{"id":206266,"title":"Pad kee mao autentico","modified":"2026-11-14T19:39:36+01:00","plain":"Larghe tagliatelle di riso saltate nel wok con pollo, aglio, peperoncino e basilico sacro: il pad kee mao dei ristoranti thailandesi, fatto in casa.\n\n\n\n\u00c8 tardi, la fame si fa sentire e si ha voglia di qualcosa che risvegli. Il pad kee mao arriva bollente dal wok: larghi nastri di riso lucidi di salsa bruna, pollo tenero, gambi di broccolo cinese ancora croccanti. L\u2019aglio e il peperoncino pestati salgono al naso, il basilico finisce di profumare il piatto. Spesso lo si ordina al ristorante thailandese senza sapere che si prepara cos\u00ec in fretta anche a casa.\n\n\n\nLe stesse tagliatelle larghe, senza peperoncino n\u00e9 basilico: il pad see ew\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il pad kee mao?\n\n\n\nIl pad kee mao \u00e8 un saltato di larghe tagliatelle di riso della cucina thailandese, preparato qui con pollo, broccolo cinese e carota. Una pasta di aglio e peperoncino occhio d\u2019uccello gli d\u00e0 la sua nota piccante, il basilico il suo profumo. Una salsa scura avvolge il tutto con un sapore sapido, ricco di umami, che lo zucchero ammorbidisce senza rendere dolce il piatto. Ha le stesse tagliatelle del pad see ew, ma \u00e8 molto pi\u00f9 piccante.\n\n\n\nIn thailandese pad significa saltare in padella e kee mao indica un ubriacone, da cui il soprannome di \u00abtagliatelle ubriache\u00bb. Eppure il piatto non contiene alcol.\n\n\n\nTra wok cinese e peperoncino thailandese\n\n\n\nLe tagliatelle di riso larghe, le salse di soia e la cottura nel wok vengono dalle cucine cinesi, arrivate in Thailandia con i mercanti e gli immigrati cinesi. Il pad kee mao vi aggiunge ci\u00f2 che \u00e8 tipico della cucina thailandese: il peperoncino occhio d\u2019uccello, l\u2019aglio e il basilico. Non gli si attribuiscono con certezza n\u00e9 una data, n\u00e9 una citt\u00e0, n\u00e9 un inventore.\n\n\n\nSul suo nome circolano due storie. Secondo la prima \u00e8 il piatto piccante che si mangia a tarda sera, con una birra ben fredda. La seconda racconta che una persona ubriaca l\u2019avrebbe improvvisato con gli avanzi che aveva in cucina. Nessuna delle due dimostra che il piatto faccia passare i postumi della sbornia.\n\n\n\nL\u2019altro grande classico delle tagliatelle saltate thailandesi: il pad thai\n\n\n\nIn Thailandia il nome indica innanzitutto un saltato molto piccante senza pasta, servito sul riso. Nelle cucine di casa lo si prepara anche con gli spaghetti. La versione con le tagliatelle di riso larghe \u00e8 quella dei ristoranti thailandesi in Europa e negli Stati Uniti.\n\n\n\nGli ingredienti principali del pad kee mao\n\n\n\n\n\n\n\nI sen yai sono larghe tagliatelle di riso fresche, vendute nel banco frigo dei negozi di alimentari asiatici, e la loro larghezza trattiene la salsa. Vanno bene anche quelle secche: per cuocere le tagliatelle di riso secche, segui le indicazioni sulla confezione. Per il pollo si usano le sovracosce, che restano tenere. Il broccolo cinese (kai-lan) mantiene gambi sodi e foglie leggermente amare.\n\n\n\nPer la salsa si usano due tipi di salsa di soia. La salsa di soia chiara serve a salare: la dicitura \u00ablight\u00bb si riferisce al colore, non a un contenuto ridotto di sale. La salsa di soia scura colora le tagliatelle. La salsa di ostriche, densa, rende il condimento pi\u00f9 avvolgente, e la salsa di pesce rafforza la sapidit\u00e0.\n\n\n\nIl basilico sacro profuma anche il pollo saltato al basilico thailandese\n\n\n\n\u00c8 il basilico a fare il piatto. Il basilico sacro, kra pao, dal sapore pepato, \u00e8 quello che si usa per il pad kee mao in Thailandia. Il basilico thailandese, horapa, dal gambo viola e dal sapore anisato, si trova pi\u00f9 facilmente in Europa e lo sostituisce. L\u2019aglio e i peperoncini occhio d\u2019uccello privati dei semi si pestano insieme nel mortaio, ottenendo una pasta che profuma l\u2019olio fin dall\u2019inizio della cottura.\n\n\n\nConsigli tecnici per un buon pad kee mao\n\n\n\nTutto si svolge in fretta, quindi tutto deve essere pronto prima di accendere il fuoco: pollo marinato, salsa mescolata, tagliatelle separate, pasta di aglio e peperoncino pestata.\n\n\n\nPollo e verdure si cuociono a parte, poi si rimettono nel wok alla fine. Il pollo non si secca e le verdure restano croccanti.\n\n\n\nDopo aver aggiunto la salsa, lascia le tagliatelle sul fondo del wok per 30 secondi senza mescolare. Prendono un sapore leggermente tostato e affumicato, un po\u2019 del wok hei, il \u00absoffio del wok\u00bb delle cucine cantonesi. Un fornello di casa scalda meno di un fuoco da ristorante: non sovraccaricare il wok e cuoci in due volte se raddoppi le dosi.\n\n\n\nPer il dessert, resta in Thailandia con un mango sticky rice\n\n\n\nServi subito, quando le tagliatelle sono ancora morbide e il basilico \u00e8 appena finito nel wok.\n\n\n\n\n\n\tPad kee mao autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinata del pollo225 g di sovracosce di pollo (disossate e senza pelle, tagliate a bocconcini)2 cucchiaini di salsa di soia chiara0.5 cucchiaino di zucchero1 cucchiaio d'acquaSalsa2.5 cucchiai di salsa d'ostriche2 cucchiai di salsa di soia chiara2 cucchiai di salsa di soia scura1 cucchiaio di salsa di pesce1 cucchiaio di zucchero semolato1 cucchiaio d'acquaTagliatelle saltate450 g di tagliatelle di riso larghe (fresche (sen yai))2 cucchiai di olio di semi5 spicchi d'aglio, (tritati grossolanamente)2 peperoncini occhio d'uccello thailandesi, (privati dei semi e tritati)1 scalogno, (affettato finemente)3 gambi di broccolo cinese ((kai-lan), tagliati a bocconcini)1 carota, (pelata e tagliata a rondelle sottili)10 g di foglie di basilico sacro, (o di basilico thailandese)\t\n\t\n\t\tMarinata del polloMettete il pollo, la salsa di soia chiara, lo zucchero e l'acqua in una ciotola.Mescolate per ricoprire bene il pollo.Lasciate marinare per 15 minuti.SalsaIn una ciotolina mettete la salsa d'ostriche, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di pesce, lo zucchero e l'acqua.Mescolate finch\u00e9 lo zucchero non si sar\u00e0 sciolto.Tenete da parte.Tagliatelle saltateSeparate delicatamente le tagliatelle fresche.Se sono difficili da separare o un po' secche, mettetele in ammollo in acqua tiepida per ammorbidirle.Se usate tagliatelle secche, cuocetele seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.Pestate l'aglio e i peperoncini nel mortaio fino a ottenere una pasta, oppure frullateli nel mixer.Scaldate met\u00e0 dell'olio in un wok o in una padella capiente, a fuoco medio-alto.Quando il wok \u00e8 caldo, aggiungete il pollo marinato e distribuitelo in un unico strato.Rosolatelo per 1 minuto per lato, finch\u00e9 non sar\u00e0 cotto.Togliete il pollo e tenetelo da parte.Nello stesso wok, a fuoco medio, scaldate l'olio rimasto.Quando il wok \u00e8 caldo, aggiungete la pasta di aglio e peperoncino e fatela soffriggere per circa 10 secondi, finch\u00e9 non sprigiona il suo profumo.Aggiungete lo scalogno e fatelo soffriggere per 1 minuto.Aggiungete il broccolo cinese e la carota.Fateli saltare per circa 1 minuto, finch\u00e9 non si saranno leggermente ammorbiditi.Togliete le verdure e tenetele da parte.Mettete le tagliatelle e la salsa nel wok.Mescolate delicatamente finch\u00e9 le tagliatelle non saranno ben condite.Distribuite le tagliatelle nel wok e lasciatele 30 secondi senza mescolare, in modo che si abbrustoliscano leggermente sul fondo.Abbassate a fuoco basso.Rimettete il pollo e le verdure nel wok.Aggiungete il basilico.Mescolate delicatamente il tutto, senza rompere le tagliatelle.Servite subito.\t\n\t\n\t\tLe tagliatelle: le tagliatelle di riso larghe fresche si trovano nel banco frigo dei negozi di alimentari asiatici. Acquistatele il giorno stesso e separatele delicatamente prima della cottura. In alternativa, vanno bene anche le tagliatelle di riso larghe secche.\nIl basilico sacro (kra pao), dal sapore pepato, \u00e8 il basilico che si usa per questo piatto in Thailandia. Il basilico thailandese (horapa), con il gambo viola e dal sapore di anice, si trova pi\u00f9 facilmente nei negozi di alimentari asiatici in Europa e ne prende il posto.\nPestare l'aglio e il peperoncino nel mortaio sprigiona meglio i loro oli aromatici, che profumano tutto il piatto. Cuocere il pollo a parte permette di controllarne la cottura senza seccarlo. Lasciar abbrustolire le tagliatelle sul fondo del wok dona loro un sapore caramellato e affumicato.\nSu un piano cottura domestico il wok si scalda meno che al ristorante: non riempitelo troppo e, se raddoppiate le dosi, cuocete in due riprese.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206266","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206266"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206266\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205843"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206266"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206266"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206266"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}