{"id":45424,"title":"La cucina giapponese","modified":"2025-07-12T19:13:57+02:00","plain":"La storia della cucina giapponese\n\n\n\nLa cucina giapponese affonda le sue radici nelle tradizioni di Corea e Cina. Tre parole chiave la definiscono: semplicit\u00e0, estetica e stagionalit\u00e0. Oggi \u00e8 stimata e amata in tutto il mondo. Vanta oltre 1 500 ingredienti diversi, con il riso come assoluto protagonista.\n\n\n\nLa cucina giapponese e l\u2019ascesa del buddhismo\n\n\n\nCon la diffusione del buddhismo in Giappone fu vietato uccidere molti animali e, di conseguenza, consumare carne rossa.\n\n\n\nPesce e tofu conquistarono quindi un posto centrale nella dieta, e molte ricette iniziarono a ruotare intorno a questi ingredienti. Il divieto rimase in vigore fino al 1872, quando si concesse di nuovo il consumo di carne - purch\u00e9 all'aperto.\n\n\n\nIl pollo teriyaki \u00e8 tra i piatti giapponesi pi\u00f9 iconici\n\n\n\nLe bacchette, un segno di nobilt\u00e0?\n\n\n\nIn origine le bacchette erano prerogativa della nobilt\u00e0, motivo per cui si ritiene che la cucina giapponese si sia evoluta attraverso secoli di mutamenti economici, sociali e politici.\n\n\n\nIl fatto stesso che oggi anche la gente comune le utilizzi testimonia il progressivo livellamento delle differenze economiche e sociali.\n\n\n\nLa cucina giapponese tradizionale\n\n\n\nLa tavola giapponese ruota attorno al riso - pensiamo ai maki sushi - alla zuppa di miso e a una serie di piccoli piatti di accompagnamento. L'accento \u00e8 sempre sulla stagionalit\u00e0 degli ingredienti. Tra i contorni figurano pesce, verdure in salamoia e ortaggi cotti, magari saltati come lo yasai itame.\n\n\n\nMolto diffusi anche i frutti di mare: il pesce alla griglia \u00e8 un classico, mentre quello crudo, servito come sashimi, \u00e8 altrettanto apprezzato.\n\n\n\nAccanto al riso spiccano i noodles, soprattutto soba e udon. Le prime, ad esempio, diventano protagoniste nel rinfrescante zaru soba\n\n\n\nSoba fredde da intingere nel mentsuyu\n\n\n\nIl riso bianco al vapore accompagna quasi sempre uno o pi\u00f9 piatti. Il riso saltato prende il nome di yakimeshi. Il piatto principale e i contorni sono tradizionalmente accompagnati da una zuppa di miso e dai tsukemono.\n\n\n\nLe influenze coreane e cinesi\n\n\n\nDalla Corea \u00e8 arrivato il riso, mentre la Cina ha portato salsa di soia, ramen (compresa la versione fredda Hiyashi Chuka) e molto altro. Da l\u00ec provengono anche gli stili di brodo ramen Chintan e Paitan, il tare per il tantanmen e il topping piu\u0300 celebre, il maiale Chashu. Persino le famose yakisoba hanno origini cinesi.\n\n\n\nIn Giappone si mangia anzitutto con gli occhi: l'impiattamento e l'estetica contano quanto il sapore. Un pasto giapponese \u00e8 piu\u0300 di un semplice pranzo; \u00e8 un momento di condivisione e convivialit\u00e0.\n\n\n\nScopri la mia ricetta del pollo karaage, il celebre pollo fritto giapponese\n\n\n\nI pilastri della cucina giapponese sono il dashi - brodo preparato con kombu - e la salsa di soia, presenti in pressoch\u00e9 ogni ricetta. Ne esistono tre tipi, ma quella scura \u00e8 la pi\u00f9 comune. Ne parlo nel dettaglio nel mio articolo dedicato ai tipi di salsa di soia.\n\n\n\nTra le fusion nippo-occidentali spiccano gli spiedini di manzo al formaggio in stile yakitori, l\u2019omurice, le korokke, l\u2019hambagu e il pollo nanban\n\n\n\nInvitanti, vero?\n\n\n\nLe principali caratteristiche della cucina giapponese moderna\n\n\n\nA tavola, i giapponesi coinvolgono tutti e cinque i sensi: gusto, tatto, vista, udito e olfatto.\n\n\n\nLa cucina moderna rimane semplice, leggera e salutare: molti piatti richiedono poco o nessun olio, e la freschezza degli ingredienti \u00e8 imprescindibile.\n\n\n\nLe porzioni sono piccole e pensate per essere gustate direttamente con le bacchette. Persino le polpette sono ridotte\n\n\n\nIn Giappone, preparare e presentare il cibo \u00e8 ritenuto una forma d'arte a tutti gli effetti\n\n\n\nDeliziosi udon giapponesi in cottura\n\n\n\nIl galateo giapponese \u00e8 ricco di regole: ad esempio, sorbire zuppa e noodles \u00e8 ben visto, perch\u00e9 esprime apprezzamento (fa eccezione la zuppa servita con il riso).\n\n\n\nAltre buone maniere prevedono di non raccogliere le posate cadute con la mano, di evitare di mescolare il wasabi nella salsa di soia, di non spezzare il cibo con i denti, di non poggiare le bacchette sul bordo della ciotola e di non portare il cibo sopra il livello della bocca.\n\n\n\nGli utensili specifici della cucina giapponese\n\n\n\nPer la preparazione si ricorre a utensili molto particolari. Ecco i pi\u00f9 comuni:\n\n\n\n\nStuoia di bamb\u00f9: indispensabile per arrotolare il sushi. Come suggerisce il nome, \u00e8 fatta di bamb\u00f9. Non serve invece per i temaki. Ricorda che i sashimi non sono sushi, a differenza dei nigiri\n\n\n\nScatola bento: dotata di scomparti, permette di portare con s\u00e9 pranzo e posate.\n\n\n\nBacchette: quelle da cucina, chiamate saibashi, sono lunghe circa il doppio delle bacchette da tavola. Ideali per pescare un pezzo di tonkatsu o di pollo katsu in un katsudon, per esempio\n\n\n\nPorta-bacchette: l'hashioki sostiene le bacchette secondo l'etichetta giapponese, che vieta di lasciarle direttamente sul tavolo.\n\n\n\n\nCompletano l'attrezzatura taglieri, coltelli, colini per il miso, mortai e pestelli, padelle quadrate per il tamagoyaki, spiedini e molti altri utensili. \n\n\n\nGrigliate e ancora grigliate!\n\n\n\nIn Giappone la griglia \u00e8 regina: basti pensare ai spiedini di pollo yakitori o alle polpette tsukune, famose ovunque per la loro bont\u00e0. Se ti serve, ecco anche la mia ricetta della salsa yakitori\n\n\n\n\n\n\n\nI ravioli giapponesi\n\n\n\nLa famiglia dei ravioli giapponesi \u00e8 molto pi\u00f9 ampia dei soli gyoza. I gyoza, con il loro ripieno saporito avvolto da una sottile pasta per gyoza, hanno conquistato il mondo.\n\n\n\n\n\n\n\nEsistono per\u00f2 molte altre varianti. Gli shumai, ad esempio, sono ravioli cotti al vapore, di solito ripieni di maiale e gamberi, e spesso compaiono nei dim sum.\n\n\n\nI nikuman sono soffici panini al vapore farciti con maiale, molto popolari d'inverno. Gli har gow, di origine cantonese, si sono fatti strada anche in Giappone con la loro sfoglia traslucida e il cuore di gamberi.\n\n\n\nInfine gli udon gyoza, ravioli fritti ripieni di noodles udon, offrono un'accattivante variazione, proprio come accade con il tofu fritto nei kitsune udon o nei niku udon. Ognuno di questi bocconi racconta la ricchezza e la variet\u00e0 della cucina giapponese.\n\n\n\nL'arte dei donburi\n\n\n\nL'Oyakodon (9053c) \u00e8 uno dei membri pi\u00f9 noti della grande famiglia dei donburi, piatti che racchiudono semplicit\u00e0 e gusto in un'unica ciotola. I donburi vengono serviti in un'ampia ciotola di riso di circa 15 cm di diametro, sormontata da vari topping, dagli ajitsuke tamago fino agli onsen tamago, sebbene questi ultimi siano meno tradizionali.\n\n\n\nQuesto modo di servire non \u00e8 solo pratico: favorisce anche la fusione di sapori tra il riso e i condimenti.\n\n\n\nDetta cos\u00ec - 'Ho fritto del maiale e l'ho messo sul riso con una salsina' - non sembra gran che; ma se racconti 'A pranzo ho gustato un delizioso katsu-donburi' fai subito un'altra figura con i colleghi.\n\n\n\nTra le varianti pi\u00f9 popolari c'\u00e8 il Gyudon (25\t0c), in cui sottili fette di manzo - non di maiale, come si potrebbe credere - cuociono con cipolle in una salsa leggera che bilancia dolce e salato. \n\n\n\nIl soboro don, invece, si prepara con carne macinata saporita\n\n\n\nIl Katsudon (0ab04e) unisce fette di maiale impanate e fritte, avvolte da uovo sbattuto e cotte alla perfezione. Il risultato \u00e8 un mix irresistibile di croccantezza e comfort food. Se cerchi un'alternativa pi\u00f9 leggera, prova il butadon o, in versione al miso, il miso katsu\n\n\n\nIl culto del cibo pronto\n\n\n\nNon \u00e8 il caso di addentrarsi ora nella cultura aziendale giapponese, ma \u00e8 in gran parte responsabile - nel bene e nel male - di molti aspetti dell'alimentazione moderna. Da qui derivano i Donburi da asporto, i sandwich \"sando\" come il katsu sando o tamago sando, nonch\u00e9 la diffusione di prodotti industriali che trasformano la cucina in un semplice assemblaggio.\n\n\n\nEcco un tipico pasto veloce: riso cotto con dashi in polvere, furikake confezionato, salsa tonkatsu in bottiglia e maionese Kewpie. Delizioso, certo. Tuttavia il marketing tende a celare dietro nomi esotici ci\u00f2 che equivale, in Asia, a pasta + dado + ketchup + maionese. Per fortuna, esistono versioni casalinghe per ciascuno di questi ingredienti; mangiare giapponese non \u00e8 sinonimo automatico di salutare.\n\n\n\nI dolci giapponesi\n\n\n\nSe gli americani se la cavano con i dessert, i giapponesi non sono da meno: i dolci nipponici sono centinaia e incredibilmente vari.\n\n\n\nI daifuku mochi o anche i mochi gelato sono un grande classico dei dolci giapponesi. Con lo stesso tipo di impasto troviamo anche i mitarashi dango\n\n\n\nFra le creazioni pi\u00f9 recenti spiccano i fluffy pancake giapponesi - ecco la ricetta, cos\u00ec soffici da sembrare nuvole\n\n\n\n\n\n\n\nI Takikomigohan\n\n\n\nIn Giappone, \"takikomigohan\" indica un piatto in cui il riso cuoce insieme ad altri ingredienti, assorbendone tutti i profumi. Il Mame Gohan, per esempio, \u00e8 un takikomigohan di riso giapponese insaporito con dashi, piselli, salsa di soia e pochi altri condimenti.\n\n\n\nLe varianti sono molte: dal Tai-Meshi all'Ayu-Meshi, fino al Gomoku-Meshi, ricco di funghi shiitake, germogli di bamb\u00f9, radice di bardana, germogli di soia e pollo. \n\n\n\nLe principali spezie e condimenti della cucina giapponese\n\n\n\nLa cucina giapponese si fonda su quattro sapori base: sale, zucchero, aceto e miso. Ecco i principali aromi e condimenti: \n\n\n\nMiso (pasta di soia): la pasta di soia si ottiene fermentando soia con orzo o riso. Oltre che nelle zuppe, \u00e8 perfetta per marinare, per esempio il salmone al miso\n\n\n\nBeni-shoga: si usa per aromatizzare le cr\u00eape salate alla giapponese (okonomiyaki) e gli yakisoba. In pratica \u00e8 zenzero marinato al sale rosso.\n\n\n\nIl mitsuba: chiamato anche prezzemolo giapponese, \u00e8 molto usato nei donburi\n\n\n\nWasabi: \u00e8 servito in accompagnamento a sushi e sashimi\n\n\n\nSu : noto anche come aceto di riso, \u00e8 dorato, profuma di dolce e risulta meno pungente dell'aceto bianco.\n\n\n\nIl sak\u00e8: la bevanda alcolica simbolo del Giappone, presente in molte salse e marinate.\n\n\n\nMirin: alcol di riso molto dolce usato quasi esclusivamente in cucina. Clicca qui per l'articolo completo.\n\n\n\n\n\n\n\nShichimi: miscela di sette spezie che unisce zenzero essiccato, alga nori o aonori, semi di sesamo bianchi, peperoncino rosso, polvere di sansho, scorze di mandarino essiccate e semi di canapa.\n\n\n\nYuzu-kosho: pasta molto piccante a base di yuzu, peperoncino verde e sale.\n\n\n\nGoma: semi di sesamo neri e bianchi utilizzati per guarnire le zuppe o nelle salse; sono l'ingrediente chiave del tofu goma.\n\n\n\nShiso: erba aromatica della famiglia della menta, ottima intera o tritata in sushi, tempura, insalata di cavolo e molto altro.\n\n\n\nYuzu: agrume molto acidulo usato per insaporire zuppe o stufati; con esso si prepara anche il t\u00e8 allo yuzu\n\n\n\nZenzero Myoga: bocciolo commestibile dal profumo rinfrescante.\n\n\n\nLa salsa teriyaki: salsa dolce presente in tutti i ristoranti giapponesi. Qui trovi la mia ricetta.\n\n\n\nIl katsuobushi: noto anche come fiocchi di bonito, impiegato ovunque, ad esempio per il dashi\n\n\n\nLa salsa tamari: salsa di soia tipicamente giapponese dal gusto intenso.\n\n\n\nFunghi enoki: piccoli e deliziosi, sempre pi\u00f9 popolari.\n\n\n\n\n\n\n\nIl ravanello bianco o daikon: grande classico da gustare crudo, cotto o in versione tsukemono.\n\n\n\nLa pasta di sesamo nero: usata in molte pasticcerie.\n\n\n\nAnko o pasta di fagioli rossi dolce: ingrediente base di dolci come i dorayaki\n\n\n\nIl riso: numerose variet\u00e0 di riso sono coltivate e consumate in Giappone\n\n\n\nIl furikake: condimento delizioso che puoi preparare in casa con la mia ricetta del furikake\n\n\n\nIl masago: chiamato anche uova di capelin, molto usato nei sushi\n\n\n\nLa polvere di curry giapponese: base per un curry giapponese fatto in casa\n\n\n\nIl roux di curry giapponese: l'ingrediente segreto che garantisce la riuscita del tuo curry giapponese e, per estensione, del celebre katsu curry ogni volta\n\n\n\nLe funghi shimeji\n\n\n\nI germogli di soia\n\n\n\nLe uova: largamente utilizzate, spesso abbinate alla maionese Kewpie come nella insalata di patate giapponese o nel tamago kake gohan\n\n\n\nL'alga wakame per realizzare la celebre insalata di wakame\n\n\n\nIl kuzu per addensare le salse\n\n\n\nIl pepe Sansho, simile al pepe del Sichuan, usato ad esempio nel togarashi\n\n\n\nIl kamaboko: insaccato di pesce che comprende i celebri narutomaki\n\n\n\nLa salsa unagi: originariamente a base di brodo di anguilla, oggi si usa ancora per glassare quest'ultima\n\n\n\nLa salsa yakiniku: essenziale nei barbecue omonimi\n\n\n\nLa salsa yakisoba per i noodle saltati omonimi\n\n\n\nLa salsa goma dare, delizioso dressing al sesamo","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45424","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45424"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45424\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45432,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45424\/revisions\/45432"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1952"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45424"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45424"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45424"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}