{"id":86119,"title":"Dashi, il brodo giapponese: che cos\u2019\u00e8 e come si prepara?","modified":"2025-10-15T08:54:47+02:00","plain":"Qu\u2019est-ce que le dashi ?\n\nLe dashi, c\u2019est tout simple : c\u2019est une soupe japonaise de type bouillon. Il a son petit succ\u00e8s dans la cuisine japonaise parce que, contrairement \u00e0 d\u2019autres bouillons plus compliqu\u00e9s et plus longs \u00e0 pr\u00e9parer, lui ne contient que tr\u00e8s peu d\u2019ingr\u00e9dients et ne prend que vingt minutes \u00e0 pr\u00e9parer. En plus d'\u00eatre tout simplement d\u00e9licieux\n\nG\u00e9n\u00e9ralement, la proc\u00e9dure est tr\u00e8s simple: faire tremper dans l\u2019eau froide ou ti\u00e8de des feuilles de kombu (une algue, l\u2019incontournable du dashi), mais aussi parfois, dans une version am\u00e9lior\u00e9e, des flocons de bonite, et \u00e9ventuellement toute sorte d\u2019autres aliments s\u00e9ch\u00e9s : sardines ou anchois, champignons, crevettes, haricots, pousses de soja\u2026\n\nLe kombu, la base du dashi\n\nOrigines du dashi\u00a0\n\nL\u2019origine du dashi de base va avec celle du bouillon : quand les hommes se sont rendus compte que l\u2019on pouvait manger en toute s\u00e9curit\u00e9 certains aliments une fois qu\u2019ils \u00e9taient cuits, sa consommation s\u2019est r\u00e9pandue comme une tra\u00een\u00e9e de poudre. \n\nLe dashi am\u00e9lior\u00e9 est consomm\u00e9 depuis l\u2019Antiquit\u00e9, \u00e0 partir du moment o\u00f9 on a commenc\u00e9 \u00e0 faire s\u00e9cher du thon pour en faire de la bonite. Mais ce n'est que bien plus tard, vers l\u2019\u00e8re Meiji, que le dashi s\u2019est vraiment popularis\u00e9, lorsque les japonais ont cherch\u00e9 des alternatives \u00e0 la bonite s\u00e9ch\u00e9e, tr\u00e8s ch\u00e8re \u00e0 l\u2019\u00e9poque.\n\nQuel go\u00fbt a le dashi ?\n\nLe dashi est un bouillon qui a une saveur vraiment intense, avec le fameux go\u00fbt umami si cher \u00e0 la cuisine japonaise : des notes distinctes de sucr\u00e9 et de sal\u00e9. Il est \u00e0 noter qu'il se rapproche plut\u00f4t d'un fond qu'un bouillon, il faut lui ajouter un peu de sel (souvent via de la sauce soja tamari), de sucre via le mirin etc pour qu'il d\u00e9voile vraiment ses saveurs\n\nMes c\u00e9l\u00e8bres shrimp pancakes utilisant du dashi dans la p\u00e2te\n\nComment utiliser le dashi ?\n\nL\u2019utilisation phare du dashi, c\u2019est de l'utiliser comme bouillon de base pour une soupe miso. En utilisant du dashi \u00e0 la place du bouillon de l\u00e9gumes ou de poulet, vous obtiendrez LA vraie soupe miso, c\u2019est garanti ! Le go\u00fbt est vraiment sans pareil.\n\nSinon, vous pouvez aussi bien utiliser le dashi dans toutes sortes de plats qui trempent : soupes de nouilles, plats mijot\u00e9s, rago\u00fbts, fondues\u2026 Autre possibilit\u00e9 : essayez de l\u2019ajouter \u00e0 certaines de vos sauces. \u00c7a leur donnera vraiment un petit plus !\n\nLe dashi est utilis\u00e9 dans ma recette de sauce pour tremper les nouilles soba\n\nLes diff\u00e9rentes sortes de dashi\n\nGrosso modo, je distingue cinq sortes de dashi diff\u00e9rents :\n\nLe simple bouillon dashi (\u201cawase dashi\u201d): c\u2019est vraiment le dashi de base, donc un bouillon \u00e0 base de kombu (l\u2019algue s\u00e9ch\u00e9e) et de katsuobushi (la fameuse bonite s\u00e9ch\u00e9e dont on parlait). Parfait pour la soupe miso !\n\nLe bouillon dashi v\u00e9g\u00e9talien (\u201ckombu dashi\u201d) : c\u2019est le bouillon dashi le plus simple \u00e0 faire, sans les morceaux de poissons : il ne reste plus que l\u2019algue s\u00e9ch\u00e9e. Parfait si vous \u00eates v\u00e9g\u00e9tarien ou v\u00e9g\u00e9talien, ou pour des plats o\u00f9 on trouve d\u00e9j\u00e0 du poisson comme \u00e9l\u00e9ment principal (pour ne pas alt\u00e9rer son go\u00fbt).\n\nAlgue kombu, on en trouve dans tous les supermarch\u00e9s asiatiques\n\nLe bouillon dashi de bonite (\u201ckatsuo dashi\u201d) : ici, c\u2019est l\u2019inverse du pr\u00e9c\u00e9dent. On n\u2019a gard\u00e9 que les lamelles de bonite s\u00e9ch\u00e9e, et il n\u2019y a plus l\u2019algue. Id\u00e9al dans les plats de soupe aux nouilles et pour les plats de l\u00e9gumes\n\nSachet de bonite s\u00e9ch\u00e9e de la marque katsuobushi\n\nLe bouillon dashi aux anchois ou aux sardines (\u201ciriko ou niboshi dashi\u201d) : sans doute le plus abordable des dashis, c\u2019est comme un katsuo dashi, mais on a remplac\u00e9 la bonite s\u00e9ch\u00e9e (un peu ch\u00e8re) par des anchois ou des sardines s\u00e9ch\u00e9es (moins ch\u00e8res). \u00c0 utiliser pour la soupe miso ou les plats mijot\u00e9s, mais \u00e9vitez avec le poisson, qui a d\u00e9j\u00e0 un go\u00fbt prononc\u00e9 !\n\nLe bouillon dashi aux champignons (\u201cshiitake dashi\u201d) : lui, c\u2019est comme le kombu dashi, mais au lieu des algues kombu, on a pris des champignons shiitake s\u00e9ch\u00e9s. Mais, comme le go\u00fbt du bouillon ainsi obtenu n\u2019est pas tr\u00e8s fort, il est souvent combin\u00e9 avec le kombu dashi ou le katsuo dashi pour obtenir le bouillon parfait. L\u2019id\u00e9al pour cuisiner tout type de plat, y compris les plats chinois.\u00a0\n\nIl rentre dans la composition du dashimaki, ou tamagoyaki, l'omelette roul\u00e9e japonaise\n\nLe dashi en poudre\n\nPas le temps de faire un vrai bouillon dashi \u00e0 utiliser dans votre plat ? Il y a une solution : le dashi en poudre. C\u2019est vraiment le moyen le plus simple de vous assurer la saveur du dashi dans votre recette, sans passer une seconde \u00e0 sa pr\u00e9paration. \n\nIl suffit de la saupoudrer au dessus de vos aliments pendant qu\u2019ils cuisent. Si vous culpabilisez un peu et que vous pr\u00e9f\u00e9rez le faire dans les r\u00e8gles de l\u2019art, vous pouvez toujours ajouter une dose d\u2019eau bouillante \u00e0 une dose de poudre de dashi pour en faire une copie de bouillon dashi\u2026\n\nPaquet de dashi en poudre\n\nCeci-dit, faire attention aux ingr\u00e9dients. Ce qui est top c'est que d'exp\u00e9rience j'observe qu'il existe pas mal de dashi en poudre o\u00f9 les ingr\u00e9dients sont simplement les ingr\u00e9dients du dashi classique, mais en poudre! Donc on retrouve un go\u00fbt authentique sans consommer d'aliment ultra transform\u00e9. Tout b\u00e9n\u00e9f' quoi.\n\nRemplacer le dashi\n\nComme souvent en cuisine, le dashi peut \u00eatre remplac\u00e9 par d\u2019autres ingr\u00e9dients si vous n\u2019en avez pas sous la main. R\u00e9fl\u00e9chissez bien au type de dashi que vous souhaitez substituer, ou au go\u00fbt que vous voulez retrouver dans votre pr\u00e9paration. \n\nC\u2019est assez simple. Si vous devez remplacer un katsuo dashi ou un iriko dashi, c\u2019est que vous cherchez les saveurs du poisson. Vous pouvez donc ajouter des petits morceaux de poisson blanc ou des crevettes \u00e0 votre recette. Ce remplacement vaudra aussi pour des plats tels que l'okonomiyaki\n\nSi vous voulez remplacer le dashi v\u00e9g\u00e9tarien, des algues de mer ou des champignons feront aussi l\u2019affaire. Et n\u2019oubliez pas qu\u2019en dernier recours, vous pourrez toujours retomber sur ces bons vieux cubes de bouillon qui trainent \u00e0 l\u2019avant de votre tiroir \u00e0 \u00e9pices !\n\n\n\n\tRecette basique de dashi japonais\n\t\t\n\t\tUne authentique et simple recette de dashi japonais \t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 L d'eau30 g de kombu30 g de flocons de bonite s\u00e9ch\u00e9e\t\n\t\n\t\tM\u00e9langer l'eau et le kombu dans une casserole moyenne. Porter \u00e0 \u00e9bullition \u00e0 feu moyen.Retirer du feu et ajouter les flocons de bonite. Laisser reposer 10 minutes.Filtrez \u00e0 travers une passoire \u00e0 mailles fines et jetez le kombu et la bonite.\t\n\t\n\t\tLe dashi peut \u00eatre conserv\u00e9 au frigo jusqu'\u00e0 1 semaine.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsJaponaisebouillon japonais, DashiSans sucre","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86119"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":87338,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119\/revisions\/87338"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51910"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86119"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86119"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86119"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}