{"id":204939,"title":"Uova alla Benedict classiche","modified":"2026-11-06T17:04:39+01:00","plain":"Il classico del brunch americano: muffin inglesi tostati, bacon di lonza, uova in camicia e salsa olandese fatta in casa, montata a bagnomaria.\n\n\n\nCi sono mattine in cui il brunch va avanti fino a mezzogiorno, e un piatto che si aspetta pi\u00f9 degli altri. La punta del coltello buca l\u2019uovo in camicia, il tuorlo caldo cola sulla fetta di bacon e si mescola all\u2019olandese ancora lucida. \n\n\n\nSotto, il muffin tostato prima scrocchia, poi assorbe la salsa nei suoi alveoli. Il limone e il pizzico di pepe di Cayenna risvegliano il burro, e il primo boccone chiama subito il secondo.\n\n\n\nAl brunch, una pila di pancake americani accanto fa sempre piacere\n\n\n\nChe cosa sono le uova Benedict?\n\n\n\nLe uova Benedict sono il grande classico del brunch nella cucina americana. Su ogni met\u00e0 tostata di muffin inglese si adagiano una fetta rotonda di bacon di lonza, un uovo in camicia e poi una cucchiaiata di salsa olandese, e se ne servono due met\u00e0 per piatto. L\u2019olandese \u00e8 un\u2019emulsione di tuorli e burro fuso, insaporita con succo di limone, sale e un pizzico di pepe di Cayenna. Con gli spinaci al posto del bacon, il piatto diventa uova alla fiorentina; con il salmone affumicato, uova Royale.\n\n\n\nIl nome viene da un cliente newyorkese di nome Benedict, ma due storie se lo contendono. In Francia per lo pi\u00f9 si lascia il nome cos\u00ec com\u2019\u00e8, mentre in Qu\u00e9bec si parla di \u00ab\u0153ufs b\u00e9n\u00e9dictine\u00bb.\n\n\n\nVersione con spinaci e funghi: le uova alla fiorentina in padella\n\n\n\nDelmonico\u2019s o il Waldorf, due racconti newyorkesi\n\n\n\nIl primo racconto \u00e8 ambientato da Delmonico\u2019s, negli anni Sessanta dell\u2019Ottocento. Una cliente abituale, Mrs LeGrand Benedict, si stanca del menu e chiede un piatto nuovo per il pranzo. Lo chef Charles Ranhofer le serve uova in camicia e prosciutto cotto su muffin tostati, ricoperti di salsa olandese, e nel 1894 pubblica la ricetta nel suo libro The Epicurean, con il nome \u00abEggs \u00e0 la Benedick\u00bb.\n\n\n\nNiente a che vedere con il muffin inglese: i blueberry muffin sono dei dolcetti\n\n\n\nIl secondo racconto viene dall\u2019agente di borsa Lemuel Benedict. Nel 1942 racconta al New Yorker di essere entrato al Waldorf una mattina del 1894, con la testa pesante, per ordinare pane tostato imburrato, uova in camicia, bacon croccante e salsa olandese. Il direttore di sala Oscar Tschirky avrebbe poi inserito il piatto nel menu, con un muffin inglese e prosciutto cotto. Nessuno ha mai dato un verdetto, e da allora la composizione del piatto non \u00e8 pi\u00f9 cambiata.\n\n\n\nGli ingredienti principali delle uova Benedict\n\n\n\n\n\n\n\nIl muffin inglese \u00e8 un panino tondo lievitato, cotto su una piastra. Aperto a met\u00e0 e tostato, resta compatto sotto l\u2019uovo e trattiene la salsa nei suoi alveoli. La ricetta prevede muffin integrali, ma vanno bene anche quelli semplici; in Germania i Toastbr\u00f6tchen sono perfetti, altrove dei panini brioche tostati.\n\n\n\nIl bacon canadese, o bacon di lonza, \u00e8 lonza di maiale magra, salata e talvolta affumicata, tagliata a fette rotonde. La sua consistenza \u00e8 pi\u00f9 vicina a quella del prosciutto cotto che a quella della pancetta. In mancanza, lo sostituisce bene del prosciutto cotto in fette da 3 a 5 mm. La pancetta a cubetti, invece, non va: l\u2019uovo ci scivola sopra.\n\n\n\nLe 8 uova da cuocere in camicia devono essere ben fredde, e un goccio di aceto nell\u2019acqua aiuta gli albumi a rapprendersi pi\u00f9 in fretta. L\u2019olandese richiede 3 tuorli, 115 g di burro, succo di limone, sale e un pizzico di pepe di Cayenna o di senape in polvere. La lecitina dei tuorli lega il burro al limone. Il pepe di Cayenna va nella salsa: sopra non si spolvera nulla.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per uova Benedict ben riuscite\n\n\n\nL\u2019acqua in cui si cuociono le uova deve appena sobbollire. Ogni uovo si rompe in una tazzina e poi si fa scivolare nell\u2019acqua, senza creare il vortice, il che permette di cuocerne diverse alla volta. Con uova grandi, 3 minuti danno un tuorlo colante. Un passaggio su carta assorbente evita di inzuppare il muffin.\n\n\n\nPer l\u2019olandese, il fondo della ciotola non deve toccare l\u2019acqua del bagnomaria. Si sbattono i tuorli con la frusta finch\u00e9 non diventano chiari e densi, poi, fuori dal fuoco, si versa a filo il burro fuso. Se la salsa impazzisce, la si recupera con un altro tuorlo o un cucchiaio d\u2019acqua in una ciotolina, incorporandovi la salsa poco alla volta con la frusta.\n\n\n\nLa salsa olandese accompagna benissimo anche una zuppa di asparagi\n\n\n\nPer un brunch in quattro, le uova si possono cuocere in camicia fino a due giorni prima: da 90 a 100 secondi di cottura, un bagno in acqua ghiacciata, poi in frigorifero, immerse in acqua fredda. Al momento di servire, da 30 a 60 secondi nell\u2019acqua che sobbolle le riscaldano. I piatti si compongono all\u2019ultimo momento, mentre la salsa \u00e8 ancora lucida, con dei cinnamon roll americani in tavola. I 3 albumi avanzati si conservano per qualche giorno in frigorifero oppure si congelano.\n\n\n\n\n\n\tUova alla Benedict classiche\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalsa olandese150 g di burro4 tuorli d'uovo1.5 cucchiai di succo di limone1 pizzico di pepe di Caienna, (o di senape in polvere)1 pizzico di saleUova in camicia8 uova, (ben fredde)Acqua1 goccio di acetoMuffin e bacon4 muffin inglesi (integrali)8 fette di bacon magro di lombo ((bacon canadese))\t\n\t\n\t\tSalsa olandeseFar fondere il burro.In una ciotola di vetro o di acciaio inox, sbattere con la frusta i tuorli d'uovo finch\u00e9 non diventano spumosi.Aggiungere il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale, sbattendo con la frusta.Versare circa 4 cm d'acqua in una casseruola.Portare l'acqua a leggero bollore.Appoggiare la ciotola sulla casseruola, verificando che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.Scaldare sbattendo senza sosta con la frusta, finch\u00e9 il composto non diventa giallo chiaro, si addensa leggermente e aumenta di volume.Togliere la ciotola dal fuoco.Versare il burro fuso a filo, poco alla volta, sbattendo senza sosta con la frusta, finch\u00e9 la salsa non risulta liscia e densa.Tenere la salsa al caldo durante la cottura delle uova.Uova in camiciaRiempire una casseruola con circa 8 cm d'acqua.Aggiungere l'aceto.Scaldare finch\u00e9 l'acqua non sobbolle dolcemente.Rompere un uovo freddo in una tazzina o in un piattino.Tenere la tazzina appena sopra l'acqua che sobbolle.Far scivolare delicatamente l'uovo nell'acqua.Ripetere con le altre uova.Cuocere nell'acqua che sobbolle appena da 3 a 5 minuti, finch\u00e9 gli albumi non si rapprendono e i tuorli non sono cotti secondo il proprio gusto: 3 minuti per un tuorlo colante con uova grandi.Prelevare le uova con una schiumarola.Farle sgocciolare accuratamente su carta assorbente.Muffin e baconDurante la cottura delle uova, aprire a met\u00e0 i muffin inglesi.Tostare le met\u00e0 dei muffin.AssemblaggioDisporre le 8 met\u00e0 di muffin tostate sui piatti, con il lato tagliato verso l'alto.Coprire ogni met\u00e0 con una fetta di bacon di lombo.Adagiare un uovo in camicia sul bacon.Nappare ogni uovo con circa 2 cucchiai di salsa olandese.Servire subito.\t\n\t\n\t\tBacon canadese e muffin inglesi in Europa: il bacon canadese \u00e8 lonza di maiale magra, salata e talvolta affumicata, tagliata a fette rotonde; il \u00abback bacon\u00bb britannico \u00e8 lo stesso taglio. Si pu\u00f2 sostituire con prosciutto cotto tagliato a fette spesse da 3 a 5 mm. Nella ricetta il bacon viene adagiato sul muffin cos\u00ec com'\u00e8; si pu\u00f2 anche scottare brevemente in padella a fuoco medio-basso, giusto il tempo di scaldarlo e di dorarne leggermente i bordi. In mancanza di muffin inglesi, i Toastbr\u00f6tchen (in Germania) o dei panini brioche tostati sono una buona base. La ricetta prevede muffin integrali, ma vanno bene anche quelli semplici.\nQuantit\u00e0 di salsa: con queste dosi si ottengono circa 240 ml di salsa olandese, cio\u00e8 2 cucchiai per uovo per tutte e 8 le uova. Per piatti pi\u00f9 leggeri, nappare con un po' meno salsa.\nSalsa impazzita: l'olandese pu\u00f2 impazzire se la si sbatte troppo o se si versa il burro troppo in fretta. Per recuperarla ci sono due soluzioni: sbattere con la frusta un altro tuorlo in una ciotolina, poi incorporarvi poco alla volta la salsa impazzita continuando a sbattere; oppure mettere 1 cucchiaio d'acqua in una ciotolina e incorporarvi la salsa impazzita poco alla volta, sbattendo energicamente con la frusta, finch\u00e9 non torna liscia.\nSalsa olandese al microonde (variante): in una caraffa graduata di vetro da 1 L, sbattere con la frusta i tuorli, il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale. Incorporare il burro fuso poco alla volta, sbattendo con la frusta. Scaldare nel microonde a media potenza (50%) da 45 secondi a 1 minuto, finch\u00e9 la salsa non si addensa, sbattendo dopo 30 secondi e poi alla fine.\nConservazione e congelamento della salsa olandese: la salsa si pu\u00f2 congelare. Scongelarla in frigorifero, poi riscaldarla a bagnomaria sopra acqua calda ma non bollente, mescolando senza sosta. Se impazzisce, recuperarla come indicato sopra. Per tenerla calda durante il servizio, si pu\u00f2 versare in una bottiglia termica preriscaldata con acqua bollente.\nUova in camicia in anticipo: per un brunch per 4 persone in tutta tranquillit\u00e0, preparare le uova in camicia fino a due giorni prima, al massimo 4 alla volta per non sovraccaricare la casseruola, cuocendole solo da 90 a 100 secondi. Immergerle subito in una ciotola di acqua ghiacciata, poi conservarle in acqua fredda in frigorifero. Al momento di servire, rimetterle da 30 a 60 secondi in acqua che sobbolle per riscaldarle, poi tamponarle su carta assorbente prima di adagiarle sui muffin. Con 8 uova, se la casseruola \u00e8 piccola, anche in questo caso cuocerle in due riprese.\n\t\n\t\n\t\tPetit d\u00e9jeunerAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204939","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204939"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204939\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/204688"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204939"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204939"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204939"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}