{"id":193943,"title":"Biryani di pollo – la ricetta come al ristorante indiano","modified":"2026-10-29T20:52:24+01:00","plain":"Un biryani di pollo marinato nello yogurt e di riso basmati alle spezie intere, montato a strati e poi ultimato al vapore in una casseruola sigillata.\n\n\n\nSi solleva il coperchio e il vapore libera d\u2019un tratto il profumo del ghee, dello zafferano e delle cipolle fritte. In superficie, chicchi bianchi e chicchi dorati si mescolano alle erbe fresche, e il pollo aspetta sotto, tenerissimo nel suo masala denso. \n\n\n\nSi affonda il cucchiaio fino in fondo per prendere tutto in una volta: il riso profumato, una foglia di menta, un pezzo di fusello che si stacca quasi da solo. Dopo la prima porzione, si fa il bis senza pensarci.\n\n\n\nUn raita di cetrioli ben fresco accanto e il piccante si placa\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il biryani di pollo?\n\n\n\nIl biryani \u00e8 un piatto di riso e carne della cucina indiana, montato a strati e poi cotto in pentola chiusa. Questa ricetta segue la versione servita nella maggior parte dei ristoranti indiani d\u2019Europa e d\u2019America, detta pakki: il pollo marina in uno yogurt speziato e cuoce prima in un sugo denso, mentre il riso cuoce a parte in acqua profumata con spezie intere. \n\n\n\nEntrambi vengono poi disposti a strati in una casseruola sigillata e ultimati al vapore, ed \u00e8 questo il dum. Il riso resta in chicchi lunghi e separati, ci\u00f2 che distingue il biryani da un pulao cotto per assorbimento.\n\n\n\nLa parola viene dal persiano. Si ricollega a birinj, il riso, o a biriyan, fritto o arrostito prima della cottura.\n\n\n\nDalle cucine moghul ai ristoranti indiani d\u2019Europa\n\n\n\nIl piatto arriva in India con i Moghul, le cui cucine di corte, fortemente influenzate dalla Persia, uniscono il riso profumato dei pilaf persiani alle spezie indiane. I loro cuochi vi applicano il dum pukht, la cottura in pentola sigillata: il vapore resta intrappolato e i succhi della carne, il ghee e le erbe passano nel riso.\n\n\n\nUn altro piatto nato nelle cucine moghul: il pollo korma\n\n\n\nOgni regione ha poi creato il suo. A Hyderabad, il biryani kacchi dispone la carne cruda sotto il riso e cuoce tutto insieme. Il biryani di Awadh \u00e8 pi\u00f9 delicato, quello di Calcutta aggiunge le patate e quello del Sindh \u00e8 pi\u00f9 piccante. I ristoranti indiani d\u2019Europa e d\u2019America servono quasi tutti la versione pakki, pi\u00f9 affidabile: la carne \u00e8 gi\u00e0 cotta quando si montano gli strati e il riso resta sgranato.\n\n\n\nGli ingredienti principali del biryani di pollo\n\n\n\n\n\n\n\nIl pollo \u00e8 un misto di fuselli e sovracosce, con l\u2019osso e senza pelle: l\u2019osso mantiene la carne succosa e profuma il riso. Marina in uno yogurt intero denso e delicato, con una pasta di aglio, zenzero e peperoncini verdi, succo di limone, coriandolo e menta. Il riso \u00e8 un basmati invecchiato a chicco lungo, sciacquato, messo in ammollo e poi cotto in abbondante acqua salata con cardamomo verde, cannella e chiodi di garofano.\n\n\n\nIl biryani masala, una miscela di spezie in vendita nei negozi di alimentari indiani, d\u00e0 al piatto il suo sapore di biryani anzich\u00e9 di curry. Il peperoncino del Kashmir colora la marinata senza piccare troppo, insieme alla curcuma e al coriandolo in polvere. Al momento di comporre gli strati, lo zafferano in infusione nel latte caldo, l\u2019acqua di kewra e un pizzico di colorante variegano il riso di giallo e arancione.\n\n\n\nVoglia di un altro classico dei ristoranti indiani? Il butter chicken\n\n\n\nLe cipolle fritte, il birista, sono il tratto distintivo del piatto. Fritte fino a una bella doratura, si fanno croccanti raffreddandosi. Due terzi finiscono nella marinata con il loro olio di frittura e il ghee, il resto tra gli strati e in superficie. Olio e ghee non vanno ridotti: danno al riso la sua ricchezza e impediscono che si attacchi.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon biryani\n\n\n\nIl riso si scola a circa il 95% della cottura, quando i chicchi risalgono in superficie, e finisce di cuocere durante il dum. Il pollo deve essere cotto in un sugo denso e avvolgente, ma senza che si stacchi dall\u2019osso: un sugo troppo liquido inzupperebbe il riso. \n\n\n\nPollo e riso devono essere pronti pi\u00f9 o meno nello stesso momento, cos\u00ec da montare il biryani ben caldo. La casseruola resta chiusa durante la cottura al vapore e il riposo, poi si serve partendo dal bordo per mantenere i chicchi interi.\n\n\n\nPer dessert, alcuni gulab jamun ben sciropposi\n\n\n\nA tavola, servitelo con un raita ben fresco, un naan e un lassi.\n\n\n\n\n\n\tBiryani di pollo - la ricetta come al ristorante indiano\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCipolle fritte (birista)400 g di cipolle, (affettate finemente)700 ml di olio di semi, (per friggere)Marinata del pollo6 grossi spicchi d'aglio1 pezzo di zenzero (fresco da 2,5 cm)4 peperoncini verdi500 g di fusi di pollo, (senza pelle, di media grandezza)500 g di sovracosce di pollo, (senza pelle, di media grandezza)175 g di yogurt bianco, (intero e denso)3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere0.75 cucchiaino di curcuma in polvere3 cucchiaini di coriandolo in polvere1 cucchiaino di sale1.5 cucchiaio di succo di limone5 g di foglie di coriandolo (fresche, tritate grossolanamente)5 g di foglie di menta (fresche, tritate grossolanamente)80 ml dell'olio di frittura delle cipolle1 cucchiaio di ghee, (facoltativo ma consigliato)Pollo masala0.5 cucchiaio di biryani masalaRiso400 g di riso basmati2 cucchiai di olio0.5 cucchiaio di succo di limone6 baccelli di cardamomo verde1 pezzo di stecca di cannella (da 1 cm)4 chiodi di garofano1.25 cucchiaino di saleAcqua, (per cuocere il riso)Assemblaggio e dumUn terzo delle cipolle fritte, (messe da parte)5 cucchiai di ghee3 peperoncini verdi, (incisi per il lungo)1 cucchiaio di zenzero (tagliato a julienne)8 g di menta e coriandolo freschi, (tritati)1 cucchiaino di biryani masala15 pistilli di zafferano2 cucchiai di latte (caldo)1.5 cucchiaino d'acqua di kewra, (facoltativa)0.25 cucchiaino di colorante alimentare in polvere, (arancione e giallo)\t\n\t\n\t\tCipolle fritte (birista)Scaldare l'olio a fuoco medio in un tegame o in una pentola larga e profonda dal fondo spesso.Aggiungere le cipolle affettate quando l'olio \u00e8 caldo.Friggere per 8-12 minuti, mescolando di tanto in tanto perch\u00e9 dorino in modo uniforme.Tenerle d'occhio non appena cominciano a dorarsi: devono essere ben dorate ma non scure.Toglierle dall'olio prima che scuriscano troppo, perch\u00e9 continuano a colorirsi con il calore residuo.Stenderle su un piatto grande perch\u00e9 si raffreddino: raffreddandosi diventano croccanti.Mettere da parte un terzo delle cipolle fritte per l'assemblaggio.Conservare l'olio di frittura, profumato di cipolla.Marinata del polloFrullare l'aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi in un piccolo frullatore fino a ottenere una pasta liscia.Sbattere lo yogurt.Mettere i pezzi di pollo in una ciotola grande.Aggiungere lo yogurt, la pasta di aglio, zenzero e peperoncino, il peperoncino del Kashmir, la curcuma, il coriandolo in polvere, il sale e il succo di limone.Aggiungere i due terzi rimanenti delle cipolle fritte, il coriandolo e la menta tritati.Versare l'olio di frittura delle cipolle e il ghee.Mescolare a lungo con le mani (indossando i guanti), finch\u00e9 ogni pezzo di pollo non \u00e8 ben ricoperto.Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 5-6 ore.Togliere il pollo dal frigorifero 30-45 minuti prima della cottura, perch\u00e9 cuocia in modo uniforme e resti tenero.Lavaggio e ammollo del risoMettere il riso in una ciotola grande.Sciacquarlo sotto l'acqua corrente, mescolandolo con movimenti circolari e strofinando leggermente i chicchi con la punta delle dita.Ripetere 3-5 volte, finch\u00e9 l'acqua non \u00e8 quasi limpida.Lasciare il riso in ammollo in acqua fresca per 20-30 minuti, mentre il pollo cuoce.Pollo masala e cottura del risoMettere il pollo marinato in una casseruola grande dal fondo spesso, con coperchio: \u00e8 in questa casseruola che verr\u00e0 assemblato il biryani, perci\u00f2 deve poter contenere il pollo e il riso.Cospargere il pollo con il biryani masala e mescolare.Cuocere a fuoco medio per 6-8 minuti, mescolando spesso, finch\u00e9 il pollo non si rassoda e nella casseruola non compare del sugo.Coprire e cuocere per altri 12-15 minuti, finch\u00e9 il pollo non \u00e8 cotto e la salsa non diventa densa e avvolgente, senza che la carne si stacchi dall'osso.Trasferire il pollo masala in un piatto e tenerlo da parte.Mentre il pollo cuoce, portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua con il sale, l'olio, il succo di limone, il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano.Scolare il riso messo in ammollo.Versarlo nell'acqua bollente.Mescolare delicatamente una o due volte perch\u00e9 non si attacchi al fondo.Cuocere il riso fino a cottura al 95% circa: a quel punto i chicchi risalgono in superficie.Scolare il riso in uno scolapasta ed eliminare le spezie intere.Assemblaggio e dumMettere lo zafferano in infusione nel latte caldo.Spennellare generosamente con il ghee il fondo e le pareti della casseruola.Stendere met\u00e0 del riso sul fondo della casseruola.Cospargere il riso con met\u00e0 del biryani masala.Distribuire tutto il pollo masala sul riso.Cospargere il pollo con met\u00e0 delle erbe tritate e 2-3 cucchiai delle cipolle fritte tenute da parte.Coprire con il riso rimanente, stendendolo in modo da nascondere completamente il pollo.Cospargere il riso con il biryani masala rimasto.Cospargere con le cipolle fritte rimaste, i peperoncini verdi incisi, lo zenzero a julienne e le erbe rimaste.Irrorare generosamente con il ghee rimasto, l'acqua di kewra e il latte allo zafferano.Cospargere il riso con il colorante.Chiudere ermeticamente la casseruola con il coperchio, sigillando il bordo con della carta stagnola o con un cordoncino di impasto (farina e acqua).Lasciare cuocere a vapore a fuoco basso per 15-20 minuti, senza aprire il coperchio: questo \u00e8 il dum.Spegnere il fuoco e lasciare riposare il biryani per 20 minuti con il coperchio chiuso, perch\u00e9 il riso si rassodi.Aprire e sgranare delicatamente il riso partendo dal bordo della casseruola, con una spatola flessibile.Servire prelevando il biryani dal bordo della casseruola con un piattino o una spatola, per non rompere i chicchi di riso.\t\n\t\n\t\tIl pollo: fusi e sovracosce con l'osso, senza pelle, in pezzi di media grandezza. L'osso mantiene la carne succosa e profuma il riso; vanno bene anche le sovracosce disossate.\nIl riso: un basmati invecchiato a chicco lungo, reperibile nei negozi di alimentari indiani. Cuocerlo in una pentola da 4-5 litri con circa 2 litri d'acqua. Servono un tegame di almeno 25 cm per le cipolle e una casseruola da circa 6 litri per l'assemblaggio.\nLo yogurt non deve essere acido. Il biryani masala \u00e8 una miscela di spezie che si trova nei negozi di alimentari indiani: conferisce al piatto il suo sapore di biryani anzich\u00e9 di curry. Il peperoncino del Kashmir d\u00e0 colore senza risultare troppo piccante.\nNon ridurre n\u00e9 l'olio n\u00e9 il ghee: danno ricchezza al riso e gli impediscono di attaccarsi. Assemblare il biryani mentre il pollo e il riso sono ancora caldi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193943","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193943"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193943\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193943"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193943"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193943"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}