{"id":192651,"title":"Jambalaya con pollo e salsiccia affumicata","modified":"2026-10-21T13:31:14+02:00","plain":"Il jambalaya cajun \u00abbruno\u00bb della Louisiana rurale: pollo, salsiccia affumicata, cipolla, sedano, peperone e riso a chicco lungo cotti in un\u2019unica pentola di ghisa, per 15-20 persone.\n\n\n\nArriva una tavolata numerosa, e un\u2019unica pentola sfamer\u00e0 tutti. Il pollo sfrigola nella ghisa fino ad attaccarsi al fondo, la salsiccia affumicata si dora a sua volta, poi cipolla, sedano e peperone staccano quei succhi bruni. Il brodo li raccoglie e ogni chicco di riso finisce per prenderne il sapore. \n\n\n\nSi solleva il coperchio su un riso ambrato, punteggiato di salsiccia e di verde, e la pentola si svuota pi\u00f9 in fretta di quanto si sia riempita.\n\n\n\nAccanto, una fetta di cornbread, come nel Sud degli Stati Uniti\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il jambalaya?\n\n\n\nIl jambalaya \u00e8 un piatto di riso della Louisiana cotto in un\u2019unica pentola: il riso a chicco lungo si aggiunge crudo a un brodo insaporito e prende il sapore della carne. Questa ricetta \u00e8 la versione cajun detta \u00abbruna\u00bb, senza pomodoro, senza roux n\u00e9 gamberi, colorata dal pollo rosolato fino ad attaccarsi al fondo, poi dalla salsiccia affumicata. La versione creola di New Orleans, detta \u00abrossa\u00bb, aggiunge il pomodoro e spesso frutti di mare.\n\n\n\nL\u2019origine del nome \u00e8 ancora discussa. Si legge spesso che unirebbe il jam\u00f3n spagnolo e la paella, ma la pista pi\u00f9 solida \u00e8 provenzale: in provenzale jambalaia indica un miscuglio, e anche un riso con pollo e verdure. La parola compare in una poesia provenzale di Fortun\u00e9 Chailan pubblicata nel 1837.\n\n\n\nUn riso della Louisiana dalle radici africane, spagnole e francesi\n\n\n\nNei piatti di riso dell\u2019Africa occidentale cotti in un\u2019unica pentola, come il jollof o il thi\u00e9boudienne, il riso cuoce gi\u00e0 insieme alla carne e alle spezie. Nel XVIII secolo, i coloni spagnoli di New Orleans vollero rifare la loro paella senza zafferano, troppo caro, e al suo posto usarono il pomodoro. I francesi portarono la salsiccia affumicata e il soffritto, diventato in Louisiana il trio cipolla, sedano, peperone.\n\n\n\nIl cugino spagnolo, anche lui cotto in un unico recipiente: la paella di pollo\n\n\n\nLa prima ricetta stampata, con pollo e ostriche, compare nel 1878 a Mobile, in Alabama. Mentre New Orleans aggiungeva il pomodoro, i cajun delle parrocchie rurali dell\u2019Acadiana, discendenti degli acadiani espulsi dal Canada, cucinavano ci\u00f2 che allevavano, cacciavano o affumicavano, e il loro jambalaya \u00e8 rimasto bruno.\n\n\n\nGonzales, nella parrocchia di Ascension, si presenta come la capitale mondiale del jambalaya e dal 1968 organizza ogni primavera una gara in cui si cucina all\u2019aperto, in grandi pentoloni di ghisa. \n\n\n\nQuesto piatto della cucina americana del Sud resta quello delle grandi tavolate: feste parrocchiali, ritrovi prima delle partite di football americano universitario, riunioni di famiglia.\n\n\n\nGli ingredienti principali del jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nIl pollo a cubetti \u00e8 la base del piatto e gli d\u00e0 il colore. La salsiccia affumicata porta grasso, sapore affumicato e spezie. In Louisiana \u00e8 spesso l\u2019andouille cajun, una salsiccia di maiale affumicata e piccante, difficile da trovare in Europa: la pi\u00f9 simile \u00e8 una kielbasa polacca affumicata. Il riso bianco a chicco lungo, aggiunto crudo, mantiene i chicchi ben separati.\n\n\n\nCipolla, sedano e peperone formano la \u00absanta trinit\u00e0\u00bb della cucina della Louisiana, qui con molto aglio. La loro umidit\u00e0 stacca i succhi lasciati dalla carne. Il brodo di manzo o di pollo raccoglie questi succhi e profuma il riso, i funghi danno corpo, i cipollotti e il prezzemolo freschezza.\n\n\n\nUn altro pentolone del Sud degli Stati Uniti: il chili con carne\n\n\n\nIl condimento resta semplice: sale, pepe di Cayenna e salsa piccante della Louisiana, una salsa a base di peperoncino e aceto, pi\u00f9 fluida e pi\u00f9 acida di una sriracha. Il pepe di Cayenna \u00e8 un peperoncino puro, da non confondere con il chili in polvere, una miscela di spezie pi\u00f9 delicata.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per un jambalaya ben bruno\n\n\n\nTutto si gioca sulla doratura. Il pollo rosola per circa 30 minuti, finch\u00e9 diventa bruno e si attacca al fondo della pentola: non \u00e8 bruciato, e se si accorcia questo passaggio il jambalaya resta pallido. Poi la salsiccia si dora per 10-15 minuti.\n\n\n\nA quel punto si elimina il grasso sciolto tenendone solo un cucchiaio, poi si aggiungono le verdure alle carni, che restano nella pentola. Si raschia il fondo mentre le verdure si caramellano: sono proprio questi succhi a dare colore al piatto.\n\n\n\nPrima dell\u2019aggiunta del riso, il brodo deve sembrare un po\u2019 troppo saporito, perch\u00e9 il riso ne assorbir\u00e0 buona parte. Una volta aggiunto il riso, si copre, si cuoce a fuoco basso e si solleva il coperchio solo ogni 15 minuti, per riportare il riso dal fondo verso la superficie.\n\n\n\nUn altro riso che cuoce prendendo il sapore del pollo, questa volta in Asia: il riso al pollo di Hainan\n\n\n\nUna pentola di ghisa pesante mantiene un calore costante e rosola la carne senza bruciarla. Le dosi della ricetta riempiono una pentola da 6,5 L, abbastanza per servire da 15 a 20 persone.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarni e verdure50 g di grasso vegetale, (o di grasso di pancetta affumicata)1.4 kg di pollo, (tagliato a cubetti)900 g di salsiccia affumicata, (tagliata a rondelle)300 g di cipolle, (tagliate a dadini)200 g di sedano, (tagliato a dadini)150 g di peperone, (tagliato a dadini)70 g di aglio, (tritato)Brodo e condimenti1.9 L di brodo di manzo, (o di brodo di pollo)140 g di funghi, (affettati)100 g di cipollotti, (affettati)30 g di prezzemolo, (tritato)sale, (a piacere)pepe di Cayenna, (a piacere)salsa piccante della Louisiana, (a piacere)Riso925 g di riso a chicco lungo, (crudo)\t\n\t\n\t\tCarni e verdureScaldate il grasso a fuoco medio-alto in una casseruola di ghisa da 6.5 L.Aggiungete il pollo e fatelo rosolare per circa 30 minuti, finch\u00e9 non avr\u00e0 preso un colore marrone scuro su tutti i lati e inizier\u00e0 ad attaccarsi al fondo della casseruola. Non \u00e8 bruciato: \u00e8 proprio questa rosolatura a dare al jambalaya il suo colore bruno, quindi non abbreviate questo passaggio.Aggiungete la salsiccia affumicata e fatela rosolare da 10 a 15 minuti, mescolando.Inclinate la casseruola da un lato per raccogliere il grasso sciolto.Eliminate con un mestolo tutto il grasso, tranne un grosso cucchiaio da portata, che lascerete nella casseruola insieme alle carni.Unite alle carni le cipolle, il sedano, il peperone e l'aglio.Proseguite la cottura mescolando e raschiando il fondo con una spatola di legno: l'umidit\u00e0 delle verdure stacca i succhi scuri lasciati dalla carne. Cuocete finch\u00e9 tutte le verdure non saranno tenere e ben caramellate, di un marrone intenso, facendo attenzione a non bruciarle.Brodo e condimentiVersate il brodo nella casseruola.Portate a bollore vivace, poi abbassate la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena.Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti, perch\u00e9 i sapori si sviluppino.Incorporate i funghi, i cipollotti e il prezzemolo.Insaporite con il sale, il pepe di Cayenna e la salsa piccante, poi assaggiate il brodo.Se lo desiderate, abbondate un po' con i condimenti: il brodo pu\u00f2 sembrare leggermente troppo saporito, perch\u00e9 il riso, che non \u00e8 ancora stato aggiunto, ne assorbir\u00e0 buona parte.RisoAggiungete il riso e mescolatelo al brodo in modo che sia ben immerso.Passate a fuoco basso.Coprite e cuocete da 30 a 45 minuti, finch\u00e9 il riso non sar\u00e0 tenero e avr\u00e0 assorbito il brodo.Mescolate delicatamente ogni 15 minuti, riportando in superficie il riso del fondo.Non sollevate il coperchio in altri momenti: il vapore uscirebbe e il riso rischierebbe di restare duro al centro.\t\n\t\n\t\tQuesto jambalaya \u00e8 la versione cajun, detta \u00abbruna\u00bb, quella della Louisiana rurale: niente pomodoro e niente roux. Il suo colore deriva unicamente dalla carne, rosolata fino a diventare di un marrone scuro e ad attaccarsi al fondo della casseruola. La versione creola di New Orleans, detta \u00abrossa\u00bb, aggiunge il pomodoro.\nIn Louisiana, la salsiccia affumicata del jambalaya \u00e8 spesso l'andouille cajun, una salsiccia di maiale affumicata e speziata, difficile da trovare in Europa. Una kielbasa polacca affumicata \u00e8 l'equivalente pi\u00f9 vicino. Se usate una salsiccia dolce, abbondate un po' con il pepe di Cayenna.\nUna casseruola di ghisa pesante trattiene il calore e permette di rosolare bene la carne senza bruciarla. Le dosi sono pensate per una casseruola da 6.5 L.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192651","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192651"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192651\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192651"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192651"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192651"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}