{"id":205031,"title":"Enchiladas di pollo","modified":"2026-11-06T17:11:01+01:00","plain":"Tortillas di mais arrotolate attorno a pollo sfilacciato, ricoperte di salsa enchilada rossa fatta in casa e gratinate con monterey jack e cheddar.\n\n\n\nCi sono sere in cui si ha voglia di una grande teglia al centro della tavola, che ognuno prende d\u2019assalto con la spatola. Il formaggio fila tra la teglia e il piatto, la salsa rossa profuma di cumino e origano, e sotto la gratinatura la tortilla di mais tiene bene attorno al pollo tenero. \n\n\n\nLe enchiladas di pollo sono il piatto tex-mex delle grandi tavolate, abbondante e senza fronzoli. La prima porzione esce dalla teglia tirandosi dietro un lungo filo di formaggio, e la seconda la segue a ruota.\n\n\n\nLo stesso pollo tex-mex, questa volta in padella: le fajitas di pollo\n\n\n\nChe cosa sono le enchiladas di pollo?\n\n\n\nLe enchiladas di pollo sono tortillas di mais arrotolate attorno a pollo sfilacciato, sistemate fitte in una teglia, ricoperte di salsa enchilada rossa e poi gratinate sotto un mix di monterey jack e cheddar. \n\n\n\nLa salsa \u00e8 fatta in casa con cipolla soffritta, aglio, chili in polvere, farina di mais, brodo e concentrato di pomodoro. Una parte serve a cuocere il pollo, il resto viene frullato per ricoprire la teglia. Hanno la tortilla e il formaggio fuso delle quesadillas, in versione gratinata al forno.\n\n\n\nLa parola viene dallo spagnolo enchilar, \u00abcondire con il peperoncino\u00bb. Un\u2019enchilada \u00e8 quindi, letteralmente, una tortilla passata nel peperoncino.\n\n\n\nVersione arrotolata e chiusa, questa volta con il manzo: i burritos di manzo\n\n\n\nDal Messico al Texas, l\u2019enchilada finisce in forno\n\n\n\nIn Messico l\u2019enchilada si mangia subito. Le tortillas di mais, appena cotte, vengono intinte in una salsa frullata, salsa roja, salsa verde o mole, poi farcite con pollo, maiale o formaggio, arrotolate e servite nel piatto. Le enchiladas suizas di Citt\u00e0 del Messico ci aggiungono una salsa cremosa ai tomatillos e formaggio fuso.\n\n\n\nUna ciotola di guacamole fatto in casa accanto, e la tavola \u00e8 pronta\n\n\n\nLa gratinatura in forno arriva dal Texas. Il tex-mex \u00e8 nato tra il XIX e il XX secolo fra i Tejanos, i texani di origine messicana, che hanno adattato le loro ricette al manzo e ai formaggi di latte vaccino, diventati economici con lo sviluppo dell\u2019allevamento. Il suo tratto distintivo \u00e8 il chili gravy, una salsa rossa densa, legata e profumata con chili in polvere e cumino, che ricopre un\u2019intera teglia di tortillas arrotolate prima che passi in forno sotto il formaggio.\n\n\n\nGli ingredienti principali delle enchiladas di pollo\n\n\n\n\n\n\n\nI petti di pollo cuociono a fuoco dolce in una parte della salsa, poi si sfilacciano con la forchetta direttamente al suo interno: restano morbidi e prendono il sapore delle spezie. Le tortillas sono di mais, come nella tradizione tex-mex. Una tortilla di frumento diventa pastosa cuocendo nella salsa, quella di mais mantiene la sua consistenza. Si trovano nel reparto dei prodotti etnici.\n\n\n\nIl punto a cui fare attenzione \u00e8 il chili in polvere. Negli Stati Uniti il chili powder \u00e8 una miscela delicata di peperoncino ancho, cumino, origano e aglio; in Europa un barattolo con scritto \u00abchili\u00bb contiene quasi sempre peperoncino piccante puro. Serve quindi una miscela tex-mex delicata, oppure una miscela fatta in casa a base di paprika dolce. Il brodo di pollo e il concentrato di pomodoro danno corpo e umami alla salsa, l\u2019origano e il cumino le danno il suo profumo.\n\n\n\nIl monterey jack fonde restando cremoso, il cheddar porta sapore e colore. In Europa il monterey jack \u00e8 raro: un gouda giovane, un havarti o un cheddar delicato lo sostituiscono bene. Grattugiato in casa, il formaggio fonde in modo pi\u00f9 uniforme.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per enchiladas ben riuscite\n\n\n\nLe tortillas di mais si scaldano una alla volta in una padella leggermente unta d\u2019olio, quel tanto che basta per renderle morbide: fredde, si rompono quando si arrotolano. Questo passaggio nell\u2019olio le protegge anche dalla salsa, e il piatto non si inzuppa.\n\n\n\nIl chili in polvere e la farina di mais si scaldano da 45 secondi a 1 minuto con la cipolla e l\u2019aglio prima di aggiungere il liquido, il tempo di sprigionare il loro profumo. La salsa frullata deve essere perfettamente liscia: un terzo sul fondo della teglia, il resto sulle enchiladas, subito prima del formaggio.\n\n\n\nAncora chili in polvere, con manzo e fagioli: il chili con carne\n\n\n\nIl piatto si pu\u00f2 assemblare in anticipo e tenere in frigorifero fino al momento di infornarlo. Come accompagnamento, una purea di fagioli neri, un riso giallo o un riso all\u2019aglio fritto vanno benissimo. Cipolla affettata sottile, coriandolo fresco e panna acida restano a scelta di ciascuno.\n\n\n\n\n\n\tEnchiladas di pollo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalsa enchilada rossa2 cucchiai di burro, (oppure olio d'oliva)1 cucchiaio di olio d'oliva0.5 cipolla, (tagliata a dadini)3 spicchi d'aglio, (tritati)5 cucchiai di chili in polvere ((miscela di spezie delicata all'americana, vedi le note))2.5 cucchiai di farina di mais500 ml di brodo di pollo250 ml d'acqua170 g di concentrato di pomodoro1 cucchiaino di origano (secco)2 cucchiaini di cumino (in polvere)0.5 cucchiaino di salePollo sfilacciato250 ml di salsa enchilada rossa, (presa dalla salsa qui sopra)120 ml d'acqua700 g di petti di pollo, (senza pelle n\u00e9 ossa)Assemblaggio e cotturaOlio, (per scaldare le tortillas)16 tortillas di mais, (senza glutine se necessario)340 g di monterey jack, (grattugiato)340 g di cheddar, (grattugiato)\t\n\t\n\t\tSalsa enchilada rossaIn una casseruola grande con coperchio, scaldare il burro e l'olio d'oliva a fuoco medio-alto, finch\u00e9 il burro non si scioglie.Aggiungere la cipolla.Far rosolare finch\u00e9 la cipolla non comincia a caramellarsi.Aggiungere l'aglio, il chili in polvere e la farina di mais.Mescolare da 45 secondi a 1 minuto, finch\u00e9 il composto non diventa profumato.Versare a poco a poco il brodo di pollo e l'acqua, mescolando, fino a ottenere un composto liscio.Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'origano, il cumino e il sale.Mescolare finch\u00e9 la salsa non \u00e8 liscia.Portare a leggero bollore.Coprire e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso.Prelevare la salsa destinata al pollo e tenerla da parte.Frullare il resto della salsa fino a renderla perfettamente liscia.Tenere da parte la salsa frullata per l'assemblaggio.Pollo sfilacciatoRimettere nella casseruola la salsa tenuta da parte per il pollo.Aggiungere l'acqua e i petti di pollo.Portare a leggero bollore.Coprire e far sobbollire dolcemente da 30 a 45 minuti, finch\u00e9 il pollo non si sfilaccia facilmente con la forchetta.Sfilacciare il pollo direttamente nella salsa, con due forchette.Tenere da parte.AssemblaggioPreriscaldare il forno a 180\u00b0C.Mescolare il monterey jack e il cheddar in una ciotola.Tenere da parte il misto di formaggi.Versare un terzo della salsa frullata sul fondo di una pirofila da 28 x 38 cm, oppure di due pirofile pi\u00f9 piccole con la stessa superficie totale.Ungere leggermente con olio una padella dal fondo spesso.Scaldare la padella.Scaldare una tortilla di mais nella padella, da entrambi i lati, finch\u00e9 non \u00e8 abbastanza morbida da poter essere arrotolata senza rompersi.Adagiare la tortilla calda nella pirofila.Farcire la tortilla con circa 3 cucchiai di pollo sfilacciato insieme alla sua salsa e con 2 cucchiai del misto di formaggi.Arrotolare la tortilla ben stretta.Sistemarla nella pirofila, con la chiusura rivolta verso il basso.Ripetere con le altre tortillas fino a riempire la pirofila.CotturaNappare le enchiladas con il resto della salsa frullata.Coprire con il resto del misto di formaggi.Cuocere in forno da 25 a 30 minuti, finch\u00e9 il formaggio non si scioglie.Servire caldo, con i condimenti a scelta.\t\n\t\n\t\tTortillas di mais o di frumento: questa ricetta usa tortillas di mais, secondo la tradizione tex-mex. Una tortilla di frumento, ricca di glutine, diventa pastosa e gonfia quando cuoce nella salsa, mentre la tortilla di mais resta compatta. Scaldarle in un po' d'olio le rende morbide, cos\u00ec si arrotolano senza spezzarsi, e le protegge in parte dalla salsa, evitando che il piatto diventi molliccio. In Europa le tortillas di mais si trovano nel reparto dei prodotti etnici.\nChili in polvere: negli Stati Uniti il \u00abchili powder\u00bb \u00e8 una miscela delicata di peperoncino ancho macinato, cumino, origano, aglio e sale. In Europa un barattolo con l'etichetta \u00abchili\u00bb o \u00abpeperoncino in polvere\u00bb contiene quasi sempre peperoncino piccante puro, simile al pepe di Caienna: 5 cucchiai renderebbero la salsa immangiabile. Usare una miscela di spezie tex-mex o per chili con carne, oppure preparare una miscela delicata a base di paprika dolce. Dosi consigliate per questa miscela: 2.5 cucchiai di paprika dolce, 1.75 cucchiai di cumino in polvere, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di origano secco e solo da 0.125 a 0.25 cucchiaini di peperoncino piccante puro.\nFarina di mais: si tratta di farina di mais fine (\u00abcorn flour\u00bb in inglese), che addensa la salsa mantenendola senza glutine.\nFormaggio: il monterey jack \u00e8 raro in Europa. Il gouda giovane, l'havarti o un cheddar delicato lo sostituiscono bene.\nIn anticipo: le enchiladas si possono assemblare in anticipo e conservare in frigorifero fino al momento di infornarle. Per una versione senza glutine, verificare che le tortillas di mais siano certificate senza glutine.\nLa salsa fatta in casa ha molto pi\u00f9 sapore di quella in scatola. Come contorno, servire fagioli neri refritos, riso messicano oppure un riso al coriandolo e lime. I condimenti sono a scelta; nella cucina tex-mex si cosparge spesso il piatto di cipolla affettata sottile e coriandolo fresco, servendo la panna acida a parte.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalMexicaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205031","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=205031"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205031\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/204710"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=205031"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=205031"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=205031"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}