{"id":45503,"title":"Ph\u1edf vietnamita autentico","modified":"2025-07-12T21:44:08+02:00","plain":"Ph\u1edf: che cos'\u00e8?\n\n\n\nIl Ph\u1edf (si pronuncia \"foh\") \u00e8 una zuppa di noodles vietnamita, spesso a base di manzo e servita con germogli di soia freschi, basilico e peperoncino. \u00c8 IL classico della cucina vietnamita.\n\n\n\nLa parte pi\u00f9 divertente del Ph\u1edf sono le guarnizioni, che permettono di adattarlo ai propri gusti\n\n\n\nAdoro questa zuppa straordinaria: il suo brodo, intensamente profumato, \u00e8 un'esplosione di sapori. Le tagliatelle di riso, morbide al punto giusto, regalano una consistenza vellutata, mentre le erbe fresche completano il tutto.\n\n\n\nPer un menu completo, servite a fine pasto dei banh cam come dessert\n\n\n\nUn'alternativa pi\u00f9 semplice: il bo kho, noto anche come Ph\u1edf rosso. Insieme al B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf \u00e8 una delle zuppe simbolo della cucina vietnamita\n\n\n\nIl brodo: l'elemento essenziale del piatto\n\n\n\nLa riuscita di una buona ciotola di Ph\u1edf dipende quasi esclusivamente dalla complessit\u00e0 e dall'intensit\u00e0 del suo brodo, vero cuore di questa zuppa vietnamita.\n\n\n\nPer le tagliatelle non ci sono segreti particolari. Il manzo, invece, si aggiunge crudo: il calore del brodo lo cuoce appena, mantenendolo tenerissimo.\n\n\n\nAnche le verdure e le erbe aromatiche si mettono crude, cos\u00ec da preservarne freschezza e profumo. Per un Ph\u1edf memorabile dovete quindi concentrarvi sul brodo: \u00e8 l\u00ec che si gioca tutto il sapore.\n\n\n\n\n\n\n\nIn breve? Senza brodo, niente Ph\u1edf.\n\n\n\nL'utilizzo del MSG nel brodo non \u00e8 indispensabile ed \u00e8 piuttosto controverso. Io lo uso, ma potete tranquillamente farne a meno.\n\n\n\nUn buon brodo richiede tempo: una volta impostato, lasciatelo sobbollire lentamente finch\u00e9 i sapori non si concentrano.\n\n\n\nDurante la lunga cottura gli ingredienti rilasciano gradualmente i loro aromi, creando una base ricca e profumata. Quando \u00e8 pronto, non vi resta che unire gli altri elementi e servire una ciotola che conquister\u00e0 tutti.\n\n\n\nLe fasi chiave per un brodo perfetto per il ph\u1edf\n\n\n\nEcco i 4 passaggi fondamentali per un brodo di Ph\u1edf autentico e saporito :\n\n\n\nPre-bollitura delle ossa  : Questo primo passaggio prevede di far sobbollire brevemente le ossa per eliminare le impurit\u00e0 e garantire un brodo limpido.\n\n\n\nGrigliatura di cipolle, aglio e zenzero : Tostare leggermente cipolle, aglio e zenzero ne esalta il profumo e dona al brodo un aroma profondo e caratteristico.\n\n\n\n\n\n\n\nTostatura delle spezie : Scaldare delicatamente chiodi di garofano, semi di coriandolo e anice stellato sprigiona i loro oli essenziali e crea una base aromatica complessa.\n\n\n\nSe desiderate un brodo impeccabile, dividete il lavoro in due momenti: prima preparate il brodo concentrato, poi lo diluite per ottenere la zuppa. Il risultato \u00e8 un fondo molto intenso che potete gustare cos\u00ec com'\u00e8 o allungare a piacere\n\n\n\nIncorporazione della salsa di pesce : Usatela al posto del sale per amplificare i sapori e aggiungere quel tocco di umami tipico della cucina vietnamita.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Ph\u1edf\n\n\n\n\n\n\n\nIl manzo in tutte le sue forme: ossa, carpaccio o bocconcini: compare in ogni fase della ricetta e sprigiona il suo sapore ovunque\n\n\n\nLa cannella: meglio usare la cannella cinese o cannella cassia\n\n\n\nLa salsa di pesce: Consiglio i marchi Squid o Phu Quoc, ottimi senza essere troppo costosi\n\n\n\nL'anice stellato o badiana: dona al brodo una piacevole nota di anice senza coprire gli altri sapori\n\n\n\n\n\n\n\nLo zucchero di palma o zucchero candito. Tradizionalmente si usa lo zucchero candito e la ricetta lo prevede; se non lo trovate, sostituite con zucchero di palma.\n\n\n\nConsiglio: scegliete quello venduto come \"zucchero di cocco\" o \"zucchero di fiore di cocco\" in vasetto; \u00e8 lo stesso prodotto ma si scioglie molto pi\u00f9 facilmente rispetto ai blocchi di zucchero di palma. Se necessario, sostituite con zucchero di canna.\n\n\n\n\n\n\n\nLe tagliatelle di riso: sono i noodles tradizionali. Potete usare quelle specifiche per Ph\u1edf, i vermicelli o qualsiasi formato intermedio. Nessuno vi giudicher\u00e0 (ma quelle pi\u00f9 larghe restano imbattibili ehehe)\n\n\n\n\n\n\tPh\u1edf vietnamita autentico\n\t\t\n\t\tIl Ph\u1edf \u00e8 un grande classico della cucina vietnamita: un brodo di manzo profumatissimo servito con noodles di riso e una miriade di aromi.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g noodles di riso (preferibilmente specifici per Ph\u1edf)Brodo1.5 kg ossa con midollo (peso indicativo)1 kg petto di manzo (o un altro taglio adatto a lunga cottura, ben marezzato e in un unico pezzo)1 pezzo di zucchero candito (circa 5 cm)230 ml salsa di pesce3 cucchiai saleAromi da grigliare1 cipolla1 grosso pezzo di zenzero (circa la grandezza di un pugno)1 testa d'aglioSpezie per il sacchetto2 bastoncini di cannella (meglio cannella cinese (cassia))1 cucchiaio semi di coriandolo1 cucchiaio semi di finocchio5 anice stellato5 baccelli cardamomo nero (cardamomo cinese)10 chiodi di garofanoGuarnizioni0.5 cipolla1 pacco germogli di fagioli mungo1 pacco cipollotti1 pacco coriandolopeperoncinilimesalsa Srirachasalsa Hoisinmenta (facoltativo)basilico thailandese (facoltativo)Opzionale1 pacco polpette di manzo con tendine (b\u00f2 v\u00f2 vi\u00ean, reperibili nei supermercati asiatici)500 g bistecca (tagliata a fettine sottili tipo carpaccio)\t\n\t\n\t\tPreparazione inizialeIn una pentola capiente sbollentate le ossa con il midollo a fiamma vivace per 10 minuti.Nel frattempo tagliate la cipolla a met\u00e0, affettate lo zenzero per il lungo e dividete a met\u00e0 la testa d\u2019aglio lasciando la buccia.Preriscaldate il forno al massimo con funzione grill. Disponete gli aromi su una teglia rivestita di alluminio e tostateli finch\u00e9 non saranno ben abbrustoliti (circa 15 minuti): devono scurirsi quasi fino al nero senza bruciare.Scolate le ossa in un colino, sciacquate rapidamente sia le ossa sia la pentola.Raccogliete tutte le spezie nel sacchetto di garza.Cottura del brodoNella pentola pulita mettete il sacchetto di spezie, il pezzo di manzo, gli aromi abbrustoliti, la salsa di pesce, lo zucchero, il sale e infine le ossa.Coprite con acqua quasi fino al bordo.Portate a ebollizione senza coperchio, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire per 3 ore, schiumando e mescolando di tanto in tanto.Dopo 20-30 minuti estraete il pezzo di manzo, lasciatelo intiepidire e trasferitelo in congelatore per 30 minuti.Affettatelo quindi il pi\u00f9 sottilmente possibile.Trascorsi 30 minuti di cottura aggiungete al brodo le polpette, se le usate.Finitura del brodoDopo 3 ore filtrate il brodo con un colino molto fine o una garza metallica. A questo punto sar\u00e0 estremamente concentrato e salato: \u00e8 normale.Recuperate le polpette, trasferitele in un contenitore ermetico e conservatele in frigo. Le cipolle confit sono deliziose da sgranocchiare subito se avete un languorino!Lasciate raffreddare il brodo (coperto) per qualche ora, poi riponetelo in frigorifero per tutta la notte.Il giorno seguente il grasso si sar\u00e0 solidificato in superficie: eliminatene circa l\u201980 % con un cucchiaio. Tenetene un po\u2019 per il sapore e conservate il resto per saltare verdure o riso: \u00e8 delizioso.Poco prima di servireScaldate tutto il brodo e assaggiatelo. Se risulta troppo intenso, toglietene 1 litro, mettetelo da parte per la prossima volta e sostituitelo con 1 litro d\u2019acqua. Ripetete finch\u00e9 l\u2019equilibrio vi soddisfa.Tagliate a met\u00e0 le polpette e immergetele nel brodo perch\u00e9 si riscaldino.Cuocete i noodles di riso seguendo le indicazioni sulla confezione, ma scolateli un minuto prima del tempo indicato: finiranno di cuocere nel brodo. In alternativa potete cuocerli direttamente nel brodo, purch\u00e9 poi possiate recuperarli facilmente.Per servireDistribuite i noodles sul fondo di ogni ciotola.Aggiungete qualche fettina sottilissima di bistecca cruda.Unite alcune fette del petto di manzo precotto.Aggiungete qualche pezzo di polpetta.Versate il brodo bollente a coprire.Completate con salsa Sriracha, Hoisin, coriandolo, germogli di fagioli, cipolla, basilico thailandese, menta, peperoncino, lime\u2026 ognuno personalizza la propria ciotola a piacere.\t\n\t\n\t\tUsate una salsa di pesce vietnamita di buona qualit\u00e0, non quella thailandese: il sapore cambia radicalmente. Consiglio la Ph\u00fa Qu\u1ed1c.\n\nSe fate sobbollire il brodo per pi\u00f9 di 4 ore gli aromi iniziano a perdere intensit\u00e0. In genere erbe e spezie danno il meglio entro 3-4 ore; dopodich\u00e9 conviene sostituirle per mantenere un gusto ricco ed equilibrato. Per una cottura di 8 ore cambiatele a met\u00e0; per tempi ancora pi\u00f9 lunghi bastano tre lotti di aromi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsVietnamienneBoeuf, Nouilles, Sauce poisson","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45503","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45503"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45503\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45768,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45503\/revisions\/45768"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45503"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45503"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45503"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}