{"id":193325,"title":"Lo mein al manzo – spaghetti saltati come alla rosticceria cinese","modified":"2026-10-27T09:25:36+01:00","plain":"Spaghetti all\u2019uovo saltati nel wok con manzo marinato, cavolo, carota e una lucida salsa di soia, come alla rosticceria cinese.\n\n\n\n\u00c8 tardi, si ha fame e il pensiero torna alla vaschetta di cartone della rosticceria cinese, a quegli spaghetti scuri e lucidi che si pescano direttamente con le bacchette. \n\n\n\nCon il lo mein fatto in casa si ritrova quel piacere: spaghetti morbidi ed elastici, fettine di manzo tenere, cavolo ancora croccante e quel profumo di aglio e zenzero che sale dal wok. La salsa lacca ogni filo senza annegare il piatto. Alla fine, una manciata di germogli di soia e di cipollotti regala la freschezza che invoglia a fare il bis.\n\n\n\nAndate di fretta? Questi spaghetti lampo al manzo sono pronti in 20 minuti\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il lo mein?\n\n\n\nIl lo mein \u00e8 un piatto di spaghetti freschi all\u2019uovo, lessati, scolati e poi mescolati nel wok con una salsa e un condimento. In questa versione al manzo, gli spaghetti incontrano sottili straccetti di carne marinata, cavolo, cipolla e carota. La salsa di soia chiara d\u00e0 sapidit\u00e0, la salsa di soia scura regala il colore mogano, la salsa di ostriche aggiunge lucentezza e l\u2019olio di sesamo tostato profuma il tutto. Il chow mein \u00e8 il suo parente pi\u00f9 stretto, con spaghetti rosolati pi\u00f9 a lungo nell\u2019olio, pi\u00f9 sodi e a volte croccanti.\n\n\n\nIl nome viene dal cantonese lou mein (\u6488\u9eb5), che si traduce con \u00abspaghetti mescolati\u00bb: gli spaghetti vengono cotti a parte e poi rigirati nella salsa. La grafia lo mein \u00e8 quella dei menu dei ristoranti cinesi d\u2019America.\n\n\n\nUn altro classico delle rosticcerie cinesi, il pollo soo guy\n\n\n\nDalle botteghe cantonesi alle rosticcerie cinesi d\u2019America\n\n\n\nA Canton e a Hong Kong il lo mein \u00e8 un piatto sobrio: spaghetti alcalini sottili ed elastici, poco conditi, spesso serviti con una ciotola di brodo chiaro a parte. La consistenza degli spaghetti conta pi\u00f9 della salsa.\n\n\n\nCon gli immigrati cantonesi stabilitisi negli Stati Uniti, il piatto cambia volto nei ristoranti di cucina cinese. Il brodo scompare, gli spaghetti all\u2019uovo si fanno pi\u00f9 spessi e salsa di soia, salsa di ostriche e olio di sesamo conquistano pi\u00f9 spazio. Il risultato \u00e8 pi\u00f9 scuro, pi\u00f9 lucido e molto pi\u00f9 ricco di salsa.\n\n\n\nStessa idea in versione di mare: gli spaghetti saltati ai gamberi\n\n\n\n\u00c8 questa versione da rosticceria, servita in vaschetta con manzo, pollo, gamberi o solo verdure, che oggi \u00e8 nota con il nome di lo mein, in Europa come in America.\n\n\n\nGli ingredienti principali del lo mein\n\n\n\n\n\n\n\nGli spaghetti freschi da lo mein sono spaghetti all\u2019uovo che si trovano nel banco frigo dei negozi di alimentari asiatici. Spessi ed elastici, assorbono la salsa senza sfaldarsi. Per il manzo si usa un taglio a cottura rapida: bavetta, lombatello o controfiletto. Cavolo, cipolla e carota portano croccantezza e una nota dolce, cipollotti e germogli di soia la freschezza dell\u2019ultimo momento.\n\n\n\nLa marinatura del manzo riprende il metodo dei ristoranti cinesi. Un po\u2019 di bicarbonato di sodio intenerisce la carne, poi l\u2019amido di mais, lo zucchero, il sale, la salsa di soia chiara, il vino di Shaoxing e l\u2019olio la avvolgono in una sottile pellicola che la mantiene succosa a fuoco vivo.\n\n\n\nLa salsa unisce brodo di pollo, salsa di soia chiara e scura, salsa di ostriche, pepe bianco, zucchero e un po\u2019 di amido, che la fa addensare in pochi secondi a contatto con il wok. Basta un cucchiaio di olio di sesamo tostato per profumarla.\n\n\n\nPer un pasto completo da rosticceria, aggiungete un riso alla cantonese\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon lo mein\n\n\n\nSia il manzo sia gli spaghetti devono essere ben asciutti prima di finire nel wok: la marinatura aderisce meglio alla carne tamponata, e gli spaghetti scolati, asciugati e poi unti d\u2019olio prendono la salsa senza attaccarsi. Su un fornello domestico il wok perde rapidamente calore, da qui la cottura in pi\u00f9 fasi: le verdure, poi il manzo, poi gli aromi e gli spaghetti. \n\n\n\nIl vino Shaoxing e la salsa si versano sulla parete rovente del wok, non sugli spaghetti, per ridursi e caramellare in pochi secondi. La stessa logica del wok ben caldo vale per gli spaghetti saltati al manzo e per il chow fun al manzo.\n\n\n\n\n\n\tLo mein di manzo - spaghetti saltati come al ristorante cinese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tManzo marinato225 g di manzo (taglio a cottura rapida come la bavetta, il lombatello, il controfiletto)0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio0.25 cucchiaino di amido di mais0.25 cucchiaino di zucchero1 pizzico di sale0.25 cucchiaino di salsa di soia chiara0.5 cucchiaino di vino Shaoxing0.5 cucchiaino di olio di semiSalsa1 cucchiaio di amido di mais1.5 cucchiaini di zucchero0.25 cucchiaino di pepe bianco macinato0.5 cucchiaino di sale kosher60 ml di brodo di pollo, (oppure 0.5 cucchiaino di brodo di pollo granulare sciolto in 4 cucchiai d'acqua)2 cucchiai di salsa di soia chiara1 cucchiaino di salsa di soia scura2 cucchiai di salsa di ostriche1 cucchiaino di olio di sesamo tostatoSpaghetti450 g di spaghetti lo mein freschi (dal banco frigo)Un po' di olio di semi (per ungere gli spaghetti)Cottura al wok90 g di cavolo (tagliato grossolanamente)30 g di cipolla (affettata finemente)30 g di carota (a fettine sottili)1 cucchiaio di olio di semi (preferibilmente di arachidi, per le verdure)2 cucchiai di olio di semi (preferibilmente di arachidi, per il manzo)1 cucchiaio di olio di semi (preferibilmente di arachidi, per gli aromi)1 cucchiaio di zenzero (tritato)1 cucchiaio di aglio (tritato)1 cucchiaio di vino Shaoxing (per sfumare)Per completare2 \u00e0 4 cipollotti (tagliati a pezzi di 2.5 cm)50 g di germogli di soia\t\n\t\n\t\tManzo marinatoTagliate la bavetta a striscioline sottili, nel senso contrario alle fibre.Sciacquate le striscioline sotto l'acqua fredda corrente per 1 minuto, massaggiandole per tutto il tempo.Scolate bene e strizzate la carne per eliminare l'acqua.Aggiungete il bicarbonato e massaggiate la carne per 1 minuto per farlo penetrare.Aggiungete l'amido, lo zucchero, il sale, la salsa di soia chiara, il vino Shaoxing e l'olio.Mescolate.Lasciate marinare per almeno 15 minuti, oppure in frigorifero fino al giorno dopo.SalsaIn una ciotolina mescolate l'amido, lo zucchero, il pepe bianco e il sale.Aggiungete il brodo di pollo e sbattete con una frusta finch\u00e9 gli ingredienti secchi non si saranno sciolti completamente.Aggiungete la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo.Mescolate bene e tenete da parte.SpaghettiCuocete gli spaghetti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.Scolateli bene.Asciugate con cura gli spaghetti con la centrifuga per insalata, oppure stendendoli su una teglia per far uscire il vapore.Ungete gli spaghetti con un po' d'olio perch\u00e9 non si attacchino tra loro.Cottura al wokScaldate il wok a fuoco medio-alto finch\u00e9 non fuma leggermente.Versate l'olio per le verdure.Aggiungete il cavolo, la cipolla e la carota.Saltate per 1 minuto, finch\u00e9 le verdure non saranno tenere ma ancora croccanti.Tenete da parte le verdure.Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l'olio per il manzo.Aggiungete il manzo marinato e distribuitelo in un solo strato, premendolo.Lasciatelo rosolare senza mescolare, finch\u00e9 il primo lato non sar\u00e0 ben dorato.Mettete da parte il manzo insieme alle verdure.Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l'olio per gli aromi.Aggiungete lo zenzero e l'aglio e fateli soffriggere da 10 a 15 secondi, finch\u00e9 non sprigionano il loro profumo.Aggiungete subito gli spaghetti.Mescolateli con gli aromi finch\u00e9 non saranno morbidi e ben conditi, abbassando la fiamma se iniziano ad attaccarsi.Rimettete le verdure e il manzo nel wok.Mescolate finch\u00e9 tutto non sar\u00e0 ben distribuito.Spingete gli spaghetti su un lato del wok.Versate il vino Shaoxing direttamente sulla parete calda del wok, non sugli spaghetti.Mescolate gli spaghetti con il vino.Per completareSpingete di nuovo gli spaghetti su un lato del wok.Mescolate la salsa per rimettere in sospensione l'amido.Versate la salsa direttamente sulla parete del wok, non sugli spaghetti.Lasciatela bollire da 15 a 20 secondi, finch\u00e9 non si addensa e non si caramella sui bordi.Spegnete il fuoco.Mescolate delicatamente gli spaghetti nella salsa addensata finch\u00e9 non saranno ben conditi, senza spezzarli.Aggiungete i cipollotti e i germogli di soia.Mescolate bene e servite subito.\t\n\t\n\t\tLa salsa di soia chiara serve a salare, quella scura d\u00e0 agli spaghetti il loro colore caramello. Se avete un solo tipo di salsa di soia, usate quella chiara per entrambe: gli spaghetti verranno un po' pi\u00f9 chiari. Il vino Shaoxing si pu\u00f2 sostituire con dello sherry secco, oppure con un po' di brodo con un goccio di aceto di riso e un pizzico di zucchero.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193325","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193325"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193325\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193192"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193325"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193325"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193325"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}