{"id":193281,"title":"Pulled pork al forno","modified":"2026-10-27T09:20:16+01:00","plain":"Spalla di maiale massaggiata con le spezie, rosolata e poi brasata in forno in casseruola, sfilacciata con la forchetta e rimessa nel suo sugo di cottura.\n\n\n\nUna domenica di pioggia, la casseruola \u00e8 in forno dall\u2019inizio del pomeriggio e tutta la casa profuma di zucchero di canna, paprika e cipolla stufata. Quando finalmente si solleva il coperchio, la carne cede alla prima pressione della forchetta e si sfalda in lunghi filamenti lucidi di sugo. \n\n\n\nLa si ammucchia in un panino morbido con un cucchiaio di salsa barbecue, e per qualche minuto nessuno parla pi\u00f9. Il bello \u00e8 che tutto esce da un comune forno di casa.\n\n\n\nCon un mac and cheese di contorno, \u00e8 l\u2019accoppiata del Sud degli Stati Uniti\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il pulled pork?\n\n\n\nIl pulled pork \u00e8 una spalla di maiale cotta molto a lungo a bassa temperatura, poi sfilacciata con la forchetta e mescolata al suo sugo di cottura o a una salsa barbecue. Nel Sud degli Stati Uniti cuoce per ore sopra la brace, nel fumo. Questa ricetta ne \u00e8 la versione casalinga: la carne viene massaggiata con le spezie, rosolata e poi brasata con il coperchio in una casseruola di ghisa, in forno. Il sapore viene dalla crosta della rosolatura, dalle spezie e dal fondo di brasatura, senza affumicatore n\u00e9 fuoco di legna.\n\n\n\nIn inglese to pull significa tirare: la carne viene tirata fino a ridurla in fibre, con le mani o con la forchetta, mentre \u00e8 ancora calda. In italiano si parla di maiale sfilacciato, un nome che descrive la stessa consistenza.\n\n\n\nStessa idea con il manzo: il manzo sfilacciato alla messicana\n\n\n\nNato nelle fosse da barbecue delle Caroline\n\n\n\nIl pulled pork nasce dal barbecue del Sud degli Stati Uniti, e soprattutto delle due Caroline. L\u00ec si cuocevano maiali interi per tutta la notte sopra la brace, in fosse scavate nel terreno, per grandi pasti collettivi. La carne veniva poi sfilacciata e servita con una salsa decisa, pensata per contrastare il grasso. La stessa parola barbecue deriva da barbacoa, la griglia di legno dei popoli indigeni dei Caraibi.\n\n\n\nOgni regione ha mantenuto la propria salsa. La parte orientale della Carolina del Nord punta su aceto e pepe, lo stile Lexington aggiunge un po\u2019 di ketchup e la Carolina del Sud preferisce una salsa alla senape. Oggi il pulled pork \u00e8 un classico della cucina americana, servito nei panini in tutto il paese.\n\n\n\nNel Sud il cornbread non manca mai\n\n\n\nLa versione al forno \u00e8 l\u2019adattamento casalingo di questa tradizione. Mantiene la cottura lenta e la spalla ricca di grasso, e sostituisce il fumo con una rosolatura ben scura e una brasatura con il coperchio. Bastano una casseruola di ghisa e qualche ora di pazienza.\n\n\n\nGli ingredienti principali del pulled pork\n\n\n\n\n\n\n\nLa coppa, la parte alta della spalla che gli americani chiamano Boston butt, d\u00e0 il risultato migliore. \u00c8 pi\u00f9 grassa del resto della spalla e ricca di collagene, che si scioglie durante la cottura lenta e rende la carne succosa. Va bene anche una spalla disossata. I tagli magri, come il lombo o i tagli da arrosto, con la brasatura si seccano e induriscono.\n\n\n\nPer la marinatura a secco si usa una miscela di zucchero di canna, paprika, cipolla e aglio in polvere, senape in polvere, sale grosso e pepe nero. Qui per chili in polvere si intende la miscela di spezie americana, non il peperoncino puro. Premuta su tutta la superficie, la miscela forma una crosta scura durante la rosolatura e lo zucchero di canna si caramella.\n\n\n\nPer la brasatura servono una cipolla affettata sottile, aglio, brodo di pollo, salsa barbecue e un cucchiaio di aceto di mele. L\u2019aceto contrasta il grasso, la salsa porta la nota dolce e acidula. Va bene una salsa barbecue a base di ketchup e salsa Worcestershire, pronta o fatta in casa.\n\n\n\nPunti chiave per un buon pulled pork al forno\n\n\n\nRosolate la spalla finch\u00e9 non si forma una crosta ben scura su tutti i lati: \u00e8 proprio la crosta a dare sapore al sugo. Il liquido deve arrivare a met\u00e0 altezza della carne, sotto un coperchio che chiuda ermeticamente. Il termometro \u00e8 il riferimento migliore: tra 93 e 95 \u00b0C al cuore, la carne si sfilaccia senza opporre resistenza. Al di sotto, si lascia ancora affettare e bisogna prolungare la cottura di 20-30 minuti.\n\n\n\nLasciate riposare la carne coperta per 20 minuti prima di sfilacciarla, poi rimettetela nel suo sugo, sgrassato se necessario. Funziona anche la versione con la pentola a cottura lenta, e i tempi di cottura si trovano nelle note della ricetta.\n\n\n\nUn altro piatto americano che sobbolle a lungo: il chili con carne\n\n\n\nServite il pulled pork in panini morbidi con un\u2019insalata di cavolo, oppure nelle tortillas, come dei tacos di manzo. Si pu\u00f2 preparare tranquillamente il giorno prima e riscaldare nel suo sugo. Gli avanzi si conservano 4 giorni in frigorifero o 3 mesi in congelatore.\n\n\n\n\n\n\tPulled pork (maiale sfilacciato)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSpeziatura e rosolatura2.3 \u00e0 2.7 kg di spalla di maiale (disossata, o di coppa)3 cucchiai di zucchero di canna4 cucchiaini di paprika2 cucchiaini di cipolla in polvere2 cucchiaini di aglio in polvere2 cucchiaini di chili in polvere2 cucchiaini di senape in polvere2 cucchiaini di sale grosso0.5 cucchiaino di pepe nero2 cucchiai di olio d'oliva, (o di olio di avocado)Brasatura in forno1 cipolla (media, sbucciata e affettata finemente)6 \u00e0 7 spicchi d'aglio, (tritati)240 ml di brodo di pollo, (pi\u00f9 120 ml se la casseruola \u00e8 molto larga)120 ml di salsa barbecue1 cucchiaio di aceto di meleSalsa e servizioSalsa barbecue (in pi\u00f9)\t\n\t\n\t\tSpeziatura e rosolaturaPreriscaldare il forno a 150 \u00b0C.Rifilare la spalla di maiale eliminando i pezzi pi\u00f9 grossi di grasso spesso e duro, lasciando sulla parte superiore uno strato di circa 0.5 cm: in cottura si scioglie e mantiene la carne morbida.Tamponare la carne con carta assorbente.In una ciotolina mescolare lo zucchero di canna, la paprika, la cipolla, l'aglio, il chili e la senape in polvere, il sale grosso e il pepe.Ricoprire il maiale su tutti i lati con tutta questa miscela di spezie, premendo le spezie sulla carne con le mani.Scaldare l'olio in una grande casseruola di ghisa a fuoco medio-alto.Quando l'olio \u00e8 caldo e luccicante, adagiarvi il maiale.Rosolarlo da 3 a 4 minuti per lato, finch\u00e9 su tutti i lati non si forma una crosticina ben scura.Trasferire il maiale su un piatto.Brasatura in fornoMettere la cipolla e l'aglio nella stessa casseruola, ancora calda.Farli soffriggere da 2 a 3 minuti, raschiando con un cucchiaio di legno i residui scuri rimasti attaccati sul fondo della casseruola: sono proprio loro a dare sapore.Versare il brodo di pollo, la salsa barbecue e l'aceto di mele.Mescolare e portare a leggero bollore.Rimettere il maiale nella casseruola, insieme al sugo che ha rilasciato nel piatto.Verificare che il liquido arrivi a met\u00e0 altezza della carne; se la casseruola \u00e8 molto larga e il liquido troppo basso, aggiungere il brodo in pi\u00f9.Coprire con un coperchio che chiuda ermeticamente.Infornare e brasare da 3 ore a 3 ore e 30 minuti, girando la carne una volta a met\u00e0 cottura.Controllare la cottura: la carne \u00e8 pronta quando la temperatura al cuore raggiunge tra i 93 e i 95 \u00b0C e si sfilaccia con la forchetta senza opporre resistenza.Se la carne oppone ancora resistenza, significa che questa temperatura non \u00e8 stata raggiunta: rimettere il coperchio e prolungare la cottura di 20 o 30 minuti.Riposo e sfilacciaturaSfornare la casseruola.Lasciar riposare la carne coperta, a temperatura ambiente, per 20 minuti: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta pi\u00f9 morbida.Sfilacciare il maiale con due forchette, finch\u00e9 \u00e8 ancora caldo.Se il sugo di cottura sembra grasso, eliminare un po' del grasso in superficie prima di rimettervi la carne.Salsa e servizioRimettere la carne sfilacciata nel sugo di cottura e mescolare perch\u00e9 resti morbida.Assaggiare, poi regolare con un po' di salsa barbecue, di sale o un filo di aceto di mele per bilanciare dolcezza e acidit\u00e0.Servire con altra salsa barbecue.\t\n\t\n\t\tIl taglio. La coppa (Boston butt) d\u00e0 il risultato migliore: \u00e8 pi\u00f9 grassa degli altri tagli, e questo grasso si scioglie durante la cottura lenta rendendo la carne succosa e tenera. In mancanza, la spalla \u00e8 una buona alternativa, un po' meno grassa ma piuttosto simile. Evitare i tagli magri come l'arista, il lombo o le braciole di maiale, che una volta brasati diventano duri e asciutti.\n\u00c8 il termometro a decidere. Tra i 93 e i 95 \u00b0C al cuore, il collagene si \u00e8 sciolto e la carne si sfilaccia invece di tagliarsi a fette. \u00c8 un riferimento pi\u00f9 affidabile del tempo di cottura.\nLa miscela di spezie. Qui per chili in polvere si intende il condimento americano a base di spezie miste, non peperoncino piccante puro. Si pu\u00f2 aggiungere al composto un pizzico di cumino in polvere per un sapore un po' pi\u00f9 profondo. Va bene anche una miscela di spezie gi\u00e0 pronta.\nLa salsa barbecue. Si presta bene una salsa al tempo stesso dolce e acidula, a base di ketchup e salsa Worcestershire, ma andr\u00e0 bene qualsiasi salsa barbecue, del commercio o fatta in casa.\nCon la pentola a cottura lenta. Condire e rosolare il maiale esattamente nello stesso modo, poi trasferirlo in una grande pentola a cottura lenta insieme al liquido di brasatura, alla cipolla e all'aglio. Coprire e cuocere da 8 a 10 ore in modalit\u00e0 bassa, oppure da 5 a 6 ore in modalit\u00e0 alta, finch\u00e9 la carne non si sfilaccia facilmente con la forchetta. Lasciar riposare da 15 a 20 minuti, sfilacciare, poi rimettere la carne nella pentola e mescolarla al sugo di cottura. Questo metodo \u00e8 comodo per grandi quantit\u00e0.\nCome servirlo. Il pulled pork si serve impilato generosamente in panini morbidi, con un'insalata di cavolo, oppure ricoperto di formaggio fuso in versione melt. Si pu\u00f2 anche mettere nelle tortillas per preparare dei tacos, oppure usare per guarnire un'insalata.\nIn anticipo e conservazione. La carne si pu\u00f2 sfilacciare il giorno prima e riscaldare nel suo sugo. Conservare gli avanzi con il loro sugo in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni, oppure in porzioni con un po' di sugo nel congelatore fino a 3 mesi. Scongelare per una notte in frigorifero, poi riscaldare coperto in forno tra 120 e 150 \u00b0C da 20 a 30 minuti, aggiungendo un po' di salsa barbecue se necessario.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193281","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193281"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193281\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193281"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193281"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193281"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}