{"id":201778,"title":"Pani puri autentici","modified":"2026-11-02T09:41:23+01:00","plain":"Puri croccanti farciti con patate e ceci neri, velati di chutney al tamarindo e riempiti di un\u2019acqua piccante alla menta.\n\n\n\nIl puri arriva colmo di acqua ghiacciata e va mandato gi\u00f9 in un sol boccone, senza pensarci. Il guscio si spezza, l\u2019acqua alla menta e peperoncino verde invade la bocca, poi arriva il chutney al tamarindo con la sua dolcezza acidula. \n\n\n\nIn coda restano la patata morbida, la cipolla rossa croccante e il sapore sulfureo del sale nero. La mano cerca gi\u00e0 il prossimo.\n\n\n\nUn altro spuntino di strada indiano da sgranocchiare: i pakora di cipolla\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il pani puri?\n\n\n\nIl pani puri \u00e8 un chaat, la famiglia degli spuntini salati, dolci e aciduli venduti per strada in India. Un piccolo guscio cavo e fritto, il puri, viene forato, farcito, immerso in un\u2019acqua speziata, poi inghiottito in un solo boccone prima che si ammorbidisca. \n\n\n\nTutta la cucina indiana lo conosce con altri nomi: golgappa nel Nord, con gusci pi\u00f9 grandi e un\u2019acqua molto piccante, puchka a Calcutta, con un guscio pi\u00f9 scuro e un\u2019acqua decisamente acida al tamarindo.\n\n\n\nPani significa \u00abacqua\u00bb in hindi e puri indica il guscio soffiato. Il nome descrive il gesto: un guscio che si riempie d\u2019acqua.\n\n\n\nDalla leggenda del Mahabharata alle bancarelle di Mumbai\n\n\n\nUna leggenda legata al Mahabharata attribuisce il pani puri a Draupadi, che avrebbe ricavato dei piccoli bocconcini soffiati da un avanzo di patate e di impasto per sfamare i Pandava. La pista storica pi\u00f9 citata porta al phulki, uno spuntino soffiato del regno di Magadha, nell\u2019attuale Bihar.\n\n\n\nAncora patate, stavolta in un curry: l\u2019aloo gobi\n\n\n\nA Mumbai il pani puri cerca l\u2019equilibrio tra dolce, piccante, salato e acido, con un\u2019acqua fredda alla menta e un chutney dolce al tamarindo. Il venditore fora, farcisce, immerge e porge ogni puri in pochi secondi, e lo si mangia davanti alla bancarella aspettando il successivo. \n\n\n\nQuesta ricetta riproduce a casa la versione di Mumbai, con puri confezionati cotti al forno anzich\u00e9 fritti.\n\n\n\nGli ingredienti principali del pani puri\n\n\n\n\n\n\n\nI puri si trovano pronti da cuocere nei negozi di alimentari indiani, sotto forma di piccoli dischi secchi che si gonfiano in forno. Il ripieno abbina patate cotte, ceci neri (kala chana) dalla consistenza soda, cugini di quelli del chana masala, e cipolla rossa tritata all\u2019ultimo momento.\n\n\n\nIl chutney dolce, il meethi chutney, nasce dalla polpa di tamarindo fatta ridurre con il jaggery, uno zucchero di canna non raffinato simile allo zucchero di palma, e con lo zucchero. \u00c8 insaporito con peperoncino rosso in polvere, cumino tostato, zenzero e amchur, il mango acerbo essiccato e ridotto in polvere. Un pizzico di assafetida scaldata nell\u2019olio gli conferisce una nota di cipolla e aglio.\n\n\n\nL\u2019acqua piccante, il teekha pani, d\u00e0 carattere al piatto. Menta, coriandolo, zenzero fresco e peperoncini verdi si frullano con acqua, succo di limone, chaat masala e sale nero, il kala namak, il cui sapore sulfureo \u00e8 indispensabile. Il boondi, piccole perle fritte di farina di ceci, aggiunge una nota croccante.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per un buon pani puri\n\n\n\nIl chutney \u00e8 pronto quando vela il dorso di un cucchiaio e una linea tracciata con il dito non si richiude. Raffreddandosi si addensa ancora. Il teekha pani va filtrato con un colino a maglie fini e servito ben freddo. I puri si sfornano quando si sono gonfiati come piccole palline da tennis e si farciscono solo all\u2019ultimo momento, perch\u00e9 il guscio si ammorbidisce in fretta a contatto con l\u2019acqua.\n\n\n\nUn lassi ben fresco per spegnere il piccante\n\n\n\nIn tavola, metti al centro il ripieno, la cipolla, il chutney e l\u2019acqua piccante, e lascia che ognuno farcisca i propri puri. Per un aperitivo indiano pi\u00f9 ricco, aggiungi dei samosa, dei samosa nella friggitrice ad aria o degli idli.\n\n\n\n\n\n\tAutentici pani puri\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tChutney dolce al tamarindo (meethi chutney)50 g di polpa di tamarindo ((imli))75 g di jaggery, (spezzettato)70 g di zucchero1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere0.5 cucchiaino di cumino tostato in polvere1 cucchiaio di mango acerbo in polvere ((amchur))1 cucchiaino di zenzero in polvere0.25 cucchiaino di sale nero ((kala namak))Sale, (a piacere)500 ml d'acqua1 pizzico di assafetida ((hing))1-2 cucchiaini di olio (neutro)Acqua piccante (teekha pani)20 g di foglie di menta15 g di foglie di coriandolo1 pezzo di zenzero (fresco, da 2,5 cm, tagliato a pezzetti)2-4 peperoncini verdi750 ml d'acquaSale, (a piacere)1 cucchiaino di sale nero ((kala namak))1 cucchiaino di cumino tostato in polvere1.5 cucchiaini di chaat masala1 cucchiaio di mango acerbo in polvere ((amchur))2 cucchiai di succo di limone1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, (facoltativo)15 g di boondiRipieno di patate3 patate (medie, lessate, raffreddate e sbucciate)Sale, (a piacere)80 g di ceci neri ((kala chana), cotti, oppure ceci comuni cotti)0.25 cucchiaino di sale nero ((kala namak))Puri al forno50 puri (confezionati, da cuocere (o pi\u00f9))Per servire1 grossa cipolla rossa, (tritata finemente)\t\n\t\n\t\tChutney dolce al tamarindo (meethi chutney)Versare l'acqua in una ciotola.Aggiungere la polpa di tamarindo, il jaggery, lo zucchero, il peperoncino rosso, il cumino tostato, l'amchur, lo zenzero in polvere, il sale nero e il sale.Mescolare bene in modo che non restino grumi.Scaldare l'olio in una casseruola.Aggiungere l'assafetida e farla soffriggere per qualche secondo.Versare il composto al tamarindo nella casseruola.Mescolare e portare a ebollizione.Abbassare il fuoco e lasciar ridurre della met\u00e0 mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti (a fuoco vivo, la riduzione \u00e8 pi\u00f9 rapida).Quando il chutney \u00e8 cotto e abbastanza denso, spegnere il fuoco e coprire.Lasciar raffreddare completamente: raffreddandosi, il chutney si addensa ancora.Controllare la consistenza: immergere un cucchiaio nel chutney, poi tracciare con il dito una linea al centro del dorso del cucchiaio.Se il chutney rimane fermo su entrambi i lati della linea senza colare, la consistenza \u00e8 perfetta.Acqua piccante (teekha pani)Mettere in un frullatore la menta, il coriandolo, lo zenzero, i peperoncini verdi, l'acqua, il sale, il sale nero, il cumino tostato, il chaat masala, l'amchur e il succo di limone.Frullare fino a ottenere un liquido omogeneo.Aggiungere il peperoncino rosso in polvere solo se si desidera un'acqua pi\u00f9 piccante, a piacere.Filtrare l'acqua con un colino a maglie fitte.Aggiungere il boondi e mescolare.Tenere da parte in frigorifero: il teekha pani si serve ben freddo.Ripieno di patateTagliare finemente le patate cotte, oppure schiacciarle.Metterle in una ciotola.Aggiungere il sale, i ceci neri e il sale nero.Mescolare bene e tenere da parte.Puri al fornoPreriscaldare il forno a 180 \u00b0C, in modalit\u00e0 ventilata.Disporre i puri su una teglia, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro perch\u00e9 si gonfiano.Cuocere da 2 a 4 minuti, finch\u00e9 non si saranno gonfiati come piccole palline da tennis.Sfornare i puri: sono pronti da farcire.Per servirePraticare un piccolo foro al centro di un puri.Farcire con un po' di ripieno di patate.Aggiungere un po' di cipolla rossa tritata.Aggiungere un po' di chutney dolce al tamarindo.Immergere il puri nel teekha pani per riempirlo.Mangiare il puri intero, in un solo boccone.\t\n\t\n\t\tI ceci neri (kala chana) si possono sostituire con ceci comuni cotti.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201778","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201778"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201778\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/201694"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201778"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=201778"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=201778"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}