{"id":174525,"title":"Autentici miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:49:10+02:00","plain":"Udon spessi impastati senza sale, cotti a fuoco lento in un brodo di dashi al miso rosso e serviti bollenti nel loro pentolino, alla maniera di Nagoya.\n\n\n\nFa freddo, la giornata \u00e8 stata lunga e si sogna un pentolino fumante davanti a s\u00e9. Il miso nikomi udon arriva ancora in ebollizione, con un brodo bruno scuro che gorgoglia lungo i bordi e larghi noodles che trattengono la zuppa. \n\n\n\nSi rompe il tuorlo, si prende un pezzo di pollo, una fetta di kamaboko, un pezzetto di aburaage intriso di miso. Bisogna soffiare tra un boccone e l\u2019altro, ed \u00e8 proprio per questo che si torna a mangiarlo.\n\n\n\nAncora un po\u2019 di aburaage? \u00c8 protagonista anche del kitsune udon\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il miso nikomi udon?\n\n\n\nIl miso nikomi udon \u00e8 una zuppa di noodles di Nagoya. Gli udon spessi, impastati senza sale, vengono cotti da crudi direttamente in un dashi insaporito con miso. Il loro amido addensa la zuppa durante la cottura, mentre il cuore dei noodles rimane sodo. Pollo, shiitake, aburaage, kamaboko, porro giapponese e un uovo completano il piatto, servito nel suo recipiente di cottura.\n\n\n\nIl nome descrive semplicemente il piatto: miso indica la pasta di soia fermentata, nikomi significa \u00ab cotto a fuoco lento \u00bb e udon si riferisce agli spessi noodles di frumento. Si tratta quindi di udon cotti a fuoco lento nel miso.\n\n\n\nDalle campagne di Aichi ai pentolini di Nagoya\n\n\n\nIl piatto \u00e8 indissolubilmente legato a Nagoya e alla prefettura di Aichi, regione del miso di soia scuro e a lunga fermentazione, di cui l\u2019hatcho miso di Okazaki \u00e8 la versione pi\u00f9 conosciuta. \n\n\n\nQuesto miso rosso spiega il colore scuro del brodo e il suo gusto intenso. Il metodo di preparazione viene spesso accostato a quello degli stufati di noodles di tipo houtou, piatti contadini associati al periodo Sengoku, nel XVI secolo.\n\n\n\nUn\u2019altra specialit\u00e0 di Nagoya da provare: le tebasaki, ali di pollo glassate e pepate\n\n\n\nNell\u2019era Meiji (1868-1912), questo piatto casalingo entra nei ristoranti della regione, in particolare a Ichinomiya, prima di diventare un emblema di Nagoya. Tradizionalmente arriva in un piccolo donabe individuale di terracotta, ancora ribollente. In alcuni modelli il coperchio non ha un foro di sfiato: serve da piattino per lasciar raffreddare noodles e brodo, boccone dopo boccone.\n\n\n\nLa consistenza fa ancora discutere. A volte i visitatori scambiano il cuore bianco e sodo dei noodles, lo shin, per un difetto di cottura. Per gli habitu\u00e9, invece, \u00e8 proprio il tratto distintivo del piatto.\n\n\n\nGli ingredienti principali del miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nI noodles combinano due farine: una farina di forza T65 per la tenuta e la consistenza al morso, e una farina comune T55 che rende la consistenza pi\u00f9 morbida. L\u2019impasto \u00e8 compatto, poco idratato e non contiene sale, perch\u00e9 il brodo al miso \u00e8 gi\u00e0 molto salato. Si taglia in strisce larghe circa il doppio di un udon classico, e vanno benissimo anche i pezzi corti.\n\n\n\nIl brodo parte da un dashi intenso a base di kombu, katsuobushi e shiitake secchi, oppure da un buon dashi in polvere. Si aggiunge soprattutto miso rosso, per il colore e la profondit\u00e0 di sapore, e un po\u2019 di miso bianco, pi\u00f9 delicato. Il mirin apporta una lieve dolcezza che armonizza il tutto.\n\n\n\nQuanto alle guarnizioni, la coscia di pollo rimane succosa durante la cottura a fuoco lento e gli shiitake secchi apportano un umami dalle note terrose. L\u2019aburaage, un tofu fritto, assorbe il brodo come una spugna, il kamaboko apporta la sua consistenza elastica e il porro giapponese una nota vegetale. L\u2019uovo, rotto al centro a fine cottura, si mescola alla zuppa non appena si rompe il tuorlo.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon miso nikomi udon\n\n\n\nIl miso rosso di Nagoya avvolge anche il miso katsu\n\n\n\nTutto dipende dai noodles: spessi, consistenti al morso e con un cuore ancora sodo dopo circa 8 minuti di cottura a fuoco lento. \n\n\n\nLa zuppa deve velare leggermente il cucchiaio grazie all\u2019amido rilasciato, e il dashi deve essere bello intenso, idealmente preparato con scaglie spesse di palamita essiccata. Un piccolo donabe \u00e8 l\u2019ideale, ma va benissimo anche un pentolino individuale. Il recipiente viene portato in tavola su un vassoio mentre \u00e8 ancora in ebollizione, una volta che il pollo \u00e8 cotto al cuore.\n\n\n\n\n\n\tAutentici miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNouilles100 g di farina forte (t65)100 g di farina comune (T55)80 ml di acqua3 cucchiai di farina di grano saraceno, per spolverare (o farina comune)Garnitures200 g di coscia di pollo0.5 porro giapponese0.5 foglio di aburaage (tofu fritto)2 shiitake secchi2 uova4 fette di kamaboko (surimi giapponese)Bouillon800 ml di dashi (con kombu, katsuobushi e shiitake secchi, oppure preparato con il dashi in polvere)3 cucchiai di miso rosso1 cucchiaio di miso bianco5 cucchiai di mirin\t\n\t\n\t\tNouillesMescolare le farine e l'acqua in una ciotola capiente.Impastare per circa 15 minuti aiutandosi con il peso del corpo.Coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 1 ora.Impastare nuovamente per circa 15 minuti, poi lasciare riposare ancora.Non \u00e8 necessario calpestare energicamente l'impasto.Infarinare il piano di lavoro.Stendere l'impasto a uno spessore di circa 5 a 6 mm.Ripiegare l'impasto, poi tagliarlo a strisce larghe circa 5 a 6 mm, ossia circa il doppio della larghezza di un udon classico.Vanno bene anche noodles corti.Preparare il dashi in anticipo.CuissonVersare il dashi in una piccola casseruola monoporzioneSciogliervi il miso.Portare a ebollizione.Abbassare a fuoco medio, poi aggiungere i noodles.Non appena riprende il bollore, aggiungere il pollo e gli shiitake.Lasciare sobbollire dolcemente per circa 8 minuti, in modo che il cuore rimanga sodo.Rompere delicatamente un uovo al centro.Disporre le guarnizioni rimanenti.Coprire e lasciare sobbollire per altri 30 secondi.Servire la pentola ancora bollente, appoggiata su un vassoio.\t\n\t\n\t\tNiente sale nell'impasto: il brodo al miso \u00e8 gi\u00e0 molto salato.\nDashi intenso: utilizzare un katsuobushi dal gusto deciso (scaglie spesse anzich\u00e9 fiocchi sottili) ben bollito, con kombu e shiitake secchi. \u00c8 un aspetto importante per il sapore.\nNoodles sodi: la consistenza giusta \u00e8 molto al dente, con un cuore che rimane sodo. Lo spessore e il tempo di cottura a fuoco lento si regolano secondo i vostri gusti","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174525","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174525"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174525\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174525"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174525"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174525"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}