{"id":192099,"title":"Gua bao – panino al vapore taiwanese con maiale brasato","modified":"2026-10-17T12:22:13+02:00","plain":"Un panino al vapore taiwanese piegato a mezzaluna, farcito con pancia di maiale brasata, foglie di senape in salamoia saltate, arachidi in polvere e coriandolo.\n\n\n\nCi sono bocconi che si mangiano in piedi, chini sul tagliere, perch\u00e9 non si \u00e8 avuta la pazienza di apparecchiare la tavola. Il gua bao \u00e8 uno di questi. \n\n\n\nIl panino al vapore ancora tiepido si apre su una fetta di maiale laccata che si scioglie in bocca, la senape in salamoia aggiunge la sua nota croccante e acidula e la polvere di arachidi si mescola al sugo. Un rametto di coriandolo sopra, e il primo boccone chiama gi\u00e0 il secondo.\n\n\n\nUn altro classico taiwanese con maiale brasato: il lu rou fan, servito sul riso\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il gua bao?\n\n\n\nIl gua bao (\u5208\u5305) \u00e8 un panino cotto al vapore, modellato a forma ovale e poi piegato a met\u00e0, che si apre come un libro per farcirlo. A Taiwan il ripieno classico si riduce a quattro elementi: una fetta di pancia di maiale brasata con salsa di soia chiara e zucchero candito, foglie di senape in salamoia saltate (suan cai), polvere di arachidi e coriandolo. \n\n\n\nLe versioni da ristorante aggiungono spesso salsa hoisin, maionese, cetriolo o cinque spezie, ingredienti assenti nella versione taiwanese. La ricetta qui sotto mantiene questa base e ravviva il brasato con un po\u2019 di miso e di doubanjiang.\n\n\n\nIl nome deriva dall\u2019hokkien koah-pau, spesso accostato a koah, \u00abtagliare\u00bb o \u00abfendere\u00bb, per via della fessura del panino. Lo si chiama anche panino a foglia di loto, per la sua forma ripiegata, e in inglese \u00abbao bun\u00bb, un\u2019espressione che dice due volte \u00abpanino\u00bb.\n\n\n\nPer dei panini al vapore ripieni, provate i baozi\n\n\n\nUn boccone di fine anno diventato cibo di strada\n\n\n\nIl gua bao viene ricondotto il pi\u00f9 delle volte alle cucine del Fujian, sulla costa sud-orientale della Cina, da dove sarebbe arrivato a Taiwan con i migranti hokkien. Sull\u2019isola \u00e8 associato al wei ya (\u5c3e\u7259), il pasto di fine anno che i datori di lavoro offrono ai loro dipendenti. Il panino farcito evocherebbe un borsellino pieno, di buon auspicio per l\u2019anno successivo.\n\n\n\nIl suo soprannome taiwanese, \u00abla tigre morde il maiale\u00bb (\u864e\u54ac\u8c6c), nasce dall\u2019immagine del panino che si richiude sulla fetta di maiale. Oggi lo si trova tutto l\u2019anno nei mercati notturni e nei piccoli chioschi, e lo si mangia al volo.\n\n\n\nUn altro spuntino dei mercati notturni taiwanesi: il popcorn chicken\n\n\n\nIl gua bao ha poi fatto il giro del mondo, e oggi i ristoranti lo farciscono con pollo fritto, maiale sfilacciato o tofu. Queste versioni possono essere buone, ma perdono l\u2019equilibrio taiwanese tra il grasso del maiale, l\u2019acidit\u00e0 della senape e la dolcezza delle arachidi.\n\n\n\nGli ingredienti principali del gua bao\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019impasto del panino \u00e8 semplice: farina, lievito di birra, lievito chimico, zucchero e acqua tiepida, senza latte n\u00e9 grassi. I due lieviti danno una mollica bianca e leggera, che resta morbida una volta piegata. La pancia di maiale viene tagliata a fette prima della brasatura, poi cuoce a fuoco lento con il vino Shaoxing, lo zucchero candito, l\u2019anice stellato, lo zenzero, l\u2019aglio, i peperoncini e i cipollotti.\n\n\n\nIl miso e il doubanjiang, una pasta di fave al peperoncino del Sichuan, danno al brasato una profondit\u00e0 fermentata e una punta di piccante. Lo zucchero candito si scioglie in un sugo lucido che lacca la carne, e l\u2019olio di sesamo aggiunge una nota tostata.\n\n\n\nIl suan cai, senape cinese fermentata, porta ci\u00f2 che manca al maiale: acidit\u00e0 e croccantezza. Dissalato e poi saltato nello strutto con aglio, peperoncino e un po\u2019 di zucchero, smorza il grasso della carne. Si trova in busta nei negozi di alimentari asiatici, cos\u00ec come il doubanjiang. La polvere di arachidi e il coriandolo completano il boccone, l\u2019una dolce, l\u2019altro fresco.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon gua bao\n\n\n\nImpastate fino a ottenere un impasto molto liscio, poi inserite un foglietto di carta forno nella piega di ogni panino perch\u00e9 le due met\u00e0 si separino senza strapparsi. \n\n\n\nAppoggiate il cestello per la cottura a vapore sull\u2019acqua ancora fredda, cos\u00ec i panini crescono dolcemente mentre l\u2019acqua si scalda. Per il maiale, calcolate circa 45 minuti di cottura a fuoco lento con il coperchio, poi lasciatelo riposare a fuoco spento, cos\u00ec finisce di impregnarsi del suo sugo. Servite i gua bao tiepidi, quando il panino \u00e8 ancora morbido.\n\n\n\n\n\n\tGua bao\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer l'impasto300 g di farina1 cucchiaino di lievito di birra (secco, istantaneo)1 cucchiaino di lievito chimico1 cucchiaino di zucchero155 ml d'acqua (tiepida)Per il maiale brasato1000 g di pancia di maiale100 ml di salsa di soia (chiara)200 ml di vino Shaoxing1250 ml d'acqua120 g di zucchero candito2 anici stellati20 g di zenzero2 peperoncini6 spicchi d'aglio5 cipollotti1 cucchiaio di miso2 cucchiai di doubanjiang ((pasta di fave piccante))1 cucchiaio di olio di sesamoPer le foglie di senape in salamoia saltate200 g di foglie di senape in salamoia ((suan cai))3 spicchi d'aglio1 peperoncino1 cipollotto2 cucchiai di strutto2 cucchiai di olio di sesamo1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio di vino Shaoxing1 pizzico di sale1 pizzico di pepe bianco (macinato)Per completare100 g di arachidi (in polvere)10 rametti di coriandolo\t\n\t\n\t\tPer l'impastoMescolare la farina, il lievito di birra, il lievito chimico e lo zucchero.Versare l'acqua tiepida poco alla volta, mescolando.Impastare fino a ottenere un composto grossolano.Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.Impastare di nuovo finch\u00e9 l'impasto non sar\u00e0 molto liscio, circa 8 minuti con la planetaria.Dividere l'impasto in 8 porzioni.Formare una pallina con ogni porzione.Schiacciare ogni pallina dandole una forma ovale.Piegare ogni ovale a met\u00e0 nel senso della lunghezza, inserendo all'interno un foglio di carta forno.Lasciar lievitare per circa 30 minuti, finch\u00e9 i panini non saranno leggermente gonfi.Disporre i panini in un cestello per la cottura a vapore sistemato sopra dell'acqua fredda.Portare a ebollizione a fuoco vivo.Abbassare a fuoco medio-basso e cuocere a vapore per 10 minuti.Per il maiale brasatoTagliare la pancia di maiale a fette spesse circa 2 cm.Aprire a met\u00e0 i peperoncini, schiacciare l'aglio, tagliare i cipollotti a pezzi.Far rosolare lo zenzero, i peperoncini, l'aglio e i cipollotti.Aggiungere la salsa di soia chiara e il doubanjiang.Aggiungere il miso, lo zucchero candito e il maiale.Lasciar dorare il maiale su entrambi i lati.Aggiungere il vino Shaoxing, gli anici stellati, l'olio di sesamo e l'acqua.Coprire e lasciar sobbollire a fuoco medio per circa 45 minuti.Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperto per 10-15 minuti.Per le foglie di senape in salamoia saltateAffettare finemente le foglie di senape in salamoia.Metterle in ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso, poi strizzarle.Tritare l'aglio, il peperoncino e il cipollotto.Scaldare lo strutto e l'olio di sesamo.Far rosolare l'aglio e il peperoncino.Aggiungere le foglie di senape in salamoia, il sale, il pepe bianco, lo zucchero, il vino Shaoxing e il cipollotto.Far saltare finch\u00e9 il tutto non risulter\u00e0 profumato.AssemblaggioAprire ogni panino al vapore.Farcire con una fetta di maiale brasato.Aggiungere un po' di foglie di senape in salamoia saltate.Cospargere di arachidi in polvere.Aggiungere qualche rametto di coriandolo.Servire tiepidi.\t\n\t\n\t\tPer risparmiare tempo, nei negozi di alimentari asiatici si trovano i panini gua bao surgelati: basta riscaldarli a vapore per 8-10 minuti. Quelli fatti in casa restano molto pi\u00f9 buoni.\nIl suan cai (\u9178\u83dc, foglie di senape in salamoia taiwanesi) e il doubanjiang si trovano nei negozi di alimentari asiatici. In mancanza di suan cai, dei crauti ben sciacquati e poi saltati gli si avvicinano, senza eguagliarlo. Il doubanjiang si pu\u00f2 sostituire con una pasta delicata di peperoncino fermentato.\nIl vino Shaoxing si pu\u00f2 sostituire con del vino di riso o, in mancanza, con uno sherry secco. Lo zucchero candito d\u00e0 un brasato lucido e laccato: con lo zucchero di canna, il colore sar\u00e0 un po' meno intenso.\nLa polvere di arachidi si serve al naturale o leggermente zuccherata. Per la versione taiwanese classica, mescolarla con un po' di zucchero e aggiungerne prima e dopo la carne: profuma il maiale ed equilibra il grasso.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTa\u00efwanaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192099","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192099"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192099\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192099"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192099"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192099"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}