{"id":191176,"title":"Zuppa di cavolo riccio e stinco di manzo","modified":"2026-10-10T15:41:34+02:00","plain":"Una zuppa di cavolo riccio e stinco di manzo, con un brodo fatto in casa cotto a lungo a fuoco lento con ossa con midollo, ginepro e alloro.\n\n\n\nLo stinco rosolato nel burro, le bacche di ginepro e l’alloro profumano la cucina molto prima di portare la zuppa in tavola. Nella ciotola, la carne si sfalda in fibre tenere, il brodo \u00e8 corposo e il cavolo riccio mantiene una certa consistenza al morso. Questa zuppa di cavolo riccio si basa su un brodo di manzo fatto in casa, arricchito con cipolla, carota e sedano e un tocco di concentrato di pomodoro. Il brodo fa quasi tutto il lavoro, gli ultimi passaggi sono rapidi.\n\n\n\nStinco e ossa con midollo, in versione filippina : il bulalo.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 la zuppa di cavolo riccio ?\n\n\n\n\u00c8 una zuppa di manzo che si prepara in due fasi. Prima un brodo fatto in casa, preparato con uno stinco condito e rosolato nel burro, ossa con midollo, cipolle rosse, bacche di ginepro, alloro, rosmarino e salvia. Poi si completa con cipolla, carota e sedano rosolati, un po’ di concentrato di pomodoro, la carne staccata dall’osso e il cavolo riccio, aggiunto per ultimo.\n\n\n\nIl cavolo riccio \u00e8 un cavolo che non forma un cespo compatto, con foglie spesse e nervate, un po’ coriacee da crude ; in cottura si ammorbidisce mantenendo una buona consistenza. Lo stinco di manzo \u00e8 un taglio ricco di collagene : cotto a fuoco molto dolce, d\u00e0 corpo al brodo, che a freddo diventa quasi gelatinoso, e una carne che si sfilaccia facilmente.\n\n\n\nNella tradizione dei brodi a cottura lenta\n\n\n\nQuesta zuppa segue il principio dei brodi cotti a lungo a fuoco lento, nello spirito delle zuppe e dei brodi rustici che valorizzano al meglio le ossa, i tagli ricchi di gelatina e le verdure di base. I sapori si sviluppano per ore grazie allo stinco, alle ossa con midollo e agli aromi, prima di completare rapidamente la preparazione con verdure appena tagliate. Il brodo resta l’elemento centrale del piatto.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nPer due persone servono da 3 a 4 ossa con midollo e 1 stinco di manzo, oppure 2 se sono piccoli o poco carnosi. Le ossa danno rotondit\u00e0 e cremosit\u00e0 e, secondo i gusti, si pu\u00f2 aggiungere un po’ di midollo al brodo filtrato. Lo stinco fornisce il collagene, che si trasforma gradualmente in gelatina, e la carne da rimettere nella zuppa. Due cucchiai di brodo di ossa in polvere intensificano il sapore ; attenzione al sale, perch\u00e9 la riduzione concentra il condimento.\n\n\n\nUn altro brodo di manzo cotto a lungo a fuoco lento : il galbitang coreano.\n\n\n\nGli aromi del brodo sono 5 bacche di ginepro, per una nota legnosa e leggermente pepata, 2 foglie di alloro, 2 cipolle rosse tagliate grossolanamente, un cucchiaino di rosmarino e uno di salvia essiccata. Lo stinco si condisce con mezzo cucchiaino di paprika, un pizzico di pepe nero e un pizzico di sale rosa dell’Himalaya o di sale marino celtico, poi si rosola nel burro di vacche nutrite a erba. Il burro si pu\u00f2 sostituire con olio di avocado, olio d’oliva delicato o olio di girasole alto oleico. La cottura inizia con 1 litro di acqua calda, da aggiungere ancora se evapora troppo.\n\n\n\nPer completare la zuppa, 100 g di carota danno dolcezza e colore, 100 g di sedano una freschezza aromatica e 2 cipolle fatte appassire una base dolce. Met\u00e0 di una piccola scatola di concentrato di pomodoro d\u00e0 profondit\u00e0 al sapore e colora il brodo. I 100 g di cavolo riccio completano la zuppa con una nota vegetale decisa.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici e servizio\n\n\n\nIl segreto \u00e8 far sobbollire appena. Un bollore vivace intorbidisce il brodo e disperde il grasso, mentre una cottura lenta da 6 a 24 ore intenerisce la carne ed estrae la gelatina. Deve rimanere circa mezzo litro di brodo, o poco pi\u00f9 ; a quel punto si elimina il sottile strato di grasso con una schiumarola, si stacca la carne dallo stinco, si filtra il brodo con un setaccio e vi si rimette la carne, con un po’ di midollo a piacere. Gli ultimi passaggi sono veloci : si fa rosolare la cipolla in poco burro, si aggiungono la carota e il sedano, si fa scaldare brevemente il concentrato di pomodoro, poi si uniscono il brodo e la carne per deglassare il fondo e si aggiunge il cavolo riccio, lasciandolo cuocere ancora per circa 15 minuti.\n\n\n\nPer un brodo di manzo pi\u00f9 piccante, il b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\n\n\nIn frigorifero, il brodo pu\u00f2 rapprendersi : \u00e8 il normale effetto della gelatina. La zuppa si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero oppure si congela in porzioni, poi si riscalda mescolando finch\u00e9 non \u00e8 ben calda, carne compresa. Si mangia cos\u00ec com’\u00e8 o accompagnata da pane. Ogni porzione contiene 35 g di carboidrati netti.\n\n\n\n\n\n\tZuppa di cavolo riccio e stinco di manzo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBrodo e carne3 \u00e0 4 pezzi di ossa con midollo1 stinco (2 se sono piccoli o poco carnosi)2 cucchiai di brodo di ossa in polvere5 bacche di ginepro2 foglie di alloro2 cipolle rosse1 cucchiaino di rosmarino1 cucchiaino di salvia (essiccata)0.5 cucchiaino di paprica (in polvere)Pizzico di pepe neroPizzico di sale (rosa dell'Himalaya o sale marino celtico)burro ((da mucche alimentate a erba), per la cottura)Olio di avocado, d'oliva delicato o di girasole alto oleico (in alternativa)1 litro d'acqua (calda, aggiungerne altra se ne rimane pochissima)Zuppa100 g di carota100 g di sedano a coste2 cipolle0.5 scatoletta di concentrato di pomodoro100 g di cavolo riccioburro ((da mucche alimentate a erba), per la cottura)Olio di avocado, d'oliva delicato o di girasole alto oleico (in alternativa, per la cottura)\t\n\t\n\t\tCondisci lo stinco con la paprica in polvere, il pepe e il sale. Fallo rosolare nel burro. Una volta rosolato lo stinco su entrambi i lati, versaci sopra l'acqua (calda!). In genere, comincio con un litro, perch\u00e9 una buona parte evapora durante la cottura.Aggiungi il brodo in polvere, le cipolle tagliate a pezzi grossi, il rosmarino, la salvia, l'alloro e le bacche di ginepro. Lascia sobbollire dolcemente. Per almeno 6 ore circa, ma preferibilmente per un'intera giornata. Se necessario, aggiungi acqua durante la cottura. Deve rimanere circa mezzo litro di brodo, o poco pi\u00f9.Rimuovi il sottile strato di grasso dalla superficie del brodo con una schiumarola.Stacca la carne dall'osso dello stinco. Filtra il brodo con un setaccio. Rimetti la carne nel brodo. Aggiungi anche un po' di midollo a piacere. Metti il tutto da parte per un momento.Taglia la cipolla, la carota e il sedano a coste a pezzetti. Fai soffriggere brevemente la cipolla in un po' di burro.Dopo qualche minuto, aggiungi la carota e il sedano a coste. Fai soffriggere ancora per qualche minuto.Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo rosolare brevemente insieme al resto.Deglassa con il brodo e la carne. Aggiungi il cavolo riccio e lascia cuocere ancora per un quarto d'ora.\t\n\t\n\t\tAttrezzatura: pentola per zuppa, colino o setaccio, schiumarola, coltellino.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191176","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191176"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191176\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191176"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191176"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191176"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}