{"id":193835,"title":"Hummus fatto in casa","modified":"2026-10-29T19:45:07+01:00","plain":"L’hummus bi tahini levantino, preparato con ceci secchi, tahini, limone e aglio, e servito con un filo d’olio d’oliva.\n\n\n\nUna ciotola di hummus al centro della tavola, e le mani si allungano prima ancora che tutti si siano seduti. Si strappa un pezzo di pane arabo ancora caldo, lo si passa nell’incavo dove luccica l’olio d’oliva, ed ecco arrivare la crema di ceci, tiepida, vivace di limone, rotonda di sesamo. \n\n\n\nLa paprika colora i bordi, il prezzemolo porta un tocco di verde, l’aglio si fa sentire subito dopo. Dopo aver assaggiato un hummus fatto in casa cos\u00ec liscio, quello del supermercato sembra davvero pesante.\n\n\n\nCon l’hummus, dei falafel ben caldi\n\n\n\nChe cos’\u00e8 l’hummus?\n\n\n\nL’hummus \u00e8 una purea di ceci cotti, frullati con tahini (la pasta di sesamo), succo di limone, aglio e un po’ di cumino. Dal Libano alla Palestina, passando per la Siria e la Giordania, si serve steso in un piatto piano e irrorato d’olio d’oliva, tra i mezze: verdure crude, olive, sottaceti, falafel o piccoli fagottini fritti simili ai samosa.\n\n\n\nIl suo nome completo, hummus bi tahini, significa \u00abceci al tahini\u00bb in arabo: hummus indica semplicemente il cece. La grafia varia a seconda dei paesi e delle lingue, houmous, hoummous o hummus.\n\n\n\nUn altro mezze da spalmare, il baba ganoush di melanzane\n\n\n\nDal Cairo medievale ai mezze libanesi\n\n\n\nIl cece si coltiva nel Vicino Oriente da circa 10.000 anni, e l\u00ec il sesamo si spreme per ricavarne olio fin dall’antichit\u00e0. Le prime ricette scritte che somigliano all’hummus risalgono al XIII secolo e compaiono in ricettari del Cairo e di Aleppo. In questi testi la purea di ceci \u00e8 insaporita con aceto, erbe aromatiche, spezie e frutta secca, ben lontana dalla versione semplice di oggi.\n\n\n\nLa ricetta attuale compare nel 1885 in un ricettario libanese di Khalil Sarkis: ceci lessati, tahini, limone e aglio, stesi in un piatto, con olio d’oliva e prezzemolo tritato sopra. Sono le stesse basi dell’hummus di questa ricetta.\n\n\n\nIn Libano, in Palestina o in Giordania si mangia sia a colazione sia a pranzo, spesso accanto ai falafel. Lo si raccoglie con il pane, raramente con il cucchiaio.\n\n\n\nVoglia di colore? Provate l’hummus di barbabietola\n\n\n\nGli ingredienti principali dell’hummus\n\n\n\n\n\n\n\nTutto parte dai ceci secchi. Richiedono una notte di ammollo, ma danno un hummus pi\u00f9 profumato e pi\u00f9 liscio rispetto ai ceci in scatola, che restano una soluzione di ripiego. Il bicarbonato di sodio aggiunto all’acqua dell’ammollo ammorbidisce i ceci e la loro buccia, come nel metodo del bicarbonato usato per la carne.\n\n\n\nIl tahini d\u00e0 il sapore di sesamo e la consistenza cremosa. Nel barattolo si separa, con l’olio in superficie e i semi di sesamo macinati sul fondo: mescolatelo bene prima di pesarlo e assaggiatelo, perch\u00e9 alcune marche sono amare o salate. Il succo di limone fresco, l’aglio e un po’ di cumino completano il composto. Per una versione pi\u00f9 golosa, un po’ di aglio fritto sopra aggiunge croccantezza.\n\n\n\nL’olio extravergine d’oliva non va mai nel robot da cucina, perch\u00e9 frullato diventa amaro. Si versa alla fine, nell’incavo e sulla superficie, con un po’ di paprika, di prezzemolo e qualche cece intero. Il pane arabo caldo serve per raccoglierlo, e se non lo trovate va benissimo anche un naan.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un hummus ben liscio\n\n\n\nI ceci devono essere molto cotti, pi\u00f9 che per un’insalata: un cece si schiaccia tra due dita senza resistenza. Calcolate circa un’ora di cottura a leggero bollore, ma fidatevi della tenerezza pi\u00f9 che del contaminuti.\n\n\n\nTogliere le bucce \u00e8 facoltativo, ma \u00e8 ci\u00f2 che d\u00e0 la consistenza pi\u00f9 fine. Frullate i ceci ancora tiepidi con l’aglio, il limone, il cumino e il sale, aggiungete il tahini, poi l’acqua fredda poco alla volta. Quando il tahini incontra il limone il composto a volte si addensa, ed \u00e8 normale.\n\n\n\nUna versione pi\u00f9 leggera, l’hummus di cavolfiore\n\n\n\nL’hummus \u00e8 pronto quando \u00e8 chiaro, liscio e leggermente lucido, e un incavo fatto con il cucchiaio resta in forma senza afflosciarsi. In frigorifero si addensa: allungatelo con un po’ d’acqua fredda prima di servirlo e aggiungete l’olio d’oliva all’ultimo momento.\n\n\n\n\n\n\tHummus fatto in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tAmmollo dei ceci200 g di ceci (secchi)1 cucchiaino di bicarbonato di sodioFrullatura dell'hummus2 spicchi d'aglio (fresco)60 ml di succo di limone (fresco)0.5 cucchiaino di cumino (in polvere)1 cucchiaino di sale marino120 g di tahina (ben mescolata nel barattolo)180 ml d'acqua (fredda)Impiattamento e servizio2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)0.25 cucchiaino di paprika ((facoltativa))1 cucchiaio di prezzemolo (fresco, tritato (facoltativo))Alcuni ceci (cotti interi (facoltativi))pane arabo (caldo)\t\n\t\n\t\tAmmollo dei ceciStendere i ceci secchi su un piatto o un vassoio.Eliminare i sassolini, i ceci rovinati e le impurit\u00e0.Sciacquare accuratamente i ceci sotto l'acqua fredda.Mettere i ceci in una ciotola capiente, perch\u00e9 durante l'ammollo il loro volume aumenta notevolmente, e coprirli con abbondante acqua.Aggiungere il bicarbonato di sodio, che ammorbidisce i ceci e la loro buccia.Lasciare in ammollo da 6 a 8 ore, o per tutta la notte.Al termine dell'ammollo, i ceci risultano decisamente gonfi e cedono pi\u00f9 facilmente alla pressione delle dita.Cottura dei ceciScolare i ceci ammollati e sciacquarli pi\u00f9 volte con acqua pulita, per eliminare l'acqua dell'ammollo e i residui di bicarbonato.Trasferirli in una pentola capiente e coprirli con diversi centimetri di acqua fresca.Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma per mantenere un bollore leggero e costante.Togliere la schiuma che si forma in superficie all'inizio della cottura.Proseguire la cottura finch\u00e9 i ceci non saranno molto teneri, pi\u00f9 che per un'insalata: un cece cotto al punto giusto si schiaccia quasi completamente tra due dita, senza opporre resistenza.Controllare il livello dell'acqua durante la cottura e aggiungere acqua calda non appena necessario, in modo che i ceci restino sempre immersi.Il tempo di cottura varia a seconda dell'et\u00e0 e del tipo di ceci: basarsi sulla tenerezza, non solo sul tempo.Scolare i ceci tenendo da parte un po' di acqua di cottura, che potr\u00e0 servire a correggere la consistenza.Strofinare i ceci o sciacquarli delicatamente per eliminare il maggior numero possibile di bucce staccate.Eliminare le bucce \u00e8 facoltativo, ma rende la consistenza pi\u00f9 liscia.Frullatura dell'hummusMettere i ceci ancora tiepidi nella ciotola del robot da cucina: da tiepidi si amalgamano molto meglio con la tahina e il limone.Aggiungere l'aglio, il succo di limone, il cumino e il sale.Frullare fino a ottenere un composto grossolano e omogeneo.Raschiare le pareti del robot durante la frullatura, perch\u00e9 tutti i ceci vengano lavorati in modo uniforme.Aggiungere la tahina e frullare di nuovo.Il composto pu\u00f2 addensarsi momentaneamente quando la tahina incontra il limone e i ceci: \u00e8 normale.Lasciare il robot in funzione e versare l'acqua fredda gradualmente, mai tutta in una volta.Continuare a frullare finch\u00e9 l'hummus non sar\u00e0 chiaro, liscio, leggero e facile da stendere con un cucchiaio.Assaggiare con attenzione, poi regolare: succo di limone se il sapore \u00e8 poco vivace, sale se il gusto \u00e8 piatto, tahina se il sesamo si sente poco, un po' d'acqua fredda se la consistenza \u00e8 densa.Frullare ancora per uno o due minuti dopo questa correzione: la frullatura supplementare alleggerisce e affina la consistenza.Impiattamento e servizioTrasferire l'hummus in un piatto da portata piano o in una ciotola larga.Stenderlo verso l'esterno con il dorso di un cucchiaio e formare un leggero incavo al centro.Versare l'olio extravergine d'oliva nell'incavo e sulla superficie.Decorare con paprika, prezzemolo e qualche cece intero.Servire con pane arabo caldo.Mettere il piatto al centro della tavola, con verdure fresche, olive, sottaceti, falafel e altri mezze.\t\n\t\n\t\tUn hummus bi tahina di tradizione palestinese e levantina: ceci secchi anzich\u00e9 in scatola, un ammollo di una notte, una cottura prolungata finch\u00e9 i ceci non sono molto teneri, le bucce eliminate, una tahina fluida e facile da versare, e l'olio d'oliva come guarnizione al momento di servire, non come grasso nella frullatura.\nNel barattolo la tahina tende a separarsi: mescolarla accuratamente prima di pesarla, perch\u00e9 la parte solida del sesamo si deposita sul fondo. Assaggiarla anche prima di usarla: le marche variano molto per amarezza e sapidit\u00e0. Se la tahina \u00e8 salata, iniziare con meno sale e regolare dopo la frullatura. Il limone va spremuto poco prima della preparazione.\nL'hummus \u00e8 pronto quando non si avverte pi\u00f9 alcuna granulosit\u00e0, la superficie \u00e8 liscia e leggermente lucida e un incavo fatto con il cucchiaio mantiene la forma senza appiattirsi come un liquido. Se prima della frullatura un cece resta sodo sotto le dita, ha bisogno di cuocere ancora.\nSe si usano ceci in scatola, sciacquarli bene e, preferibilmente, farli bollire da 15 a 20 minuti in acqua fresca prima di frullarli. Per un sapore d'aglio pi\u00f9 delicato, metterne un solo spicchio.\nConservare l'hummus in frigorifero in un contenitore pulito ed ermetico, da consumare preferibilmente entro 4 giorni. Raffreddandosi si addensa: allungarlo con un po' d'acqua fredda e mescolare. L'olio d'oliva e le guarnizioni si aggiungono solo al momento di servire.\n\t\n\t\n\t\tAp\u00e9ritifMoyen-orientale","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193835","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193835"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193835\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193478"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193835"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193835"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193835"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}