{"id":45474,"title":"Autentico Jjimdak di Andong","modified":"2025-07-25T11:29:00+02:00","plain":"Il cameriere posa sul tavolo un piatto largo come un wok, dal quale si leva un caldo profumo di salsa di soia e zenzero. Pezzi di pollo lucidi sotto una glassa color mogano ; tagliatelle traslucide che si arricciano come nastri di vetro intorno a patate grandi quanto un pugno, mentre lunghi peperoncini verdi affiorano in superficie, i loro semi incandescenti scintillano nel vapore.\n\n\n\nSe questo piatto vi ricorda la mia ricetta del japchae, non \u00e8 un caso!\n\n\n\nAncora prima di assaggiare, il solo profumo - dolce, salato, appena pepato - basta a spiegare perch\u00e9 questo piatto di mercato, un tempo umile, sia diventato il comfort food preferito del Paese nei giorni di pioggia. Ma come ha fatto un semplice brasato, nato in un vicolo di provincia, a conquistare uno status di culto da Seul a New York? La risposta va cercata alla fine degli anni Ottanta, nel vivace mercato di Andong.\n\n\n\nDalla creativit0 di mercato allo status di icona nazionale\n\n\n\nAlla fine degli anni '80, la vecchia galleria commerciale nel centro di Andong, soprannominata \"Chicken Alley\", stava attraversando tempi difficili. Le friggitorie di pollo in stile occidentale le sottraevano clienti e i venditori locali avevano bisogno di un piatto pi\u00f9 sostanzioso, economico e facile da condividere.\n\n\n\nLa risposta fu combinare la tecnica tradizionale del dakjjim, ossia la lenta cottura in umido di un pollo intero con le ossa, con le note agrodolci della marinata del galbi gi\u00e0 apprezzata in Corea. Nella pentola finirono manciate generose di verdure e i noodles di vetro, che dilatavano la quota di proteine mantenendo il prezzo abbastanza basso anche per un gruppo di studenti.\n\n\n\nIl celebre manzo bulgogi\n\n\n\nLa voce si diffuse rapidamente. A met\u00e0 degli anni '90 la ricetta aveva raggiunto i quartieri universitari di Seul. Ad Andong, la \"Chicken Alley\" fu ufficialmente ribattezzata \"Jjimdak Alley\" all'inizio degli anni 2000.\n\n\n\nLa fama esplose dopo che un servizio della KBS nel 2001 lo present\u00f2 come una \"rivoluzione della cucina tradizionale\", e le catene in franchising sbocciarono presto in tutta la penisola. Quella che era un'improvvisazione di mercato ora si colloca regolarmente appena dietro il bulgogi (e davanti a molti altri piatti pi\u00f9 celebri) nei sondaggi turistici sui \"must-eat\", prova del talento di Andong nel trasformare la necessit\u00e0 in identit\u00e0 nazionale.\n\n\n\nChe cos'\u00e8 il Jjimdak?\n\n\n\nLa base di salsa di soia bruno-scura\n\n\n\nUn jjimdak autentico affoga in una salsa scura come una soia ben maturata. Il ganjang (salsa di soia coreana) viene mescolato con zucchero di canna o sciroppo di malto, aglio tritato, zenzero e talvolta un goccio di vino di riso.\n\n\n\nAlcuni cuochi di Andong caramellano un cucchiaio di zucchero (o addirittura versano un goccio di cola) prima di unire il pollo, in cerca di quella patina quasi nera e laccata. Il sapore resta in bilico su un filo : dolce, salato e carico di aglio; mai bruciante, mai grasso.\n\n\n\nAnche il kalguksu utilizza una salsa di soia coreana\n\n\n\nLa potenza dei peperoncini interi\n\n\n\nAl posto del ruggito scarlatto del gochujang, il jjimdak punta sulla discreta autorevolezza dei peperoncini interi. Alcuni peperoncini rossi essiccati regalano un calore affumicato, mentre i peperoncini verdi Cheongyang, incisi, profumano il brodo con un piccante nitido e pulito. Poich\u00e9 i peperoncini restano interi, la salsa conserva il suo colore bruno : ciascuno pu\u00f2 evitarli o morderli a piacere, dosando la piccantezza senza tingere il piatto di rosso.\n\n\n\nNoodles dangmyeon : non negoziabili\n\n\n\nImmerse nel wok negli ultimi minuti, queste tagliatelle di fecola di patata dolce assorbono la salsa concentrata finch\u00e9 non prendono il colore della corteccia e una masticabilit\u00e0 elastica. Molti coreani sostengono che l'anima del jjimdak risieda pi\u00f9 in questi noodles che nel pollo ; se li eliminate, le \"ajumma\" di Andong scuoteranno la testa.\n\n\n\nContano anche i comprimari : un pollo intero tagliato con le ossa per aggiungere profondit\u00e0, il quartetto patate-carote-cipolle-cavolo che arricchisce il sugo, e una veloce spolverata di cipollotto affettato e semi di sesamo tostati che ravviva il palato proprio all'ultimo momento. In questa ricetta usiamo cosce disossate, ma il concetto \u00e8 chiaro.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nSalsa di soia light : Salsa di soia leggera, molto usata in tutta l'Asia per il suo gusto pulito; in questa ricetta fornisce la nota salata di fondo.\n\n\n\nSalsa di soia dark : Pi\u00f9 densa e dolce della light, intensifica colore e profondit\u00e0 al condimento.\n\n\n\nVino Shaoxing : Vino di riso cinese ricchissimo di aromi; profuma la salsa e allo stesso tempo ammorbidisce il pollo.\n\n\n\nOlio di sesamo : Olio tostato dal sentore di nocciola; aggiunge il tocco aromatico finale.\n\n\n\nSemi di sesamo : Sparsi all'ultimo momento, regalano croccantezza e un delicato aroma di nocciola.\n\n\n\nNoodles di vetro : Tagliatelle traslucide a base di fecola - spesso di patata dolce - che assorbono la salsa e regalano corpo al piatto.\n\n\n\nPeperoncino rosso essiccato : Regala una piccantezza moderata e una lieve nota affumicata.\n\n\n\n\n\n\tJjimdak di Andong autentico\n\t\t\n\t\tPollo brasato alla maniera di Andong: succulento, dolce-piccante e ricco di verdure.\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg pollo a pezzi (meglio sovracosce con la pelle)700 ml acqua90 g noodles di vetro (peso a secco)1 patata (tagliata a cubetti di circa 2,5 cm)1 cipolla (affettata sottilmente)1 carota (a rondelle)2 cipollotti (tagliati a tocchetti)1 peperoncino rosso essiccato (spezzettato)3 spicchi aglio (a lamelle)Salsa4.5 cucchiai salsa di soia chiara1 cucchiaio salsa di soia scura3 cucchiai vino di riso Shaoxing3 cucchiai zucchero di canna integrale1.5 cucchiai aglio (tritato finemente)1.5 cucchiaini olio di sesamo (tostato)0.25 cucchiaino pepe nero2 pizzichi zenzero macinatoGuarnizionecipollotti (affettati finemente)semi di sesamo bianco\t\n\t\n\t\tSbollenta il pollo per 1 minuto per eliminare il grasso in eccesso e le impurit\u00e0.Scola e metti da parte il pollo.Metti in ammollo i noodles di vetro in acqua calda mentre prepari il resto degli ingredienti.In una ciotola mescola tutti gli ingredienti della salsa.Scalda una padella capiente a fuoco medio-alto, quindi aggiungi il pollo e l'aglio a lamelle.Rosola il pollo per qualche minuto, finch\u00e9 non prende colore.Versa la salsa preparata e l'acqua sul pollo.Porta a ebollizione, abbassa il fuoco a medio e cuoci per 15 minuti.Unisci patata, cipolla, carota e peperoncino.Prosegui la cottura a fuoco medio-alto per 15-25 minuti, finch\u00e9 le verdure sono quasi tenere.Aggiungi i noodles scolati e i cipollotti.Alza la fiamma e cuoci altri 10-15 minuti, mescolando, finch\u00e9 il liquido si sar\u00e0 quasi del tutto addensato; quindi spegni.Mescola spesso per evitare che il fondo si attacchi.Servi cospargendo con semi di sesamo e rondelle di cipollotto.\t\n\t\n\t\tLascia ridurre bene il fondo di cottura: deve risultare denso e lucido.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enneHuile de s\u00e9same, Nouilles, Poulet, Sauce soja dark, Sauce soja light","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45474","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45474"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45474\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47849,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45474\/revisions\/47849"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45474"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45474"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45474"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}