{"id":202642,"title":"Autentica coppa italiana","modified":"2026-11-04T14:45:05+01:00","plain":"Una coppa fatta in casa: collo di maiale salato, strofinato con l’acquavite, pepato e poi stagionato per diversi mesi\n\n\n\nQualche fetta sottile di coppa su un tagliere, un bicchiere in mano, e l’aperitivo pu\u00f2 cominciare. Questo salume tradizionale a base di collo di maiale ha una consistenza fondente e tanto sapore. Prepararlo con le proprie mani permette di scegliere gli ingredienti e di adattare la concia ai propri gusti, portando avanti un sapere antico. Ci vuole pazienza, ma la prima fetta la ripaga: piacere assicurato!\n\n\n\nChe cos’\u00e8 la coppa?\n\n\n\n\u00c8 un pezzo di collo di maiale salato con cura, insaporito con spezie e alcol, poi lasciato stagionare a lungo. Attenzione a non confonderla con il salame: anche se alcuni la insaccano nel budello, la coppa \u00e8 a tutti gli effetti una carne essiccata.\n\n\n\nPer una carne essiccata pi\u00f9 locale e dai tempi pi\u00f9 brevi, il petto d’anatra essiccato in frigo\n\n\n\nDall’Emilia-Romagna alla Corsica\n\n\n\nLa coppa \u00e8 originaria dell’Italia, pi\u00f9 precisamente dell’Emilia-Romagna, della Lombardia e del Piemonte. In seguito ha varcato i confini per diffondersi in Corsica e in alcune regioni del sud della Francia.\n\n\n\nIl nome deriva dall’italiano \u00abcoppa\u00bb, che indica la nuca, in riferimento alla parte del maiale utilizzata. Storicamente la si preparava durante i mesi invernali, quando il freddo aiutava a conservare la carne.\n\n\n\nSe amate le carni essiccate mediterranee, scoprite anche la ricetta del lomo spagnolo\n\n\n\nLa salatura e l’essiccazione sono nate come metodi naturali per conservare la carne e consumarla pi\u00f9 avanti. Col tempo, la coppa \u00e8 diventata un classico della gastronomia italiana e corsa.\n\n\n\nGli ingredienti principali della coppa\n\n\n\nLa ricetta semplice richiede poco: un bel collo di maiale, sale grosso per coprirlo completamente, un po’ di acquavite per massaggiarlo e pepe o peperoncino di Espelette per rivestirlo. Al resto pensa il tempo di stagionatura.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per una buona coppa\n\n\n\nLa ricetta fornisce un metodo semplice per stimare a grandi linee il tempo di salatura, e funziona. Per una maggiore precisione, soprattutto con una salatura sottovuoto (che permette di aggiungere spezie, vedere le dosi qui sotto), calcolate il tempo di salatura cos\u00ec: misurate il diametro della carne in centimetri, dividetelo per due per ottenere il raggio, poi aggiungete 1. Per un pezzo di carne di 8 cm di diametro: 8 \u00f7 2 = 4, poi 4 + 1 = 5, cio\u00e8 5 giorni in frigo.\n\n\n\nPer il metodo sottovuoto, che d\u00e0 pi\u00f9 sapore, preparate una miscela che apporti il 4,5% di sale rispetto al peso della carne. Per ogni chilo di carne:\n\n\n\n\n45 g di sale (fino o grosso)\n\n\n\n22,5 g di zucchero di canna (pari al 50% del peso del sale, riducibile fino al 10%)\n\n\n\n1 g di pepe macinato\n\n\n\n1 g di bacche di ginepro macinate\n\n\n\n0,5 g di miscela quattro spezie (si trova in commercio)\n\n\n\n0,3 g di foglie di alloro tritate\n\n\n\n\nStrofinate velocemente la carne con la miscela e mettete tutto sottovuoto. Riponete in frigo per il tempo indicato dalla formula, massaggiando e girando il sacchetto di tanto in tanto perch\u00e9 le spezie penetrino bene.\n\n\n\nPotete anche aggiungere spezie al sale grosso della ricetta semplice, ma penetreranno meno che con il metodo sottovuoto.\n\n\n\nQuesta ricetta segue il metodo tradizionale, senza sale nitritato: le quantit\u00e0 di sale, le temperature e i tempi indicati sono ci\u00f2 che garantisce la conservazione e vanno rispettati alla lettera, con un’igiene impeccabile; chi preferisce un margine di sicurezza in pi\u00f9 pu\u00f2 sostituire una parte del sale con sale nitritato allo 0,6%, dosato secondo le indicazioni del produttore.\n\n\n\nUna ricetta proposta da Charcuterie Di Lorenzo\n\n\n\n\n\n\tAutentica coppa italiana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 bel capocollo di maialeSale grosso di Gu\u00e9rande (quanto basta per coprire completamente la carne)Un po' di acquavite (o un distillato bianco che vi piace particolarmente)Pepe o peperoncino di Espelette\t\n\t\n\t\tMettete il capocollo di maiale sotto sale per 24 ore per ogni chilo di carne.Assicuratevi che il capocollo sia completamente ricoperto di sale grosso in un recipiente inclinato, per permettere all'acqua di defluire.Trascorso il tempo di salatura, lavate il capocollo sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.Asciugate leggermente la carne e massaggiatela con l'acquavite.Legate il capocollo con lo spago, lasciando un'asola abbastanza lunga per appenderlo.Rotolate la carne nel pepe o nel peperoncino di Espelette per ricoprirla.Appendete la carne in un luogo fresco (tra 8 e 14\u00b0C) e arieggiato per un periodo dai 4 ai 6 mesi.La stagionatura \u00e8 terminata quando la carne avr\u00e0 perso dal 30 al 40% del suo peso iniziale\t\n\t\n\t\tIl tempo di salatura dipende dal peso di ogni singolo pezzo di carne, non dal peso totale se ne preparate pi\u00f9 di uno.\nSe usate sale per salumi al posto del sale grosso di Gu\u00e9rande, riducete leggermente il tempo di salatura.\nC'\u00e8 chi gusta la coppa dopo 3 mesi di stagionatura, ma un tempo pi\u00f9 lungo regala un sapore migliore.\nLa durata della stagionatura dipende dall'aerazione e dalla temperatura; regolatevi secondo i vostri gusti.\n\t\n\t\n\t\tCharcuterie, Viande s\u00e9ch\u00e9eItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202642","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202642"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202642\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}