{"id":187541,"title":"Sambal badjak","modified":"2026-10-06T12:47:46+02:00","plain":"Una pasta di peperoncino indonesiana cotta, rosso scuro e lucida, addolcita da un ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati.\n\n\n\nNe basta una cucchiaiata: rosso scuro e lucida, ravviva una grigliata con la piccantezza del peperoncino, il profumo di citronella e le note umami. Il sambal badjak \u00e8 una pasta di peperoncino cotta che dona profondit\u00e0 a pollo, pesce, tofu, uova e verdure saltate. Calcolate 15 minuti di preparazione e 30 minuti di cottura per un vasetto da circa 200 g. Questa ricetta si aggiunge alle mie salse e dip keto.\n\n\n\nSambal badjak, che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl sambal badjak fa parte dei sambal cotti della cucina indonesiana. La preparazione inizia con una base ridotta in una pasta fine, il boemboe, a base di peperoncini rossi, cipolle rosse, aglio, zenzero e galanga. Questa base viene rosolata nell’olio di cocco ben caldo, poi fatta sobbollire: i sapori si concentrano, la piccantezza si attenua e la consistenza diventa densa e morbida.\n\n\n\nLa citronella, schiacciata prima della cottura, profuma il sambal ma rimane fibrosa, quindi va rimossa al momento di servire.\n\n\n\nSullo stesso tema: Salsa nomato.\n\n\n\nUn sambal cotto dal gusto dolce-salato\n\n\n\nQuesta versione mantiene la cottura lunga e profumata, con una modifica: la dolcezza viene da un ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati. Si pu\u00f2 anche sostituire con salsa di soia o tamari, insieme a eritritolo bruno o a un dolcificante liquido al caramello. Lo scopo \u00e8 ritrovare una spiccata nota dolce-salata, senza lo zucchero del kecap manis classico.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa pasta parte da 15 peperoncini rossi per il colore e la piccantezza, 2 cipolle rosse per il volume e la rotondit\u00e0, 4 spicchi d’aglio, 1 cm di galanga fresca dalle note legnose e agrumate, zenzero fresco e 1 gambo di citronella schiacciato. Le cipolle rosse contribuiscono a una parte significativa dei carboidrati.\n\n\n\nLa dolcezza e l’umami vengono da 4 cucchiai di ketjap fatto in casa a basso contenuto di carboidrati, oppure da salsa di soia o tamari con eritritolo bruno. Due cucchiaini di trassi, una pasta di gamberetti fermentata che contiene crostacei, e 1 cucchiaino di salsa di pesce senza zucchero prolungano la nota sapida. Cinque noci di kemiri tostate legano la pasta e donano una cremosit\u00e0 dal sentore di nocciola; si consumano cotte.\n\n\n\nPer variare: Tapenade di olive verdi.\n\n\n\nIl succo di un limone bilancia la dolcezza ed esalta il peperoncino, un bicchiere grande d’acqua calda regola la consistenza e 3 cucchiai d’olio di cocco fungono da grasso di cottura e aiutano gli aromi a sprigionare il loro profumo.\n\n\n\nConsigli tecnici e servizio\n\n\n\nLa buona riuscita parte da una pasta ben liscia, affinch\u00e9 peperoncini, cipolle, aglio, zenzero e galanga cuociano in modo uniforme. Tostate prima le noci di kemiri a secco, poi rosolate il boemboe nell’olio di cocco ben caldo; incorporate le noci, l’acqua, il succo di limone e il condimento dolce-salato, infine il trassi, la salsa di pesce e la citronella. Arieggiate la cucina fin dall’inizio, perch\u00e9 i vapori del peperoncino irritano gli occhi, e fate attenzione al sale, gi\u00e0 presente nel trassi, nella salsa di pesce e nella salsa di soia o nel tamari. La consistenza deve rimanere densa e morbida; un po’ d’acqua calda la ammorbidisce se tende ad attaccarsi.\n\n\n\nDa scoprire anche: Hummus di cavolfiore.\n\n\n\nIl sambal badjak si serve a parte in piccole quantit\u00e0. Accompagna gli spiedini, il pollo alla citronella, il pesce, il tofu, il tempeh, le verdure saltate e le uova, insieme a verdure non amidacee per un piatto a basso contenuto di carboidrati; l’intero vasetto da circa 200 g contiene 35 g di carboidrati netti. Trasferitelo caldo in un barattolo pulito, lasciatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero oppure congelatelo in piccole porzioni per conservarlo pi\u00f9 a lungo. La galanga, la citronella, i peperoncini piccanti, il trassi e le noci di kemiri si trovano soprattutto nei negozi di alimentari asiatici o online.\n\n\n\nPer un condimento di base pi\u00f9 semplice, ecco il mio sambal oelek.\n\n\n\nPer cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.\n\n\n\n\n\n\tSambal badjak\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 peperoncini rossi (chili o peperoncini di Spagna) (per un gusto pi\u00f9 piccante: rawit o Madame Jeanette)2 cipolle rosse ((a moderato contenuto di carboidrati))4 spicchi d'aglio1 cm di galanga frescacm zenzero fresco1 gambo di citronella fresca4 cucchiai di ketjap a basso contenuto di carboidrati (fatto in casa)2 cucchiaini di trassi1 cucchiaino di salsa di pesce (senza zucchero)5 noci di kemiri1 succo di limone1 bicchiere grande d'acqua (calda)3 cucchiai di olio di coccoSenza preparare il ketjap4 cucchiai di salsa di soia (o di tamari, con 1 cucchiaio di eritritolo bruno, oppure un dolcificante liquido al caramello)\t\n\t\n\t\tMettere i peperoncini, le cipolle e l'aglio nel robot da cucina.Sbucciare lo zenzero e la galanga (non \u00e8 necessario rimuovere tutte le pellicine sottili, che possono andare direttamente nel robot). Tagliare a pezzi e aggiungere.Frullare fino a ottenere un composto liscio. Ora avete un boemboe.Pestare le noci di kemiri nel mortaio (oppure tritarle a pezzetti).Accendere la cappa alla massima potenza e, preferibilmente, aprire una finestra.Mettere la padella su fuoco medio-alto. Tostare le noci di kemiri pestate e aggiungerle.Mettere la padella su fuoco alto e versarvi l'olio. Lasciare scaldare bene.Aggiungere il boemboe (il composto). Mescolare per qualche minuto a fuoco alto.Passare poi a fuoco medio-alto e aggiungere un po' d'acqua.Spremere il limone e aggiungere il succo. Lasciare sobbollire bene il composto.Aggiungere il ketjap a basso contenuto di carboidrati. Oppure il tamari con l'eritritolo bruno o il dolcificante al caramello.Sbriciolare il trassi, eventualmente nel mortaio, e aggiungerlo. A questo punto aggiungere anche la salsa di pesce.Aggiungere la citronella (schiacciarla leggermente, piegarla e torcerla) e lasciare sobbollire con il resto.Lasciare sobbollire ancora per mezz'ora e aggiungere acqua se necessario.Mettere il sambal ancora caldo in un vasetto di vetro pulito con coperchio (o, per esempio, in un piccolo barattolo per conserve). Mescolare bene con il cucchiaio per evitare bolle d'aria, quindi chiudere immediatamente.Una volta raffreddato, mettere in frigorifero.\t\n\t\n\t\tIl numero di calorie indicato corrisponde a un vasetto intero, senza zucchero, noci di kemiri, trassi n\u00e9 salsa di pesce.\nAttrezzatura: padella grande senza PFAS, robot da cucina (piccolo), mortaio, grattugia, vasetto pulito, pentolino (con manico) (facoltativo, se si usa lo zucchero).\n\t\n\t\n\t\tCondimentindon\u00e9sienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/187541","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=187541"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/187541\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/184821"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=187541"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=187541"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=187541"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}