{"id":181388,"title":"Zuppa di asparagi con salsa olandese","modified":"2026-10-03T06:42:40+02:00","plain":"Una zuppa di asparagi con salsa olandese: acqua di cottura degli asparagi filtrata, legata al frullatore con una salsa olandese, senza farina n\u00e9 panna.\n\n\n\nUna spruzzata di limone ravviva il burro caldo, le erbe aromatiche finemente tritate profumano la ciotola e gli asparagi conferiscono al brodo il loro delicato sapore vegetale. Questa zuppa ha come base l’acqua di cottura degli asparagi filtrata, arricchita con una salsa olandese montata con il frullatore a immersione, per una consistenza liscia, senza farina n\u00e9 panna. Calcolate 30 minuti in totale per 4 porzioni, con una pentola, un recipiente alto e stretto e un frullatore a immersione. Ritrovate questa ricetta tra le mie zuppe e insalate keto.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 la zuppa di asparagi con salsa olandese?\n\n\n\nIl riferimento alla salsa olandese rimanda alla tecnica: \u00e8 questa salsa a legare il brodo. La zuppa rimane fluida, dalla consistenza liscia. Gli asparagi cuociono interi e la loro acqua di cottura racchiude gran parte dell’aroma. La base si prepara con 1 litro di acqua di cottura di 500-750 g di asparagi; le bucce e le estremit\u00e0 eliminate durante la pulizia vengono lasciate in infusione, quindi rimosse filtrando. Il brodo in polvere, dosato per 1 litro, apporta sale, rotondit\u00e0 e struttura, come in altre zuppe e brodi.\n\n\n\nPer legare la zuppa si uniscono 6 tuorli, il succo di un limone e 300 g di burro fuso o chiarificato, montati in un recipiente alto con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto denso e chiaro, poi diluiti con un po’ di brodo caldo e incorporati in pi\u00f9 riprese. Il brodo deve essere caldo ma mai bollente, per preservare l’emulsione ed evitare che i tuorli coagulino. Al momento di servire, 2 asparagi tenuti da parte e tagliati a pezzi aggiungono consistenza, mentre l’erba cipollina e il prezzemolo fresco donano una nota erbacea.\n\n\n\nSullo stesso tema: Insalata di barbabietole.\n\n\n\nIl principio della ricetta\n\n\n\nQuesta versione valorizza gli avanzi di qualit\u00e0. Quando gli asparagi sono gi\u00e0 stati cotti, la loro acqua di cottura conserva molto sapore, soprattutto se vi sono state lasciate in infusione le bucce e le estremit\u00e0. Invece di gettare questo brodo, lo si filtra, se ne intensifica il sapore e poi lo si lega con una salsa olandese. Il risultato rientra tra le zuppe legate per emulsione: i tuorli stabilizzano il burro nella fase acquosa, mentre l’acidit\u00e0 del limone ne bilancia la ricchezza. Questa ricchezza si sposa con un contrasto croccante, un’insalata di indivia riccia o belga, oppure qualche cialda di formaggio servita a parte.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nL’acqua di cottura degli asparagi, 1 litro, costituisce la base aromatica: preparata con 500-750 g di asparagi, comprese bucce ed estremit\u00e0, ne cattura il sapore senza apportare fibre. Il brodo in polvere, dosato per 1 litro, aggiunge sapidit\u00e0, umami e un gusto pi\u00f9 definito; la sua composizione merita attenzione per il contenuto di sale, zuccheri, amidi e allergeni. I 2 asparagi cotti, tagliati all’ultimo momento, ribadiscono la presenza dell’ortaggio.\n\n\n\nPer variare: Avgolemono keto.\n\n\n\nI 6 tuorli garantiscono l’emulsione e una consistenza liscia, come in alcune preparazioni a base di uova, ad esempio la crema alle uova nella friggitrice ad aria. I 300 g di burro, fuso senza farlo colorire, apportano corpo, lucentezza e ricchezza; preferite un burro da latte di mucche alimentate a erba oppure chiarificato, con lo stesso ruolo aromatico che svolge nel riso al burro. Il succo di un limone aiuta a emulsionare e bilancia il burro; per una versione a basso contenuto di istamina, sostituitelo con 4 cucchiai di aceto bianco o di mele. L’erba cipollina e il prezzemolo fresco aggiungono profumo e colore, come dimostra il burro all’erba cipollina su una base grassa.\n\n\n\nBuona riuscita, consistenza e servizio\n\n\n\nLa buona riuscita comincia da un brodo limpido e profumato: l’acqua di cottura si usa subito oppure si conserva una notte in frigorifero con le bucce, quindi si filtra prima di aggiungere il brodo in polvere e portare a ebollizione. Dopodich\u00e9, si mantiene il fuoco basso. Il burro va fuso senza farlo colorire: pu\u00f2 formare una leggera schiuma, ma non deve scurirsi. In un recipiente alto, frullate i tuorli con il limone o l’aceto finch\u00e9 il composto non diventa denso e chiaro, quindi incorporate lentamente il burro per ottenere una salsa liscia e lucida, senza un aspetto granuloso.\n\n\n\nDa scoprire anche: Tom kha ai funghi keto.\n\n\n\nPrima di aggiungere la salsa olandese al brodo, avvicinate le temperature: diluite la salsa con un po’ di brodo caldo, poi incorporatela al resto in pi\u00f9 riprese, mescolando; il composto diventa opaco e vellutato pur restando fluido. Servite in 4 ciotole con gli asparagi tenuti da parte e le erbe aromatiche, accompagnando con un’insalata di indivia belga o riccia per creare contrasto. La zuppa va legata all’ultimo momento e servita subito; se occorre riscaldarla, fatelo dolcemente, senza portarla a ebollizione. L’addensamento dei tuorli non garantisce una cottura completa: utilizzate tuorli pastorizzati per le persone vulnerabili. Una porzione apporta 2 g di carboidrati netti, fino a circa 6 g a seconda del brodo, e rimane ricca, con 645 kcal.\n\n\n\nTrovate altri piatti dello stesso tipo tra le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.\n\n\n\n\n\n\tZuppa di asparagi all'olandese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 litro di acqua di cottura degli asparagi (ottenuta cuocendo da 500 a 750 grammi di asparagi)brodo in polvere (per 1 litro)2 asparagi (cotti)6 tuorli d\u2019uovo300 g di burro (da mucche alimentate a erba) (o di burro chiarificato)Il succo di un limoneerba cipollina (fresca) (per guarnire)prezzemolo (fresco) (per guarnire)Per una versione a basso contenuto di istamina4 cucchiai aceto bianco o aceto di mele (NON usare il limone)\t\n\t\n\t\tPreparazione preliminareDopo aver cotto da 500 a 750 grammi di asparagi, si ottiene circa un litro di acqua di cottura (con le bucce e le estremit\u00e0 ancora all\u2019interno). Utilizzare subito quest\u2019acqua per la zuppa, oppure conservarla per una notte in frigorifero. In questo caso, lasciare nel liquido le bucce e le estremit\u00e0 che hanno cotto insieme agli asparagi.Probabilmente avete anche tenuto da parte 2 o pi\u00f9 asparagi: utilizzarli solo quando il resto della zuppa \u00e8 pronto.BrodoFiltrare l\u2019acqua di cottura per eliminare tutte le bucce e le estremit\u00e0.Portare a ebollizione l\u2019acqua di cottura con il brodo in polvere. Abbassare quindi la fiamma: il brodo pu\u00f2 essere caldo, ma non troppo (appena al di sopra della temperatura di degustazione).Salsa olandeseSciogliere il burro in un pentolino. Lasciare che formi un po\u2019 di schiuma, ma evitare assolutamente che si scurisca. Lasciarlo raffreddare leggermente, assicurandosi che rimanga caldo e liquido.Separare i tuorli dagli albumi. Non utilizzare gli albumi. Mettere i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungere il succo di limone o l\u2019aceto.Frullare con il frullatore a immersione nel bicchiere finch\u00e9 i tuorli non si addensano e diventano chiari. Aggiungere quindi lentamente il burro continuando a frullare.Aggiungere un po\u2019 di brodo alla salsa (per avvicinare le temperature). Incorporare quindi la salsa al brodo in pi\u00f9 riprese, mescolando.Tagliare a pezzi gli asparagi tenuti da parte. Distribuire la zuppa in 4 piatti, poi distribuire i pezzi di asparagi nei piatti. Guarnire con erba cipollina e prezzemolo.\t\n\t\n\t\tAttrezzatura: pentola, casseruola e ciotola, frullatore a immersione.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181388","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=181388"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181388\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178741"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181388"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=181388"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=181388"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}