{"id":190978,"title":"R\u00f6sti","modified":"2026-10-10T15:34:03+02:00","plain":"Un tortino di patate crude grattugiate, dorato nel burro e nell’olio, croccante ai bordi e tenero al centro.\n\n\n\nLa spatola scivola sotto il tortino, il bordo scricchiola e il profumo del burro caldo riempie la cucina. Sotto, la crosta \u00e8 uniformemente dorata ; dentro, le patate restano morbide. Il r\u00f6sti \u00e8 un tortino di patate crude grattugiate, compattato in padella e girato una sola volta. Bastano patate, sale, pepe e un misto di burro e olio.\n\n\n\nVoglia di croccantezza ? Le korokke, crocchette giapponesi di patate.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il r\u00f6sti ?\n\n\n\nIl r\u00f6sti \u00e8 un tortino compatto di patate grattugiate, cotto in padella fino a formare un disco che non si sfalda. Le patate si grattugiano crude, appena prima della cottura, e non si sciacquano mai : il loro succo ricco di amido lega il tortino senza uova n\u00e9 farina. Il piatto si basa su un contrasto semplice, una crosta croccante ai bordi e un cuore morbido dal sapore di patate ben cotte.\n\n\n\nIl misto di burro e olio dona croccantezza, a patto di lasciare fermo il tortino abbastanza a lungo perch\u00e9 si formi la crosta. Una porzione apporta circa 218 calorie e 31 g di carboidrati netti, con 4 g di proteine e 5 g di fibre.\n\n\n\nUn tortino delle Alpi\n\n\n\nIl r\u00f6sti \u00e8 un tortino di patate tradizionale delle Alpi. Appartiene alla famiglia dei tortini di patate cotti in padella, in cui bastano il calore e i grassi a rendere croccanti le patate.\n\n\n\nEsistono due scuole di pensiero. Alcuni cuochi partono da patate precotte, altri grattugiano patate crude, come in questa ricetta. Entrambe permettono di ottenere un buon r\u00f6sti ; il metodo con le patate crude mantiene breve la lista degli ingredienti, in cui i condimenti e i grassi accompagnano le patate senza coprirne il sapore.\n\n\n\nPatate in padella, in versione spagnola : la tortilla.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nCalcola 400 g di patate leggermente farinose per due persone. Le variet\u00e0 Bintje e Agria vanno bene, e le indicazioni d’uso sulla confezione restano il riferimento pi\u00f9 sicuro. Scegli patate sode e scarta quelle germogliate, perch\u00e9 la maggior parte degli antinutrienti delle patate si concentra nei germogli.\n\n\n\nLa cottura si fa con burro e olio, preferibilmente entrambi, perch\u00e9 ciascuno ha una funzione diversa. L’olio di avocado, di oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico favorisce una doratura uniforme ; il burro, idealmente da latte di mucche alimentate a erba, aggiunge rotondit\u00e0 e una nota di nocciola. Il sale rosa dell’Himalaya o il sale marino celtico e il pepe nero macinato al momento bastano per condire, e il pepe si pu\u00f2 omettere per una versione senza semi.\n\n\n\nA piacere, un po’ di cipolla, aglio, paprica in polvere o erbe mediterranee. Dosali con moderazione : la cipolla apporta umidit\u00e0 che compromette la croccantezza, mentre aglio e paprica anneriscono in fretta a contatto con la padella calda.\n\n\n\nConsigli tecnici e servizio\n\n\n\nSbuccia e grattugia le patate all’ultimo momento, con una grattugia o un robot da cucina, poi tienile nel loro succo senza sciacquarle n\u00e9 scolarle. Scalda la padella a fuoco moderato con il burro e l’olio, sala e pepa le patate, mescola, poi distribuiscile in uno strato uniforme e compattale bene con la spatola. Lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco piuttosto vivace senza toccarle. Quando il tortino scivola avanti e indietro senza rompersi, appoggiaci sopra un piatto, capovolgi la padella con un solo gesto e fai scivolare il r\u00f6sti nella padella, con il lato dorato rivolto verso l’alto.\n\n\n\nUn altro classico a base di patate : il mio gratin dauphinois nella friggitrice ad aria.\n\n\n\nCalcola ancora circa 5 minuti, aggiungendo se necessario un po’ di burro o di olio prima di rimettere il tortino in padella, poi un filo sottile di olio lungo i bordi. Fai attenzione agli schizzi di grasso caldo quando lo giri. Servi subito, prima che il vapore del cuore ammorbidisca la crosta, con un uovo barzotto e un’insalata verde, del salmone affumicato con panna acida ed erba cipollina, oppure come contorno a salsicce o vitello alla panna. Gli avanzi si conservano per tre giorni in frigorifero in un contenitore ermetico ; la padella o il forno restituiscono loro croccantezza, il microonde li ammorbidisce.\n\n\n\n\n\n\tR\u00f6sti\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g di patate (leggermente farinose)pepe nerosale (rosa dell'Himalaya o sale marino celtico)olio (di avocado, d'oliva delicato o di girasole alto oleico, per la cottura)burro ((da mucche alimentate a erba), per la cottura)Facoltativocipolla, aglio, paprika in polvere, erbe mediterranee (Variante,)Per una versione senza semipepe nero (Variante, NON usare)\t\n\t\n\t\tSbuccia le patate e grattugiale. Mettile in una ciotola senza lavarle n\u00e9 lasciarle scolare. Il liquido contiene amido, necessario perch\u00e9 il r\u00f6sti rimanga ben compatto. In questo modo non servono uova n\u00e9 altre aggiunte.Scalda una padella a fuoco moderato e aggiungi il burro e l'olio. Meglio usarli entrambi, perch\u00e9 hanno propriet\u00e0 leggermente diverse e rendono cos\u00ec il tortino ben croccante.Cospargi le patate di sale e aggiungi una macinata di pepe nero fresco.Mescola e metti tutto nella padella. Distribuisci uniformemente e compatta bene con una spatola. Lascia cuocere per 10 minuti a fuoco piuttosto vivace.Quando il tortino si muove avanti e indietro senza rompersi, giralo. Non \u00e8 facile come girare una cr\u00eape. Usa un piatto per farlo. Appoggia quindi un piatto sul r\u00f6sti, capovolgi la padella insieme al piatto e fai scivolare il r\u00f6sti nella padella.Oppure fai prima scivolare il tortino su un piatto. Appoggiaci sopra un secondo piatto capovolto. Capovolgi i piatti e fai scivolare il tortino nella padella.Cuoci ancora per circa 5 minuti. Se necessario, aggiungi prima un altro po' di burro o d'olio nella padella. Durante la cottura, versa anche un altro po' d'olio lungo i bordi.\t\n\t\n\t\tLe patate contengono molte sostanze benefiche per la salute, ma anche antinutrienti. La maggior parte di questi si trova nei germogli, che vanno quindi assolutamente evitati.\nAttrezzatura: padella piccola senza PFAS, spatole, grattugia (a pi\u00f9 facce) (o robot da cucina).\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190978","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190978"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190978\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190866"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190978"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=190978"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=190978"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}