{"id":192808,"title":"Guance di maiale brasate al vino rosso","modified":"2026-10-23T10:01:49+02:00","plain":"Guance di maiale marinate nel vino rosso, rosolate, spolverate di farina e poi stufate a lungo con dadini di pancetta e verdure aromatiche.\n\n\n\nFuori \u00e8 grigio e fa freddo, e una pentola sobbolle sul fuoco dal primo pomeriggio. Il vino rosso, il timo e l\u2019alloro profumano tutta la casa. \n\n\n\nSotto il coperchio, le guance di maiale si sfaldano con il cucchiaio in una salsa lucida, insaporita da qualche grano di pepe. Con patate al vapore per raccogliere tutta la salsa, \u00e8 il piatto che si aspetta tutto il giorno, ed \u00e8 ancora pi\u00f9 buono il giorno dopo.\n\n\n\nPreferite il manzo? Provate il manzo stufato al vino rosso\n\n\n\nChe cosa sono le guance di maiale brasate?\n\n\n\nLa guancia di maiale \u00e8 un piccolo muscolo della testa del maiale, che lavora molto ed \u00e8 ricco di collagene. Brasata, cio\u00e8 cotta a lungo a fuoco dolce in un liquido e con il coperchio, diventa morbidissima pur mantenendo la sua forma. Questa ricetta \u00e8 una variante della daube: le guance marinano nel vino rosso, vengono rosolate e spolverate di farina, poi stufano con la marinata, i dadini di pancetta e le verdure aromatiche. Il metodo funziona anche con le guance di manzo, e altre cucine hanno i loro brasati lunghi, come il beef pares filippino.\n\n\n\nIl passaggio meno conosciuto della ricetta \u00e8 la spolverata di farina. Consiste nel cospargere di farina la carne gi\u00e0 rosolata, subito prima di bagnarla. La farina si scioglie poi nella salsa e le d\u00e0 corpo.\n\n\n\nIl maiale brasato in versione taiwanese \u00e8 il lu rou fan\n\n\n\nDa taglio contadino a piatto da trattoria\n\n\n\nPer molto tempo la guancia di maiale \u00e8 rimasta un taglio contadino, senza prestigio. Si usava nei p\u00e2t\u00e9 e nelle terrine, dove la sua gelatina naturale aiuta a legare l\u2019impasto. La brasatura lenta le d\u00e0 una nuova vita: dopo qualche ora in pentola coperta, il collagene si scioglie e la carne diventa tenera.\n\n\n\nUn altro brasato lungo, dal Giappone: il gyusuji nikomi\n\n\n\nOggi le guance di maiale brasate si servono nelle trattorie come a tavola in famiglia. A seconda delle regioni, il vino rosso a volte lascia il posto alla birra scura nelle Fiandre o al sidro in Normandia. Questa versione resta quella della daube al vino rosso, un piatto che migliora se preparato il giorno prima.\n\n\n\nGli ingredienti principali delle guance di maiale brasate\n\n\n\n\n\n\n\nQuattro guance di maiale intere marinano in una bottiglia di vino rosso corposo. Il vino porta acidit\u00e0, tannini e colore. La cipolla, la carota, l\u2019aglio, il mazzetto aromatico e i due chiodi di garofano della marinata profumano la carne e rendono pi\u00f9 rotondo il vino.\n\n\n\nLa base aromatica \u00e8 fatta di ventresca di maiale, oppure di pancetta magra, tagliata a dadini, con una cipolla, una carota, del sedano e dell\u2019aglio. Tutto appassisce dolcemente senza prendere colore, poi si unisce alla salsa. Un cucchiaio di farina serve a spolverare le guance, e un litro di brodo di pollo o di carne completa il liquido.\n\n\n\nIl pepe in grani insaporisce la salsa senza coprirla. Il sale va regolato in base al brodo e alla pancetta. Come contorno, le patate al vapore sono l\u2019ideale, e con gli avanzi si prepara un ottimo hachis parmentier.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per guance tenerissime\n\n\n\nLa pancetta e le verdure appassiscono senza prendere colore, e la farina deve al massimo dorarsi appena, altrimenti d\u00e0 un sapore acre alla salsa. La cottura deve restare appena a sobbollire per 2 ore e mezza o 3 ore. \n\n\n\nL\u2019ideale \u00e8 fermarsi dopo 2 ore e mezza, lasciar raffreddare e poi cuocere ancora 30 minuti il giorno dopo. In forno, la pentola coperta cuoce da 3 a 4 ore a 120 \u00b0C, al massimo a 150 \u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nSe potete, mettete la pentola sul fuoco il giorno prima: il giorno stesso non rester\u00e0 che riscaldarla dolcemente e cuocere le patate. Per cominciare, una zuppa di zucca Hokkaido completa bene questo pasto autunnale.\n\n\n\n\n\n\tGuance di maiale brasate\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinata4 guance di maiale1 cipolla, (tritata finemente)1 carota, (pelata e affettata)2 spicchi d'aglio, (sbucciati)1 mazzetto aromatico ((timo, alloro, prezzemolo a foglia piatta))2 chiodi di garofano1 bottiglia di vino rosso (corposo)Base aromatica150 g di pancetta tesa, (o di pancetta magra)1 cipolla1 carota1 costa di sedano4 spicchi d'aglio1 filo d'olioRosolatura e infarinatura1 cucchiaio di farinaCottura lenta1 L di brodo di pollo (o di carne, fatto in casa, o preparato con 1 dado)environ 1 cucchiaio di pepe in grani, (a piacere)sale (fino)\t\n\t\n\t\tMarinataDisponete le guance di maiale in un recipiente fondo, un'insalatiera o una terrina.Aggiungete la cipolla tritata finemente, la carota affettata, gli spicchi d'aglio, il mazzetto aromatico e i chiodi di garofano.Versate tutto il vino rosso sulle guance.Lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 12 ore.Girate le guance dopo un'ora, poi di tanto in tanto se la marinatura dura pi\u00f9 a lungo.Base aromaticaTagliate la pancetta a listarelle.Sbucciate la cipolla e affettatela.Pelate la carota e affettatela finemente.Tagliate finemente la costa di sedano.Sbucciate gli spicchi d'aglio.Fate soffriggere dolcemente la pancetta in una padella con il filo d'olio, giusto il tempo di far sciogliere il grasso, senza farla colorire.Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e fateli soffriggere allo stesso modo, giusto il tempo di farli appassire, senza farli colorire.Togliete la base aromatica dalla padella e tenetela da parte: la padella servir\u00e0 poi per rosolare le guance.Rosolatura e infarinaturaScolate le guance di maiale, conservando la marinata con le sue verdure e gli aromi.Asciugate accuratamente le guance con carta assorbente da cucina.Fate rosolare le guance nella stessa padella, in modo da dorarle su entrambi i lati.Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, lasciandovi le guance.Infarinate le guance: spolveratele con un velo di farina direttamente nella padella, setacciandola se possibile.Mescolate per qualche minuto con la spatola per avvolgere bene le guance da tutti i lati, senza far scurire la farina (al massimo pu\u00f2 dorarsi appena), altrimenti dar\u00e0 un sapore acre al sugo.Cottura lentaMettete le guance in una casseruola.Versatevi sopra la marinata, con tutte le sue verdure e gli aromi.Aggiungete la pancetta e le verdure soffritte e tenute da parte.Mescolate.Aggiungete il brodo, oppure bagnate con acqua fino a coprire a filo la carne.Aggiungete il pepe in grani.Salate in base al brodo utilizzato.Mescolate di nuovo.Portate pian piano a sobbollire, a fuoco basso.Coprite e lasciate sobbollire da 2 ore e mezza a 3 ore sulla fiamma pi\u00f9 bassa possibile.Controllate di tanto in tanto che la cottura resti a un bollore appena accennato.Idealmente, interrompete la cottura dopo 2 ore e mezza e lasciate raffreddare, come per tutti i piatti cotti a fuoco lento.Il giorno dopo, rimettete la casseruola sul fuoco basso e cuocete ancora per 30 minuti.\t\n\t\n\t\tQuesta ricetta \u00e8 una variante della daube. Si pu\u00f2 preparare anche con le guance di manzo.\nInfarinare significa spolverare di farina i pezzi di carne rosolati in un grasso prima di aggiungere il liquido. La farina si scioglie a poco a poco nel sugo, che acquista corpo e diventa delicatamente vellutato, senza addensarsi.\nLa marinata si pu\u00f2 rinforzare con un po' di aceto di vino, con moderazione, soprattutto se il tempo di marinatura \u00e8 breve.\nCottura in forno: mettete la casseruola coperta in forno a 120\u00b0C, al massimo 150\u00b0C, e cuocete molto dolcemente da 3 a 4 ore.\nServite con patate al vapore, il contorno che si abbina meglio a questo piatto. Gli avanzi si possono usare per preparare un parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192808","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192808"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192808\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192808"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192808"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192808"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}