{"id":192607,"title":"Falafel autentici","modified":"2026-10-21T13:26:28+02:00","plain":"Falafel palestinesi di ceci crudi, erbe fresche e cumino, fritti e poi serviti nel pane pita con salsa tahina.\n\n\n\nIl sabato mattina, il profumo di fritto e di cumino mette fame ancora prima del caff\u00e8. I falafel escono dall\u2019olio bollenti, la loro crosta rugosa scricchiola sotto i denti e si apre su un interno verde e morbido, pieno di prezzemolo e coriandolo. \n\n\n\nSi infilano in un pane pita tiepido con un cucchiaio di salsa tahina, qualche verdura croccante e sottaceti belli aspri. La sorpresa arriva al primo boccone: tanta leggerezza, da ceci che una pentola non l\u2019hanno mai vista.\n\n\n\nPer una tavola di mezze, aggiungete un baba ganoush di melanzane cotte in padella\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il falafel?\n\n\n\nIl falafel \u00e8 una polpetta fritta di ceci secchi, messi in ammollo per una notte e poi frullati crudi con cipolla, aglio, prezzemolo a foglia piatta, coriandolo fresco e spezie. L\u2019impasto resta volutamente granuloso, un po\u2019 pi\u00f9 grossolano di un hummus. Non contiene n\u00e9 farina n\u00e9 uova: \u00e8 l\u2019amido crudo dei ceci a tenerlo insieme nell\u2019olio caldo. Il piatto \u00e8 interamente vegetale, da annoverare tra le altre ricette a base di legumi.\n\n\n\n\n\n\n\nLa parola \u00e8 araba e la sua origine \u00e8 ancora dibattuta. Un\u2019ipotesi la collega al copto pha la phel, \u00abdalle molte fave\u00bb, un\u2019altra a ful, il nome arabo della fava. In Egitto si dice piuttosto ta\u2019meya, tranne che ad Alessandria, che ha conservato il nome falafel.\n\n\n\nDalla ta\u2019meya egiziana alle bancarelle di Gerusalemme\n\n\n\nIl falafel nasce in Egitto, sotto forma di frittella di fave secche spezzate. Un\u2019ipotesi ne fa un piatto quaresimale dei cristiani copti, privati della carne durante i digiuni, un\u2019altra lo fa nascere ad Alessandria alla fine del XIX secolo. Dopo la Prima guerra mondiale, la ricetta raggiunge il Levante: Palestina, Libano, Siria e Giordania.\n\n\n\nUn\u2019altra frittella di strada, questa volta dall\u2019India: i pakora di cipolla\n\n\n\nNel Levante i ceci sono pi\u00f9 comuni delle fave, e i cuochi fanno lo scambio. La differenza si sente nel piatto: la ta\u2019meya di fave \u00e8 leggera e molto verde all\u2019interno, il falafel di ceci ha un sapore pi\u00f9 nocciolato e una crosta pi\u00f9 croccante. \u00c8 questa la versione che si \u00e8 imposta in Europa e in America.\n\n\n\nNella citt\u00e0 vecchia di Gerusalemme il falafel si mangia a colazione. I venditori lo friggono al mattino e lo vendono alla bancarella, in sacchetti di carta riempiti in base a quanto si vuole spendere. A casa lo si prepara volentieri nel fine settimana, con i ceci messi in ammollo la sera prima.\n\n\n\nGli ingredienti principali dei falafel\n\n\n\n\n\n\n\nTutto si basa su 250 g di ceci secchi. Restano in ammollo per una notte, raddoppiano o triplicano di volume, poi passano crudi nel robot da cucina. Ceci cotti o in scatola darebbero un impasto che si sfalda nell\u2019olio. Se trovate fave secche spezzate in un negozio di alimentari orientali, possono sostituire fino a met\u00e0 dei ceci.\n\n\n\nCipolla e aglio danno il sapore, prezzemolo a foglia piatta e coriandolo fresco il colore verde dell\u2019interno. Un peperoncino rosso o verde aggiunge una nota piccante, ma resta facoltativo. Come spezie, cumino in polvere (da non confondere con il cumino nero), coriandolo in polvere e sale. Il lievito chimico arriva per ultimo, appena prima di friggere, per alleggerire l\u2019interno.\n\n\n\nVi sono avanzati dei ceci? Rendeteli croccanti nella friggitrice ad aria\n\n\n\nA tavola, ognuno farcisce il proprio pane pita con falafel, salsa tahina, verdure miste e sottaceti. La salsa tahina, a base di crema di semi di sesamo, regala una nota cremosa e leggermente amara. L\u2019acidit\u00e0 dei sottaceti smorza la grassezza della frittura.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per falafel ben riusciti\n\n\n\nSi ferma il robot da cucina prima che l\u2019impasto diventi liscio. Deve restare granuloso, altrimenti i falafel vengono compatti e pesanti.\n\n\n\nCon un cucchiaio per falafel, si fanno cadere le polpette direttamente nell\u2019olio. Senza cucchiaio, si formano con le mani delle palline grandi come una noce, poi si schiacciano appena appena tra i palmi.\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019olio, alto da 5 a 7 cm, si scalda fino a 180 \u00b0C. Si frigge senza riempire troppo il wok, perch\u00e9 l\u2019olio non si raffreddi, per circa 5 minuti, fino a ottenere un colore marrone dorato intenso.\n\n\n\nAncora ceci nel menu? Provate il curry di ceci\n\n\n\nI falafel si mangiano appena tolti dall\u2019olio, quando la crosta \u00e8 ancora croccante. Senza lievito, l\u2019impasto si conserva qualche giorno in frigorifero o qualche mese in congelatore: il lievito si aggiunge al momento di friggere.\n\n\n\n\n\n\tFalafel autentici\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tAmmollo250 g di ceci (secchi)Impasto per falafel1 cipolla2 spicchi d'aglio piccoli2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, (tritato)2 cucchiai di coriandolo (fresco, tritato)1 peperoncino (rosso o verde, facoltativo)1 cucchiaino di cumino (in polvere)1 cucchiaino di coriandolo (in polvere)1 cucchiaino di saleFrittura e servizioOlio vegetale, (per un'altezza da 5 a 7 cm nel wok o nella padella)1 cucchiaino di lievito chimicoPane pitaSalsa tahiniVerdure misteSottaceti\t\n\t\n\t\tAmmolloIl giorno prima, mettere i ceci secchi in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua: raddoppieranno o addirittura triplicheranno di volume.Lasciare in ammollo per tutta la notte.Il giorno dopo, scolare i ceci ammollati, senza cuocerli: vanno frullati crudi. Ceci cotti o in scatola darebbero un impasto che si sfalda nell'olio.Impasto per falafelMettere la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo fresco e il peperoncino nella ciotola del robot da cucina.Frullare finch\u00e9 il tutto non sar\u00e0 tritato finemente.Aggiungere i ceci scolati.Frullare di nuovo, fermandosi ogni tanto per raschiare le pareti della ciotola, finch\u00e9 il tutto non former\u00e0 un impasto grossolano.Fermarsi prima che l'impasto diventi liscio: deve restare un po' pi\u00f9 granuloso di un hummus, ed \u00e8 questo che mantiene i falafel leggeri e morbidi.Trasferire l'impasto in una ciotola capiente.Aggiungere il cumino, il coriandolo in polvere e il sale.Mescolare finch\u00e9 non saranno ben incorporati.A questo punto, se i falafel non vengono fritti subito, l'impasto si conserva per qualche giorno in frigorifero, o per qualche mese in congelatore.Frittura e servizioVersare l'olio in un grande wok o in una padella capiente.Scaldarlo a fuoco medio-alto finch\u00e9 non raggiunge i 180\u00b0C.Mentre l'olio si scalda, cospargere l'impasto con il lievito chimico e mescolare bene: il lievito va aggiunto solo adesso, subito prima della frittura.Con uno stampino per falafel, adagiare le polpette una alla volta nell'olio caldo, senza riempire troppo il recipiente, cos\u00ec che l'olio non si raffreddi.Senza stampino per falafel, rotolare l'impasto tra le mani formando delle polpette grandi come una noce, poi schiacciarle appena tra i palmi prima di immergerle nell'olio.Friggere per circa 5 minuti, finch\u00e9 i falafel non avranno assunto un colore bruno dorato intenso.Toglierli dall'olio con una schiumarola.Scolarli su carta assorbente.Servire con il pane pita, la salsa tahini, le verdure miste e i sottaceti.\t\n\t\n\t\tRicetta palestinese, cos\u00ec come la si mangia a colazione nella citt\u00e0 vecchia di Gerusalemme, dove i falafel si comprano alle bancarelle, in sacchetti di carta riempiti in base alla cifra che si vuole spendere. Fatti in casa, si preparano volentieri nel fine settimana, per rivivere quella colazione.\nIl punto chiave: i ceci non vengono mai cotti. Vengono solo messi in ammollo per una notte, scolati e poi frullati crudi con le erbe e gli aromi, ed \u00e8 il loro amido crudo a legare l'impasto durante la frittura, senza farina n\u00e9 uova.\nI falafel si possono preparare anche con un misto di ceci secchi e fave secche spezzate. Le fave secche spezzate sono difficili da trovare al di fuori dei negozi di alimentari mediorientali, ed \u00e8 per questo che in questa ricetta si usano solo ceci. Se si hanno delle fave, possono sostituire fino alla met\u00e0 dei ceci.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192607","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192607"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192607\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192607"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192607"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192607"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}