{"id":45899,"title":"Che cos’\u00e8 l’amido di mais?","modified":"2025-07-12T23:02:49+02:00","plain":"L'amido di mais, conosciuto anche come maizena o farina di mais, si ricava dall'endosperma del chicco. Questa polvere bianca trova impiego in moltissimi ambiti culinari, domestici e persino industriali.\n\n\n\nIl prodotto fu messo a punto nel 1844 nel New Jersey ed \u00e8 oggi fabbricato in tutti i principali paesi coltivatori di mais, tra cui Stati Uniti, Cina, Brasile e India. In cucina viene usato soprattutto come agente addensante per marinate, salse, glasse, zuppe, casseruole, crostate, torte e altri dessert.\n\n\n\n\u00c8 presente nelle cucine di tutto il mondo, anche se il Nord America e la Cina guidano la classifica sia per produzione sia per impiego.\n\n\n\nLa panatura del pollo del generale Tao sfrutta la maizena\n\n\n\nAmido di mais vs farina di frumento\n\n\n\nLa farina proviene di solito dal grano, mentre l'amido di mais deriva dal mais e contiene solo carboidrati (niente proteine); di conseguenza \u00e8 naturalmente senza glutine. Per questo motivo rappresenta un'ottima alternativa gluten free agli addensanti a base di farina nelle salse.\n\n\n\nSpesso \u00e8 preferito alla farina perch\u00e9 il gel che produce resta traslucido anzich\u00e9 opaco. Inoltre ha un sapore quasi neutro e garantisce circa il doppio del potere addensante.\n\n\n\nFarina e amido di mais possono essere usati in modo intercambiabile nelle pastelle per frittura. Nei prodotti da forno, come le torte, l'amido di mais ammorbidisce la farina e aiuta a ottenere molliche soffici.\n\n\n\nTuttavia non conviene sostituire la medesima quantit\u00e0 di farina con amido di mais nelle ricette che richiedono grandi dosi di farina. Nelle preparazioni senza glutine l'amido di mais viene di solito combinato con altre farine gluten free.\n\n\n\nGli usi dell'amido di mais\n\n\n\nL'amido di mais \u00e8 apprezzato per la sua spiccata capacit\u00e0 addensante. \u00c8 formato da lunghe catene di amido che, riscaldate in presenza di umidit\u00e0, si srotolano e si gonfiano. Questo fenomeno, detto gelatinizzazione, \u00e8 ci\u00f2 che rende il composto pi\u00f9 denso.\n\n\n\nLa salsa delle polpette di pollo \u00e8 stata addensata con l'amido di mais\n\n\n\nSi pu\u00f2 inoltre usare per rivestire la frutta di crostate, torte e altri dessert prima della cottura. Il sottile velo di amido si mescola ai succhi che poi, in forno, si addensano evitando che il ripieno risulti acquoso.\n\n\n\nL'amido di mais funziona anche come agente antiagglomerante. Per esempio il formaggio grattugiato viene spesso spolverizzato con un film di amido che ne impedisce l'agglomerazione nella confezione. Lo stesso principio vale per lo zucchero a velo, al quale si aggiunge una piccola quota di amido di mais per mantenerlo fluido.\n\n\n\nCome cucinare con l'amido di mais? \n\n\n\nL'amido di mais non va versato direttamente in un liquido bollente perch\u00e9 formerebbe grumi. Mescolalo invece in un liquido a temperatura ambiente (di solito acqua) per ottenere una sospensione, quindi incorporala nel liquido caldo. In questo modo le particelle di amido si disperderanno uniformemente prima di gonfiarsi.\n\n\n\nLa doratura irresistibile della mia ricetta delle ali di pollo caramellate \u00e8 merito della maizena\n\n\n\nI composti che contengono amido di mais vanno portati a ebollizione prima di essere raffreddati. Pu\u00f2 sembrare che si addensino gi\u00e0 a fuoco dolce, ma se le molecole di amido non gelatinizzano del tutto rilasceranno acqua a freddo e la preparazione torner\u00e0 liquida.\n\n\n\nEvita di congelare salse e altri composti addensati con amido di mais: il gelo rompe la rete gelatinizzata e, una volta scongelati, diventano acquosi e grumosi. L'amido di mais \u00e8 protagonista anche nella marinatura del mio pollo al mango\n\n\n\nCome sostituire l'amido di mais?\n\n\n\nEsistono diversi ingredienti alternativi. La farina \u00e8 un sostituto universale per le salse, ma occorre usarne il doppio. L'arrow root (maranta) e l'amido di patate si sostituiscono in rapporto 1:1, anche se con quest'ultimo serve mescolare con pi\u00f9 energia per evitare grumi.\n\n\n\nL'amido di tapioca \u00e8 un'altra ottima opzione: impiegane 2 cucchiai per ogni cucchiaio di amido di mais. Puoi anche ricorrere alla farina di riso, usando 3 cucchiai per sostituire 1 cucchiaio di maizena.\n\n\n\nCome conservare l'amido di mais? \n\n\n\nL'amido di mais \u00e8 molto igroscopico, quindi conserva la confezione in un contenitore ermetico affinch\u00e9 non assorba umidit\u00e0 dall'ambiente.\n\n\n\nConservalo lontano da fonti di calore; un luogo fresco e asciutto, come la dispensa, \u00e8 l'ideale. Se ben protetto, l'amido di mais si mantiene a lungo.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45899","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45899"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45899\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45918,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45899\/revisions\/45918"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3040"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45899"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45899"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45899"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}