{"id":192419,"title":"Salsa besciamella","modified":"2026-10-20T17:12:50+02:00","plain":"La salsa bianca di base della cucina francese: un roux di burro e farina, latte freddo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.\n\n\n\nUn croque-monsieur che si gratina, delle lasagne che si sciolgono sotto la forchetta, un cavolfiore gratinato e dorato in forno: tutti partono dallo stesso pentolino. Il burro spumeggia, la farina vi si amalgama senza prendere colore, poi il latte freddo trasforma questo impasto in una crema liscia e lucida. \n\n\n\nAll\u2019ultimo momento, la noce moscata grattugiata profuma tutta la cucina. Un po\u2019 di burro, farina e latte, una frusta, e la salsa vela gi\u00e0 il dorso del cucchiaio.\n\n\n\nDi fretta? Il croque-monsieur in friggitrice ad aria \u00e8 pronto in pochi minuti\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 la besciamella?\n\n\n\nLa besciamella \u00e8 una salsa bianca legata con un roux bianco: burro e farina in pari peso, cotti insieme senza farli colorire, poi stemperati con il latte. Si condisce con sale, pepe e noce moscata, nient\u2019altro. \u00c8 una delle salse madri della cucina classica, come la salsa olandese: una base neutra che poi si arricchisce. Con del formaggio fuso diventa una salsa Mornay.\n\n\n\nIl nome rende omaggio a Louis de B\u00e9chameil, marchese di Nointel (1630-1703), finanziere e maestro di casa di Luigi XIV. Nulla indica che cucinasse di persona: all\u2019epoca i cuochi dedicavano volentieri le loro creazioni ai nobili. In Italia, la stessa salsa si chiama besciamella.\n\n\n\nUna salsa nata nella cucina francese del XVII secolo\n\n\n\nFino al XVII secolo le salse si addensavano con mollica di pane, mandorle pestate o tuorli d\u2019uovo. Il roux, una miscela di grasso e farina cotti insieme, prende a poco a poco il loro posto. Nel 1651, Le Cuisinier fran\u00e7ois di Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne descrive gi\u00e0 una salsa a base di roux e latte simile alla besciamella di oggi.\n\n\n\nNel 1903 Auguste Escoffier la inserisce tra le cinque salse madri del suo Guide culinaire, insieme alla vellutata, alla spagnola, all\u2019olandese e alla salsa di pomodoro. La sua versione da ristorante cuoceva a lungo a fuoco lento con carne magra di vitello. Nella cucina di casa si \u00e8 conservato l\u2019essenziale: il roux, il latte e il condimento.\n\n\n\nNella cucina italiana, la besciamella ricopre anche i cannelloni agli spinaci, qui in versione senza glutine\n\n\n\nL\u2019Italia racconta un\u2019altra storia: Caterina de\u2019 Medici avrebbe portato dalla Toscana una salsa colla, una \u00absalsa che fa da colla\u00bb, sposando il futuro Enrico II. Eppure gli archivi della sua casa non menzionano alcun cuoco italiano. In Italia la besciamella \u00e8 diventata il legante dei piatti al forno, dalle lasagne alla bolognese ai cannelloni.\n\n\n\nGli ingredienti principali della besciamella\n\n\n\n\n\n\n\nBurro e farina, 25 g ciascuno, formano il roux bianco. Cotto per qualche minuto mescolando, senza farlo dorare, perde il sapore di farina cruda e resta chiaro. Per una besciamella senza glutine, una miscela di farine senza glutine sostituisce la farina di frumento.\n\n\n\nIl latte deve essere freddo. Versato sul roux caldo, si scalda gradualmente e si incorpora meglio, limitando la formazione di grumi. \u00c8 il latte a dare alla salsa il suo gusto delicato e la sua consistenza cremosa.\n\n\n\nSale e pepe insaporiscono, la noce moscata grattugiata al momento d\u00e0 il tocco classico. Basta un semplice pizzico: profuma senza sovrastare.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per una besciamella liscia\n\n\n\nLa prima aggiunta di latte \u00e8 piccola, 2 cucchiai, e il roux deve assorbirla completamente prima di proseguire. Il resto del latte si aggiunge poco alla volta, senza smettere di mescolare con la frusta. Se nonostante tutto si formano grumi, si passa la salsa al setaccio.\n\n\n\nAlla consistenza giusta, la salsa vela il dorso di un cucchiaio: cremosa, morbida, mai pastosa. Se \u00e8 troppo liquida, si prolunga la cottura mescolando. Se \u00e8 troppo densa, la si allunga con un po\u2019 di latte freddo.\n\n\n\n\n\n\n\nPer tenerla da parte, si copre con pellicola alimentare a contatto con la superficie, altrimenti si forma una crosticina. Si conserva da 3 a 4 giorni in frigorifero e da 2 a 3 mesi in congelatore. Si riscalda a fuoco dolce mescolando, con un goccio di latte freddo se si \u00e8 addensata troppo.\n\n\n\nCome usare la besciamella\n\n\n\nCon queste dosi si ottiene un pentolino di salsa, abbastanza per dei croque-monsieur o per un piatto di verdure ricoperte di salsa. Per delle lasagne o per un grande piatto gratinato, si raddoppia o si triplica tutto. Per ricoprire asparagi, broccoli o porri, si sostituisce una parte del latte con un po\u2019 della loro acqua di cottura.\n\n\n\nUn\u2019altra salsa madre da padroneggiare: la salsa olandese, a base di burro e tuorlo d\u2019uovo\n\n\n\nCon 100 g di gruy\u00e8re o di comt\u00e9 grattugiato, fuso a fuoco dolce nella besciamella calda, si ottiene una salsa Mornay, la base dei piatti gratinati al formaggio.\n\n\n\n\n\n\tSalsa besciamella\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRoux bianco25 g di burro25 g di farinaSalsa25 cl di latte, (freddo)SalePepe1 pizzico di noce moscata, (grattugiata)\t\n\t\n\t\tRoux biancoFar sciogliere il burro a fuoco medio in un pentolino.Aggiungere la farina.Mescolare senza sosta con la frusta finch\u00e9 la farina non si sar\u00e0 amalgamata bene al burro, formando un roux bianco.Cuocere il roux per 3-4 minuti mescolando, senza farlo dorare: questa cottura elimina il sapore di farina cruda.SalsaVersare prima 2 cucchiai del latte freddo.Mescolare con la frusta finch\u00e9 questo latte non sar\u00e0 completamente assorbito dal roux.Versare poi il resto del latte poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta: \u00e8 cos\u00ec che si evitano i grumi.Cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti, mescolando senza sosta perch\u00e9 la salsa non si attacchi al fondo, finch\u00e9 non si addensa e diventa liscia, lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.Regolare la consistenza se necessario: se \u00e8 troppo liquida, prolungare la cottura mescolando; se \u00e8 troppo densa, aggiungere un po' di latte freddo, poco alla volta, mescolando con la frusta.Insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata.Se la salsa non viene utilizzata subito, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare che si formi una crosticina.\t\n\t\n\t\tIl roux \u00e8 un composto di burro e farina in parti uguali. Il latte deve essere freddo: si scalda dolcemente e si incorpora meglio. Una besciamella ben riuscita resta cremosa ed elastica, e ha corpo senza essere pastosa. Se nonostante tutto si formano dei grumi, passare la salsa al setaccio.\nConservazione: 3-4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico, coperta con pellicola trasparente a contatto. La besciamella si pu\u00f2 congelare per 2-3 mesi in un contenitore adatto; lasciarla scongelare lentamente in frigorifero. Per riscaldarla, scaldarla a fuoco dolce mescolando regolarmente, e allungarla con un po' di latte freddo se \u00e8 troppo densa.\nConsiglio: per velare delle verdure (asparagi, broccoli, porri), sostituire una parte del latte con un po' della loro acqua di cottura.\nVariante Mornay, per i gratin: incorporare 100 g di formaggio grattugiato (groviera o comt\u00e9) nella besciamella calda e lasciarlo fondere a fuoco dolce.\nCon queste dosi si ottiene un pentolino di salsa (croque-monsieur, verdure). Per le lasagne o un gratin grande, raddoppiare o triplicare tutte le dosi.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192419","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192419"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192419\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192419"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192419"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192419"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}