{"id":174594,"title":"Autentici warabi mochi","modified":"2026-09-23T12:13:51+02:00","plain":"Quadrotti di amido cotto fino a diventare trasparente, passati nel kinako e irrorati di kuromitsu.\n\n\n\nA fine giornata, quando il caldo si attenua appena, un piatto di warabi mochi scompare in pochi minuti. I bocconcini tremolano tra le bacchette, si allungano un po\u2019 al primo morso, poi si sciolgono lasciando un gusto molto delicato. \n\n\n\nIl kinako profuma di nocciola tostata, il kuromitsu aggiunge una nota di melassa che scivola fino al bordo del piatto. Si prepara poco prima di servirlo e non resta mai a lungo in tavola.\n\n\n\nUn altro wagashi estivo, questo servito ben freddo : il mizu y\u014dkan\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il warabi mochi ?\n\n\n\nIl warabi mochi \u00e8 un wagashi, un dolcetto giapponese a base di amido, zucchero e acqua, cotti insieme fino a ottenere un impasto traslucido ed elastico. Non contiene riso, a differenza dei mochi facili a base di farina di riso glutinoso. Si taglia a pezzi, si passa nel kinako e poi si irrora di kuromitsu. Il kuzumochi, preparato con amido di kuzu, gli somiglia molto, ma \u00e8 una gelatina pi\u00f9 limpida e liscia, mentre il warabi mochi offre maggiore resistenza al morso.\n\n\n\nWarabi indica la felce aquilina, dalle cui radici si ricava l\u2019amido originale, il warabiko. Mochi qui non si riferisce al riso pestato, ma alla consistenza, morbida ed elastica, che oppone una leggera resistenza sotto i denti. I giapponesi chiamano questa elasticit\u00e0 koshi.\n\n\n\nVersione al riso glutinoso, con il gelato all\u2019interno : il mochi gelato\n\n\n\nDalla corte Heian alle felci di Nara\n\n\n\nIl warabi mochi risale al periodo Heian. La tradizione racconta che l\u2019imperatore Daigo, che regn\u00f2 dall\u2019897 al 930, lo amasse al punto da conferirgli il titolo di \u00ab Tayu \u00bb, il quinto rango di corte. Vero o meno, l\u2019aneddoto racconta che cosa fosse questo dolce : un amido raro e dello zucchero, due prodotti di lusso. Da allora ha mantenuto il suo posto tra le dolcezze servite con il t\u00e8 nella cucina giapponese.\n\n\n\nAnche Nara rivendica la sua parte. Si racconta che i monaci del T\u014ddai-ji raccogliessero le felci sui pendii del monte Wakakusa, dove gli incendi controllati le facevano ricrescere in abbondanza, tanto pi\u00f9 che i cervi della citt\u00e0 non le toccavano. Questi fuochi sono diventati il Wakakusa Yamayaki, organizzato ogni anno. L\u2019estrazione, invece, richiedeva un lavoro enorme : servono circa 10 kg di radici per ottenere 70 g di amido.\n\n\n\nUn\u2019altra dolcezza giapponese, questa servita calda : lo zenzai ai fagioli rossi\n\n\n\nNel periodo Edo, il warabi mochi viene venduto nelle case da t\u00e8 lungo il T\u014dkaid\u014d e l\u2019amido di felce non riesce pi\u00f9 a soddisfare la domanda. I pasticcieri lo mescolano con amido di patata dolce, molto meno costoso. Oggi, la maggior parte dei warabi mochi in commercio contiene solo un po\u2019 di felce, o addirittura non ne contiene affatto, ed \u00e8 a base di patata dolce, tapioca o patata.\n\n\n\nGli ingredienti principali del warabi mochi\n\n\n\n\n\n\n\nIl warabiko, l\u2019amido di felce aquilina, \u00e8 l\u2019ingrediente del warabi mochi tradizionale. \u00c8 lui a conferire la consistenza originale : un impasto elastico che tremola tra le bacchette e si scioglie in bocca, con il suo koshi. L\u2019hon-warabiko, l\u2019amido puro di felce, d\u00e0 un mochi grigio-bruno, quasi nero. Costa circa trenta volte pi\u00f9 della tapioca e si trova raramente in Europa.\n\n\n\nQuesta ricetta utilizza quindi l\u2019amido di tapioca : il mochi sar\u00e0 pi\u00f9 chiaro, pi\u00f9 sodo e pi\u00f9 elastico, con un gusto pi\u00f9 delicato, e si taglier\u00e0 facilmente. Con la tapioca occorre pi\u00f9 amido e meno acqua, 100 g per 200 g d\u2019acqua ; con meno amido, l\u2019impasto resta molle e non mantiene la forma. Se trovate il warabiko, usatene 80 g per 240 g d\u2019acqua : \u00e8 l\u2019unico modo per ottenere la consistenza tradizionale.\n\n\n\nZucchero e acqua completano l\u2019impasto. Lo zucchero dolcifica, ma trattiene anche l\u2019acqua e mantiene il gel morbido pi\u00f9 a lungo. Il mizuame, uno sciroppo di zucchero giapponese, si aggiunge durante la cottura : rende l\u2019impasto pi\u00f9 liscio, pi\u00f9 lucido e pi\u00f9 omogeneo.\n\n\n\nIl warabi mochi non si mangia quasi mai al naturale. Il kinako, una farina di soia tostata zuccherata, apporta un gusto di nocciola e asciuga la superficie, impedendo ai pezzi di attaccarsi tra loro. Il kuromitsu, uno sciroppo di zucchero nero dal gusto di melassa, si aggiunge per ultimo, a filo.\n\n\n\nConsigli tecnici per un buon warabi mochi\n\n\n\nL\u2019impasto deve cambiare aspetto : inizialmente bianco e opaco, diventa traslucido e lucido. \u00c8 questo il segnale che indica la fine della cottura.\n\n\n\nLa lavorazione a fuoco basso conta quanto la cottura. Pi\u00f9 si mescola l\u2019impasto, pi\u00f9 diventa elastico. Il bagno in acqua fredda serve poi a disperdere il calore residuo prima del taglio.\n\n\n\nUn\u2019altra delizia rinfrescante dell\u2019estate giapponese : il kakigori\n\n\n\nSoprattutto, niente frigorifero : il freddo sbianca il warabi mochi e lo indurisce rapidamente. Va servito il giorno stesso, a temperatura ambiente, poco dopo la preparazione. Per una merenda giapponese completa, aggiungete dei mitarashi dango o un dorayaki, e un kakigori quando fa molto caldo.\n\n\n\n\n\n\tAutentici warabi mochi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t100 g di fecola di tapioca (oppure 80 g di warabiko per la consistenza tradizionale, vedere le note)128 g di zucchero200 g di acqua (240 g con il warabiko)32 g di sciroppo di zucchero (mizuame)Kinako zuccherato (farina di soia tostata), a piacereKuromitsu (sciroppo di zucchero nero), a piacere\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parationMescolare la fecola e lo zucchero.Stemperare aggiungendo l'acqua poco alla volta.Passare il composto al setaccio.Versare in una casseruola e scaldare.Mescolare a fuoco basso per evitare che il composto si attacchi al fondo.Quando il composto si raccoglie in una massa, proseguire la cottura per circa 8 minuti, finch\u00e9 l'impasto non diventa traslucido.Aggiungere lo sciroppo di zucchero.Lavorare a fuoco basso mescolando per sviluppare il koshi, l'elasticit\u00e0 caratteristica del warabi mochi.Una volta che l'impasto \u00e8 ben traslucido, lavorarlo ancora per circa 2 minuti.Immergere l'impasto in una ciotola di acqua fredda per eliminare il calore residuo.Tagliare in quadrati grossolani.Disporre su un piatto da portata.Cospargere di kinako e irrorare con kuromitsu, a piacere.\t\n\t\n\t\tIl warabi mochi tradizionale si prepara con il warabiko, la fecola di felce aquilina. \u00c8 questo ingrediente a conferire la consistenza originale : un impasto elastico che tremola e si scioglie in bocca. L\u2019hon-warabiko, la fecola di felce pura, d\u00e0 un mochi pi\u00f9 scuro, quasi nero. Se lo trovate, usate 80 g di warabiko per 240 g di acqua, con le stesse quantit\u00e0 di zucchero e mizuame.\nQuesta ricetta utilizza la fecola di tapioca, molto pi\u00f9 facile da trovare. Il mochi \u00e8 pi\u00f9 chiaro, pi\u00f9 sodo e pi\u00f9 elastico, e si taglia meglio. Non riducete la quantit\u00e0 di tapioca : con meno fecola, l\u2019impasto resta molle e non mantiene la forma.\nIl warabi mochi va gustato appena fatto : preparatelo poco prima di servirlo, perch\u00e9 la sua consistenza si deteriora rapidamente. Si serve a temperatura ambiente e non ama il frigorifero.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174594","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174594"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174594\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174594"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174594"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174594"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}