{"id":49980,"title":"Tsukemono, i sottaceti giapponesi: che cosa sono?","modified":"2025-08-12T21:54:47+02:00","plain":"I tsukemono, ovvero i sottaceti giapponesi (\u6f2c\u7269), sono un elemento imprescindibile della cucina giapponese. Accompagnano quasi ogni pasto tradizionale, insieme al riso e alla zuppa di miso. Sono amati per i loro sapori caratteristici e vengono serviti come guarnizione, condimento, detergente del palato o digestivo.\n\nVale la pena ricordare che, a dispetto di quanto sostengono alcuni blogger, tsukemono \u00e8 un termine generico che indica qualsiasi ortaggio giapponese marinato o fermentato, e non un singolo piatto.\n\nI tsukemono fanno la loro comparsa gi\u00e0 nei primissimi capitoli della storia giapponese, quando non esistevano ancora i frigoriferi e la marinatura era il metodo di conservazione per eccellenza.\n\nPer questo alcuni tsukemono realizzati con metodi tradizionali si mantengono quasi all'infinito. Le tecniche vanno dalla semplice salatura o immersione in salamoia o aceto a processi pi\u00f9 elaborati che prevedono l'uso di muffe coltivate e fermentazioni prolungate.\n\n\n\nPer fare i tsukemono si possono impiegare quasi tutte le verdure, e persino alcuni frutti: ravanello giapponese (daikon), cetriolo, melanzana, carota, cavolo, radice di loto, zenzero, scalogni e prugne ume.\n\nTalvolta si aggiungono alghe o altri prodotti di mare alla miscela per ampliare la gamma di sapori. Alcune tecniche di marinatura vengono inoltre impiegate per conservare e insaporire carni e pesci.\n\nProcedimento base per preparare i tsukemono\n\nScegli verdure fresche e di stagione \u2013 ad esempio daikon, cetrioli, melanzane, carote, cavolo o radice di loto. Lavale con cura e tagliale a fette, pezzi o bastoncini, in base alla ricetta o al tuo gusto. Trasferiscile in una ciotola e cospargile generosamente di sale (circa il 2-3 % del loro peso). Massaggiale delicatamente per distribuirlo in modo uniforme: in questa fase il sale richiamer\u00e0 l\u2019acqua e ammorbidir\u00e0 gli ortaggi.\n\nTrasferisci quindi le verdure in un contenitore o in un sacchetto richiudibile. Applica un peso \u2013 va bene un piatto con qualcosa di pesante sopra o una ciotola colma d\u2019acqua; io preferisco il sottovuoto \u2013 per esercitare pressione. Lascia riposare da qualche ora a tutta la notte: le verdure perderanno liquido e assorbiranno il sale, trasformandosi in deliziosi sottaceti.\n\nTrascorso il tempo di riposo, sciacqua rapidamente gli ortaggi per eliminare il sale in eccesso e scolali bene. Condiscili a piacere con aceto, zucchero, konbu o peperoncino per creare profili di gusto diversi. I tuoi tsukemono sono pronti: gustali subito oppure conservali in frigorifero per consumarli pi\u00f9 tardi.\n\nLe principali variet\u00e0 di tsukemono\n\nSale (shiozuke)\n\nGli shiozuke, sottaceti preparati solo con sale, sono la forma pi\u00f9 semplice e comune di pickle. Nella versione base basta affettare le verdure, salarle leggermente e lasciarle riposare: si ottengono sottaceti croccanti che conservano il sapore fresco, tipico delle verdure di stagione. Ne \u00e8 un esempio la insalata di cavolo giapponese.\n\nI sottaceti a lunga salatura richiedono tecniche pi\u00f9 elaborate e sviluppano profili aromatici profondi e complessi. Ne fanno parte le prugne giapponesi marinate (umeboshi), usate di frequente per farcire gli onigiri.\n\nOnigiri deliziosi\n\nCrusca di riso (nukazuke)\n\nI nukazuke si ottengono facendo fermentare le verdure in un letto di crusca di riso tostata \u2013 il rivestimento esterno del chicco rimosso durante la sbiancatura \u2013 miscelata con sale, konbu e altri aromi. Gli ortaggi, lasciati interi, riposano in questa pasta da pochi giorni a diversi mesi.\n\nIl risultato \u00e8 un sottaceto croccante, sapido e leggermente acidulo, che viene sciacquato, affettato e servito. Ricchi di lattobacilli, i nukazuke sono apprezzati per le loro propriet\u00e0 digestive.\n\nFeccia di sak\u00e8 (kasuzuke)\n\nI kasuzuke si conservano praticamente all'infinito grazie a una marinatura nelle fecce del sak\u00e8 \u2013 la purea di lieviti residua dopo la filtrazione \u2013 arricchite con sale, zucchero e mirin. La maturazione pu\u00f2 durare da pochi giorni a diversi anni e produce sottaceti leggermente alcolici, il cui gusto spazia da dolce e delicato a intenso e pungente, a seconda del tempo di riposo.\n\nSalsa di soia (shoyuzuke)\n\nNegli shoyuzuke le verdure vengono immerse in una base di salsa di soia. Il risultato pu\u00f2 variare da sottaceti leggeri e croccanti a condimenti scuri, dolci e sapidi come i fukujinzuke. Da non confondere con lo tsukudani, che prevede invece la lunga cottura degli alimenti in salsa di soia e mirin.\n\nAceto (suzuke)\n\nI suzuke sono sottaceti marinati nell\u2019aceto. Si usa principalmente il aceto di riso, che dona croccantezza e un piacevole gusto agrodolce. Poich\u00e9 per\u00f2 la sua acidit\u00e0 \u00e8 piuttosto bassa, i suzuke si mantengono poco a temperatura ambiente e vanno conservati in frigorifero.\n\nMiso (misozuke)\n\nI misozuke, analoghi ai nukazuke, si preparano ricoprendo le verdure con miso, la pasta di soia fermentata. Ne risultano sottaceti croccanti dal caratteristico gusto sapido del miso.\n\nPoich\u00e9 impiegano spesso le stesse verdure \u2013 cetrioli, carote, melanzane \u2013 misozuke e nukazuke possono sembrare identici a prima vista. Il misozuke, per\u00f2, \u00e8 usato comunemente anche per marinare e conservare carne e pesce.\n\nI tsukemono pi\u00f9 comuni\n\nSe visitate il Giappone, ecco i tsukemono che con ogni probabilit\u00e0 vi capiter\u00e0 di assaggiare. Salvo diversa indicazione, si trovano in tutto il Paese, anche se gli ingredienti possono cambiare da regione a regione e da famiglia a famiglia.\n\n\n    \n\n\n    \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Umeboshi\n                Le umeboshi sono prugne giapponesi \u2013 in realt\u00e0 pi\u00f9 affini alle albicocche \u2013 che vengono salate e poi essiccate. Questi sottaceti, rossi e rugosi, sono famosi per la loro spiccata sapidit\u00e0 e acidit\u00e0, sebbene ne esistano versioni pi\u00f9 delicate. Fungono da conservante naturale e da digestivo: si mangiano con quasi ogni pasto tradizionale e compaiono spesso nei bento accanto al riso. Sono inoltre uno dei ripieni pi\u00f9 amati per le polpette di riso (onigiri).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Takuan\n                Il takuan si ottiene facendo essiccare al sole il daikon e poi mettendolo a marinare in un mix di sale, crusca di riso e zucchero. Il risultato \u00e8 un sottaceto croccante e leggermente dolce, servito a fette insieme a riso o altri piatti. Il colore va dal beige al giallo brillante; nella prefettura di Akita viene anche affumicato e prende il nome di iburigakko.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nukazuke\n                Nei menu fissi (teishoku) o nei pasti tradizionali (shokuji) si servono spesso assortimenti di nukazuke con cetrioli, carote, melanzane, daikon o rape kabu.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Kyuri Asazuke\n                I kyuri asazuke sono cetrioli marinati in una salamoia leggera (shiozuke) talvolta aromatizzata con konbu, peperoncino togarashi e\/o aceto. Spesso i cetrioli interi, infilzati su spiedini, vengono venduti cos\u00ec marinati dai banchetti durante i festival e nelle zone turistiche, soprattutto in primavera e in estate, quando costituiscono uno snack rinfrescante.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Hakusai no Sokusekizuke\n                L\u2019hakusai no sokusekizuke \u00e8 un sottaceto express a base di cavolo hakusai leggermente salato, spesso mescolato con carote e cetrioli e profumato con scorza di yuzu, konbu e peperoncino togarashi. Il risultato \u00e8 croccante e sapido, con delicate note agrumate e piccanti. \u00c8 uno dei sottaceti pi\u00f9 diffusi in Giappone.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Narazuke\n                I narazuke sono sottaceti dal colore bruno scuro originari della regione di Nara. Verdure come daikon, uri o cetriolo vengono immerse nelle fecce di sak\u00e8 (kasuzuke) per anni, sviluppando un sapore deciso, pungente e leggermente alcolico.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Shibazuke\n                Lo shibazuke, tipico di Kyoto, combina cetriolo, melanzana, foglie di perilla (shiso), zenzero e myoga, tutti marinati nell\u2019umezu, l\u2019aceto ricavato dalle umeboshi. I sottaceti, di un vivace viola, sono salati e leggermente aciduli, immancabili nella cucina della citt\u00e0.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Senmaizuke\n                Il senmaizuke, altra specialit\u00e0 di Kyoto, \u00e8 composto da sottilissime fette di rapa marinate in aceto dolce aromatizzato con konbu e peperoncino togarashi. Le \u201cmille sfoglie\u201d risultanti sono dolci-agrodolci e leggermente croccanti.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Saikyozuke\n                Il saikyozuke (\u201csottaceto dell\u2019ovest di Kyoto\u201d) prevede tranci di pesce \u2013 spesso bianco come merluzzo o halibut \u2013 marinati in una pasta di miso dolce. Dopo la marinatura vengono grigliati o brasati e serviti caldi o a temperatura ambiente, con un delizioso retrogusto caramellato dato dal miso.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nozawana\n                I nozawana sono foglie di rapa tipiche di Nozawa Onsen, a Nagano, ma oggi diffuse in tutto il Giappone. Dopo l\u2019essiccazione vengono messe in salamoia con peperoncino togarashi e wasabi. Foglie e gambi, leggermente piccanti e salati, si tagliano a pezzi o si tritano per ottenere un condimento saporito.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Matsumaezuke\n                Originario della citt\u00e0 di Matsumae, a Hokkaid\u014d, il matsumaezuke \u00e8 un originale mix di calamaro, konbu, kazunoko (uova di aringa) e carote, conditi con sak\u00e8, salsa di soia e mirin. Questa specialit\u00e0 regionale ha conquistato popolarit\u00e0 in tutto il Paese.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Gari\n                Gran parte dei visitatori conosce gi\u00e0 il gari: sottili fettine di zenzero dolcemente marinato, servite con il sushi. Ha un gusto dolce-agrodolce con una lieve piccantezza ed \u00e8 pensato per detergere il palato tra un boccone di sushi e l\u2019altro, cos\u00ec da assaporare ogni pezzo al meglio. Naturalmente giallo pallido, talvolta viene colorato di rosa.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Beni Shoga\n                Il beni shoga \u00e8 zenzero giovane tagliato a julienne e marinato nell\u2019umezu, l\u2019aceto ricavato dalle umeboshi. Dal colore rosso brillante, salato e pungente, \u00e8 la guarnizione ideale per piatti come gyudon, takoyaki e yakisoba.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Fukujinzuke\n                Il fukujinzuke \u00e8 un mix di daikon, radice di loto, cetriolo e melanzana conservati in salsa di soia e mirin. Questa guarnizione, dolce e di colore marrone o rosso, accompagna immancabilmente il curry giapponese.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Rakkyo\n                I rakkyo sono scalogni marinati dolci serviti con il curry giapponese. Croccanti e zuccherini, come il fukujinzuke aggiungono contrasto e valorizzano la speziatura e la sapidit\u00e0 del piatto.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49980","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49980"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49980\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":50045,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49980\/revisions\/50045"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/49982"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49980"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49980"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49980"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}