{"id":204864,"title":"Autentico manzo alla mongola","modified":"2026-11-06T16:58:46+01:00","plain":"Striscioline di manzo fritte e croccanti, glassate in una salsa di soia con zucchero di canna, aglio e zenzero, da servire su riso bianco.\n\n\n\nIl venerd\u00ec sera, quando arriva la voglia di un piatto cinese da asporto, spesso \u00e8 proprio questo che si ordina. Le striscioline di manzo sfrigolano ancora, i bordi dorati scrocchiano sotto i denti e poi cedono sotto una glassa lucida di salsa di soia e zucchero di canna, insaporita con aglio e zenzero. \n\n\n\nI cipollotti portano freschezza e la salsa cola nel riso fumante. Fatto in casa, si mangia appena tolto dal wok, quando il manzo \u00e8 ancora croccante sotto la salsa.\n\n\n\nSul fronte degli spaghetti, un lo mein al manzo completa il pasto in stile cinese da asporto\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il manzo mongolo?\n\n\n\nIl manzo mongolo \u00e8 un classico dei ristoranti cinesi degli Stati Uniti. Striscioline di manzo tagliate sottili vengono passate nell\u2019amido di mais a secco, fritte per qualche minuto e poi mescolate a una salsa a base di salsa di soia, acqua, zucchero di canna, aglio e zenzero. L\u2019amido che ricopre la carne addensa la salsa in pochi secondi e la rende lucida. Tra i suoi cugini ci sono il manzo con broccoli, il manzo con cipolle alla cinese e il manzo saltato con zenzero e cipollotti, ma rispetto a loro ha una salsa pi\u00f9 dolce e un manzo pi\u00f9 croccante.\n\n\n\nIl nome trae in inganno: la cucina della Mongolia si basa sulla carne del bestiame, bollita o cotta con pietre roventi, ben lontano da wok, salsa di soia e zucchero. La parola \u00abmongolo\u00bb viene da un ristorante di Taipei degli anni Cinquanta.\n\n\n\nStessa croccantezza, salsa diversa: il manzo croccante al sesamo\n\n\n\nNato a Taipei, adottato dai ristoranti americani\n\n\n\nNel 1951, a Taipei, Wu Zhaonan, ristoratore e comico nato a Pechino e rifugiatosi a Taiwan dopo la guerra civile, apre un chiosco di carne grigliata su una grande piastra rotonda. Avrebbe voluto chiamarlo \u00abbarbecue di Pechino\u00bb, ma a Taiwan il nome della capitale della Cina comunista creava problemi. Opta per \u00abbarbecue mongolo\u00bb, un nome esotico che non dava fastidio a nessuno. L\u00ec i clienti sceglievano carne, verdure e salse, che venivano cotte a fuoco vivo davanti a loro.\n\n\n\nCon l\u2019immigrazione cinese e taiwanese, la formula arriva negli Stati Uniti. Nei ristoranti sino-americani, uno degli abbinamenti pi\u00f9 richiesti, il manzo a fettine con salsa di soia, aglio, zenzero e zucchero, diventa un piatto a s\u00e9. Le grandi catene di ristoranti sino-americani lo hanno diffuso negli anni Novanta e Duemila, ed \u00e8 questa la versione che oggi porta quel nome un po\u2019 ovunque. Appartiene alla cucina cinese cos\u00ec come si \u00e8 adattata ai gusti americani.\n\n\n\nPer cominciare, una zuppa cinese all\u2019uovo, come al ristorante\n\n\n\nGli ingredienti principali del manzo mongolo\n\n\n\n\n\n\n\nPer il manzo serve un taglio a cottura rapida, affettato sottile e in senso contrario alle fibre perch\u00e9 resti tenero; negli Stati Uniti \u00e8 quasi sempre la bavetta. L\u2019amido di mais si usa a secco: in frittura forma una sottile crosticina, poi lega la salsa. Un olio neutro ben caldo, in quantit\u00e0 sufficiente per friggere, regala i bordi croccanti.\n\n\n\nNella salsa ci sono salsa di soia a ridotto contenuto di sale, acqua e una bella dose di zucchero di canna, le cui note di melassa danno l\u2019effetto laccato. L\u2019aglio e lo zenzero freschi, soffritti in un filo d\u2019olio, la profumano, mentre la salsa di soia apporta l\u2019umami e il colore. La versione dei ristoranti fa a meno della salsa hoisin, e cos\u00ec la salsa resta semplice.\n\n\n\nI cipollotti, aggiunti alla fine, restano croccanti e smorzano la ricchezza della glassa. Il piatto si serve su riso bianco; un riso jasmine va benissimo e assorbe la salsa.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon manzo mongolo\n\n\n\nTutto si gioca sulla croccantezza. La carne si taglia sottile, in diagonale e in senso contrario alle fibre, con lo stesso taglio che si usa per gli altri piatti asiatici. Poi si frigge in olio che luccica, senza ammassare le striscioline: se sono troppo fitte, la carne rilascia acqua e cuoce al vapore. Un wok o una padella saltapasta larga lascia alla carne lo spazio necessario.\n\n\n\nUn altro protagonista dei ristoranti sino-americani: il pollo del generale Tso\n\n\n\nLa salsa resta liquida fino all\u2019ultimo momento: \u00e8 l\u2019amido sul manzo a farla addensare in pochi secondi. Si serve quindi subito, finch\u00e9 il manzo \u00e8 croccante. Con un riso alla cantonese di contorno, il pasto ha tutta l\u2019aria di un ordine da asporto, ma pi\u00f9 croccante.\n\n\n\n\n\n\tAutentico manzo alla mongola\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalsa2 cucchiaini d'olio2 spicchi d'aglio, (tritati)1 cucchiaino di zenzero (fresco, tritato)120 ml di salsa di soia (a ridotto contenuto di sale)120 ml d'acqua165 g di zucchero (bruno, tipo zucchero di canna)Manzo450 g di manzo, (da cottura rapida (bavetta, controfiletto, costata, scamone...))30 g di amido di mais250 ml d'olio (per friggere nel wok, oppure 350 ml in una padella a bordi alti, di pi\u00f9 se necessario)Per servire2 cipollotti, (affettati finemente)Riso bianco (cotto, per servire)\t\n\t\n\t\tSalsaIn un pentolino, scaldare l'olio a fuoco medio-basso.Aggiungere l'aglio e lo zenzero e mescolare con la frusta mentre sfrigolano.Aggiungere la salsa di soia, l'acqua e lo zucchero di canna.Portare a ebollizione e lasciar bollire per circa 5 minuti.Togliere dal fuoco: a questo punto la salsa \u00e8 ancora liquida, si addenser\u00e0 a contatto con il manzo ricoperto di amido.ManzoTagliare il manzo a striscioline spesse 6 mm, in diagonale a 45 gradi, nel senso contrario alle fibre.Mettere il manzo in una ciotola e ricoprirlo di amido di mais.Lasciar riposare per circa 10 minuti, in modo che l'amido aderisca bene alla carne.Scaldare l'olio per friggere in un wok o in un'ampia padella a bordi alti a fuoco medio-alto, finch\u00e9 la superficie non diventa luccicante.Mettere il manzo nell'olio caldo.Friggere per 2 o 3 minuti mescolando, finch\u00e9 i bordi non saranno dorati e croccanti.Scolare il manzo con una schiumarola e adagiarlo su carta assorbente.Eliminare l'olio di cottura.Per servireRimettere a fuoco medio il wok o la padella vuoti.Rimettervi il manzo per circa 1 minuto, facendolo saltare per riscaldarlo.Aggiungere la salsa e i cipollotti.Mescolare per ricoprire bene il manzo: la salsa si addensa quasi subito.Togliere dal fuoco e servire subito sul riso, finch\u00e9 il manzo \u00e8 ancora croccante.\t\n\t\n\t\tPer una salsa pi\u00f9 densa, stemperare 1 cucchiaino di amido di mais in 1 cucchiaio di acqua fredda e aggiungerlo alla salsa prima di scaldarla.\nL'olio deve essere luccicante prima di mettervi il manzo: in un olio troppo freddo la carne cuoce al vapore invece di friggere. Usare una padella ampia a bordi alti (30 cm), in acciaio inox o in acciaio al carbonio, in modo che il manzo non sia ammassato e resti croccante. Versione pi\u00f9 leggera: rosolare il manzo ricoperto di amido a fuoco vivo in una grande padella antiaderente con pochissimo olio, finch\u00e9 i bordi non saranno dorati e croccanti. Risulter\u00e0 meno croccante.\nServire con riso gelsomino, riso bianco a chicco lungo o riso integrale, oppure in foglie di lattuga. La salsa si pu\u00f2 preparare 2 o 3 giorni prima e conservare in frigo. Gli avanzi si conservano 3 giorni in un contenitore ermetico; riscaldarli in padella a fuoco medio con un po' d'acqua.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204864","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204864"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204864\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/204665"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204864"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204864"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204864"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}