{"id":190733,"title":"Curry di verdure","modified":"2026-10-09T12:27:11+02:00","plain":"Un kurma di verdure del Sud dell\u2019India, cotto a fuoco lento in una salsa al cocco, agli anacardi e al finocchio.\n\n\n\nUna sera in settimana avanzano una carota, un pezzetto di cavolfiore, due patate e una manciata di fagiolini. Nel tegame, cannella, cardamomo e chiodi di garofano sfrigolano nell\u2019olio, poi la cipolla si dora lentamente.\n\n\n\n La pasta di cocco e anacardi arriva alla fine e trasforma il brodo in una salsa chiara, vellutata, appena dolce, ravvivata dai peperoncini verdi. Le verdure restano intere e tenere. Si intinge un primo pezzo di puri, e la serata \u00e8 risolta.\n\n\n\nAncora cavolfiore e patate, in versione asciutta: l\u2019aloo gobi\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il curry di verdure?\n\n\n\nQuesto curry di verdure \u00e8 un kurma del Sud dell\u2019India: carota, cavolfiore, piselli, patata e fagiolini lessati, poi legati da una pasta frullata di cocco, anacardi, semi di papavero, coriandolo e finocchio. \n\n\n\nLa salsa \u00e8 delicata, cremosa e leggermente dolce, senza panna, senza yogurt e senza burro. Nelle cucine indiane si distingue nettamente dal curry del Nord a base di pomodoro e cipolla: qui il pomodoro resta discreto ed \u00e8 il cocco a reggere il piatto. Si serve con i puri o con i chapati.\n\n\n\nKurma \u00e8 la forma sud-indiana di korma, il nome dei piatti brasati in una salsa ricca ereditati dalle cucine moghul. La parola curry \u00e8 un termine generico reso popolare dai britannici; in India ogni piatto in salsa conserva il proprio nome e la propria miscela di spezie.\n\n\n\nPer un pasto completo, aggiungete un dahl di lenticchie rosse\n\n\n\nDalle cucine moghul alle colline dei Nilgiri\n\n\n\nIl korma ha preso forma nel XVI secolo nelle cucine imperiali di Akbar, dove le carni venivano brasate nel ghee con yogurt, panna o paste di mandorle e anacardi, profumate al cardamomo, al chiodo di garofano e alla cannella. Una storia spesso raccontata attribuisce il suo nome ai cuochi rajput della corte. \n\n\n\nCol tempo, dal piatto di carne sono nate versioni vegetariane che seguono lo stesso principio: verdure cotte a fuoco lento in una salsa legata.\n\n\n\nIl cugino moghul, con pollo e yogurt: il pollo korma\n\n\n\nIl Sud ha sostituito i latticini con il cocco fresco, frullato con anacardi e peperoncini verdi. Qui il finocchio prende il posto che al Nord spetta al cumino. \n\n\n\nIn Kerala il kurma si cuoce spesso nell\u2019olio di cocco, con latte di cocco. Sulle colline dei Nilgiri, nel Tamil Nadu, le cucine dei club dell\u2019epoca britannica hanno creato un kurma verde alla menta e al coriandolo, per utilizzare le verdure inglesi coltivate sul posto.\n\n\n\nAl Sud, il kurma di verdure accompagna la parotta sfogliata, l\u2019idiyappam (vermicelli di riso cotti al vapore) o l\u2019appam. Il Nord prepara piuttosto una sabzi di verdure miste, pi\u00f9 asciutta, su una base di cipolla e pomodoro rosolati a lungo. Qui lo si serve con puri o chapati, e va benissimo anche un paratha sfogliato.\n\n\n\nGli ingredienti principali del curry di verdure\n\n\n\n\n\n\n\nLe verdure di questa versione, carota, cavolfiore, piselli, patata e fagiolini, si trovano ovunque in Francia. Un kurma tradizionale aggiunge talvolta i baccelli di moringa o la zucca della cera, rari da noi: sostituiteli con qualche fagiolino in pi\u00f9, oppure con delle zucchine aggiunte negli ultimi 10 minuti. Tenete i pezzi interi, senza schiacciarli.\n\n\n\n\u00c8 la pasta a fare la salsa. Il cocco va preso fresco e grattugiato, oppure grattugiato surgelato, da acquistare in un negozio di alimentari asiatico; il cocco essiccato in busta va bene dopo 10 minuti di ammollo in acqua tiepida, con una consistenza un po\u2019 diversa. \n\n\n\nGli anacardi conferiscono la consistenza vellutata e i semi di papavero (khus khus) addensano la salsa: i semi di papavero grigi o blu venduti in Francia vanno benissimo. Zenzero, aglio, peperoncini verdi, semi di coriandolo, finocchio e una manciata di coriandolo fresco completano il composto.\n\n\n\nUna raita di cetrioli ben fresca accanto, ed \u00e8 perfetto\n\n\n\nLa base aromatica si riduce a quattro spezie intere scaldate nell\u2019olio: alloro, cannella, cardamomo verde e chiodi di garofano. Poi la cipolla si dora, quindi un solo pomodoro si scioglie nel tegame, quanto basta per una punta di acidit\u00e0. Il piatto si cucina con l\u2019olio, senza ghee: \u00e8 interamente vegetale.\n\n\n\nIndicazioni tecniche per un buon curry di verdure\n\n\n\nLe verdure bollono prima 10 minuti con il coperchio e incontrano la pasta solo quando sono quasi cotte, cos\u00ec restano intere. La pasta di masala si fa poi rosolare 2 minuti insieme a loro, quindi l\u2019acqua della salsa la allunga. Alla fine la salsa deve essere chiara, dal giallo pallido al verdognolo, abbastanza cremosa da velare il cucchiaio. Se vira al rosso, il pomodoro ha preso troppo spazio.\n\n\n\n\n\n\tCurry di verdure\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer la pasta di masala80 g di cocco (grattugiato)8 noci di anacardio1 pezzo di zenzero (da 2.5 cm)1 spicchio d'aglio2 peperoncini (verdi)2 cucchiai di semi di papavero1 cucchiaino di semi di coriandolo0.5 cucchiaino di semi di finocchio1 manciata di coriandolo (fresco)60 ml d'acquaPer il curry4 cucchiaini di olio1 foglia di alloro1 stecca di cannella (da 2.5 cm)2 baccelli di cardamomo (verde)3 chiodi di garofano1 cipolla (tritata finemente)1 pomodoro (tritato finemente)0.5 carota (tagliata a dadini)10 cimette di cavolfiore3 cucchiai di piselli1 patata (tagliata a dadini)5 fagiolini (tagliati a pezzetti)1 cucchiaino di sale500 ml d'acqua (per la cottura delle verdure)375 ml d'acqua (per la salsa)\t\n\t\n\t\tPer la pasta di masalaMettete il cocco nel frullatore.Aggiungete gli anacardi, lo zenzero, l'aglio, i peperoncini, i semi di papavero, i semi di coriandolo, i semi di finocchio e il coriandolo fresco.Versate l'acqua.Frullate fino a ottenere una pasta liscia.Per il curryScaldate l'olio in un tegame capiente.Aggiungete la foglia di alloro, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano, poi fate soffriggere.Aggiungete la cipolla e fatela rosolare finch\u00e9 non prende colore.Aggiungete il pomodoro e cuocete finch\u00e9 non si sar\u00e0 disfatto.Aggiungete la carota, il cavolfiore, i piselli, la patata, i fagiolini e il sale.Fate rosolare per 2 minuti.Versate l'acqua per la cottura delle verdure e mescolate.Coprite e lasciate bollire per 10 minuti, finch\u00e9 le verdure non saranno quasi cotte.Aggiungete la pasta di masala e fate rosolare per 2 minuti.Versate l'acqua per la salsa e mescolate.Coprite e cuocete per 10 minuti, finch\u00e9 le verdure non saranno tenere.Servite con puri o chapati.\t\n\t\n\t\tSi tratta di un veg kurma dell'India del Sud. Il suo tratto distintivo \u00e8 la pasta di cocco e anacardi frullata con semi di finocchio, di papavero e di coriandolo, che d\u00e0 una salsa delicata, cremosa e leggermente dolce. Si distingue nettamente da un curry dell'India del Nord a base di pomodoro e cipolla: qui il pomodoro resta discreto ed \u00e8 il cocco a fare da protagonista.\nLe verdure di questa versione (carota, cavolfiore, piselli, patata, fagiolini) si trovano ovunque in Francia. Un kurma tradizionale a volte prevede baccelli di moringa (drumsticks) o zucca della cera (ash gourd), poco reperibili da noi: sostituiteli con qualche fagiolino in pi\u00f9, oppure con della zucchina aggiunta negli ultimi 10 minuti. Tenete i pezzi interi, non schiacciateli.\nPer il cocco, usate cocco fresco grattugiato (da una noce intera, oppure cocco grattugiato surgelato dei negozi di alimentari asiatici). Il cocco disidratato in busta va bene se lo reidratate per 10 minuti in acqua tiepida, ma la consistenza sar\u00e0 un po' diversa. I semi di papavero (khus khus) addensano la salsa; il papavero grigio o blu venduto in Francia va benissimo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190733","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190733"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190733\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190454"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190733"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=190733"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=190733"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}