{"id":202473,"title":"Boudin blanc ai porcini","modified":"2026-11-04T14:41:24+01:00","plain":"Un boudin blanc di pollame e di maiale, profumato ai porcini, per le tavole delle feste\n\n\n\nUna carne bianca e vellutata, un sapore delicato, poi l’aroma di sottobosco dei porcini: questo boudin blanc ha tutto per far venire l’acquolina in bocca agli amanti della salumeria raffinata. Fatto in casa, si prepara in grande quantit\u00e0 in una sola volta e si conserva sottovuoto per i pasti a venire.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il boudin blanc ai porcini?\n\n\n\nIl boudin blanc ai porcini \u00e8 una specialit\u00e0 raffinata che sposa la dolcezza della carne bianca all’aroma delicato di sottobosco dei porcini. Questa versione unisce petto di pollo e spalla di maiale, legati con mollica di pane ammollata nel latte, panna e uova.\n\n\n\nPerch\u00e9 non servirlo con un delizioso cervelas alsaziano fatto in casa?\n\n\n\nUn salume delle feste\n\n\n\nIl boudin blanc fa parte della salumeria tradizionale francese. Si serve soprattutto durante le feste di fine anno, o in qualsiasi altra occasione speciale.\n\n\n\nGli ingredienti principali del boudin blanc ai porcini\n\n\n\nLa qualit\u00e0 degli ingredienti \u00e8 fondamentale. Scegliete petto di pollo ruspante, spalla di maiale fresca e porcini di stagione per un gusto ottimale.\n\n\n\nL’impasto viene legato con la mollica di pane ammollata nel latte, la panna, le uova e un po’ di maizena. Cipolle e scalogni rosolati, sale, pepe e noce moscata lo insaporiscono, con un goccio di porto bianco se lo desiderate. Il tutto viene insaccato in budelli tenui di maiale.\n\n\n\nIndicazioni tecniche\n\n\n\nMettete a bagno i budelli in acqua fredda il giorno prima per ammorbidirli e renderli pi\u00f9 facili da maneggiare, poi sciacquateli con cura per eliminare ogni odore.\n\n\n\nLa macinatura deve essere regolare per garantire una consistenza omogenea: un primo passaggio con il disco a fori grossi, poi un secondo con il disco a fori pi\u00f9 fini per una finitura delicata.\n\n\n\nAl momento dell’insaccatura, riempite i budelli senza lasciare bolle d’aria: devono essere ben pieni ma restare morbidi. Stringete e torcete i boudin a intervalli regolari per formare porzioni uguali.\n\n\n\nLa cottura avviene a bassa temperatura perch\u00e9 il boudin resti tenero. Mantenete l’acqua tra 70 e 75\u00b0C, senza mai lasciarla bollire: un boudin bollito diventa secco e granuloso.\n\n\n\nPer la conservazione, mettete i boudin sottovuoto: contate una settimana in frigorifero con un sottovuoto casalingo, oltre la quale passate al congelatore. Il sottovuoto preserva anche la freschezza e il sapore dei porcini.\n\n\n\nUna ricetta proposta da Arnaud Bernard\n\n\n\n\n\n\tBoudin blanc ai porcini\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg di petto di pollo1.5 kg di spalla di maiale1 kg di mollica di pane150 cl di latte150 cl di panna12 uova10 cipolle medie6 scalogni250 g maizena500 g di porcini (freschi)Condimenti76.5 g di sale9 g di pepe4.5 g di noce moscatabudellina di maiale (da mettere a bagno in acqua fredda il giorno prima)25 cl di porto bianco (oppure un altro, o niente, a seconda dei gusti)\t\n\t\n\t\tMettete a bagno la mollica di pane nel latte.In una padella fate rosolare i porcini con un po' di scalogno e lasciate raffreddare.Tritate le cipolle e gli scalogni con la piastra a fori grossi, fateli rosolare e lasciateli raffreddare.Tritate il pollo e il maiale con la piastra a fori grossi.Scolate la mollica di pane, tritatela con la piastra a fori grossi e tenete da parte il latte.Tritate i porcini cotti con la piastra a fori grossi e metteteli da parte.Mescolate il pollo tritato, il maiale tritato, la mollica tritata, le cipolle e gli scalogni tritati e rosolati e i condimenti, poi ripassate il tutto nel tritacarne con la piastra a fori pi\u00f9 fini.A questo punto potete aggiungere i porcini tritati grossi, le uova, il latte, la panna e la maizena, poi mescolate bene.InsaccaturaCon l'aiuto di un'insaccatrice riempite il budello.Infilate tutta la budellina di maiale sull'imbuto dell'insaccatrice e fate un nodo al budello.Riempite il budello in modo che sia ben pieno, ma dovete poter pizzicare il boudin senza che scoppi.Riempite 15 cm di budello, pizzicatelo a 10 cm e fate fare 3 giri al boudin, e cos\u00ec via fino alla fine del budello. Mettete da parte i vostri BOUDIN in un contenitore con un telo (cos\u00ec \u00e8 pi\u00f9 facile maneggiarli quando li mettete a cuocere e quando li tirate fuori).CotturaScaldate una grande casseruola o un pentolone d'acqua con un dado di pollo, oppure del brodo fatto in casa.Portate l'acqua a 85 gradi, mescolate bene prima di mettere i boudin.Prendete i 4 angoli del telo e adagiate i vostri boudin nel brodo.Cuocete per 30 min a 70\/75 gradi.Tirate fuori i boudin aiutandovi con il telo, immergeteli in acqua fredda per circa 10 minuti, poi lasciateli scolare e raffreddare per 24 ore.\t\n\t\n\t\tConservazione sottovuoto per qualche settimana, oppure sottovuoto in congelatore per qualche mese \n\t\n\t\n\t\tSaucisse \u00e0 cuireFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202473","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202473"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202473\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202115"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202473"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202473"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202473"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}