{"id":203406,"title":"Salsiccia gendarme fatta in casa","modified":"2026-11-04T14:59:34+01:00","plain":"La ricetta del gendarme fatto in casa, una salsiccia secca di manzo e maiale al carvi, affumicata a freddo e poi pressata\n\n\n\nInfilato in una borsa per il viaggio o affettato su un pezzo di pane, il gendarme si porta ovunque. La pelle \u00e8 croccante, la carne soda unisce manzo e maiale e il carvi macinato gli conferisce una nota anisata che si riconosce subito. Salato, speziato, affumicato dopo l’essiccazione e poi pressato, ha un colore bruno rossastro e una forma lunga e rettangolare. Fatto in casa, richiede soprattutto un affumicatore a freddo e un po’ di pazienza.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 la salsiccia gendarme?\n\n\n\nIl gendarme \u00e8 una salsiccia (o meglio un salame) secca e affumicata, fatta con manzo magro e pancetta di maiale grassa. La sua sezione un po’ quadrata deriva dalla pressatura tra due assi, dopo l’affumicatura.\n\n\n\nI gendarme si preparano a coppie, in porzioni di circa 20 cm.\n\n\n\nScoprite anche la ricetta del cervelas alsaziano\n\n\n\nUna salsiccia fatta per durare\n\n\n\nIl gendarme \u00e8 prodotto tradizionalmente nella Germania meridionale, in Austria, in Svizzera e in Alsazia. Questa salsiccia era pensata innanzitutto per conservarsi a lungo, grazie all’essiccazione e all’affumicatura.\n\n\n\nIl colore rosso bruno e la consistenza soda ne hanno fatto una specialit\u00e0 locale, facile da trasportare, ideale per i lunghi inverni e per i viaggi.\n\n\n\nSe amate i sapori decisi, adorerete la ricetta del chorizo\n\n\n\nGli ingredienti principali della salsiccia gendarme\n\n\n\nIl manzo magro (biancostato disossato) e la pancetta di maiale grassa compongono l’impasto. Sceglieteli di qualit\u00e0: da loro dipendono la consistenza e il sapore.\n\n\n\nLa concia unisce sale, pepe, carvi (o cumino), coriandolo, noce moscata e aglio, con un po’ di zucchero, salnitro o sale nitritato e un goccio di vino rosso corposo. Preparate le spezie all’ultimo momento per preservarne gli aromi, in particolare il carvi, che d\u00e0 la nota anisata.\n\n\n\nIndicazioni tecniche\n\n\n\nTritate la carne in modo uniforme, poi impastatela energicamente con le spezie fino a ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso.\n\n\n\nI b\u00e9ret basque sono molto pi\u00f9 semplici da preparare dei salami tradizionali\n\n\n\nInsaccate con cura e in modo ben compatto, evitando le bolle d’aria: \u00e8 questo che d\u00e0 al gendarme la sua consistenza soda.\n\n\n\nRispettate i tempi di essiccazione e di affumicatura, che sviluppano i sapori e garantiscono la conservazione. La pressatura finale d\u00e0 poi al gendarme la sua forma tipica.\n\n\n\nRicetta originaria del sito cochonetleboeuf  e trovata sul sito dell’associazione \u00abLes amoureux de la Charcuterie Maison\u00bb\n\n\n\n\n\n\tSalsiccia gendarme fatta in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tkg di segatura o trucioli di faggio\t\n\t\n\t\t700 g di biancostato di manzo disossato e non troppo grasso300 g di pancia di maiale grassa25 g di sale4 g di pepe grigio (o nero frantumato al momento)4 g di carvi (o semi di cumino macinati al momento)1 g di zucchero0.5 g di salnitro (oppure sostituire il sale con met\u00e0 sale nitritato e met\u00e0 sale da cucina)1 g di coriandolo (macinato al momento)1 g di noce moscata (grattugiata al momento)3 g di aglio fresco privato dell'anima o in polvere25 ml di vino rosso (corposo)Budelli di maiale 42\/44 mm o 44\/46 mm\t\n\t\n\t\tIl giorno prima, mettere a bagno i budelli in acqua.Pulire con cura le carni, eliminando tutti gli ossicini, le cartilagini e i nervi, poi tagliarle a strisce per facilitarne il passaggio nel tritacarne. Tenere da parte al fresco.Preparare la concia mescolando il sale, il pepe, il carvi o il cumino, lo zucchero, il salnitro, il coriandolo, la noce moscata e l'aglio passato allo spremiaglio o in polvere, poi versare il vino in un bicchiere a parte. Tenere da parte.Macinare le carni in una bacinella con la piastra da 4,5 mm, alternando manzo e maiale.Cospargere le spezie sulle carni macinate e mescolare energicamente per ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il vino alla fine e mescolare di nuovo, in modo che il composto risulti ben omogeneo e appiccicoso.Riempire l'insaccatrice pressando bene per evitare bolle d'aria.Insaccare delicatamente e ben stretto, poi segnare porzioni da 20 cm.Terminata l'insaccatura, tagliare i gendarme a coppie e appenderli ad asciugare per due giorni prima dell'affumicatura.Il giorno dell'affumicatura, metterli nell'affumicatoio a freddo con un tiraggio leggero per 8 ore.Il giorno dopo, disporre i gendarme in piano e pressarli tra due assi per un giorno intero, per dare loro la tipica forma un po' squadrata.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSaucissonsAllemande, Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203406","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203406"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203406\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202154"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203406"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203406"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203406"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}