{"id":49999,"title":"Kombu: che cos\u2019\u00e8?","modified":"2025-08-12T21:53:50+02:00","plain":"Se date un\u2019occhiata ai miei articoli dedicati alla cuisine japonaise, noterete che cito spesso il kombu. Ma che cos\u2019\u00e8 esattamente il kombu e perch\u00e9 riveste un ruolo cos\u00ec centrale nella gastronomia nipponica? In questo articolo troverete tutte le risposte.\n\nChe cos\u2019\u00e8 il kombu?\n\nIl kombu, noto anche come konbu, kelp, haidao in cinese o dashima in coreano, \u00e8 un gruppo di alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Molto apprezzato in tutta l\u2019Asia orientale \u2014 soprattutto in Giappone, Corea e Cina \u2014 viene coltivato anche in Bretagna, dove \u00e8 chiamato kombu bretone, \u201cfrusta delle streghe\u201d, ouarle, laminaria flessibile o kombu reale. Come il nori e l\u2019aonori, rientra fra le alghe pi\u00f9 consumate in Giappone.\n\nLaminaria fresca\n\nQuest\u2019alga prospera nelle fredde acque settentrionali, a una profondit\u00e0 di 5-8 metri, ed \u00e8 particolarmente abbondante intorno all\u2019isola di Hokkaid\u014d, la grande isola a nord del Giappone. Per raggiungere la piena maturit\u00e0 occorrono circa due anni e il periodo di raccolta va in genere da luglio a settembre. Si utilizzano imbarcazioni appositamente attrezzate che staccano il kombu dal fondale; vengono recise solo le fronde superiori, cos\u00ec la pianta pu\u00f2 rigenerarsi a partire dalla radice.\n\nDopo la raccolta, le foglie vengono stese sulle rocce ad asciugare per quattro o cinque ore, quindi pressate per eliminare l\u2019umidit\u00e0 residua. Una volta completamente secche, le strisce di kombu vengono riportate al coperto, classificate secondo gli standard dei produttori e infine spedite.\n\nLe principali variet\u00e0 di kombu\n\nLe quattro variet\u00e0 pi\u00f9 note sono il Rishiri kombu, il Ma kombu, il Rausu kombu e l\u2019Hidaka kombu.\n\nLe Rishiri kombu, di colore marrone scuro, \u00e8 sottile e molto coriacea; i bordi sono leggermente arricciati. Prende il nome dall\u2019isola di Rishiri, all\u2019estremo nord-est di Hokkaid\u014d. Il brodo che se ne ricava \u00e8 limpido, profumato e presenta un gusto intenso ma delicatamente salato.\n\nLe Ma kombu \u00e8 particolarmente apprezzata, soprattutto nella regione di Osaka. Si riconosce per le sue fronde spesse e larghe. D\u00e0 un brodo raffinato, dolce e pi\u00f9 chiaro rispetto a quello del Rishiri kombu.\n\nLe Rausu kombu \u00e8 al tempo stesso sottile e molto larga e deve il nome alla citt\u00e0 di Rausu. Il brodo che produce \u00e8 di un giallo scuro; si distingue per ricchezza, profumo e dolcezza.\n\nRausu kombu che si essicca su una spiaggia. Credito foto: wildlife of Japan\n\nLe Hidaka kombu ha un colore verde-nero ed \u00e8 molto diffusa a Tokyo e nel nord del Giappone. Poich\u00e9 costa meno delle altre variet\u00e0, si utilizza in numerosissime preparazioni, soprattutto contorni. Il brodo che ne deriva \u00e8 leggermente pi\u00f9 dolce di quello del Rishiri kombu.\n\nCome usare il kombu in cucina?\n\nDa secoli il kombu \u00e8 l\u2019ingrediente prediletto per arricchire il sapore dei piatti, in particolare in Giappone e pi\u00f9 in generale in tutta l\u2019Asia. Nel XX secolo il chimico giapponese Kikunae Ikeda scopr\u00ec che il kombu \u00e8 ricco di glutammato (MSG), individuando cos\u00ec l\u2019umami, il quinto gusto di base. Da allora il suo impiego si \u00e8 diffuso sempre di pi\u00f9. Ecco qualche idea per gustarlo al meglio:\n\nFaire du Dashi : il kombu \u00e8 uno dei tre ingredienti fondamentali del dashi, il brodo alla base di molte zuppe tradizionali giapponesi, come la soupe miso, le zuppe di nouilles Soba e di Ramen, oltre alle zuppe di tofu.\n\nKombu in casseruola pronto a trasformarsi in un delizioso dashi\n\nR\u00e9aliser un bouillon de l\u00e9gumes : cuocere il kombu insieme alle verdure intensifica il sapore del brodo e arricchisce anche preparazioni come il kimchi jjigae.\n\nIl kimchi jjigae coreano impiega un brodo a base di acciughe e kombu\n\nPr\u00e9parer des salades : fate bollire le foglie di kombu per un\u2019ora, tagliatele a pezzetti e aggiungetele alle vostre insalate.\n\nS\u00e9cher des poissons et l\u00e9gumes (konbujime) : il kombu \u00e8 protagonista anche del konbujime, tecnica che prevede di avvolgere pesce crudo o verdure fra strati di kombu per infondere umami eliminando l\u2019umidit\u00e0 in eccesso.\n\nUtiliser comme condiment : il kombu pu\u00f2 essere macinato, tagliato a piccoli pezzi o bollito per diventare un condimento versatile. Per saperne di pi\u00f9, date un\u2019occhiata ai miei articoli su Mentsuyu e Furikake.\n\nAssaisonner du riz : cuocere il riso con il kombu ne esalta il gusto; basti pensare al riz \u00e0 sushi o agli Onigiri.\n\nRamollir des haricots : la cottura dei legumi con il kombu li rende pi\u00f9 morbidi e digeribili.\n\nCome acquistare e conservare il kombu?\n\nLe foglie di kombu importate dal Giappone si trovano nei negozi specializzati in prodotti nipponici e asiatici, ma anche in alcune drogherie e nei supermercati pi\u00f9 forniti. Controllate sempre la data di scadenza e l\u2019integrit\u00e0 della confezione per assicurarvi un prodotto di qualit\u00e0.\n\nQuesta alga \u00e8 molto sensibile al calore, alla luce diretta e all\u2019umidit\u00e0: conservatela quindi in un luogo fresco, asciutto e buio. Un kombu di buona qualit\u00e0 si mantiene perfettamente per circa un anno.\n\nQuali benefici offre il kombu?\n\nIl kombu non \u00e8 solo un\u2019eccellente fonte naturale di glutammato: \u00e8 anche ricco di iodio, indispensabile per il metabolismo, la salute delle ossa, il sistema immunitario e molte altre funzioni dell\u2019organismo. Inoltre \u00e8 un prezioso alleato nelle diete, grazie agli enzimi che scompongono gli zuccheri complessi solitamente poco digeribili.\n\nIl kombu fornisce poi numerosi minerali e vitamine, fra cui calcio, ferro, magnesio, potassio, vitamine A e C, oltre a oligoelementi come rame e zinco.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49999","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49999"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49999\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":50039,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49999\/revisions\/50039"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49999"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49999"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49999"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}