{"id":191457,"title":"Pakora di cipolla fatti in casa (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:39:56+02:00","plain":"Pakora di cipolla del Maharashtra, legati con pochissima farina di ceci e fritti fino a diventare ben croccanti.\n\n\n\nPiove dalla mattina, e verso le cinque la voglia di qualcosa di caldo e croccante si fa pressante. In India la risposta sta tutta in una padella d\u2019olio: filamenti di cipolla appena avvolti nella farina di ceci, che ne riemergono dorati, arruffati, quasi come un merletto. \n\n\n\nProfumano di ajowan, foglie di curry e peperoncino verde. Si afferrano ancora bollenti, si intingono in un chutney alla menta, e il chai si raffredda mentre se ne prende un altro.\n\n\n\nPer placare il peperoncino verde, un lassi ben fresco\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il pakora di cipolla?\n\n\n\nIl pakora di cipolla \u00e8 una frittella indiana: cipolle affettate finemente, mescolate con peperoncini verdi, zenzero ed erbe aromatiche, legate con farina di ceci (besan) e un po\u2019 di farina di riso, poi fritte in abbondante olio. Nel Maharashtra lo chiamano kanda bhaji. \n\n\n\nSi distingue dagli altri pakora per le proporzioni: tanta cipolla, pochissima farina e l\u2019acqua rilasciata dalle cipolle salate per legare il tutto. Come i samosa, \u00e8 un pilastro del cibo di strada nella cucina indiana.\n\n\n\nKanda significa \u00abcipolla\u00bb in marathi, e bhaji deriva dal sanscrito bharjita, \u00abfritto\u00bb. Pakora risale al sanscrito pakvavata, un pezzetto cotto. In hindi si dice anche pyaaz pakoda.\n\n\n\nDai testi medievali alle bancarelle del monsone\n\n\n\nLe frittelle di verdure con farina di ceci compaiono gi\u00e0 in testi indiani del Medioevo, il Lokopakara (1025) e il Manasollasa (1130). La frittura le faceva rientrare nella pakki rasoi, la cucina \u00abben cotta\u00bb, meno umida e pi\u00f9 facile da trasportare rispetto ai piatti bolliti.\n\n\n\nNel Maharashtra il kanda bhaji \u00e8 uno spuntino di strada. A Mumbai come a Pune, va di pari passo con le piogge del monsone: bancarelle fumanti, olio che sfrigola e chai servito bollente. Una variante nota, il khekda bhaji, prende il nome dalla parola marathi per \u00abgranchio\u00bb: nell\u2019olio le lunghe strisce di cipolla si aprono come zampe.\n\n\n\nPer farne un pasto, fate seguire un chana masala\n\n\n\nLa stessa pastella di besan avvolge altre verdure: le patate a fettine sottili (aloo pakora), le foglie di spinaci intere (palak pakora) o le cimette di cavolfiore (gobi pakora). La coppia patate e cavolfiore si ritrova nell\u2019aloo gobi, e gli spinaci nel palak paneer.\n\n\n\nGli ingredienti principali del pakora di cipolla\n\n\n\n\n\n\n\nLa cipolla fa quasi tutto. Affettata finemente e strizzata tra le dita con il sale, rilascia la sua acqua in pochi minuti, ed \u00e8 questo succo a legare la farina. Al profumo pensano i peperoncini verdi, lo zenzero grattugiato, le foglie di curry (o il coriandolo fresco) e qualche foglia di menta.\n\n\n\nLa farina di ceci, il besan, si trova nei negozi di alimentari indiani e asiatici. Ha un sapore di nocciola e imbiondisce in fretta. Un po\u2019 di farina di riso rende la crosta pi\u00f9 soda; il semolino fine o l\u2019amido di mais la sostituiscono senza problemi.\n\n\n\nL\u2019ajowan (ajwain), un piccolo seme dal sapore simile al timo, \u00e8 la spezia dei pakora. Gli anacardi ammollati sono facoltativi e aggiungono pezzetti croccanti. Per accompagnare, un chutney alla menta o al tamarindo, oppure una raita ben fresca.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per pakora ben croccanti\n\n\n\nLa croccantezza nasce da una quantit\u00e0 di farina volutamente bassa: circa 150 g di besan per 300 g di cipolle. Il composto deve restare una massa umida e compatta, mai una pastella liquida. \n\n\n\nL\u2019acqua si aggiunge due cucchiai alla volta, e troppa acqua d\u00e0 frittelle molli che si impregnano d\u2019olio. Un cucchiaio di olio molto caldo versato nel composto le rende ancora pi\u00f9 croccanti.\n\n\n\nCon un dahl di lenticchie rosse e del riso, la cena \u00e8 servita\n\n\n\nPer la frittura, mantenete l\u2019olio tra 170 e 180 \u00b0C: un pezzetto di impasto deve risalire subito in superficie. Se \u00e8 troppo caldo, l\u2019olio brucia l\u2019esterno prima che l\u2019interno cuocia. Se \u00e8 troppo freddo, d\u00e0 frittelle unte. Il kanda bhaji si frigge una sola volta e si mangia subito; se li preparate in anticipo, una doppia frittura appena prima di servire restituisce loro la croccantezza.\n\n\n\n\n\n\tPakora di cipolla fatti in casa (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g di cipolle ((circa 2 grosse), affettate finemente)150 g di farina di ceci ((besan))1.5 cucchiai di farina di riso (o di semolino, o di maizena)0.75 cucchiaino di sale2 peperoncini verdi (tritati)0.5 cucchiaino di zenzero (grattugiato (facoltativo))0.5 cucchiaino di semi di ajowan ((ajwain))1 rametto di foglie di curry (tritate, o 2 cucchiai di coriandolo fresco)10 foglie di menta (tritate (facoltative))35 g di anacardi (ammollati per 15 minuti e poi scolati (facoltativi))1 cucchiaio d'olio (ben caldo, per l'impasto)olio per friggere\t\n\t\n\t\tAffettate finemente le cipolle e mettetele in una ciotola capiente.Aggiungete i peperoncini verdi, lo zenzero, le foglie di curry, la menta e il sale.Premete pi\u00f9 volte le cipolle tra le dita, senza schiacciarle.Lasciate riposare 5 minuti, in modo che le cipolle rilascino la loro acqua.Aggiungete a pioggia la farina di ceci, la farina di riso, l'ajowan e gli anacardi.Mescolate in modo da ricoprire bene le cipolle; il composto resta piuttosto asciutto.Aggiungete l'acqua, 2 cucchiai alla volta, mescolando, fino a ottenere un composto umido e compatto.L'impasto deve essere sodo e molto umido, ma non liquido come una pastella per frittelle.Scaldate l'olio tenuto da parte per l'impasto finch\u00e9 non \u00e8 molto caldo, poi versatelo sul composto e mescolate con un cucchiaio.Scaldate abbondante olio in una padella dai bordi alti o in un wok.Verificate la temperatura lasciando cadere nell'olio un pezzetto di impasto: deve tornare subito a galla senza restare sul fondo.Regolate il fuoco su medio-alto, tra 170 e 180 \u00b0C.Prelevate piccole porzioni di impasto con la punta delle dita e fatele scivolare nell'olio.Non mettete troppe frittelle alla volta nell'olio.Mescolate e rigiratele di tanto in tanto per una cottura uniforme.Friggete finch\u00e9 le frittelle non sono croccanti e ben dorate.Scolatele su carta assorbente.Continuate friggendone poche alla volta.Servite ben caldi.\t\n\t\n\t\tIl kanda bhaji deve la sua croccantezza a una proporzione di farina volutamente bassa: poco besan per tanta cipolla. \u00c8 questo che lo distingue dagli altri pakora, pi\u00f9 ricoperti di pastella. Non cercate di ottenere un impasto liquido. L'acqua rilasciata dalle cipolle pi\u00f9 un pochino d'acqua aggiunta bastano a legare il composto. Troppa acqua d\u00e0 frittelle molli che si impregnano d'olio.\nIl cucchiaio d'olio ben caldo incorporato all'impasto \u00e8 il piccolo trucco che le rende ancora pi\u00f9 croccanti. La temperatura di frittura conta altrettanto: se \u00e8 troppo alta, l'esterno brucia prima che l'interno si cuocia; se \u00e8 troppo bassa, le frittelle diventano unte e molli. Mantenete il fuoco medio-alto, tra 170 e 180 \u00b0C.\nSulla doppia frittura: il kanda bhaji tradizionale si frigge una sola volta e si serve subito, quando \u00e8 pi\u00f9 croccante. Se dovete prepararli in anticipo, fate una prima frittura finch\u00e9 non sono appena dorati e cotti, scolateli, poi rituffateli una seconda volta a fuoco medio-alto subito prima di servire, finch\u00e9 non sono ben dorati. Ritrovano tutta la loro croccantezza.\nAltre verdure come variante, ognuna con il suo taglio e i suoi tempi. Patate (aloo pakora): a fettine sottili da 2 a 3 mm o a bastoncini, immerse in una pastella di besan un po' pi\u00f9 liquida, fritte da 3 a 4 minuti le fettine, un po' di pi\u00f9 i bastoncini. Spinaci (palak pakora): foglie intere immerse una alla volta in una pastella fluida, fritte da 2 a 3 minuti. Cavolfiore (gobi pakora): a piccole cimette, crude quelle piccole, sbollentate da 2 a 3 minuti quelle grandi, ricoperte di pastella e fritte da 4 a 5 minuti, finch\u00e9 il cuore non \u00e8 tenero.\nSi serve ben caldo, con un chutney alla menta o al tamarindo e un t\u00e8 chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191457","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191457"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191457\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191457"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191457"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191457"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}