{"id":206610,"title":"Sunomono autentico","modified":"2026-11-14T19:58:49+01:00","plain":"Una piccola insalata giapponese di cetriolo e wakame, condita con aceto di riso, zucchero e salsa di soia.\n\n\n\nUn pesce alla griglia, una ciotola di riso, un piatto un po\u2019 ricco e, accanto, una manciata di rondelle di cetriolo che rinfrescano tutto. Il sunomono si pilucca tra un boccone e l\u2019altro: il cetriolo scrocchia sotto i denti, il wakame scivola con il suo sapore di iodio e l\u2019aceto di riso, ammorbidito da un po\u2019 di zucchero e di salsa di soia, risveglia il palato. \n\n\n\nNon richiede n\u00e9 fuoco n\u00e9 pentole, solo un pizzico di sale e due mani per strizzare il cetriolo.\n\n\n\nUn\u2019altra verdura cruda giapponese da servire accanto: l\u2019insalata di cavolo giapponese\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il sunomono?\n\n\n\nIl sunomono \u00e8 una piccola insalata della cucina giapponese, servita come contorno. La versione pi\u00f9 diffusa, quella di questa ricetta, \u00e8 il kyuri to wakame no sunomono: rondelle di cetriolo giapponese e wakame, conditi con aceto di riso, zucchero e salsa di soia. Lo zucchero smorza l\u2019acidit\u00e0 dell\u2019aceto, la salsa di soia porta il sale e l\u2019umami, il wakame il suo sapore di mare.\n\n\n\nLa parola si scrive \u9162\u306e\u7269 e significa \u00abcose all\u2019aceto\u00bb: su \u00e8 l\u2019aceto, mono le cose. In Giappone indica tutta una famiglia di piccoli piatti di verdure o di prodotti del mare conditi con l\u2019aceto, affini agli tsukemono, i sottaceti giapponesi.\n\n\n\nUn altro piccolo contorno giapponese: l\u2019okra no ohitashi\n\n\n\nUn\u2019alga consumata in Giappone da pi\u00f9 di 1300 anni\n\n\n\nIl wakame fa parte dell\u2019alimentazione giapponese da pi\u00f9 di 1300 anni. Nel 701 il codice Taih\u014d lo accettava persino, insieme ad altre alghe, come pagamento delle imposte. Questa data vale per l\u2019alga: nessun testo permette di datare l\u2019insalata di cetriolo e wakame.\n\n\n\nIl condimento segue una logica antica. Il sanbaizu, l\u2019\u00abaceto delle tre tazze\u00bb, mescolava aceto, salsa di soia e mirin in parti uguali; oggi lo zucchero sostituisce spesso il mirin, come qui. Il nihaizu, \u00abdue tazze\u00bb, si limita all\u2019aceto e alla salsa di soia.\n\n\n\nIl sunomono si serve in piccole porzioni in una ciotolina individuale, il kobachi. \u00c8 un hashi-yasume, letteralmente un \u00abriposo delle bacchette\u00bb: ci si torna tra un piatto e l\u2019altro, e la sua acidit\u00e0 alleggerisce un pesce alla griglia, un tonkatsu di maiale o un karaage di pollo.\n\n\n\nGli ingredienti principali del sunomono\n\n\n\n\n\n\n\nIl cetriolo giapponese, o kyuri, \u00e8 sottile, con la buccia fine e quasi senza semi, e resta croccante. Un mini cetriolo di tipo libanese lo sostituisce bene; anche un cetriolo europeo, una volta privato dei semi. Il sale fa uscire l\u2019acqua dalle rondelle e le ammorbidisce, cos\u00ec che si lascino strizzare senza rompersi.\n\n\n\nIl wakame si compra essiccato o conservato sotto sale nei negozi di alimentari asiatici. Quello essiccato si reidrata in acqua; quello sotto sale si sciacqua e poi si dissala. Morbido e un po\u2019 scivoloso, contrasta con la croccantezza del cetriolo.\n\n\n\nUn altro piccolo piatto freddo alla giapponese: l\u2019hiyayakko, tofu setoso e zenzero\n\n\n\nIl condimento si riduce a tre ingredienti: l\u2019aceto di riso per l\u2019acidit\u00e0, un po\u2019 di zucchero per ammorbidirla e un cucchiaino di salsa di soia per il sale. Si versa direttamente sul cetriolo e sul wakame, senza prepararlo a parte.\n\n\n\nConsigli tecnici per un buon sunomono\n\n\n\nIl cetriolo deve rilasciare la sua acqua prima di essere condito, altrimenti annacqua il condimento. Tagliate rondelle spesse da 1 a 2 mm, possibilmente con la mandolina, cos\u00ec che spurghino tutte allo stesso ritmo.\n\n\n\nStrizzate il cetriolo con decisione, ma solo quando si \u00e8 ammorbidito: prima, si rompe. Strizzate anche il wakame prima di mescolarlo.\n\n\n\nPer completare il pasto giapponese, una zuppa di miso\n\n\n\nPer variare, aggiungete fettine di polpo cotto tagliate in obliquo, gamberi cotti o bastoncini di surimi, con lo stesso condimento. Un po\u2019 di zenzero a listarelle sottili o di shiso sminuzzato, aggiunto alla fine, d\u00e0 freschezza. Nei sushi bar del Brasile, il sunomono al surimi \u00e8 pi\u00f9 dolce, senza salsa di soia, e cosparso di sesamo tostato. Per un altro piatto con il wakame, provate l\u2019insalata di wakame.\n\n\n\n\n\n\tSunomono autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCetriolo1 cetriolo (giapponese (kyuri))0.25 cucchiaino di saleWakame2 g di wakame (essiccata, oppure 20 g di wakame sotto sale)Condimento1 cucchiaio di aceto di riso0.5 cucchiaio di zucchero1 cucchiaino di salsa di soia\t\n\t\n\t\tCetrioloTagliare il cetriolo a rondelle sottili.Mettere le rondelle in un'insalatiera.Cospargere di sale e mescolare per ricoprirle bene.Lasciare riposare per circa 5 minuti, finch\u00e9 il cetriolo non si ammorbidisce e rilascia acqua.Strizzare energicamente il cetriolo con le mani per eliminare l'acqua: se lo si strizza prima che sia morbido, si spezza e perde la forma.WakameReidratare la wakame essiccata in acqua per circa 5 minuti.Se la wakame \u00e8 sotto sale, sciacquarla rapidamente.Poi lasciarla in ammollo per 5-10 minuti in abbondante acqua per dissalarla.Poi tagliarla a bocconcini.Strizzare la wakame per scolarla bene.CondimentoMettere il cetriolo e la wakame in un'insalatiera.Aggiungere l'aceto di riso, lo zucchero e la salsa di soia.Mescolare.\t\n\t\n\t\tIl cetriolo giapponese \u00e8 sottile, ha la buccia fine ed \u00e8 quasi privo di semi; pesa circa 100 g. In alternativa va bene un mini cetriolo (tipo libanese); se si usa un cetriolo europeo, prenderne circa 100 g ed eliminare i semi. Tagliare le rondelle a uno spessore di 1-2 mm, idealmente con la mandolina, perch\u00e9 risultino regolari.\nVarianti: al cetriolo si possono aggiungere rondelle di polpo cotto, tagliate in obliquo, con lo stesso condimento; un po' di zenzero tagliato a julienne o di shiso tagliato finemente, aggiunto alla fine, dona freschezza. Sono comuni anche gamberi cotti o bastoncini di surimi (kani).\n\t\n\t\n\t\tSaladeJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206610","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206610"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206610\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205905"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206610"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206610"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206610"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}