{"id":45962,"title":"Jiaozi: ravioli cinesi di maiale","modified":"2025-07-13T02:15:36+02:00","plain":"Una ricetta deliziosa di jiaozi, i classici ravioli cinesi ripieni di maiale e cavolo\n\n\n\nTipici della cucina cinese, i jiaozi sono ravioli ripieni amatissimi in tutta l'Asia. Dolci o salati, questi bocconcini di pasta farcita sono estremamente versatili, ed ecco spiegato il loro successo! \n\n\n\nCosa sono i jiaozi? \n\n\n\nIn pratica i jiaozi sono la controparte cinese del nostro raviolo: un guscio di pasta a mezzaluna, ben chiuso ai bordi, che racchiude carne macinata e verdure.\n\n\n\nSe questo nome non vi dice nulla, \u00e8 perch\u00e9 qui li chiamiamo pi\u00f9 spesso \"ravioli pechinesi\". Nella tradizione cinese vengono serviti a colazione, all'alba del Capodanno. E non sono un piatto come tanti altri...\n\n\n\nQuesti ravioli hanno un valore simbolico: simboleggiano ricchezza e unione familiare, un concetto che in Europa richiama, per esempio, i crauti di Capodanno. Un motivo in pi\u00f9 per scoprire un'altra cultura! \n\n\n\nGli ha kao, i ravioli cinesi ai gamberi, sono un altro grande classico del Capodanno cinese\n\n\n\nOrigine e storia dei jiaozi\n\n\n\nSi potrebbe quasi dire che siano l'antenato asiatico del raviolo italiano. I jiaozi compaiono circa 1800 anni fa, ma si ritiene che l\"huntun\" sia stato il primo a farsi strada alla corte imperiale, nel III secolo d.C.\n\n\n\nAll'epoca, la maggior parte dei cinesi li gustava di rado: erano riservati soprattutto alla nobilt\u00e0.\n\n\n\nFu solo nel XVII secolo, con le dinastie Ming e Qing, che i jiaozi si diffusero tra il popolo. Divennero addirittura protagonisti di rituali di fine anno, per augurare fortuna e prosperit\u00e0. \n\n\n\nCol tempo i jiaozi sono entrati di diritto nella cucina tradizionale, e il mondo intero ha reinterpretato la ricetta. In cucina giapponese si chiamano gyoza, in cucina coreana mandu, mentre in cucina americana sono noti come dumpling.\n\n\n\nLa mia ricetta dei gyoza, i ravioli giapponesi\n\n\n\nCome si cucinano i jiaozi? \n\n\n\nI jiaozi sono uno snack versatile: si possono trasformare in una merenda dolce o in un antipasto salato. Pur seguendo fasi diverse rispetto al raviolo tradizionale, l'impasto richiede solo due ingredienti: farina di frumento (o di riso) e acqua.\n\n\n\nPrepararli in casa \u00e8 quindi semplicissimo: mescolate e impastate fino a ottenere una pasta omogenea, che non sia n\u00e9 troppo secca n\u00e9 troppo morbida. La temperatura dell'acqua \u00e8 fondamentale nella riuscita dell'impasto.\n\n\n\nCon acqua molto calda otterrete una sfoglia pi\u00f9 sottile e quasi trasparente: in questo caso scegliete cotture delicate, come il vapore o la bollitura leggera.\n\n\n\nSe invece usate acqua fredda, come vuole la tradizione, la pasta risulter\u00e0 pi\u00f9 spessa, tenace ed elastica. Potrete quindi cuocerli come preferite: bolliti, al vapore o fritti. \n\n\n\nIl jiaozi pechinese prevede di solito un ripieno di maiale macinato, cipollotti e cavolo. Si serve con salsa di soia e un filo di olio di sesamo. Naturalmente potete personalizzarli come volete: le varianti sono davvero infinite. \n\n\n\nJiaozi e wonton, che differenza c'\u00e8? \n\n\n\nOggi la differenza \u00e8 minima, perch\u00e9 questi ravioli sono stati reinterpretati ovunque. In origine, il jiaozi si distingue dal wonton soprattutto per forma e metodo di cottura.\n\n\n\nCiotola di zuppa wonton\n\n\n\nIl wonton ha forma ovale, mentre il jiaozi \u00e8 una mezzaluna. Inoltre, il jiaozi pechinese prevede un ripieno codificato di maiale e verdure tritate.\n\n\n\nIl wonton, invece, pu\u00f2 racchiudere carni diverse o frutti di mare. Le varianti sono ormai cos\u00ec tante che i confini fra le categorie di raviolo si sono fatti sottilissimi. \n\n\n\nLe proporzioni di base per creare i vostri ripieni per jiaozi\n\n\n\nPeso totale del ripieno\n\n\n\n\n9\/10 di carne e parti grasse\n\n\n\n1\/10 di altri ingredienti (verdure)\n\n\n\n\nNon \u00e8 una regola fissa: partite da qui e regolatevi secondo i vostri gusti\n\n\n\nRipartizione della carne\n\n\n\n\n2\/3 di carne magra\n\n\n\n1\/3 di grassi\n\n\n\n\nPer semplificare scegliete un macinato con circa il 30% di grasso\n\n\n\nRipartizione totale dei grassi\n\n\n\nSe invece puntate alla massima precisione e preferite aggiungere tutto separatamente - per esempio magro di maiale allo 0% e grasso d'anatra a parte - ecco le proporzioni ideali \n\n\n\n\n2\/3 di grasso animale\n\n\n\n1\/3 di un mix di oli aromatizzati\n\n\n\n\nEsempio (arrotondato): 100g di magro di maiale, 43g di grasso d'anatra, 21g di olio aromatizzato\n\n\n\nSeguendo le proporzioni indicate, dovrete aggiungere circa 18g di verdure a scelta. Se usate cavolo o altre verdure ricche di acqua, fatele spurgare con un pizzico di sale prima di unirle al resto\n\n\n\nPreparazione del mix di oli aromatizzati :\n\n\n\n\nIl mix pu\u00f2 contenere ci\u00f2 che preferite.\n\n\n\nEsempio: porro, anice stellato e finocchio fritti in olio di arachidi.\n\n\n\n\nCondimento della carne magra :\n\n\n\n\nIl condimento dipende dai vostri gusti; l'unico immancabile \u00e8 il sale. Nella versione classica compaiono le 5 spezie, salsa di soia chiara, vino Shaoxing,...\n\n\n\n\nAggiunta di acqua aromatizzata :\n\n\n\n\nAggiungetela poco per volta, un cucchiaio alla volta: il volume dovrebbe essere pi\u00f9 o meno uguale a quello dell'olio aromatizzato impiegato\n\n\n\n\nFinalizzazione :\n\n\n\n\nQuando il ripieno \u00e8 abbastanza appiccicoso da lasciare tracce sul bordo della ciotola, unite le verdure e l'olio aromatizzato.\n\n\n\n\nNB: Se decidete di aggiungere il grasso animale separatamente, incorporatelo nella fase di finalizzazione\n\n\n\nDove trovare la pasta per jiaozi? \n\n\n\nSe non volete prepararla in casa, potete acquistare i dischi di pasta per jiaozi nei supermercati asiatici; di solito si trovano nel reparto surgelati. Si trovano facilmente anche online. \n\n\n\nIn alternativa potete seguire la mia ricetta della pasta per gyoza\n\n\n\n\n\n\n\nCome conservare i jiaozi? \n\n\n\nRiponete i vostri ravioli in un contenitore ermetico e teneteli in frigorifero, ma consumateli il prima possibile. Da crudi si possono anche congelare, con il rischio per\u00f2 di comprometterne forma e sapore.\n\n\n\n\n\n\tJiaozi \u2013 Ravioli cinesi di maiale\n\t\t\n\t\tJiaozi: squisiti ravioli cinesi ripieni di maiale e cavolo\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOlio aromatizzato350 ml di olio di arachidi100 g di cipollotti50 g di sedano (preferibilmente sedano cinese.)0.25 cipolla4 spicchi di aglio1 pezzo di zenzero (circa 3 cm)0.5 bastoncino di cannella (cinese)2 anice stellato0.25 cucchiaino di semi di finocchioAcqua infusa0.5 cucchiaio di grani di pepe del Sichuan1 pezzo di zenzero schiacciato (circa 3 cm)160 ml d'acquaCavolo300 g di cavolo cinese1 cucchiaino di saleRipieno300 g di maiale macinato (preferibilmente pancetta, minimo 30% di grassi)Acqua infusa preparata in precedenzaCondimenti per il maiale1 cucchiaino di sale1 cucchiaino di cinque spezie cinesi1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere1 cucchiaino di amido di mais1 cucchiaino di salsa di soia chiara1 cucchiaino di vino ShaoxingOlio finale2 cucchiai di olio aromatizzato1 cucchiaino di olio di sesamo tostatoImpasto252 g di farina di frumento (almeno 10% di proteine)141 ml d'acqua1.2 g di sale\t\n\t\n\t\tImpastoMescola farina e sale.Con una forchetta incorpora gradualmente l'acqua, quindi impasta per 3-4 minuti.Copri e lascia riposare 10 minuti.Quando l'impasto sar\u00e0 pi\u00f9 liscio, lavoralo ancora 1 minuto.Copri l'impasto mentre prepari il ripieno.Olio aromatizzatoMetti le spezie in ammollo per circa 10 minuti: cos\u00ec non bruceranno in cottura.Taglia grossolanamente gli altri aromi.Scalda l'olio a fuoco medio e fai soffriggere aromi tritati e spezie reidratate per circa 20 minuti. La cipolla deve solo iniziare a scurirsi: spegni prima che diventi dorata.Trasferisci il tutto in una ciotola mentre \u00e8 ancora caldo, copri e lascia in infusione per 1 ora (o, meglio, tutta la notte).Il giorno successivo filtra l'olio per eliminare spezie e aromi.Acqua infusaPorta l'acqua a bollore.Versala in una ciotola insieme a zenzero e pepe del Sichuan.Lascia in infusione per 30 minuti, poi filtra e fai raffreddare.CavoloTrita finemente il cavolo cinese.Raccoglilo in una ciotola, aggiungi il sale e lascia riposare 10-15 minuti.Strizzalo per eliminare l'acqua in eccesso, quindi avvolgilo in una garza e spremi ancora. Tieni da parte.RipienoCondisci il maiale con tutte le spezie mescolando sempre nello stesso verso.Incorpora a filo l'acqua aromatica, continuando a mescolare nello stesso verso per 3-5 minuti: il composto dovr\u00e0 risultare leggermente appiccicoso.Unisci il cavolo solo poco prima di farcire i ravioli.Completa con l'olio finale.CotturaSchiaccia l'impasto con le mani formando un disco spesso, quindi dividilo in 4 parti.Arrotola ogni porzione formando un cilindro di circa 2 cm di diametro.Taglia ogni cilindro in tronchetti da 2 cm (circa 10-12 g).Spolverali di farina e copri quelli che non usi subito.Appiattisci ogni pezzo in un dischetto, quindi stendilo con il mattarello.Racchiudi il ripieno piegando la sfoglia come per i classici ravioli: non servono pieghe elaborate come nei gyoza, l'importante \u00e8 ottenere un sigillo saldo.Per cuocerli tuffa i ravioli in acqua bollente e copri.Quando riprende il bollore versa circa 150 ml di acqua fredda.Lascia che tornino di nuovo a bollore.Ripeti l'operazione un'altra volta, poi scola.In alternativa cuocili al vapore per 15 minuti.\t\n\t\n\t\tPersonalizza la dimensione dei ravioli come preferisci. Se avanza del ripieno, congelalo per la prossima volta.\nL'olio aromatizzato che resta \u00e8 prezioso: usalo per altri ravioli o per saltare noodles e riso.\n\t\n\t\n\t\tDim sum, Entr\u00e9eChinoisejiaozi, raviolis chinoisHuile de s\u00e9same, Porc, Sauce soja light, Vin shaoxing\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\nPer questa versione mi sono ispirato all'eccellente canale YouTube in lingua inglese \"Chinese Cooking Demystified\"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45962"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45962\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45981,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45962\/revisions\/45981"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/770"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}