{"id":45514,"title":"Mul-Naengmyeon autentico","modified":"2025-07-12T21:50:30+02:00","plain":"Scoprite un piatto nordcoreano di noodles freddi immersi in un brodo di manzo rigenerante\n\n\n\nIl cucchiaio tintinna contro il metallo, senza vapore, in un silenzio ovattato. Avvicinate la ciotola alle labbra, inspirate il tenue aroma del grano saraceno, quindi lasciate scivolare in gola quel primo sorso gelido : un brodo talmente limpido da sembrare neve sciolta, animato da un soffio di grasso di manzo e da una nota acidula di kimchi di ravanello. \n\n\n\nQuesto piatto \u00e8 l'esatto opposto degli yakisoba giapponesi\n\n\n\nIl mul-naengmyeon di Pyongyang, iscritto nel 2022 nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO con la dicitura \u00ab costume del Pyongyang Raengmyon \u00bb, non cerca effetti speciali ; si svela con discrezione. \n\n\n\nIl suo genio risiede nella misura : ogni componente \u00e8 spinto all'essenziale, lasciando parlare soltanto il gusto puro. Nel corso di questo articolo torneremo al XIXe secolo, analizzeremo una scodella ortodossa, placheremo le dispute moderne su noodles e brodo e fisseremo i principi chiave per assaporare,  o comporre,  il vostro capolavoro invernale ghiacciato.\n\n\n\nDa piatto del solstizio d\u2019inverno a patrimonio dell\u2019UNESCO\n\n\n\nIl cronista coreano Hong Seok-mo annota, nel Dongguk Sesigi del 1849, che le famiglie di Pyongyang sorbivano noodles freddi durante il solstizio d'inverno, quando i vasi appena interrati di ravanello dongchimi rilasciavano una salamoia frizzante. Nel Nord il piatto \u00e8 diventato simbolo di due virt\u00f9 : la longevit\u00e0 - i noodles vengono serviti interi, sfidandovi a \u00ab mangiare la vita \u00bb in un solo boccone - e l'ospitalit\u00e0, testimoniata da chi condivide il suo raro manzo invernale. \n\n\n\nUn altro piatto coreano poco conosciuto \u00e8 il gochu twigim\n\n\n\nNegli anni 40, il poeta Baek Seok colse questa atmosfera lodando una scodella \u00ab dolce, semplice, leggermente affumicata, come l'acqua sotto un sottile strato di ghiaccio \u00bb (traduzione inglese del verso hisu-murehago ... seumsumhan). Quel rito ha attraversato guerre e confini ed \u00e8 stato infine riconosciuto nel 2022 come Patrimonio Culturale Immateriale dall'UNESCO.\n\n\n\nGli elementi di una scodella autentica di Mul-Naengmyeon\n\n\n\n\n\n\n\nNoodles di grano saraceno\n\n\n\nLe noodles di grano saraceno appaiono austere: color cenere, quasi friabili grazie alla presenza del 70 - 80 % di grano saraceno. L'impasto viene estruso direttamente nell'acqua bollente, poi tuffato nel ghiaccio: si irrigidisce quel tanto che basta per farsi aspirare, ma si spezza sotto un morso distratto. Rispetto ai fili scuri e gommosi di Hamhung, quelli di Pyongyang ricordano piuttosto uno spago morbido.\n\n\n\nBrodo ghiacciato e limpido\n\n\n\nIl vero brodo si ottiene da una coppia di liquidi. In una pentola sobbollono manzo, talvolta pollo o persino il fagiano citato nei testi antichi, finch\u00e9 il fondo diventa limpido e appena dolce. Raffreddato e sgrassato, si mescola in parti uguali con la salamoia effervescente del dongchimi invernale.\n\n\n\nIl condimento si limita al sale e a un leggero tocco di salsa di soia chiara. Servito ghiacciato, il brodo deve far affiorare scaglie traslucide: segno che il cuoco ha rispettato la temperatura tanto quanto il sapore.\n\n\n\nGuarniture minimaliste\n\n\n\nSottili fette di petto di manzo avvolgono il nido di noodles. Ravanello e cetriolo marinati amplificano la freschezza del brodo, mentre una mezzaluna di pera coreana aggiunge un profumo delicato. Un uovo sodo tagliato a met\u00e0 lo incorona ; qualche pinolo funge da tocco di lusso. \n\n\n\nAceto e senape vengono serviti a parte: l'espressione del vostro palato vi appartiene. Questo rito gastronomico \u00e8 un gioiello della cucina coreana.\n\n\n\n\n\n\tMul-naengmyeon autentico\n\t\t\n\t\tScoprite un classico nordcoreano: noodles freddi immersi in un brodo ghiacciato, arricchiti da tenero manzo, verdure croccanti e pera coreana.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNoodles360 g noodles soba (poids sec)3 L acqua30 g pinoliManzo e brodo300 g petto di manzo2.2 L acqua20 g cipollotto20 g aglioCondimenti per il brodo10 g salsa di soia25 g sale25 g zucchero45 g aceto di riso6.5 g gambi di senape fermentataCetriolo50 g cetriolo1 g saleRavanello100 g daikon1 g sale2 g zucchero1.1 g peperoncino rosso in polvere (fin)15 g aceto di risoPera100 g pera coreana100 ml acqua4 g zuccheroUova2 uova1 L acqua4 g sale\t\n\t\n\t\tPreparazione del manzo e del brodoTamponate il petto di manzo per eliminare il sangue; tagliate cipollotto e aglio, quindi sciacquateli.Mettete il petto di manzo e l\u2019acqua in una pentola.Portate a ebollizione a fuoco vivace per circa 10 minuti.Abbassate la fiamma a medio e fate sobbollire per circa 1 ora.Unite cipollotto e aglio.Riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per altri 30 minuti.Togliete il petto di manzo e lasciatelo raffreddare.Tagliate il petto in fette di 4 cm \u00d7 2 cm, spesse circa 2 mm.Filtrate il brodo attraverso una garza.Insaporite il brodo filtrato con salsa di soia, sale, zucchero, aceto di riso e gambi di senape fermentata.Trasferite il brodo in frigorifero: dovr\u00e0 essere ben freddo al momento del servizio.Preparazione delle guarnizioniCetrioloStrofinate il cetriolo con il sale.Sciacquate il cetriolo.Tagliate il cetriolo a met\u00e0 per il lungo, poi affettatelo a rondelle sottili (circa 2 mm).Lasciate il cetriolo a bagno in acqua salata per circa 20 minuti.RavanelloLavate accuratamente il daikon.Tagliate il daikon in bastoncini di 5 cm \u00d7 1,5 cm, spessi circa 2 mm.Condite il daikon con sale, zucchero, peperoncino in polvere e aceto.Lasciate marinare per circa 20 minuti.PeraSbucciate la pera coreana.Affettatela a mezzaluna, spessa circa 2 mm.Lasciate le fette di pera in ammollo nell\u2019acqua zuccherata.Preparazione delle uovaMettete uova, acqua e sale in un pentolino.Portate a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti.Riducete il fuoco a medio e proseguite la cottura per altri 12 minuti.Trasferite le uova in acqua fredda.Sgusciate le uova.Tagliate le uova a met\u00e0 per il lungo.Cottura dei noodles e impiattamentoPortate l\u2019acqua a ebollizione in una pentola capiente (ci vorranno circa 12 minuti).Aggiungete le soba.Cuocete le soba per circa 2 minuti.Sciacquate subito le soba sotto acqua fredda.Lasciatele scolare in un colino.Distribuite le soba in una ciotola ampia.Completate con il petto di manzo, il cetriolo, il daikon marinato, la pera, mezzo uovo e, a piacere, qualche pinolo.Versate il brodo ghiacciato e servite subito.\t\n\t\n\t\tIl brodo deve essere gelido quando servite. Per un risultato ancora pi\u00f9 rinfrescante potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio direttamente nelle ciotole.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsCor\u00e9enneBoeuf, Nouilles, Vinaigre de riz\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\nUsanza del raengmyeon di Pyongyang - Patrimonio culturale immateriale (UNESCO)\n\n\n\nPyongyang naengmyeon - rubrica Ah! Corea (World Korean News)\n\n\n\nNaengmyeon - Wikipedia\n\n\n\nPyongyang naengmyeon in discussione (Brunch)\n\n\n\nTutti amano il naengmyeon di Pyongyang! Conoscete la ricetta? (DailyNK)\n\n\n\nKoreaNet - Serie di ricette coreane: naengmyeon\n\n\n\nSito ufficiale Myeon Sarang - kit di naengmyeon di Pyongyang\n\n\n\nPerch\u00e9 il brodo di dongchimi \u00e8 scomparso dal Pyongyang naengmyeon a Seul? (Chosun)\n\n\n\nUraeok, considerato il miglior ristorante per gli amanti del Pyongyang naengmyeon (MK Business)\n\n\n\n\"Il Pyongyang naengmyeon \u00e8 insipido?\" La verit\u00e0 sul suo sapore (Segye Ilbo)\n\n\n\nStoria del Pyongyang naengmyeon nella Corea del Nord e del Sud (Blog Tistory)\n\n\n\nStorie delle due Coree: le noodles fredde di Pyongyang, un gusto di unit\u00e0 (Korea Foundation)\n\n\n\nPiatto emblematico della Corea del Nord: il Pyongyang naengmyeon (Video AFP)\n\n\n\nNaengmyeon: una lettera d'amore calorosa ai noodles freddi (Koryo Tours)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45514","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45514"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45514\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45841,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45514\/revisions\/45841"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}