{"id":86119,"title":"Dashi, il brodo giapponese: che cos\u2019\u00e8 e come si prepara?","modified":"2026-06-12T20:40:48+02:00","plain":"Che cos\u2019\u00e8 il dashi?\n\n\n\nIl dashi \u00e8, in parole semplici, un brodo giapponese. \u00c8 molto apprezzato nella cucina giapponese perch\u00e9, a differenza di altri brodi pi\u00f9 complessi e lunghi da preparare, richiede pochissimi ingredienti ed \u00e8 pronto in appena venti minuti. E, soprattutto, \u00e8 semplicemente delizioso.\n\n\n\nIn genere, il procedimento \u00e8 molto semplice: si mettono in ammollo in acqua fredda o tiepida delle foglie di kombu (un\u2019alga, l\u2019ingrediente imprescindibile del dashi), a cui talvolta, in una versione pi\u00f9 ricca, si aggiungono fiocchi di bonito e, volendo, altri alimenti essiccati: sardine o acciughe, funghi, gamberi, fagioli, germogli di soia\u2026\n\n\n\nIl kombu, la base del dashi\n\n\n\nOrigini del dashi \n\n\n\nL\u2019origine del dashi di base va di pari passo con quella del brodo: quando l\u2019uomo si \u00e8 reso conto che alcuni alimenti potevano essere consumati in sicurezza una volta cotti, il loro utilizzo si \u00e8 diffuso rapidamente. \n\n\n\nIl dashi arricchito si consuma fin dall\u2019Antichit\u00e0, da quando si \u00e8 iniziato a essiccare il tonno per ricavarne il bonito. Ma \u00e8 stato solo molto pi\u00f9 tardi, intorno all\u2019era Meiji, che il dashi \u00e8 diventato davvero popolare, quando i giapponesi hanno cercato alternative al bonito essiccato, molto costoso all\u2019epoca.\n\n\n\nChe sapore ha il dashi?\n\n\n\nIl dashi \u00e8 un brodo dal sapore intenso, caratterizzato dal celebre gusto umami tanto caro alla cucina giapponese, con note ben distinte dolci e sapide. Va detto che assomiglia pi\u00f9 a un fondo che a un brodo finito: per esprimere davvero tutti i suoi aromi, bisogna aggiungere un po\u2019 di sale (spesso tramite la salsa di soia tamari), un tocco di zucchero attraverso il mirin e cos\u00ec via.\n\n\n\nI miei celebri pancake di gamberi, preparati con il dashi nell\u2019impasto\n\n\n\nCome usare il dashi?\n\n\n\nL\u2019uso pi\u00f9 classico del dashi \u00e8 come brodo di base per la zuppa di miso. Usando il dashi al posto del brodo vegetale o di pollo, otterrete la vera zuppa di miso, garantito! Il sapore \u00e8 davvero inconfondibile.\n\n\n\nIn alternativa, potete usare il dashi in tanti piatti ricchi di brodo: zuppe di noodle, piatti stufati, spezzatini, fondute\u2026 Un\u2019altra idea: provate ad aggiungerlo ad alcune delle vostre salse. Dar\u00e0 davvero una marcia in pi\u00f9!\n\n\n\nIl dashi \u00e8 presente nella mia ricetta della salsa per intingere i noodle soba\n\n\n\nI diversi tipi di dashi\n\n\n\nA grandi linee, distinguo cinque tipi diversi di dashi:\n\n\n\nIl brodo dashi semplice (\u201cawase dashi\u201d): \u00e8 il dashi di base, cio\u00e8 un brodo preparato con kombu (l\u2019alga essiccata) e katsuobushi (il famoso bonito essiccato di cui parlavamo). Perfetto per la zuppa di miso!\n\n\n\nIl brodo dashi vegano (\u201ckombu dashi\u201d): \u00e8 il dashi pi\u00f9 semplice da preparare, senza pesce: resta soltanto l\u2019alga essiccata. Perfetto se siete vegetariani o vegani, oppure per piatti in cui il pesce \u00e8 gi\u00e0 l\u2019ingrediente principale, cos\u00ec da non alterarne il sapore.\n\n\n\nAlga kombu: si trova in tutti i supermercati asiatici\n\n\n\nIl brodo dashi al bonito (\u201ckatsuo dashi\u201d): qui \u00e8 l\u2019opposto del precedente. Si usano solo le scaglie di bonito essiccato, senza l\u2019alga. \u00c8 ideale nelle zuppe di noodle e nei piatti a base di verdure.\n\n\n\nSacchetto di bonito essiccato della marca Katsuobushi\n\n\n\nIl brodo dashi alle acciughe o alle sardine (\u201ciriko o niboshi dashi\u201d): senza dubbio il pi\u00f9 accessibile tra i dashi. \u00c8 simile al katsuo dashi, ma il bonito essiccato, piuttosto costoso, viene sostituito da acciughe o sardine essiccate, pi\u00f9 economiche. Usatelo per la zuppa di miso o per i piatti stufati, ma evitatelo con il pesce, che ha gi\u00e0 un sapore pronunciato!\n\n\n\nIl brodo dashi ai funghi (\u201cshiitake dashi\u201d): \u00e8 simile al kombu dashi, ma al posto delle alghe kombu si usano funghi shiitake essiccati. Poich\u00e9 il brodo ottenuto non ha un sapore molto intenso, viene spesso combinato con il kombu dashi o con il katsuo dashi per ottenere un risultato pi\u00f9 equilibrato. \u00c8 ideale per cucinare ogni tipo di piatto, compresi i piatti cinesi. \n\n\n\n\u00c8 uno degli ingredienti del dashimaki, o tamagoyaki, la frittata arrotolata giapponese\n\n\n\nIl dashi in polvere\n\n\n\nNon avete tempo di preparare un vero brodo dashi da usare nel vostro piatto? C\u2019\u00e8 una soluzione: il dashi in polvere. \u00c8 il modo pi\u00f9 semplice per portare il sapore del dashi nella vostra ricetta, senza dedicare nemmeno un secondo alla preparazione del brodo. \n\n\n\nBasta spolverarlo sugli ingredienti mentre cuociono. Se vi sentite un po\u2019 in colpa e preferite fare le cose a regola d\u2019arte, potete sempre aggiungere una dose di acqua bollente a una dose di dashi in polvere per ottenere una sorta di brodo dashi istantaneo\u2026\n\n\n\nConfezione di dashi in polvere\n\n\n\nDetto questo, fate attenzione agli ingredienti. La cosa positiva \u00e8 che, per esperienza, noto che esistono diversi dashi in polvere composti semplicemente dagli ingredienti del dashi classico, ma ridotti in polvere. Si ottiene quindi un sapore autentico senza consumare un alimento ultra-processato. Solo vantaggi, insomma.\n\n\n\nSostituire il dashi\n\n\n\nCome spesso accade in cucina, il dashi pu\u00f2 essere sostituito con altri ingredienti se non lo avete a portata di mano. Valutate bene il tipo di dashi che volete sostituire, o il sapore che desiderate ritrovare nella vostra preparazione. \n\n\n\n\u00c8 piuttosto semplice. Se dovete sostituire un katsuo dashi o un iriko dashi, significa che cercate note di pesce. Potete quindi aggiungere alla ricetta piccoli pezzi di pesce bianco o dei gamberi. Questa sostituzione funziona anche per piatti come l\u2019okonomiyaki.\n\n\n\nSe invece volete sostituire il dashi vegetariano, anche alghe marine o funghi andranno benissimo. E non dimenticate che, come ultima risorsa, potrete sempre ripiegare sui cari vecchi dadi da brodo che giacciono in fondo al cassetto delle spezie!\n\n\n\n\n\n\tDashi giapponese: ricetta base\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 L di acqua30 g di kombu30 g di fiocchi di bonito essiccato\t\n\t\n\t\tMescolate l'acqua e il kombu in una casseruola media. Portate a ebollizione a fuoco medio.Togliete dal fuoco e aggiungete i fiocchi di bonito. Lasciate riposare per 10 minuti.Filtrate con un colino a maglie fini, quindi scartate il kombu e il bonito.\t\n\t\n\t\tIl dashi si conserva in frigorifero fino a 1 settimana.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsJaponaisebouillon japonais, Dashi","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86119"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130134,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86119\/revisions\/130134"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51910"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86119"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86119"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86119"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}