{"id":177825,"title":"Gyusuji nikomi – stufato di tendini di manzo e daikon","modified":"2026-09-28T08:57:18+02:00","plain":"Tendini di manzo cotti a lungo a fuoco lento con daikon e konnyaku, in un brodo dolce-salato al sak\u00e8, salsa di soia e mirin.\n\n\n\nFuori il cielo \u00e8 grigio, e in cucina una pentola sobbolle dal primo pomeriggio. Si sente profumo di salsa di soia e zenzero, e il tendine di manzo ha finito per diventare tremolante, quello che i giapponesi chiamano puru-puru. \n\n\n\nIl daikon ha assorbito il brodo fino al cuore, il konnyaku trattiene la salsa e un pizzico di shichimi ravviva il tutto. Serve soprattutto pazienza: al resto pensa la pentola.\n\n\n\nVoglia di un altro stufato di manzo alla salsa di soia? Provate il nikujaga\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il gyusuji nikomi?\n\n\n\nIl gyusuji nikomi \u00e8 uno stufato giapponese di tendini di manzo. I tendini vengono sbollentati, lavati e poi cotti a fuoco lento con daikon e konnyaku in un brodo a base di sak\u00e8, zucchero, salsa di soia e mirin. \n\n\n\nDurante la cottura, il collagene del tendine si trasforma in gelatina e d\u00e0 corpo al brodo. Alcune versioni regionali, come il doteyaki di Osaka, sono condite con miso, mentre questa rimane a base di salsa di soia.\n\n\n\nIl nome si legge come un\u2019etichetta: gyu significa \u00abmanzo\u00bb, suji \u00abtendine\u00bb e nikomi \u00abpiatto cotto a fuoco lento\u00bb. Si tratta quindi, molto semplicemente, di tendine di manzo stufato.\n\n\n\nDai mattatoi di Kobe ai banconi di Tokyo\n\n\n\nLo stufato di tendini proviene dal Kansai, la regione di Kobe e Osaka, dove il consumo di manzo si \u00e8 diffuso fin dall\u2019abolizione dei divieti sulla carne nel XIX secolo. Nel 1919 apre un mattatoio nel quartiere di Nagata, a Kobe. \n\n\n\nL\u00ec i tendini sono tagli poveri che nessuno vuole, e gli abitanti li acquistano per pochi spiccioli per poi cuocerli a lungo a fuoco lento nella salsa di soia chiara.\n\n\n\nDa qui nasce il sujikon, contrazione di gyusuji e konnyaku, chiamato anche bokkake, dal verbo bukkakeru, \u00abversare sopra\u00bb. Lo si versa infatti sul riso, sugli udon o su un okonomiyaki. A Osaka, un suo parente stretto ha trovato casa nei bar dove si beve in piedi del quartiere di Shinsekai: il doteyaki, cotto a fuoco lento con miso bianco.\n\n\n\nNel Kansai, il manzo ha anche il suo grande piatto conviviale: il sukiyaki\n\n\n\nNel dopoguerra, il piatto arriva a Tokyo. Ad Asakusa, una strada di izakaya all\u2019aperto, soprannominata Nikomi-dori e poi Hoppy Street, serve grandi pentole di stufati di tendini e frattaglie accompagnati da shochu allungato con Hoppy, una bevanda al gusto di birra inventata nel 1948. \n\n\n\nIl tendine, a lungo considerato uno scarto del mattatoio, diventa un piatto confortante della cucina giapponese di tutti i giorni.\n\n\n\nGli ingredienti principali del gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nIl tendine di manzo \u00e8 il cuore del piatto. Da crudo \u00e8 duro e fibroso; dopo una lunga cottura dolce diventa morbido, lucido e gelatinoso. Il daikon, tagliato a quarti di rondella, assorbe il brodo e diventa traslucido. Il konnyaku, un impasto compatto a base di konjac, viene spezzettato a mano, e i suoi bordi irregolari trattengono meglio la salsa.\n\n\n\nLo zenzero, affettato con la buccia, e la parte verde del porro giapponese profumano la prima cottura e attenuano l\u2019odore del tendine, poi vengono rimossi. Il condimento arriva in seguito: sak\u00e8, zucchero, salsa di soia e mirin, per l\u2019equilibrio dolce-salato degli stufati giapponesi. La base \u00e8 acqua, e il tendine apporta da solo l\u2019umami che in altre preparazioni si cercherebbe in un dashi.\n\n\n\nAl momento di servire, un po\u2019 di cipollotto di Kujo, o di cipollotto comune, e un pizzico di ichimi o di shichimi togarashi aggiungono freschezza e piccantezza.\n\n\n\nConsigli tecnici per un buon gyusuji nikomi\n\n\n\nAvete dei tendini in pi\u00f9? Una volta stufati, sono perfetti in un curry giapponese\n\n\n\nTutto comincia dalla sbollentatura, lo yudekoboshi: si fanno bollire i tendini, si scolano e si lavano, per ottenere un brodo limpido e senza odori forti. \n\n\n\nIl fuoco rimane poi bassissimo, per circa 3 ore in totale, finch\u00e9 il tendine non diventa tremolante e si taglia con il cucchiaio. Il risultato atteso: un brodo lucido, un daikon tenerissimo e un tendine che cede senza resistenza. Servite ben caldo, con una ciotola di riso giapponese per farne un pasto completo.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g di tendini di manzo (gyusuji)500 g di daikon200 g di konnyaku2 cucchiaini di zucchero (per ricoprire il daikon)15 g di zenzero (fresco)1 porro giapponese (naga-negi) (solo la parte verde)1000 ml di acquaichimi o shichimi togarashi (a piacere)cipollotto kujo, o cipollotto sottile (affettato finemente, per guarnire)Assaisonnement A100 ml di sak\u00e830 g di zucchero100 ml di salsa di soia chiara60 ml di mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumesaffettare finemente lo zenzero, con la buccia.Pelare il daikon e tagliarlo in quarti di rondella di 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;ricoprire i pezzi con lo zucchero e farlo penetrare.Spezzettare il konnyaku a mano in bocconcini, strofinarlo con un po' di sale, quindi sbollentarlo brevemente in acqua calda.CuissonMettere i tendini di manzo in una pentola con abbondante acqua e portare a ebollizione.Lasciare bollire per circa 10 minuti, schiumando, quindi scolare.Lavare accuratamente i tendini sotto l'acqua corrente per eliminare grasso, schiuma e odore, quindi tagliarli a pezzi grossi.Sciacquare la pentola, quindi aggiungere l'acqua, i tendini, lo zenzero e la parte verde del porro. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 5 minuti.Coprire e lasciare sobbollire dolcemente i tendini per circa 1 ora, finch\u00e9 non iniziano ad ammorbidirsi.Togliere lo zenzero e il porro. Riportare a ebollizione, schiumare, cuocere per 5 minuti, quindi coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora in pi\u00f9, finch\u00e9 i tendini non risultano teneri e gelatinosi (puru-puru). A questo punto, la preparazione di base dei tendini \u00e8 terminata ; si pu\u00f2 anche tenerla da parte per un curry o una zuppa.aggiungere il daikon e il konnyaku e cuocere per 10 minuti.Aggiungere tutti gli ingredienti del condimento A (sak\u00e8, zucchero, salsa di soia, mirin), coprire e cuocere per 5 minuti.Cottura finale a fuoco lento : coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora, affinch\u00e9 il daikon, il konnyaku e i tendini si impregnino del brodo.impiattare lo stufato e cospargere con cipollotto kujo affettato finemente e ichimi o shichimi togarashi a piacere.\t\n\t\n\t\tI tendini diventano teneri e gelatinosi solo con una cottura lunga e dolce : prevedere circa 3 ore di cottura a fuoco lento in totale, oltre alla preparazione.\nSpezzettare il konnyaku a mano (anzich\u00e9 tagliarlo di netto) gli conferisce superfici ruvide che assorbono pi\u00f9 sapore.\nLo zenzero e la parte verde del porro sono aromi che attenuano l'odore dei tendini durante la prima cottura a fuoco lento ; vanno rimossi prima di aggiungere il condimento.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177825","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177825"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177825\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177825"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177825"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177825"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}