{"id":179635,"title":"Ossobuco","modified":"2026-10-02T23:48:01+02:00","plain":"Ossibuchi brasati al vino bianco e pomodoro, senza farina, completati con una gremolata al limone.\n\n\n\nGli ossibuchi sfrigolano nel burro e nell’olio d’oliva finch\u00e9 i bordi non diventano dorati, poi cuociono lentamente per ore in un sugo al vino bianco e pomodoro. L’ossobuco si prepara con fette di stinco di vitello o di manzo, con l’osso e il midollo al centro, brasate lentamente e completate con la gremolata. Calcolate circa 15 minuti di lavoro attivo, per il resto basta una cottura dolce e prolungata. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.\n\n\n\nOssobuco, che cos’\u00e8?\n\n\n\nL’ossobuco si riconosce dal taglio: lo stinco viene affettato trasversalmente, con l’osso e il midollo al centro. Il nome rimanda a questo anello d’osso e al canale midollare ben visibile al centro della carne. In questa versione gli ossibuchi vengono rosolati senza farina, per limitare i carboidrati e ottenere una doratura decisa.\n\n\n\nIl concentrato di pomodoro viene prima cotto nel grasso per attenuarne l’acidit\u00e0, poi si sfuma con vino bianco secco. Si bagna quindi con brodo di manzo o di ossa, quanto basta per immergere la carne, aggiungendo timo, rosmarino e alloro. Poich\u00e9 gli ossibuchi non sono infarinati, il sugo non si addensa grazie all’amido: la sua consistenza deriva dalla riduzione, dal concentrato di pomodoro e dal collagene.\n\n\n\nSullo stesso tema: Cevapcici alle erbe.\n\n\n\nOrigine di questa versione\n\n\n\nIl punto di riferimento \u00e8 l’ossobuco di vitello brasato alla milanese, completato con la gremolata. In questa tradizione, la versione al pomodoro affianca una preparazione in bianco, senza pomodoro.\n\n\n\nIl vitello resta la carne della ricetta originale, ma anche lo stinco di manzo d\u00e0 buoni risultati, con un po’ di pazienza. Il vitello diventa tenerissimo in 2-3 ore; il manzo richiede qui almeno 6 ore, fino a una brasatura per tutta la notte, a leggerissimo fremito e senza mai bollire.\n\n\n\nA tavola, l’accompagnamento classico \u00e8 il risotto alla milanese allo zafferano. Un pur\u00e8 di cavolfiore o del cavolfiore tritato a mo’ di riso mantengono il piatto pi\u00f9 povero di carboidrati.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nGli ossibuchi sono i protagonisti; una carne ben asciutta si dora meglio nel grasso caldo, soprattutto senza farina. I 200 ml di vino bianco secco deglassano la casseruola, staccano i succhi di cottura e apportano l’acidit\u00e0 che bilancia la ricchezza del midollo. I 200 ml di brodo di manzo o di ossa vanno versati quanto basta per immergere la carne; va bene anche un brodo di ossa in polvere reidratato, purch\u00e9 si controllino la diluizione, il sale e l’assenza di zuccheri o amidi aggiunti.\n\n\n\nUn'altra ricetta dello stesso genere: Feijoada rivisitata al forno.\n\n\n\nLa base aromatica si prepara con una cipolla rossa affettata finemente, fatta appassire finch\u00e9 diventa traslucida, poi quattro spicchi d’aglio schiacciati, aggiunti solo per pochi istanti. I 150 g di carota danno dolcezza e consistenza, mentre due coste di sedano apportano una nota vegetale che alleggerisce l’insieme. Con il manzo, tagliate le verdure piuttosto grosse; con il vitello, carota e cipolla possono essere tagliate a brunoise.\n\n\n\nIl concentrato di pomodoro dona colore e un marcato sapore umami. Rosmarino, timo e alloro profumano la preparazione per tutta la cottura e vanno eliminati prima di servire. La gremolata d\u00e0 la nota fresca finale: la scorza di un limone, uno spicchio d’aglio crudo e una manciata di prezzemolo a foglia liscia o riccio.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici e servizio\n\n\n\nUna casseruola troppo piena limita la doratura, e un fuoco troppo vivo rende amari l’aglio, la paprica o il burro. L’ordine conta: prima la cipolla, poi l’aglio per pochi istanti, quindi gli ossibuchi ben rosolati, prima che concentrato, vino, brodo ed erbe formino il liquido di brasatura. Con il coperchio, il liquido deve fremere senza bollire; se la carne oppone ancora resistenza alla forchetta, prolungate la cottura dolcemente controllando il livello del liquido.\n\n\n\nSullo stesso tema: Pur\u00e8 di pastinaca.\n\n\n\nPer porzione, calcolate 301 kcal e 14 g di carboidrati netti: un piatto a contenuto moderatamente ridotto di carboidrati, pi\u00f9 che strettamente chetogenico. Servite gli ossibuchi con il loro osso, le verdure e il sugo, tenendo la gremolata a parte fino all’ultimo momento. Gli avanzi si conservano fino a 3 giorni in frigorifero, raffreddati rapidamente e coperti di sugo, per poi essere riscaldati dolcemente con un goccio d’acqua o di brodo.\n\n\n\nPer cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.\n\n\n\n\n\n\tOssobuco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 ossibuchi200 ml di vino bianco (secco, possibilmente povero di carboidrati)200 ml di brodo di manzo (di ossa)1 brodo di ossa in polvere (con acqua)4 spicchi d'aglio150 g di carote2 coste di sedano1 barattolino di concentrato di pomodoro1 rametto di rosmarino (fresco)1 rametto di timo (fresco)3 foglie di alloroburro e olio d'oliva delicato (per la cottura)Gremolata1 scorza di limone1 spicchio d'aglio1 bella manciata di prezzemolo (fresco) (a foglia liscia e\/o riccia)\t\n\t\n\t\tTogliere l'ossobuco dal congelatore un giorno prima e lasciarlo scongelare in frigorifero. Toglierlo poi dal frigorifero circa un'ora prima di iniziare e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.Affettare finemente una cipolla. Nel frattempo, scaldare la casseruola. Mettervi olio e burro. Far rosolare la cipolla.Schiacciare gli spicchi d'aglio e aggiungerli alla cipolla quando inizia a diventare leggermente traslucida. Far rosolare brevemente il tutto.A seconda dello spazio nella casseruola, spostare le cipolle di lato oppure toglierle per un momento dalla casseruola. Assicurarsi di conservare una buona quantit\u00e0 di grasso insaporito dalla cipolla. Aggiungere eventualmente ancora un po' di burro.Condire gli ossibuchi a piacere con paprica in polvere e pepe nero. Rosolare bene gli ossibuchi su entrambi i lati. Qui la mia preparazione si discosta da quella autentica milanese. In quel caso bisognerebbe passare brevemente gli ossibuchi nella farina su entrambi i lati e solo dopo rosolarli.Rimettere le cipolle nella casseruola. Far rosolare brevemente il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino. Abbassare la fiamma.Tagliare la carota e il sedano a pezzi grossi. Distribuirli intorno alla carne. Versare brodo sufficiente a coprire appena la carne.Aggiungere il timo, il rosmarino e l'alloro. Mettere il coperchio sulla casseruola. La fiamma deve essere bassa. Non lasciare bollire il sugo. Va bene qualche piccola bolla di tanto in tanto.Per l'ossobuco di vitello, calcolare circa 2-3 ore. Naturalmente \u00e8 sempre possibile prolungare la cottura. Per l'ossobuco di manzo, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 6 ore. Ma va bene anche una notte.GremolataSpazzolare il limone e grattugiarne la scorza. Sbucciare l'aglio e grattugiarlo oppure tagliarlo a lamelle sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo. Mescolare il tutto.Servire in una ciotolina a tavola.\t\n\t\n\t\tSe l'ossobuco viene preparato con carne di vitello, \u00e8 anche possibile tagliare la carota e la cipolla a brunoise (a dadini) e farle rosolare insieme alla cipolla. Poich\u00e9 utilizzo ossobuco di manzo e carne davvero sana proveniente da animali nutriti a erba, il piatto deve cuocere a fuoco lento pi\u00f9 a lungo. Personalmente, in questo caso trovo pi\u00f9 buone le verdure tagliate grossolanamente.\nAttrezzatura: casseruola in ghisa (con coperchio), spremiaglio, grattugia (a pi\u00f9 facce).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179635","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179635"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179635\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179635"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179635"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179635"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}