{"id":206386,"title":"Autentica salsa chimichurri","modified":"2026-11-14T19:45:16+01:00","plain":"Salsa cruda argentina con prezzemolo a foglia piatta, aglio, origano secco e aceto di vino rosso, servita a cucchiaiate sulle carni alla griglia.\n\n\n\nLa carne arriva dalla brace, la crosta sfrigola ancora e la ciotola verde aspetta gi\u00e0 al centro della tavola. Una cucchiaiata di chimichurri scivola sulla fetta: prezzemolo e aglio crudi, l\u2019aceto che punge, una punta di peperoncino, l\u2019olio che si mescola ai succhi di cottura. Ognuno se ne riprende direttamente dalla ciotola, e nell\u2019attesa del resto ci si intinge anche un pezzo di pane. Una volta assaggiato il chimichurri, una grigliata servita senza la sua salsa sembra davvero spoglia.\n\n\n\nPer la carne, un arrosto di manzo in friggitrice ad aria tagliato a fette sottili\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il chimichurri?\n\n\n\nIl chimichurri \u00e8 una salsa cruda dell\u2019Argentina e dell\u2019Uruguay: prezzemolo a foglia piatta e aglio tritati al coltello, origano secco, peperoncino, pepe nero, aceto di vino rosso e olio d\u2019oliva, riuniti su una base di salamoia di acqua tiepida e sale grosso. La salsa resta fluida, con le erbe che galleggiano nell\u2019olio e nell\u2019aceto, ben lontana da un\u2019emulsione densa come la maionese giapponese. Come la sauce chien delle Antille, punta sulle erbe crude e sull\u2019acidit\u00e0 per ravvivare le grigliate.\n\n\n\nL\u2019origine del nome \u00e8 ancora dibattuta. La pista pi\u00f9 seria rimanda al basco tximitxurri, traducibile pi\u00f9 o meno come \u00abun miscuglio di pi\u00f9 cose\u00bb, arrivato con gli immigrati baschi alla fine del XIX secolo. Un\u2019altra ipotesi lo ricollega al quechua, mentre la storia di un irlandese di nome Jimmy McCurry appartiene alla leggenda.\n\n\n\nNiente chorizo argentino per il chorip\u00e1n? Vanno bene anche delle merguez in friggitrice ad aria\n\n\n\nUna salsa nata intorno all\u2019asado\n\n\n\nNel XIX secolo i gauchos della Pampa vivono delle loro mandrie e cuociono lentamente il manzo sul fuoco di legna, l\u2019antenato dell\u2019asado. Sempre a cavallo e senza modo di conservare erbe fresche, portano con s\u00e9 prodotti secchi: origano, aglio, peperoncino. La loro carne viene bagnata con una semplice salamoia di acqua e sale grosso, a volte con una foglia di alloro.\n\n\n\nIn seguito aceto e olio si aggiungono a questa salamoia insieme alle erbe, e la salsa di cottura diventa un condimento a tutti gli effetti. Nessuno sa chi l\u2019abbia inventata n\u00e9 quando, e ogni famiglia custodisce la propria versione.\n\n\n\nDurante l\u2019asado la ciotola di chimichurri gira tra i piatti di carne e ognuno si serve. L\u2019aceto smorza la grassezza del vac\u00edo o della tira de asado, e le erbe fanno da contrappunto al sapore affumicato. In Thailandia il manzo tigre che piange gioca la stessa carta, con una salsa acida e piccante accanto alla carne alla griglia.\n\n\n\nGli ingredienti principali del chimichurri\n\n\n\n\n\n\n\nIl prezzemolo a foglia piatta costituisce il corpo della salsa, con 60 g per otto porzioni. Va tritato al coltello in pezzetti ben separati, perch\u00e9 il mixer ammacca le foglie e rende la salsa scura e amara. Cinque spicchi d\u2019aglio crudo, tritati altrettanto finemente, danno una nota pungente decisa, molto pi\u00f9 vivace di quella dell\u2019aglio fritto.\n\n\n\nUn\u2019altra salsa verde, questa volta frullata: il nostro pesto di rucola\n\n\n\nL\u2019origano \u00e8 secco: d\u00e0 la nota resinosa di base, eredit\u00e0 delle provviste dei gauchos, e quello fresco non ha la stessa forza. L\u2019aj\u00ed molido argentino \u00e8 un peperoncino in polvere a macinatura grossa, dolce e fruttato. In mancanza, vanno bene i fiocchi di peperoncino, dimezzando la quantit\u00e0 se sono molto piccanti. Niente a che vedere con il chili in polvere, che \u00e8 una miscela di pi\u00f9 spezie.\n\n\n\nLa salamoia di acqua tiepida e sale grosso insaporisce in modo uniforme ogni pezzetto di prezzemolo. L\u2019aceto di vino rosso porta l\u2019acidit\u00e0: l\u2019aceto di vino bianco o di Jerez lo sostituiscono bene, mentre il balsamico \u00e8 troppo dolce e l\u2019aceto di riso troppo delicato. L\u2019olio d\u2019oliva lega il tutto e smussa l\u2019aceto.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon chimichurri\n\n\n\nPrima si prepara la salamoia, poi si uniscono le erbe e per ultimo l\u2019olio. Un buon chimichurri scivola dal cucchiaio, con pezzetti verdi ben distinti. Se le erbe formano un composto pastoso, si aggiunge olio un cucchiaio alla volta.\n\n\n\nIl riposo \u00e8 importante: almeno 2 ore a temperatura ambiente, o una notte in frigorifero, per smorzare l\u2019aglio e l\u2019aceto. Una salsa tolta dal frigorifero va riportata a temperatura ambiente prima di servirla, perch\u00e9 l\u2019olio freddo si addensa e spegne i sapori. Assaggiata su un pezzo di pane, deve sembrare un po\u2019 troppo salata e piccante: la carne alla griglia assorbe sia il sale sia il piccante.\n\n\n\nCon cosa servire il chimichurri?\n\n\n\nIl chimichurri si serve a cucchiaiate sulla carne gi\u00e0 cotta. Messo prima della cottura brucia e copre il sapore della carne, mentre una salsa yakiniku fa anche da marinata. Accompagna il chorip\u00e1n, panino con salsiccia alla griglia, la provoleta, un formaggio alla griglia, un filetto in friggitrice ad aria o delle patate arrosto.\n\n\n\nCon delle patate novelle in friggitrice ad aria basta una cucchiaiata\n\n\n\nAnche delle melanzane in friggitrice ad aria o delle zucchine in friggitrice ad aria si condiscono con il chimichurri appena tolte dalla friggitrice. Si conserva 2 settimane in frigorifero in un barattolo chiuso, sotto uno strato d\u2019olio, ma il prezzemolo perde il suo verde brillante dopo circa quattro giorni. Si conserva in freezer per 3 mesi nelle formine per il ghiaccio.\n\n\n\n\n\n\tSalsa chimichurri autentica\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalamoia60 ml d'acqua (tiepida)2 cucchiaini di sale grosso120 ml di aceto di vino rossoErbe e olio60 g di prezzemolo (a foglia piatta)5 spicchi d'aglio2 cucchiai di origano (secco)2 cucchiaini di peperoncino (in fiocchi, o aj\u00ed molido)1 cucchiaino di pepe (nero)200 ml d'olio d'olivaRiposo e condimento1 foglia di alloro, (facoltativo)\t\n\t\n\t\tSalamoiaVersate l'acqua tiepida in una ciotola.Aggiungete il sale grosso.Mescolate finch\u00e9 il sale non si sar\u00e0 sciolto e non sentirete pi\u00f9 alcun granello sul fondo della ciotola.Aggiungete l'aceto di vino rosso: la salamoia si prepara prima di tutto il resto, ed \u00e8 lei a insaporire ogni foglia in modo uniforme.Erbe e olioTritate finemente il prezzemolo con un coltello ben affilato, mai con il robot da cucina, mantenendo i pezzetti ben separati, senza ridurlo a una pasta verde e umida.Tritate l'aglio altrettanto finemente.Verificate che il tagliere profumi intensamente di prezzemolo e aglio, e che il prezzemolo mantenga l'aspetto di foglie, n\u00e9 schiacciato n\u00e9 scurito.Mettete il prezzemolo, l'aglio, l'origano secco, il peperoncino e il pepe nero nella salamoia.Mescolate per distribuire le erbe nella salamoia.Versate l'olio d'oliva.Mescolate di nuovo: le erbe devono galleggiare liberamente nel liquido.Se le erbe si compattano in una pasta, aggiungete olio un cucchiaio alla volta, finch\u00e9 la salsa non cola dal cucchiaio.Riposo e condimentoAggiungete la foglia di alloro, se la usate.Coprite la ciotola.Lasciate riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero: il riposo smorza l'asprezza cruda dell'aglio e dell'aceto.La salsa \u00e8 pronta quando l'olio sopra le erbe ha preso una sfumatura verdastra e l'aceto non pizzica pi\u00f9 in gola.Se la salsa ha riposato in frigorifero, riportatela a temperatura ambiente prima di servirla: l'olio freddo \u00e8 denso e spegne i sapori.Mescolate la salsa.Assaggiatela su un pezzetto di pane, anzich\u00e9 direttamente dal cucchiaio.Aggiustate di sale, aceto o olio: da sola, la salsa deve sembrare un po' troppo salata e pungente, perch\u00e9 la carne alla griglia assorbe entrambi.\t\n\t\n\t\tSi lavora tutto a coltello: le lame del robot da cucina ammaccano le foglie e la salsa diventa scura e amara. Un coltello poco affilato schiaccia invece di tagliare, con lo stesso risultato. L'origano deve essere secco, non fresco: \u00e8 lui a dare la nota resinosa di base.\nIl riposo non \u00e8 facoltativo: servito subito dopo averlo mescolato, il chimichurri ha un gusto aggressivo. Dopo il riposo serve meno sale di quanto pensiate: riassaggiate prima di aggiustare.\nSostituzioni: l'aceto di vino rosso si pu\u00f2 sostituire con aceto di vino bianco, aceto di Jerez, oppure met\u00e0 aceto e met\u00e0 succo di limone. Evitate l'aceto balsamico, troppo dolce, e l'aceto di riso, troppo delicato.\nL'aj\u00ed molido argentino \u00e8 un peperoncino in polvere a macinatura grossa, dolce e fruttato; in mancanza, peperoncino in fiocchi, oppure 1 cucchiaino di paprika dolce con un pizzico di pepe di Cayenna. Con fiocchi molto piccanti, dimezzate la dose: il chimichurri non deve bruciare.\nUna piccola manciata di coriandolo insieme al prezzemolo non \u00e8 tradizionale in Argentina, ma \u00e8 diffusa in Uruguay; non sostituite mai tutto il prezzemolo, che \u00e8 il corpo della salsa.\nConservazione: 2 settimane in frigorifero, in un barattolo chiuso, sotto uno strato d'olio che impedisce al prezzemolo di annerire. Il gusto acquista profondit\u00e0 nei primi giorni, ma il prezzemolo perde il suo verde brillante dopo circa quattro giorni. Si congela per 3 mesi nelle vaschette per il ghiaccio; i cubetti scongelati sono ottimi in un piatto in umido, con una consistenza pi\u00f9 molle rispetto alla salsa fresca.\nIl chimichurri rojo, pi\u00f9 ricco di paprika dolce e di aj\u00ed molido, \u00e8 una variante diffusa nel nord-ovest dell'Argentina e in Uruguay.\n\t\n\t\n\t\tSauceArgentine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206386","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206386"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206386\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205856"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206386"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206386"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206386"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}