{"id":204355,"title":"Prosciutto cotto fatto in casa","modified":"2026-11-04T17:38:04+01:00","plain":"Un trancio di prosciutto fresco messo in salamoia per tre giorni, poi cotto dolcemente in un brodo di verdure\n\n\n\nUna fetta spessa di prosciutto cotto fatto in casa, tenera e profumata al timo e all’alloro, infilata in una baguette imburrata: difficile immaginare qualcosa di pi\u00f9 semplice, o di pi\u00f9 appagante. Il prosciutto cotto, che in Francia si chiama jambon blanc o anche jambon cuit, \u00e8 un pilastro della salumeria francese, apprezzato per il suo gusto delicato. Farlo in casa richiede soprattutto tempo, e una calza per prosciutto.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il prosciutto cotto?\n\n\n\n\u00c8 una coscia di maiale messa in salamoia, poi cotta lentamente in un brodo finch\u00e9 non diventa tenera. Qui si parte da un trancio di prosciutto fresco, una fetta spessa ricavata dalla coscia, che si stringe in una calza per dargli la sua forma rotonda. La spalla si prepara allo stesso modo, ma in questo caso il prodotto si chiama spalla cotta.\n\n\n\nFinisce un po’ ovunque: jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, gratin, pasta al prosciutto e formaggio o insalatone. All’aperitivo lo si arrotola intorno agli asparagi o a fette di melone.\n\n\n\nUna questione di salamoia e di pazienza\n\n\n\nCome il cervelas alsaziano, il prosciutto cotto fa parte della cucina francese da secoli. La sua preparazione tradizionale consiste nel mettere in salamoia una coscia di maiale e poi cuocerla lentamente: la carne si conserva meglio e prende un sapore dolce.\n\n\n\nCol passare del tempo la tecnica si \u00e8 affinata, e sia la salamoia sia il brodo si sono arricchiti di erbe aromatiche e spezie.\n\n\n\n\n\n\n\nGli ingredienti principali del prosciutto cotto\n\n\n\nParti da un taglio di maiale di qualit\u00e0: una coscia o, come in questa ricetta, un trancio di prosciutto fresco.\n\n\n\nLa salamoia d\u00e0 sapore e conserva la carne. Si prepara con sale grosso e zucchero nelle giuste proporzioni, aromatizzati con timo, alloro e chiodo di garofano. Il brodo di cottura, con carote, rape, porri e cipolle, finisce di profumare il prosciutto.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon prosciutto cotto\n\n\n\nLascia la carne in salamoia, in frigorifero, per almeno tre giorni, in modo che si impregni bene degli aromi.\n\n\n\nLa cottura deve restare dolce e lenta. Mantieni il brodo a 80 \u00b0C e controlla la temperatura al cuore della carne, che non deve superare i 66 \u00b0C.\n\n\n\nDopo la cottura, lascia raffreddare il prosciutto su una griglia, poi tienilo in frigorifero per un giorno prima di gustarlo. I sapori si sviluppano e la consistenza si stabilizza.\n\n\n\nUna ricetta pubblicata da R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tProsciutto cotto fatto in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRete elastica per prosciuttoGrigliaContenitore grandeSondaTermometro\t\n\t\n\t\t3 kg di coscia di maiale in tranciPer la salamoia:1.8 kg di sale grosso200 g di zucchero10 L d'acquaTimoAlloroChiodi di garofanoPeperonciniCipolleScalogniPer la cottura:AcquaCaroteRapeCipollePorriTimoAlloro\t\n\t\n\t\tPreparare la salamoia portando a ebollizione 1,8 kg di sale, 200 g di zucchero, peperoncini, cipolle, scalogni, alloro, timo, chiodi di garofano e 10 L d'acquaLasciare raffreddare la salamoiaImmergere la carne nella salamoia raffreddata, in modo che sia completamente sommersaLasciare riposare in frigorifero a 4\u00b0C per 3 giorniDissalare la carne immergendola in un bagno d'acqua da cambiare pi\u00f9 volte nell'arco di una giornataAprire una rete elastica per prosciutto e tenerla aperta con una bastardella in acciaio inoxMettere le cotenne dei tranci nella rete (facoltativo)Tagliare la carne restanteAggiungere la carne tagliata in modo da ottenere una forma rotondaChiudere la rete e compattare la carne stringendo il pi\u00f9 possibile. Farsi aiutare a legare mentre si comprime la carne, cos\u00ec da ottenere una palla perfettaPreparare un brodo con carote, porri, rape, cipolle, scalogni, timo e alloroCuocere la carne nel brodo a 80\u00b0C, facendo attenzione che la temperatura al cuore della carne non superi i 66\u00b0C. Lasciare cuocere per circa 2 ore e 45 minuti per un prosciutto di 3 kgLasciare raffreddare il prosciutto su una grigliaMettere il prosciutto in frigorifero per una giornataTogliere la rete e gustareAffettare e mettere sottovuoto per congelare, se lo si desidera\t\n\t\n\t\tUtilizzare un contenitore adatto per immergere completamente la carne nella salamoia. Mettere dei pesi sulla carne per mantenerla sommersa.\nFiltrare la salamoia per riutilizzarla in preparazioni future.\nComprimere il prosciutto durante il raffreddamento per evitare che la carne si separi al centro.\nIl prosciutto si conserva una settimana in frigorifero, o pi\u00f9 a lungo se messo sottovuoto.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204355","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204355"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204355\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}