{"id":191505,"title":"Melanzane alla cinese (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:44:37+02:00","plain":"Bastoncini di melanzana fritti e poi avvolti in una salsa agrodolce piccante allo zenzero, aglio e aceto nero, alla maniera del Sichuan.\n\n\n\nCerte sere si ha voglia di un piatto deciso, che pizzica un po\u2019 e si mangia con tanto riso. Le melanzane alla cinese arrivano dal wok ancora lucide, con la buccia viola laccata di rosso scuro e la polpa cos\u00ec morbida da cedere sotto le bacchette. \n\n\n\nZenzero e aglio si sentono per primi, poi subentrano l\u2019aceto nero e lo zucchero, e il peperoncino fa il resto. Se ne riprende per finire il riso bianco, e poi ancora una volta per la salsa.\n\n\n\nUn altro classico del Sichuan per la stessa ciotola di riso: il mapo tofu\n\n\n\nChe cosa sono le melanzane alla cinese?\n\n\n\nDietro questo nome si nasconde lo yu xiang qie zi, le melanzane \u00abal profumo di pesce\u00bb del Sichuan, uno dei piatti di melanzane pi\u00f9 famosi della cucina cinese. I bastoncini di melanzana lunga vengono salati, pressati e fritti, poi saltati nel wok in una salsa lucida a base di pasta di peperoncini in salamoia, aceto nero e zucchero. \n\n\n\nMolti ristoranti aggiungono carne di maiale macinata. Questa versione non ne prevede, ma la salsa contiene un po\u2019 di brodo di pollo, quindi non \u00e8 vegetariana.\n\n\n\nYu xiang significa \u00abprofumo di pesce\u00bb, eppure il piatto non contiene affatto pesce. Il nome indica un condimento: peperoncini in salamoia, aglio, zenzero, cipollotto, zucchero e aceto, la miscela che i cuochi del Sichuan riservavano al pesce.\n\n\n\nUna salsa del Sichuan pensata per il pesce\n\n\n\nLa storia raccontata pi\u00f9 spesso ha per protagonista una cuoca del Sichuan che non voleva sprecare nulla. Avrebbe riutilizzato gli aromi preparati per brasare un pesce (zenzero, aglio, cipollotto, peperoncini in salamoia, aceto e zucchero) per condire un altro piatto. La miscela \u00e8 piaciuta talmente tanto da diventare uno stile a s\u00e9, applicato in seguito al maiale e alle verdure.\n\n\n\nLa cucina del Sichuan ama dire che cento piatti hanno cento sapori. Lo yu xiang ne \u00e8 un buon esempio: salato, acido, dolce e piccante nello stesso boccone, con il gusto umami della soia in sottofondo.\n\n\n\nUn altro piatto saltato del Sichuan, dolce, acidulo e piccante: il pollo kung pao\n\n\n\nLe melanzane si cucinano anche come hong shao qie zi, brasate pi\u00f9 a lungo in una salsa pi\u00f9 scura a base di soia. A Hong Kong alcuni menu prendono il nome alla lettera e aggiungono pesce salato, una variante lontana dal piatto originale.\n\n\n\nGli ingredienti principali delle melanzane alla cinese\n\n\n\n\n\n\n\nLe melanzane lunghe, dette cinesi o giapponesi, hanno la buccia sottile e pochi semi. Restano tenere in frittura e assorbono meno olio delle grosse melanzane tonde. Il sale le fa spurgare prima della cottura: una volta pressate, hanno perso parte della loro acqua ed escono dalla frittura morbide, senza troppo unto.\n\n\n\nLa salsa si basa sulla pasta di peperoncini in salamoia (pao jiao), vivace e acidula, che si trova nei negozi di alimentari asiatici. In mancanza di questa, il doubanjiang, la pasta piccante di fave, d\u00e0 un sapore pi\u00f9 profondo. \n\n\n\nLa salsa di soia chiara sala senza scurire, l\u2019aceto nero porta un\u2019acidit\u00e0 maltata e lo zucchero bilancia il peperoncino. L\u2019amido di mais lega il tutto e il brodo di pollo d\u00e0 corpo.\n\n\n\nZenzero, aglio e cipollotto formano la base, fatti soffriggere per qualche secondo nell\u2019olio. La parte verde del cipollotto arriva alla fine per dare freschezza, e un filo di olio al peperoncino del Sichuan d\u00e0 la lucentezza finale.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per melanzane morbide\n\n\n\nTagliate dei bastoncini di 6 cm, salateli, aspettate 15 minuti, poi strizzateli bene: \u00e8 questo che limita l\u2019olio assorbito. La frittura \u00e8 breve, circa 2 minuti a 180 \u00b0C, e ne basta una sola. Con le melanzane tonde, lasciatele spurgare pi\u00f9 a lungo e calcolate circa 1 minuto di frittura in pi\u00f9.\n\n\n\nIn Giappone le melanzane si laccano anche con il miso: provate le melanzane al miso\n\n\n\nLa salsa deve ridursi fino a diventare lucida e sciropposa prima di rimettere le melanzane, altrimenti resta sul fondo del piatto. Il piatto fa a meno del pepe di Sichuan e del vino di Shaoxing. Servitelo bollente, con riso bianco.\n\n\n\n\n\n\tMelanzane alla cinese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g di melanzane (lunghe)5 g di saleOlio per friggere20 ml di olio15 g di zenzero (tritato)20 g di aglio (tritato)30 g di cipollotto (tagliato finemente)30 g di parte verde del cipollotto5 ml di olio al peperoncinoPer la salsa20 g di pasta di peperoncini in salamoia ((pao jiao), in alternativa usate il doubanjiang)10 ml di salsa di soia chiara15 ml di aceto nero15 g di zucchero5 g di amido di mais50 ml di brodo di pollo\t\n\t\n\t\tTagliare le melanzane a bastoncini lunghi 6 cm.Mescolarle con il sale e lasciarle spurgare per 15 minuti.Strizzare i bastoncini per eliminare l'acqua.Scaldare l'olio per friggere a 180 \u00b0C.Friggere i bastoncini di melanzana per circa 2 minuti, finch\u00e9 non saranno teneri e leggermente dorati.Scolarli su carta assorbente.Mescolare la pasta di peperoncini in salamoia, la salsa di soia, l'aceto nero, lo zucchero, l'amido e il brodo.Scaldare l'olio in un wok.Aggiungere lo zenzero, l'aglio e il cipollotto e soffriggere per 30 secondi, finch\u00e9 il composto non diventa profumato.Versare la salsa e lasciarla cuocere finch\u00e9 non diventa lucida e sciropposa.Rimettere i bastoncini di melanzana e mescolare delicatamente per 1 minuto, in modo da ricoprirli bene.Unire la parte verde del cipollotto.Impiattare e irrorare con l'olio al peperoncino.\t\n\t\n\t\tLa pasta di peperoncini in salamoia (pao jiao, \u6ce1\u6912) \u00e8 ci\u00f2 che d\u00e0 carattere al piatto. Si trova nei negozi di alimentari asiatici. In mancanza, sostituitela con 15 g di doubanjiang (pasta di fave piccante), pi\u00f9 facile da trovare in Francia: il piatto resta fedele all'originale.\nUsate preferibilmente melanzane lunghe, dette cinesi o giapponesi. Hanno la buccia sottile e pochi semi, restano tenere e assorbono meno olio. Se usate le melanzane tonde europee, tagliate anche queste a bastoncini di 6 cm, salatele e lasciatele spurgare un po' pi\u00f9 a lungo perch\u00e9 rilasciano pi\u00f9 acqua, poi prolungate la frittura di circa 1 minuto, dato che la polpa \u00e8 pi\u00f9 compatta.\nSalare e poi strizzare le melanzane riduce nettamente l'assorbimento di olio durante la frittura. \u00c8 questo che d\u00e0 una consistenza morbida senza eccesso di grassi.\nServitele ben calde, accompagnate da riso bianco.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191505","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191505"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191505\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191505"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191505"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191505"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}