{"id":45538,"title":"Autentico Tantanmen Giapponese","modified":"2025-07-12T21:49:16+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta di Tantanmen piccante, pronta in un attimo, per un pasto degno dei migliori ristoranti\n\n\n\nUn brodo cremoso, ricco e piacevolmente piccante, sormontato da un topping di carne dal gusto deciso: ecco la promessa di questa ricetta di ramen, amatissima e spesso richiesta dai miei abbonati.\n\n\n\nDi cose da dire su questa ricetta ce ne sono molte, quindi, senza perdere tempo, entriamo subito nel vivo.\n\n\n\nIl Tantanmen, che cos'\u00e8?\n\n\n\nIn origine il tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) discende direttamente dai dan dan noodles (dandanmian, vedete la somiglianza?) tipici della cucina cinese; rientra quindi nella categoria Ch\u016bka ry\u014dri, cio\u00e8 la cucina cinese adattata ai gusti giapponesi\n\n\n\nApprofondiremo l'argomento nella sezione dedicata alle origini, ma \u00e8 bene sapere che la cucina giapponese ha fatto proprio questo piatto, proprio come \u00e8 successo per i ramen e i gyoza, dando vita a una versione tutta sua.\n\n\n\nI dan dan mian originali della Cina\n\n\n\nIn Giappone dunque il piatto assume la forma di una classica ciotola di ramen: brodo piccante, noodles alcalini e un topping di carne speziata (niku-miso o soboro). Tecnicamente non si parla di tare; tuttavia, poich\u00e9 la carne viene prima amalgamata con l'olio piccante ottenendo una consistenza quasi liquida, pu\u00f2 essere considerata tale. Nella mia ricetta i due elementi restano separati, cos\u00ec da salvaguardare i palati pi\u00f9 sensibili al peperoncino.\n\n\n\nFra gli ingredienti degni di nota spicca il doubanjiang (pasta di fagioli piccante, che personalmente non uso sempre); spesso compaiono anche la pasta di sesamo giapponese neri goma e, fra i possibili topping, cipollotti negi o addirittura l'ito togarashi, sottilissime striscioline di peperoncino.\n\n\n\nUn'altra differenza fra Giappone e Cina riguarda il confine tra mala e piccante. Nei dan dan mian l'accento \u00e8 posto sull'effetto anestetizzante del pepe di Sichuan (mala). In Giappone quel sentore, cos\u00ec come la piccantezza generale, viene attenuato. Negli ultimi anni, per\u00f2, il gusto mala sta tornando di moda e la dose di pepe di Sichuan nelle ciotole giapponesi \u00e8 in costante crescita.\n\n\n\nLa storia del tantanmen\n\n\n\nTutto inizia negli anni '50, quando lo chef del Sichuan Chen Kenmin si fece un nome in Giappone proponendo piatti della sua regione, tra cui le dan dan noodles. In origine le serviva nel modo tradizionale, senza brodo e con una semplice salsa, ma quel formato non conquistava i palati giapponesi.\n\n\n\nSecondo la famiglia, fu la moglie a suggerirgli di aggiungere un brodo per avvicinare il piatto ai ramen, pi\u00f9 familiari ai giapponesi: da l\u00ec nacque il prototipo del tantanmen moderno. Anni dopo il figlio present\u00f2 la ricetta in televisione nazionale, consacrando definitivamente il piatto nell'immaginario collettivo.\n\n\n\nVarianti regionali del Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: La variante di Hiroshima \u00e8 un tantanmen asciutto e decisamente piccante. Viene preparato con abbondante olio al peperoncino e pepe sansh\u014d, e spesso accompagnato da una ciotola di riso da unire alla fine (per assorbire la salsa rimasta). Alcuni locali impiegano sesamo nero o addirittura udon al posto dei classici ramen, continuando per\u00f2 a chiamarlo tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: La citt\u00e0 di Katsuura, nella prefettura di Chiba, ha creato uno stile tutto suo, il \"Katsuura Tantanmen\". Paradossalmente questa variante non prevede alcuna pasta di sesamo: al suo posto un brodo di salsa di soia arricchito con olio al peperoncino e cipolle. Nato come piatto dei pescatori per scaldarsi dopo le immersioni invernali, si presenta di un rosso acceso grazie all'olio piccante, colmo di cipolle saltate e maiale tritato, e viene completato da una generosa manciata di negi crudo affettato.\n\n\n\nIl Katsuura Tantanmen \u00e8 estremamente piccante (pi\u00f9 dello stile classico) e, proprio per l'assenza di sesamo, manca dell'elemento cremoso tipico: una differenza marcata ma autentica per Katsuura. Nato nel 1971, \u00e8 considerato una specialit\u00e0 locale; qualcuno lo definisce persino il tantanmen \"stile Chiba\".\n\n\n\nKanagawa: Nella prefettura di Kanagawa esiste lo stile \"Odawara\" (comparso nel 1975), in cui il tantanmen viene condito con una salsa densa a base di salsa di soia, aglio, doubanjiang e zha cai, quasi un ramen ankake.\n\n\n\nDa segnalare anche il \"Kawasaki New Tantanmen\": una zuppa piccante e carica di aglio, con carne macinata e uovo, generosamente pepata ma, dettaglio significativo, priva di pasta di sesamo. Fu inventata da un ristorante cinese della zona.\n\n\n\nParliamo di brodo\n\n\n\n\"Marc, sei un eretico: parli di un brodo paitan ma lo prepari in meno di un'ora\"\n\n\n\nS\u00ec.\n\n\n\nTorniamo alle basi: cos'\u00e8 in realt\u00e0 un brodo paitan? Semplicemente un'emulsione di acqua, grasso (non necessariamente animale) e gelatina. Gelatina e grasso si estraggono dalle ossa dopo ore di bollitura; l'emulsione nasce dall'ebollizione violenta, un'arte che i maestri giapponesi perfezionano in anni di apprendistato. Noi, per\u00f2, abbiamo la scienza.\n\n\n\nIl brodo paitan si riconosce dal colore lattiginoso, frutto dell'emulsione tra gelatina e grassi\n\n\n\nSe gli aromi impiegano comunque un'ora per infondere e il resto del tempo serve solo a estrarre la gelatina dalle ossa di maiale, perch\u00e9 non semplificare? Aggiungiamo gelatina pura (quasi sempre suina) direttamente all'acqua o a un rapido brodo di pollo, pi\u00f9 un po' di grasso. Un colpo di frullatore per imitare l'ebollizione violenta e boom: ecco un paitan impeccabile. Quando dico impeccabile intendo proprio impeccabile: l'emulsione \u00e8 cos\u00ec setosa che sembra photoshoppata, ma \u00e8 reale. Incredibile.\n\n\n\nUn purista obietter\u00e0 che le ossa rilasciano anche altri composti aromatici: vero, ma in pratica la differenza \u00e8 impercettibile. Se volete compensare, usate un grasso animale dal sapore deciso (ad esempio quello d'anatra) oppure un ingrediente che i negozi vietnamiti propongono da anni: cotenna di maiale sfilacciata e essiccata. Buttatene due manciate sin dall'inizio e frullate tutto dopo un'ora: sentirete la differenza.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nUdon : Noodles giapponesi spessi di frumento, donano al piatto una consistenza morbida ed elastica.\n\n\n\nTogarashi : Mix di spezie giapponese a base di peperoncino, regala piccantezza e profondit\u00e0.\n\n\n\nAceto di riso nero : Aceto dal gusto pi\u00f9 morbido rispetto a quello chiaro, aggiunge una piacevole nota acidula e umami.\n\n\n\nSalsa di soia chiara : Salsa di soia dal colore e gusto pi\u00f9 delicati rispetto a quella scura, regala un sale equilibrato.\n\n\n\nOlio di sesamo : Olio profumato dalle sfumature di nocciola, dona profondit\u00e0 aromatica al ramen.\n\n\n\nVino Shaoxing : Vino di riso cinese impiegato per insaporire e intenerire la carne, conferisce profondit\u00e0 al piatto.\n\n\n\nPepe di Sichuan : Spezia cinese dal sentore agrumato e lievemente anestetizzante, regala un piccante inconfondibile e un delicato intorpidimento.\n\n\n\nChoy sum : Verdura a foglia asiatica simile agli spinaci, porta freschezza e un piacevole contrasto di consistenze.\n\n\n\n\n\n\tAutentico Tantanmen Giapponese\n\t\t\n\t\tUn ramen tantanmen pronto in un attimo, cremoso e pieno di sapore!\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pacchetti noodle udon precottiMiscela di spezie8 peperoncini rossi (secchi)2 cucchiai togarashi1 cucchiaio grani di pepe di SichuanBase della salsa2 cucchiai tahina4 cucchiai salsa di soia leggera2 cucchiai aceto di riso neroBrodo700 ml brodo di pollo (non salato, fatto in casa o ricostituito da dado)2 fogli gelatina in fogli3 gambi cipollotti7 spicchi spicchi d'aglio (sbucciati e leggermente schiacciati)5 g zenzero (un piccolo pezzo leggermente schiacciato)2 cucchiai grasso (preferibilmente animale (strutto, grasso di manzo, d\u2019anatra); in alternativa olio di semi neutro)sale (a piacere)Olio piccante3 cucchiai togarashi4 peperoncini rossi (secchi)1 cucchiaino grani di pepe di Sichuan8 spicchi spicchi d'aglio (sbucciati e leggermente schiacciati)2 gambi cipollotti (affettati finissimi)220 ml olio neutro (ad esempio di girasole o mais)Topping di carne macinata250 g maiale macinato (30% di grasso)0.5 cucchiaino sale1 cucchiaino zucchero0.5 cucchiaino maizena1 cucchiaino olio di sesamo1 cucchiaino vino Shaoxing2 cucchiaini salsa di soia leggeraAltri toppingolio di sesamocipollotti (tagliati molto finemente)Quelques gambi choy sum\t\n\t\n\t\tBrodoRaccogliete tutti gli ingredienti in una casseruola e portate a ebollizione a fiamma vivaceQuando il liquido bolle, abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e lasciate sobbollire per 40 minuti-1 oraFiltrate il brodo, quindi frullatelo in pi\u00f9 riprese (un frullatore a immersione funziona, ma \u00e8 meno efficace)Otterrete un brodo paitan bianco, lattiginoso e vellutatoOlio piccanteRiunite tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciate sobbollire dolcemente per 20-30 minutiL\u2019olio \u00e8 pronto quando avr\u00e0 assunto un bel colore rosso vivoFiltrate l\u2019olio e tenetelo da parteMiscela di spezieRiducete tutte le spezie in polvere fine con mortaio, macina o frullatoreTopping di carne macinataIn una ciotola condite il maiale con tutti gli ingredienti e lasciatelo marinare per almeno 10 minutiScaldate un wok ben caldo con un filo d\u2019olio e, a fiamma medio-alta, aggiungete il maialeDistribuitelo e lasciatelo rosolare senza mescolare per 2-3 minutiPoi rompetelo in piccoli pezzi e continuate la rosolaturaQuando \u00e8 ben dorato, mettete da parteAssemblaggioCuocete gli udon seguendo le indicazioni sulla confezioneSbollentate il choy sum per pochi secondiVersate met\u00e0 della base di salsa sul fondo di una ciotola da ramenAggiungete la porzione di noodlesCoprite con circa 350 ml di brodoUnite uno o due choy sumSpolverate con due cucchiaini della miscela di spezieAggiungete una generosa cucchiaiata di carne macinataIrrorate con qualche cucchiaiata di olio piccanteCondite con un filo di olio di sesamoCompletate con una manciata di cipollotti affettati\t\n\t\n\t\tNon l'avete sentito da noi, ma se siete davvero di corsa potete usare un buon dado per il brodo. In fondo il tempo d'infusione serve soltanto a estrarre gli aromi; per la tipica consistenza basta sciogliere insieme gelatina e grasso.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaiseNouilles, Porc, Sauce soja light, Vin shaoxing, Vinaigre de riz\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen - https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba - https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) - https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen - https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Article 4513 - https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab - https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 \u2013 Entry 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Tantanmen Recipe Card 707202 - https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45538","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45538"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45538\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45832,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45538\/revisions\/45832"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45538"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45538"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45538"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}