{"id":206142,"title":"Kaiserschmarrn autentico","modified":"2026-11-14T19:31:25+01:00","plain":"Una crespella austriaca spessa e soffice, spezzettata con la forchetta in padella, caramellata con burro e zucchero, servita con una composta di prugne.\n\n\n\nFa freddo, la passeggiata \u00e8 stata lunga e niente fa pi\u00f9 gola di un dolce caldo da condividere direttamente dalla padella. Il Kaiserschmarrn arriva in grossi pezzi dorati e irregolari, sotto una spolverata di zucchero a velo. \n\n\n\nLa forchetta attraversa prima un bordo croccante e caramellato, poi un interno morbido che profuma di burro e vaniglia. Sopra, una cucchiaiata di prugne tiepide e acidule, e la padella si svuota in pochi minuti.\n\n\n\nPer una colazione pi\u00f9 classica, i pancake americani\n\n\n\nIl Kaiserschmarrn, che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl Kaiserschmarrn \u00e8 una crespella spessa e molto soffice, ridotta a pezzi in padella e poi caramellata con burro e zucchero. La pastella combina uova, latte e farina, come quella dei pancake americani, ma con pi\u00f9 uova che farina. Gli albumi montati a neve morbida la rendono leggera senza lievito per dolci, e la sua consistenza ricorda quella dei pancake souffl\u00e9 giapponesi.\n\n\n\nIn tedesco, Kaiser significa \u00abimperatore\u00bb. Schmarrn \u00e8 una parola colloquiale dell’Austria e della Baviera che indica un piatto di pastella spezzettata e anche, nel linguaggio di tutti i giorni, una sciocchezza. Il nome si pu\u00f2 quindi tradurre con \u00abil pasticcio dell’imperatore\u00bb.\n\n\n\nStessa idea di albumi montati per i fluffy pancake giapponesi\n\n\n\nDai rifugi alpini alla leggenda di Francesco Giuseppe\n\n\n\nIl Kaiserschmarrn appartiene alla cucina austriaca ed \u00e8 molto popolare anche in Baviera. Discende dagli Schmarrn rustici dei contadini e dei boscaioli delle Alpi, piatti di pastella preparati con quello che si aveva sottomano: farina, latte e uova. Viene ricondotto alla pasticceria viennese del XIX secolo, senza una data di nascita precisa.\n\n\n\nDiverse leggende lo legano all’imperatore Francesco Giuseppe. Nella pi\u00f9 nota, un cuoco sbaglia una crespella destinata all’imperatore, la strappa e la cosparge di zucchero per rimediare, e all’imperatore piace. In un’altra, l’imperatrice Elisabetta, detta Sissi, rifiuta questo dolce troppo ricco e il marito lo mangia al posto suo. Nessuna di queste storie \u00e8 verificata.\n\n\n\nOggi lo si mangia a fine pasto, come piatto dolce a s\u00e9 stante o dopo una giornata sugli sci. Nei rifugi di montagna spesso si sbattono le uova intere e si cuoce a fuoco dolce con il coperchio, ottenendo uno Schmarrn pi\u00f9 compatto. La versione viennese di questa ricetta separa le uova e termina con una caramellatura a fuoco vivo, per bordi ben croccanti.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nSono le uova a fare quasi tutto il lavoro. I tuorli arricchiscono la pastella, gli albumi montati a neve morbida le danno volume, come nella cheesecake giapponese. Il latte, preferibilmente intero, idrata una comune farina di grano tenero (T45, T55 o 00), e basta un po’ di zucchero, vaniglia e sale per profumare il tutto.\n\n\n\nIl burro non salato serve due volte: per la cottura e poi per la caramellatura con lo zucchero semolato, che si attacca ai bordi strappati. Lo zucchero a velo arriva solo alla fine. L’uvetta ammollata nel rum \u00e8 tradizionale ma facoltativa, e per una versione analcolica il succo di mela sostituisce il rum.\n\n\n\nPer la composta servono prugne, zucchero, una stecca di cannella, due chiodi di garofano e il succo di mezzo limone.\n\n\n\nLo Zwetschkenr\u00f6ster e il servizio in tavola\n\n\n\nLo Zwetschkenr\u00f6ster \u00e8 una composta di prugne tagliate a met\u00e0 e cotte quasi a secco nel loro stesso succo, senza acqua. I frutti restano integri e teneri, poco zuccherati e leggermente aciduli, e questo bilancia il burro e il caramello. Le prugne si trovano da agosto a ottobre; nel resto dell’anno si sostituiscono con la composta di mele.\n\n\n\nIl Kaiserschmarrn si serve appena tolto dal fuoco, direttamente nella padella posata in tavola, con la composta accanto. Si sgonfia in fretta, come un souffl\u00e9. Gli avanzi si riscaldano bene in una padella imburrata.\n\n\n\nUn altro dolce caldo a base di uova e latte: il pain perdu\n\n\n\nIndicazioni tecniche per un Kaiserschmarrn leggero\n\n\n\nPer 4 uova va bene una padella a fondo spesso da 26 a 28 cm. Se \u00e8 pi\u00f9 piccola, lo strato di pastella risulta troppo alto e la base brucia prima che l’interno si rapprenda. Gli albumi si incorporano in tre riprese con la spatola, fermandosi quando restano visibili alcune striature bianche. Poi si spezzetta la crespella con due forchette, mai con il coltello, perch\u00e9 i bordi irregolari trattengano il caramello.\n\n\n\nVersione giapponese, farcita con pasta di fagioli rossi: i dorayaki\n\n\n\nPer altri dolci caldi, gli hotteok coreani sono ripieni di zucchero e cannella, e le bugnes nella friggitrice ad aria si mangiano tiepide. La crema alle uova, le girelle alla cannella e i gulab jamun completano l’elenco, insieme ai dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tKaiserschmarrn autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (composta di prugne)500 g di prugne80 g di zucchero semolato1 stecca di cannella2 chiodi di garofano0.5 limone, (spremuto)Pastella4 uova (medie)250 ml di latte intero, (a temperatura ambiente, oppure latte parzialmente scremato)30 g di zucchero semolato1 cucchiaino di estratto di vaniglia1 pizzico di sale120 g di farina (di grano tenero T45 o T55, oppure farina 00)Uvetta al rum50 g di uvetta, (facoltativa)2 cucchiai di rum, (facoltativo)Albumi a neve1 pizzico di saleCottura40 g di burro non salatoCaramellatura e servizio2 cucchiai di zucchero semolato2 cucchiai di zucchero a velo\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (composta di prugne)Tagliare le prugne a met\u00e0.Eliminare i noccioli.Mettere le prugne tagliate a met\u00e0 in una casseruola con lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di limone, senza aggiungere acqua.Coprire la casseruola.Cuocere a fuoco dolce da 15 a 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola, finch\u00e9 i frutti sono teneri ma ancora interi.Togliere la stecca di cannella e i chiodi di garofano.Tenere da parte la composta fino al momento di servire.PastellaSeparare gli albumi dai tuorli.Tenere da parte gli albumi in una ciotola pulita, per montarli a neve.Mettere i tuorli in una ciotola capiente.Aggiungere il latte, la vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale.Sbattere con la frusta.Aggiungere la farina.Mescolare con la frusta solo finch\u00e9 la pastella \u00e8 liscia, senza insistere oltre.Lasciar riposare la pastella per 15 minuti.Uvetta al rumMentre la pastella riposa, mettere l'uvetta in una ciotola.Bagnarla con il rum.Lasciarla in ammollo fino al momento della cottura.Albumi a neveAggiungere il pizzico di sale agli albumi.Montare gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a ottenere dei picchi morbidi, che si piegano in punta alla frusta.Incorporare gli albumi alla pastella riposata in tre volte, delicatamente, con una spatola in silicone.Fermarsi quando nella pastella restano ancora alcune striature bianche.Cottura in padellaScolare l'uvetta.Far sciogliere met\u00e0 del burro a fuoco medio in una padella dal fondo spesso, da 26 a 28 cm di diametro, adatta al forno.Versare la pastella nella padella.Distribuire l'uvetta scolata sulla pastella.Coprire la padella.Cuocere da 6 a 8 minuti, finch\u00e9 la parte inferiore \u00e8 dorata e quella superiore comincia appena a rapprendersi sui bordi.Tagliare la crespella in quattro direttamente nella padella, con una spatola.Girare ogni quarto.Aggiungere nella padella il burro rimasto.Cuocere ancora da 3 a 4 minuti, finch\u00e9 anche il secondo lato \u00e8 dorato.Spezzettare e caramellarePer caramellare sotto il grill, preriscaldare il grill del forno mentre cuoce la crespella.Spezzettare la crespella nella padella con due forchette, in pezzi irregolari grandi quanto un boccone.Controllare l'interno dei pezzi: deve restare leggermente umido, finir\u00e0 di cuocere durante la caramellatura.Cospargere i pezzi di zucchero semolato.Far saltare i pezzi per 2 minuti a fuoco vivace, oppure passare la padella sotto il grill ben caldo da 60 a 90 secondi.Fermarsi quando i bordi dei pezzi sono croccanti e di un bruno caramello.ServizioSpolverizzare generosamente con zucchero a velo.Servire subito, direttamente nella padella, con lo Zwetschkenr\u00f6ster o con la composta di mele.\t\n\t\n\t\tDue scuole: nei rifugi di montagna si sbattono le uova intere senza separarle e si cuoce dolcemente con il coperchio, ottenendo uno Schmarrn pi\u00f9 compatto. La versione viennese di questa ricetta separa le uova, lascia riposare la pastella e termina con una caramellatura a fuoco vivace o sotto il grill, per bordi ben croccanti.\nGirare a quarti o finire in forno: in questa ricetta la crespella si gira in quattro pezzi nella padella, come si fa a casa in Austria. Alcune cucine viennesi preferiscono invece terminarla in forno, padella compresa, senza girarla. In entrambi i casi serve una padella adatta al forno, dato che la caramellatura si pu\u00f2 fare sotto il grill: attenzione, il manico diventa rovente.\nLa padella: da 26 a 28 cm di diametro per 4 uova. In una padella pi\u00f9 piccola lo strato di pastella \u00e8 troppo spesso e il fondo brucia prima che l'interno si sia rappreso: in quel caso \u00e8 meglio cuocere la pastella in due volte.\nIl riposo di 15 minuti rilassa la pastella e rende lo Schmarrn decisamente pi\u00f9 leggero. La pastella (senza gli albumi) si pu\u00f2 preparare fino a 2 ore prima: montare e incorporare gli albumi appena prima della cottura.\nUn Kaiserschmarrn compatto dipende quasi sempre da albumi mescolati troppo. Incorporarli in tre volte con la spatola in silicone e fermarsi quando sono ancora visibili alcune striature bianche.\nSpezzettare con la forchetta, mai con il coltello: i pezzi devono essere irregolari, i loro bordi strappati trattengono il caramello.\nL'uvetta al rum \u00e8 tradizionale ma facoltativa. Si pu\u00f2 mettere in ammollo nel succo di mela al posto del rum, oppure ometterla. Distribuirla sulla pastella una volta versata nella padella evita che vada a fondo o che bruci.\nFarina: una normale farina di grano tenero, T45 o T55 in Francia, Type 405 in Germania, glattes Mehl in Austria, oppure una farina 00. Latte: il latte intero d\u00e0 il risultato migliore, va bene anche quello parzialmente scremato. Il Kristallzucker delle ricette austriache \u00e8 il normale zucchero semolato.\nLo Zwetschkenr\u00f6ster non \u00e8 una confettura: sono prugne tagliate a met\u00e0, cotte quasi a secco nel loro succo con un po' di zucchero e di spezie, tenere ma intere, poco dolci e leggermente acidule. Le prugne si trovano da agosto a ottobre. La composta di mele \u00e8 l'accompagnamento alternativo pi\u00f9 comune. Niente sciroppo: il caramello e lo zucchero a velo bastano.\nIl Kaiserschmarrn non aspetta: si sgonfia come un souffl\u00e9, va servito appena tolto dalla padella. Gli avanzi si riscaldano bene in una padella imburrata.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206142\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}