{"id":192768,"title":"Lahmacun – focaccia turca con carne macinata","modified":"2026-10-23T09:56:36+02:00","plain":"Focacce sottili e croccanti, coperte da un condimento crudo di carne macinata, pomodoro, cipolla, peperoncino e prezzemolo, cotte per pochi minuti su una pietra molto calda.\n\n\n\nIl lahmacun resta in forno solo pochi minuti, e il profumo di carne arrostita e peperoncino riempie gi\u00e0 la cucina. L\u2019impasto scrocchia sui bordi, mentre il condimento rosso resta succoso al centro. \n\n\n\nIn Turchia lo si ricopre di prezzemolo, ci si spreme sopra un po\u2019 di limone e poi lo si arrotola per mangiarlo con le mani. Spesso un intero vassoio sparisce pi\u00f9 in fretta di quanto ci abbia messo a cuocere.\n\n\n\nPer completare la tavola, qualche falafel ben croccante\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il lahmacun?\n\n\n\nIl lahmacun \u00e8 una focaccia dall\u2019impasto sottilissimo, coperta da uno strato crudo di carne macinata, pomodoro e cipolla grattugiati, pasta di peperoncino e prezzemolo. Tutto cuoce insieme: l\u2019impasto diventa croccante sui bordi e il condimento resta morbido. A volte lo chiamano \u00abpizza turca\u00bb, ma non ha n\u00e9 formaggio n\u00e9 una salsa stesa a parte, e si mangia arrotolato, con le mani.\n\n\n\nIl nome deriva dall\u2019arabo lahm bi-\u2018aj\u012bn, \u00abcarne con l\u2019impasto\u00bb. A seconda del Paese, si scrive anche lahmajun, lahmajoun o lahmajo.\n\n\n\nUn altro pane farcito da sfornare: il khachapuri georgiano\n\n\n\nUn pane con la carne arrivato dal Levante e dall\u2019Anatolia\n\n\n\nIl lahmacun nasce da una tradizione condivisa tra il Levante, la Mesopotamia e il sud-est dell\u2019Anatolia, dove da tempo si cuociono pani sottili con carne speziata. Gi\u00e0 nel XVII secolo il viaggiatore ottomano Evliya \u00c7elebi descrive il lahm-\u0131 acinli b\u00f6rek, un impasto farcito di carne.\n\n\n\nIn Turchia ogni citt\u00e0 ha il suo stile. Il lahmacun di Gaziantep punta su aglio e prezzemolo, quello di \u015eanl\u0131urfa su cipolla e isot, il peperoncino essiccato scurissimo della zona. Nelle botteghe artigiane la carne viene spesso tritata al coltello con uno z\u0131rh, una grande lama ricurva, e la cottura avviene in un forno a pietra.\n\n\n\nLa ricetta qui sotto \u00e8 una versione casalinga per il forno di casa: carne macinata semigrassa e una pietra per pizza ben preriscaldata al posto del forno a pietra.\n\n\n\nVoglia di un altro pane piatto fatto in casa? Prova il naan in padella\n\n\n\nGli ingredienti principali del lahmacun\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019impasto contiene solo farina, acqua, sale e un pizzico di zucchero, senza lievito n\u00e9 grassi. Il riposo e poi la stesura sottilissima gli danno elasticit\u00e0 e bordi croccanti.\n\n\n\nIl condimento si basa su carne macinata semigrassa: il suo grasso si scioglie in cottura e mantiene tutto morbido. Pomodori e cipolle vanno grattugiati, non tritati, e il loro succo ammorbidisce la carne per poterla stendere in uno strato sottile. Il concentrato di pomodoro intensifica il gusto umami e il colore rosso.\n\n\n\nLa nota piccante arriva da due prodotti turchi: il biber sal\u00e7as\u0131, una pasta di peperoncino rosso, e il pul biber, fiocchi di peperoncino essiccato. Pepe nero e prezzemolo tritato completano il composto. La ricetta non contiene n\u00e9 aglio, n\u00e9 formaggio, n\u00e9 sommacco.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon lahmacun\n\n\n\nForno e pietra devono essere ben caldi prima di infornare, altrimenti l\u2019impasto si secca invece di diventare croccante. I panetti da 30 g danno piccoli lahmacun, facili da adagiare sulla pietra. \n\n\n\nIl condimento va messo crudo e senza risparmiarsi, steso con la punta delle dita fino al bordo. All\u2019uscita dal forno i bordi sono dorati e il centro resta abbastanza morbido da poter essere arrotolato.\n\n\n\n\n\n\n\nServili bollenti, con prezzemolo, cipolla tagliata a fettine e spicchi di limone, cos\u00ec ognuno pu\u00f2 condire e arrotolare il proprio. Per una serata di cibo di strada a casa, stanno bene accanto a un kebab, a qualche samosa o a un martabak telur.\n\n\n\n\n\n\tLahmacun - focaccia turca con carne macinata\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tImpasto500 g di farina300 ml d'acqua5 g di sale1 pizzico di zuccheroCondimento500 g di carne (macinata semigrassa)4 pomodori (medi)2 cipolle grandi1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 cucchiaio di pasta di peperoncino (turca (biber sal\u00e7as\u0131))1 cucchiaio da dessert di pul biber ((peperoncino turco in fiocchi))1 cucchiaio da dessert di pepe nero0.5 mazzetto di prezzemolo, (tritato)Formatura e cotturaUn po' di farina, (per il piano di lavoro, il mattarello e la pietra)\t\n\t\n\t\tImpastoIniziare dall'impasto, in modo che riposi durante la preparazione del condimento.Versare l'acqua a poco a poco sulla farina, iniziando a impastare a mano.Prima che l'impasto abbia raggiunto la sua consistenza definitiva, aggiungere il sale e lo zucchero.Impastare finch\u00e9 la farina non \u00e8 completamente amalgamata.Tenere da parte l'impasto.Questo impasto \u00e8 senza lievito: lasciarlo riposare un giorno se si ha tempo, altrimenti da 3 a 4 ore.CondimentoGrattugiare i pomodori e le cipolle.Aggiungerli alla carne macinata, in una ciotola capiente.Aggiungere il concentrato di pomodoro e la pasta di peperoncino.Aggiungere il pul biber, il pepe nero e il prezzemolo.Mescolare bene: il condimento ottenuto \u00e8 piuttosto succoso, ed \u00e8 normale.Formatura e cotturaMettere la pietra per pizza nel forno e impostare il forno a 250\u00b0C.Il forno e la pietra devono essere ben caldi prima di infornare: \u00e8 molto importante.Dividere l'impasto in panetti da 30 g.Formare delle palline ben tonde.Infarinare leggermente il piano di lavoro e il mattarello.Stendere i panetti in piccoli dischi.Distribuire il condimento crudo sui dischi di pasta, senza risparmiare.Partendo da un bordo, stenderlo premendo con la punta delle dita, fino a coprire tutta la pasta.Infarinare la pietra calda, perch\u00e9 i lahmacun non si attacchino.Adagiare i lahmacun sulla pietra.Cuocere da 6 a 8 minuti, finch\u00e9 la pasta non \u00e8 croccante e la carne cotta.\t\n\t\n\t\tIn Turchia il lahmacun cuoce in pochi minuti nel forno a pietra delle botteghe artigiane. Questa ricetta ne \u00e8 la versione casalinga, per il forno di casa, su una pietra per pizza ben preriscaldata.\nL'impasto non contiene n\u00e9 lievito n\u00e9 grassi, solo farina, acqua, sale e un pizzico di zucchero. Il condimento si stende crudo, in uno strato generoso. Con panetti da 30 g si ottengono dei lahmacun piccoli.\nPreparare il lahmacun in casa significa anche scegliere la propria carne macinata da un macellaio di fiducia.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTurque","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192768","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192768"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192768\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192664"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192768"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192768"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192768"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}