{"id":191739,"title":"Mizore nabe – zuppa giapponese con daikon grattugiato","modified":"2026-10-13T23:22:17+02:00","plain":"Un nabe giapponese invernale in brodo dashi limpido, con ostriche, salmone e merluzzo fritti, mochi, tofu vellutato e daikon grattugiato.\n\n\n\nFa freddo, il buio arriva presto e niente invoglia pi\u00f9 di una pentola fumante al centro della tavola. Nel mizore nabe, il daikon grattugiato si disperde in un dashi limpido come neve che si scioglie, attorno alle ostriche, al tofu vellutato e ai mochi dorati. \n\n\n\nIl salmone e il merluzzo fritti conservano un po\u2019 di croccantezza prima di assorbire il brodo. Una punta di yuzu kosho nella ciotola e ci si dimentica del tempo che fa fuori.\n\n\n\nUn\u2019altra zuppa invernale da condividere : il t\u014dny\u016b nabe al latte di soia\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il mizore nabe ?\n\n\n\nIl mizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) \u00e8 un nabe giapponese invernale, una zuppa che cuoce in un donabe di terracotta e si condivide a tavola. La base \u00e8 un dashi limpido di kombu e katsuobushi, condito con sak\u00e8, mirin, sale e salsa di soia chiara (usukuchi), che d\u00e0 sapidit\u00e0 senza scurire il brodo. \n\n\n\nVi si cuociono carota, porro giapponese, shiitake e shimeji, poi il tofu, il pesce fritto, i mochi, le ostriche e il daikon grattugiato. Niente miso, maiale o pollo in questa versione.\n\n\n\nMizore indica in giapponese la neve mista a pioggia, tipica delle giornate invernali. Il daikon grattugiato, appena scaldato, diventa traslucido e galleggia nel brodo come fiocchi di neve che si sciolgono.\n\n\n\nUna zuppa nata negli inverni nevosi\n\n\n\nNon si sa con precisione dove sia nato il mizore nabe. Lo si associa spesso alla prefettura di Ishikawa, affacciata sul Mar del Giappone, dove in inverno nevica molto e dove il pesce e le ostriche sono prodotti locali.\n\n\n\nIl daikon grattugiato in versione fredda : gli oroshi soba\n\n\n\nIl nome segue una consuetudine della cucina giapponese\u00a0: portare la stagione nel piatto. I piatti in cui il daikon grattugiato evoca la neve che si scioglie prendono il prefisso mizore, come il mizore-ni (stufato) o il mizore-ae (condito). \n\n\n\nQuando il daikon, scolato pi\u00f9 a fondo, viene adagiato in superficie a fine cottura, si parla spesso di yukimi nabe, il nabe \u00ab\u00a0per guardare la neve\u00a0\u00bb, anche se nell\u2019uso comune i due nomi si confondono.\n\n\n\nIl donabe si mette al centro della tavola e ognuno riempie la propria ciotola di brodo, pesce, tofu e funghi. \n\n\n\nIl daikon grattugiato \u00e8 tradizionalmente associato a una digestione leggera, il che spiega la sua presenza accanto al pesce fritto e ai mochi. Il pasto si conclude con lo shime\u00a0: gli udon cotti nel brodo rimasto, diventato pi\u00f9 ricco nel corso del pasto.\n\n\n\nGli ingredienti principali del mizore nabe\n\n\n\n\n\n\n\nLe ostriche vengono salate, sciacquate e poi sbollentate per pochi secondi, giusto il tempo di rassodarsi. Il salmone e il merluzzo vengono salati, sciacquati, aromatizzati con succo di zenzero e fritti dopo essere stati ricoperti da un sottile strato di fecola di patate (katakuriko). \n\n\n\nI kirimochi, panetti di riso glutinoso, vengono fritti finch\u00e9 non si gonfiano, per poi diventare morbidi nel brodo. Il tofu vellutato aggiunge una nota delicata che contrasta con questi ingredienti fritti.\n\n\n\nQuanto alle verdure, la carota viene tagliata a forma di foglie d\u2019acero e sugli shiitake si pratica un\u2019incisione a croce. Il porro giapponese (naganegi) \u00e8 pi\u00f9 dolce di quello europeo. Il seri, un\u2019erba aromatica giapponese fresca simile al prezzemolo, si aggiunge per ultimo e pu\u00f2 essere sostituito bene dal crescione.\n\n\n\nUn altro nabe dal brodo limpido, questa volta con il pollo : il mizutaki\n\n\n\nIl daikon grattugiato \u00e8 l\u2019anima del piatto. Si aggiunge alla pentola insieme al tofu, al pesce e alle ostriche e va scaldato solo brevemente per conservarne la consistenza e la dolcezza. A tavola, ognuno insaporisce la propria ciotola con yuzu kosho, shichimi togarashi e scorza di yuzu.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon mizore nabe\n\n\n\nMantieni il brodo chiaro\u00a0: la salsa di soia chiara insaporisce senza colorare e il dashi fatto in casa d\u00e0 il gusto pi\u00f9 pulito, anche se quello istantaneo pu\u00f2 essere utile all\u2019occorrenza. \n\n\n\nAggiungi il daikon grattugiato solo alla fine e spegni non appena riprende il bollore. Per lo shime, allunga il brodo con un po\u2019 di dashi se si \u00e8 ridotto troppo e aggiusta il sapore con un po\u2019 di salsa di soia chiara e mirin prima di aggiungere gli udon.\n\n\n\n\n\n\tAutentico mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (brodo di kombu e tonnetto)1 L d'acqua4 pezzi di kombu (di 5 cm per 5 cm)20 g di scaglie di tonnetto (essiccato (katsuobushi))Brodo del nabe500 ml di dashi (il brodo di kombu e tonnetto indicato sopra)1 cucchiaio di sak\u00e81 cucchiaio di mirin0.5 cucchiaino di sale2 cucchiai di salsa di soia (chiara)Pesce e frutti di mare4 ostriche grandi1 filetto di salmone (non salato)1 filetto di merluzzo (non salato)sale (per il pesce e le ostriche)1 pezzo di zenzerofecola di patate ((katakuriko), per impanare)olio per friggereVerdure e pasta5 rondelle di carota (di 3 mm di spessore)1 porro (giapponese (naganegi))3 shiitake (freschi)50 g di shimeji60 g di seri ((prezzemolo giapponese), oppure crescione)300 g di daikon (grattugiato)150 g di tofu (vellutato, pari a 0.5 panetto)2 mochi ((gallette di riso, kirimochi))1 confezione di udon (surgelati o precotti)Condimentiyuzu kosho1 yuzu (solo la scorza)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashiLasciare il kombu in ammollo nell'acqua per circa 30 minuti.Aggiungere le scaglie di tonnetto nella pentola con il brodo di kombu.Scaldare a fuoco medio.Al bollore, schiumare.Abbassare la fiamma e lasciare in infusione per 5 minuti.Spegnere il fuoco e filtrare attraverso un colino rivestito di carta assorbente.Premere bene le scaglie di tonnetto per ottenere un dashi ricco di sapore.PreparazioneTagliare la carota in 5 rondelle di 3 mm, poi sagomarle a forma di foglia d'acero.Tagliare il porro in 6 pezzi di 4 cm, poi tagliare il resto in diagonale a fette di 7 o 8 mm. Tenere da parte le fette oblique di porro per gli udon.Eliminare i gambi degli shiitake e incidere una croce sui cappelli.Tagliare la base degli shimeji e separarli in piccoli ciuffi.Tagliare il seri in pezzi di 7 cm.Tagliare il tofu vellutato in 4.Tagliare i mochi a met\u00e0.Prelevare uno strato sottile di scorza di yuzu, eliminare la parte bianca, tagliare la scorza a striscioline sottili e poi tritarla.Grattugiare il daikon.Salare le ostriche con circa 1 cucchiaino di sale, poi mescolarle delicatamente e rapidamente.Sciacquarle sotto l'acqua corrente e scolarle in un colino.Immergere il colino nell'acqua bollente e muovere delicatamente le ostriche con le bacchette.Dopo circa 10 secondi, quando si gonfiano, toglierle subito.Salare il salmone e il merluzzo da entrambi i lati, premere leggermente, lasciare riposare per 20 minuti finch\u00e9 la superficie non risulta umida.Sciacquare abbondantemente con acqua per eliminare l'odore, poi asciugare bene con carta assorbente.Tagliare il salmone in diagonale in 4 pezzi, fare lo stesso con il merluzzo.Grattugiare lo zenzero e irrorare il pesce con il suo succo, bagnandolo uniformemente.FritturaVersare circa 1 cm d'olio in una padella e scaldare a 170\u00b0C.Friggere i mochi girandoli, finch\u00e9 non sono dorati su tutti i lati.Quando si gonfiano leggermente, scolarli.Passare il salmone nella fecola di patate e scuoterlo leggermente per eliminare l'eccesso.Friggerlo a 170\u00b0C, girarlo, poi scolarlo su carta assorbente quando \u00e8 dorato.Friggere allo stesso modo il merluzzo passato nella fecola, girarlo, poi scolarlo.Il nabeVersare il dashi in un donabe (pentola di terracotta) e scaldare.Al bollore, aggiungere il sak\u00e8, il mirin, il sale e la salsa di soia chiara, poi mescolare.Aggiungere la carota, i pezzi di porro, gli shiitake e gli shimeji.Lasciare cuocere per 1 o 2 minuti.Aggiungere il daikon grattugiato, il tofu, il salmone e il merluzzo fritti, i mochi e le ostriche.Alla ripresa del bollore, schiumare.Aggiungere infine il seri.Non cuocere troppo il daikon grattugiato, che perde rapidamente le sue propriet\u00e0 con il calore.Servire in ciotole individuali.Per finire (udon)Aggiungere gli udon al brodo rimasto.Aggiungere un po' di dashi se il brodo si \u00e8 ristretto troppo.Aggiustare il sapore con un po' di salsa di soia chiara e di mirin.Aggiungere le fette oblique di porro tenute da parte e separare gli udon con le bacchette.Servire con i condimenti: yuzu kosho, shichimi e scorza di yuzu.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" significa neve sciolta in giapponese: il daikon grattugiato che si scioglie nel brodo ricorda la neve, da cui il nome del piatto.\nIl daikon grattugiato perde rapidamente i suoi nutrienti durante la cottura. Aggiungerlo solo alla fine e scaldarlo brevemente.\nIn mancanza di kombu e tonnetto, va bene un dashi istantaneo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191739","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191739"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191739\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191739"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191739"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191739"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}