{"id":184575,"title":"Kushikatsu – spiedini impanati di Osaka","modified":"2026-10-05T16:31:04+02:00","plain":"Piccoli spiedini di carne, gamberi e verdure, impanati con panko fine, fritti e poi intinti una sola volta in una salsa scura e fluida.\n\n\n\nUn bancone, un bicchiere ben fresco e spiedini dorati che arrivano pochi alla volta, ancora bollenti. \n\n\n\nLa panatura scrocchia sotto i denti, il manzo o il gambero rimangono succosi all\u2019interno e la salsa scura, acidula e un po\u2019 dolce, si insinua in ogni increspatura della crosta. Tra un boccone e l\u2019altro, un pezzo di cavolo crudo rinfresca la bocca. Ci si promette che il prossimo sar\u00e0 l\u2019ultimo, poi se ne prende un altro.\n\n\n\nUn\u2019altra frittura con il panko : gli ebi fry, grossi gamberi impanati alla giapponese\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il kushikatsu ?\n\n\n\nIl kushikatsu \u00e8 una specialit\u00e0 di Osaka\u00a0: piccoli bocconi infilzati su stecchini, immersi in una pastella, passati in un panko setacciato molto fine e poi fritti rapidamente. \n\n\n\nOgni spiedino contiene un solo ingrediente, il che permette una cottura uniforme. Si intingono in una salsa fluida a base di Worcestershire, pi\u00f9 leggera della densa salsa tonkatsu che accompagna le cotolette di maiale impanate. A tavola, una regola\u00a0: si intinge una volta, mai due.\n\n\n\nIl nome descrive il piatto\u00a0: kushi significa \u00ab\u00a0spiedino\u00a0\u00bb e katsu deriva dall\u2019inglese cutlet, a sua volta tratto dal francese \u00ab\u00a0c\u00f4telette\u00a0\u00bb. \n\n\n\nA Tokyo si parla piuttosto di kushiage\u00a0: pi\u00f9 ingredienti si alternano sullo stesso spiedino, il pangrattato \u00e8 pi\u00f9 grossolano e la salsa pi\u00f9 densa.\n\n\n\nNato nel quartiere operaio di Shinsekai\n\n\n\nIl kushikatsu compare alla fine degli anni 1920 a Shinsekai, un quartiere di Osaka popolato da operai e lavoratori delle fonderie. \n\n\n\nNel 1929, Yoshie Hyakuno apre Kushikatsu Daruma e vi serve spiedini impanati economici e sazianti, da mangiare in piedi, con una mano. Un venditore ambulante, Yoshinobu Matsushita, sosteneva tuttavia di vendere un piatto simile gi\u00e0 nel 1926, con il nome di \u00ab\u00a0Nikatsu\u00a0\u00bb.\n\n\n\nUno spiedino, un solo ingrediente\u00a0: la regola era tanto pratica quanto culinaria. I pezzi cuocevano in modo uniforme e il venditore faceva il conto contando gli stecchini vuoti lasciati sul bancone. \n\n\n\nIl kushikatsu \u00e8 poi entrato a far parte della cucina popolare di Osaka, il B-ky\u016b gurume, accanto ai takoyaki e all\u2019okonomiyaki.\n\n\n\nA Nagoya, la cotoletta impanata si mangia ricoperta di miso : \u00e8 il miso katsu\n\n\n\nAl bancone, la salsa aspetta in una vaschetta comune in acciaio inox, da cui il divieto di intingere nuovamente uno spiedino gi\u00e0 morsicato, il nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Il cavolo crudo, servito a volont\u00e0, rinfresca il palato e funge da cucchiaio per prendere altra salsa. Dal Covid-19, molti locali hanno sostituito la vaschetta comune con flaconi individuali.\n\n\n\nGli ingredienti principali del kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nGli ingredienti degli spiedini si scelgono liberamente : manzo e coscia di pollo a cubetti, maiale a fettine sottili avvolto intorno allo stecchino, gamberi, pomodorini, asparagi, melanzane, cipolle, uova di quaglia sode o chikuwa ripieno di formaggio. Tutto va tagliato a pezzetti. Uno spiedino compatto frigge velocemente e mantiene una panatura croccante.\n\n\n\nLa pastella unisce farina, uovo, latte e acqua, con un po\u2019 di igname giapponese grattugiato, lo yamaimo, che la rende leggera e collosa.\n\n\n\n Il panko va setacciato prima dell\u2019impanatura\u00a0: pi\u00f9 fine, forma una crosta sottile e uniforme. I locali tradizionali friggono nel sego di manzo, lo heddo, ma a casa va benissimo un olio per frittura dal sapore neutro.\n\n\n\nLa salsa parte da un vino rosso riscaldato per far evaporare l\u2019alcol, diluito con dashi di palamita, dolcificato con miele e zucchero zarame, poi completato con salsa Worcestershire, un po\u2019 di salsa tonkatsu e ketchup. Rimane fluida e si serve ben fredda, con cavolo verde crudo tagliato a pezzi grossi.\n\n\n\nConsigli tecnici per un buon kushikatsu\n\n\n\nAltri spiedini giapponesi, questa volta alla griglia : gli tsukune di pollo\n\n\n\nUsate stecchini di meno di 15 cm e bocconi di circa 20 g. Impanate una decina di spiedini alla volta, appena prima di immergerli nell\u2019olio a 170 \u00b0C. Calcolate circa un minuto per le verdure e due per la carne.\n\n\n\nIl panko setacciato brucia in fretta. Rimuovete le briciole dopo ogni frittura con un colino da t\u00e8, altrimenti anneriscono e conferiscono amarezza agli spiedini successivi. Scolate su una griglia e servite subito, con la salsa raffreddata e il cavolo.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml di vino rosso300 ml di salsa Worcestershire1 cucchiaino di ketchup1 cucchiaio di salsa tonkatsu1 cucchiaio di miele2 cucchiai di zucchero zarame (in alternativa, zucchero di canna)80 ml di dashi di bonitoP\u00e2te \u00e0 frire200 g di farina 001 uovo100 ml di latte (intero)100 ml di acqua50 g di igname giapponese ((yamaimo), grattugiato)Garnitures au choixPomodorini, asparagi, melanzana, cipolla (a piacere)Manzo (noce o sottocosta), maiale a fettine sottili (komagire), coscia di pollo, gamberi (a piacere)Uova di quaglia sode, chikuwa ripieno di formaggio (a piacere)Panko200 g di pankoAutres ingr\u00e9dientsOlio per friggere (quanto basta)Cavolo verde (a piacere)Sale e pepe\t\n\t\n\t\tVersare il panko in un colino.Strofinarlo attraverso le maglie per renderlo pi\u00f9 fine.Scaldare il vino rosso per far evaporare l'alcol.Aggiungere il dashi di bonito.Sciogliervi il miele e lo zucchero zarame.Aggiungere il resto degli ingredienti della salsa.Portare a leggero bollore.Lasciare raffreddare completamente.Sbattere l'uovo.Aggiungere il latte e l'acqua.Versare il composto sulla farina e mescolare fino a eliminare tutti i grumi.Incorporare l'igname grattugiato.Scegliere spiedini di legno lunghi meno di 15 cm.Tagliare il manzo e la coscia di pollo a cubetti di 2 cm.Infilzare 3 cubetti per spiedino, per un totale di poco meno di 20 g per spiedino.Stringere lo spiedino nella mano per dargli forma.Stendere con cura le fettine sottili di maiale.Salarle e peparle leggermente.Avvolgerle attorno allo spiedino.Stringere lo spiedino nella mano per dargli forma.Eliminare il picciolo dei pomodorini.Infilzarli sugli spiedini.Bucherellarli poi in pi\u00f9 punti con una punta sottile per evitare che scoppino durante la frittura.Sgusciare i gamberi ed eliminare le zampe.Eliminare il filo intestinale nero.Pareggiare la punta della coda.Distendere il gambero e infilzarlo sullo spiedino partendo dalla coda.Tagliare ogni chikuwa in 5 pezzi.Farcire l'interno con il formaggio.Infilzare 2 pezzi per spiedino.Tagliare il cavolo a pezzi grossi.Sciacquarlo con acqua.Immergere ogni spiedino nella pastella.Eliminare la pastella in eccesso.Ricoprire completamente lo spiedino con il panko.Impanare una decina di spiedini prima di passare alla frittura.Scaldare l'olio a 170 \u00b0C.Friggere gli spiedini di verdure per circa 1 minuto.Friggere gli spiedini di carne per circa 2 minuti.Scolare gli spiedini non appena sono ben croccanti.Adagiarli su una griglia.Disporli su un piatto da portata una volta scolato l'olio.Dopo ogni frittura, rimuovere il panko caduto nell'olio con un colino da t\u00e8, perch\u00e9 \u00e8 troppo fine per una schiumarola classica.Intingere generosamente ogni spiedino nella salsa al momento di mangiarlo.Intingere anche il cavolo nella salsa.\t\n\t\n\t\tLa cosa pi\u00f9 importante \u00e8 mantenere ogni spiedino piccolo. Gli ingredienti pi\u00f9 larghi vanno tagliati a pezzetti e posizionati sulla punta dello spiedino, quelli lunghi vanno tagliati a striscioline sottili: l'obiettivo \u00e8 ridurre la quantit\u00e0 per spiedino. La preparazione richiede pi\u00f9 tempo, ma il risultato \u00e8 decisamente migliore: la cottura \u00e8 pi\u00f9 rapida, la panatura rimane croccante e l'aspetto \u00e8 pi\u00f9 curato.\nBisogna rimuovere frequentemente i residui dall'olio. Il panko setacciato \u00e8 cos\u00ec fine che brucia rapidamente, e un olio pieno di briciole annerite rovina sia il gusto sia l'aspetto degli spiedini successivi.\nLa marca della salsa Worcestershire cambia notevolmente il gusto della salsa finale.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184575","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184575"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184575\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184575"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184575"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184575"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}