{"id":193015,"title":"Salsa ponzu fatta in casa","modified":"2026-10-25T11:10:03+01:00","plain":"Una salsa giapponese a base di agrumi e salsa di soia, addolcita con il mirin e profumata con kombu e tonnetto striato essiccato.\n\n\n\nUna sera d\u2019inverno, una pentola fuma al centro della tavola e ognuno vi pesca un pezzo di pollo, una foglia di cavolo o un cubetto di tofu. \n\n\n\nAccanto al piatto aspetta una ciotolina: una salsa scura che profuma di yuzu e di salsa di soia. La prima impressione \u00e8 acida e fresca, poi arrivano il sale e l\u2019umami, con una punta affumicata di tonnetto. Basta intingervi un boccone e anche il brodo pi\u00f9 delicato si risveglia.\n\n\n\nIl ponzu ha il suo posto nella ciotola del mizutaki, la fonduta giapponese di pollo\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 la salsa ponzu?\n\n\n\nLa salsa ponzu che si serve in Giappone \u00e8 quasi sempre un ponzu shoyu: succo di agrumi e salsa di soia in parti uguali, addolciti con mirin e sak\u00e8 scaldati per farne evaporare l\u2019alcol. \n\n\n\nUn pezzo di kombu e qualche scaglia di katsuobushi vi macerano per una notte, poi si eliminano. Si ottiene cos\u00ec una salsa acida e salata, usata soprattutto per intingere o per condire all\u2019ultimo momento.\n\n\n\nIl nome deriva dall\u2019olandese pons, un punch a base di succhi di frutta. In Giappone l\u2019ultima sillaba si scrive con il carattere dell\u2019aceto (su, che qui si pronuncia zu). Del resto, il ponzu in senso stretto \u00e8 una semplice miscela di agrumi e aceto, senza soia.\n\n\n\nUna parola arrivata dai mercanti olandesi\n\n\n\nLa parola \u00e8 entrata nella lingua giapponese nel periodo Edo, quando gli olandesi erano gli unici europei autorizzati a commerciare con il Giappone. Il loro pons, una bevanda a base di succhi di frutta, ha finito per indicare un condimento acido. Col tempo, sulle tavole si \u00e8 imposta la versione con salsa di soia, ed \u00e8 quella che oggi si trova in bottiglia.\n\n\n\nIl ponzu non si cuoce mai insieme al piatto. Si versa alla fine oppure vi si intingono i bocconi, per contrastare il grasso e rinfrescare il palato, un principio diffuso nella cucina giapponese. Ogni regione ha il suo agrume: il sudachi a Tokushima, il kabosu a Oita, il daidai a Fukuoka.\n\n\n\nA Oita il toriten si intinge in un ponzu al kabosu\n\n\n\nIngredienti principali della salsa ponzu\n\n\n\n\n\n\n\nLo yuzu fresco \u00e8 l\u2019agrume ideale, ma in Europa \u00e8 raro e costoso. Il succo di yuzu puro al 100% in bottiglia lo sostituisce in pari quantit\u00e0. In mancanza di yuzu, un misto di limone e lime in parti uguali funziona benissimo, e un po\u2019 di pompelmo aggiunge quella leggera nota amara tipica dello yuzu. Spremi gli agrumi all\u2019ultimo momento, perch\u00e9 il succo di lime diventa presto amaro.\n\n\n\nLa salsa di soia giapponese d\u00e0 sapidit\u00e0 e colore: la koikuchi, scura, per una salsa dal colore pi\u00f9 intenso, l\u2019usukuchi, chiara, per una tonalit\u00e0 pi\u00f9 leggera. Il mirin ammorbidisce l\u2019acidit\u00e0. Il sak\u00e8 d\u00e0 corpo, senza sapere di alcol una volta scaldato.\n\n\n\nIl kombu e il katsuobushi, le due basi del dashi, danno alla salsa la sua persistenza e la sua nota affumicata. Poi la si pu\u00f2 regolare a piacere con un po\u2019 di dashi, di mirin o di aceto di riso.\n\n\n\nCon cosa servire la salsa ponzu\n\n\n\nIn Giappone il ponzu accompagna innanzitutto le fondute invernali, dallo shabu-shabu al chanko nabe: vi si intingono la carne e le verdure appena tolte dal brodo. Si abbina anche al tataki e al sashimi, ai gyoza rosolati in padella e al tofu freddo dello hiyayakko. Su un\u2019insalata o su un pesce alla griglia ne basta un cucchiaio.\n\n\n\nUn\u2019altra fonduta invernale da servire con una ciotola di ponzu: il mizore nabe\n\n\n\nIndicazioni tecniche per una buona salsa ponzu\n\n\n\nAppena preparata, la salsa \u00e8 molto pungente. La notte in frigorifero ammorbidisce l\u2019acidit\u00e0 e lascia al kombu e al tonnetto il tempo di andare in infusione.\n\n\n\nPreparala in un barattolo di vetro o di ceramica scottato con acqua bollente: la salsa \u00e8 acida e a contatto con il metallo prende un sapore metallico. Filtrata, si conserva per circa un mese in frigorifero e si pu\u00f2 congelare nelle formine per il ghiaccio.\n\n\n\n\n\n\tSalsa ponzu fatta in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSucco di agrumi100 ml di succo di agrumi (fresco, yuzu oppure 50% lime e 50% limone)Mirin e sake20 ml di mirin10 ml di sakeMacerazione e filtraggio100 ml di salsa di soia giapponese, (scura (koikuchi) o chiara (usukuchi))10 g di katsuobushi ((scaglie di bonito essiccato))1 pezzo di kombu (di circa 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tSucco di agrumiTagliate gli agrumi a met\u00e0.Spremete gli agrumi per ricavarne il succo.Mirin e sakeVersate il mirin e il sake in un pentolino.Scaldate a fuoco basso per far evaporare l'alcol (questo \u00e8 il nikiri).Lasciate raffreddare.Macerazione e filtraggioMettete il succo di agrumi, il mirin e il sake raffreddati, la salsa di soia, il katsuobushi e il kombu in un barattolo o in una bottiglia di vetro pulita.Mescolate bene.Chiudete il contenitore.Lasciate riposare in frigo per una notte.Filtrate la salsa attraverso un colino a maglie fini o un colino da t\u00e8.Togliete il katsuobushi e il kombu.\t\n\t\n\t\tLa base di questa salsa \u00e8 semplice: 1 parte di salsa di soia per 1 parte di succo di agrumi. Poi la si regola a piacere con un po' di dashi, di mirin o di aceto di riso. Appena preparata, la salsa ha un sapore di agrumi molto vivace; un breve riposo ne arrotonda il gusto.\nLo yuzu fresco in Europa \u00e8 raro e costoso. Il sostituto migliore \u00e8 il succo di yuzu 100% in bottiglia, venduto nei negozi di alimentari asiatici o in rete, da usare nella stessa quantit\u00e0 (100 ml). Senza yuzu, per 100 ml di succo vanno bene due miscele: 50 ml di limone e 50 ml di lime; oppure 50 ml di limone, 30 ml di lime e 20 ml di pompelmo, che d\u00e0 quella leggera nota amara tipica dello yuzu. Il succo di lime spremuto diventa amaro in fretta: spremete gli agrumi al momento di preparare la salsa.\nIl nikiri consiste nello scaldare il mirin e il sake per eliminarne l'alcol: senza questo passaggio, la salsa conserva un sapore alcolico pungente.\nUsate un contenitore di vetro o di ceramica, sciacquato con acqua bollente prima dell'uso: la salsa \u00e8 acida e in un contenitore di metallo prende un sapore metallico.\nUna volta filtrata, la salsa si conserva in frigorifero in una bottiglia di vetro pulita. Calcolate circa un mese per questa versione con succo fresco e senza aceto. Si pu\u00f2 anche congelare nelle vaschette per il ghiaccio.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193015","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193015"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193015\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193015"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193015"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193015"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}