{"id":174063,"title":"Farina di cocco o farina di mandorle: quale scegliere per la tua ricetta?","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"La farina di mandorle e la farina di cocco non sono intercambiabili. Quella di mandorle assorbe poco liquido e si sostituisce pi\u00f9 o meno a parit\u00e0 di volume; quella di cocco ne assorbe da quattro a cinque volte di pi\u00f9 e obbliga a rivedere tutta la ricetta. La scelta dipende dalla consistenza che cercate: morbida e ricca da un lato, densa e umida dall\u2019altro.\n\n\n\nIl confronto a colpo d\u2019occhio\n\n\n\nCriterioFarina di mandorleFarina di coccoAssorbimento d\u2019acquaDa basso a moderato (circa 1:1)Molto elevato (da 1:4 a 1:5)Doratura in fornoRapida, forno a 160-175 \u00b0CProgressiva, resiste fino a 190 \u00b0CCalorie per 100 gDa 575 a 600 kcalDa 350 a 400 kcalProteine per 100 gDa 21 a 24 gDa 18 a 20 gGrassi per 100 gcirca 50 gDa 9 a 16 gCarboidrati per 100 gcirca 20 gcirca 60 g, di cui da 35 a 40 g di fibreDa preferire perFrollini, basi per crostate, frangipane, muffin, pancake, macaronTorte dense, brownie, banana bread, pani a lievitazione istantanea\n\n\n\nI valori nutrizionali sono indicativi. Variano da una marca all\u2019altra, soprattutto in base al grado di sgrassatura della polvere.\n\n\n\nAssorbimento e comportamento in forno\n\n\n\nLa farina di mandorle\n\n\n\n\u00c8 ottenuta da mandorle pelate macinate finemente, che conservano i loro oli. Il risultato: assorbe poco liquido e, sul solo piano dell\u2019idratazione, potete sostituirla alla farina di frumento a parit\u00e0 di volume. Serve per\u00f2 sempre un legante, uovo, psillio o gomma di xantano, perch\u00e9 non c\u2019\u00e8 pi\u00f9 il glutine a sostenere la struttura.\n\n\n\nIl vostro impasto avr\u00e0 bisogno di pochissimo liquido in pi\u00f9. Se ne aggiungete troppo, diventa unto e pesante. In compenso, il grasso naturale delle mandorle mantiene morbida la mollica per diversi giorni, il che spiega perch\u00e9 funzioni cos\u00ec bene nelle torte preparate il giorno prima.\n\n\n\nQuesto stesso grasso, insieme agli zuccheri delle mandorle, la fa dorare rapidamente. \u00c8 ci\u00f2 che dona ai frollini i bordi dorati e alla frangipane il gusto tostato. Oltre i 175 \u00b0C, passa dal dorato al bruciato senza preavviso e i bordi scuriscono prima che il centro sia cotto. Io cuocio tra 160 e 175 \u00b0C e copro con un foglio di alluminio quando la cottura supera i 30 minuti.\n\n\n\nLa farina di cocco\n\n\n\nSi ricava dalla polpa di cocco essiccata e sgrassata, ridotta in polvere. Il suo contenuto di fibre \u00e8 tale che assorbe da quattro a cinque volte pi\u00f9 liquido della farina di frumento. Una ricetta che richiede 100 g di farina di mandorle ne richieder\u00e0 solo una trentina di grammi.\n\n\n\nAll\u2019inizio l\u2019impasto sembra decisamente troppo liquido, poi si addensa notevolmente in pochi minuti. Da qui la regola: lasciatelo sempre riposare da 5 a 10 minuti prima di infornare, altrimenti correggerete una consistenza che non ha ancora finito di cambiare. E sostituite la farina di cocco a parit\u00e0 di peso solo in una ricetta gi\u00e0 collaudata per questa farina, altrimenti rischiate di ottenere una torta secca e friabile.\n\n\n\nIn forno, si colora lentamente e tollera meglio le temperature alte, fino a 190 \u00b0C. La sua insidia \u00e8 un\u2019altra: si asciuga senza cambiare colore. La superficie sembra cotta mentre il cuore \u00e8 ancora umido. Con questa farina, la prova del coltello o dello stecchino non \u00e8 facoltativa.\n\n\n\nLa superficie prende colore molto prima della fine della cottura: con la farina di mandorle, la doratura non dice nulla sulla cottura al cuore.\n\n\n\nQuale farina per quale ricetta\n\n\n\nLa farina di mandorle \u00e8 quella dei composti ricchi e degli impasti friabili. \u00c8 lei a sostenere gli strati della nostra torta op\u00e9ra vegana a 7 strati, la frangipane di una crostata alle pere o di una crostata al pistacchio, mandorle e lamponi, e la mollica compatta di un plumcake al limone e semi di papavero. Anche il macaron classico si basa su questa farina, sebbene si possa preparare diversamente, come nei nostri macaron al limone con farina di riso.\n\n\n\nI suoi oli mantengono morbide le preparazioni, d\u00e0 struttura senza appesantire e il suo gusto delicato si presta altrettanto bene al salato, nelle panature o nell\u2019impasto di una quiche.\n\n\n\nLa farina di cocco gioca un ruolo opposto: tutto ci\u00f2 che deve essere denso e umido. Brownie dal cuore morbido, torte al cioccolato compatte, banana bread, muffin alla zucca o alle zucchine, pani a lievitazione istantanea e scone. Trattiene il liquido, quindi le preparazioni restano morbide per diversi giorni, e le sue fibre sostengono la mollica purch\u00e9 ci siano abbastanza uova. Infine, regge i sapori intensi, cioccolato, banana, spezie, che coprirebbero quello delle mandorle.\n\n\n\nFrangipane, pasta frolla, crostatine: il terreno naturale della farina di mandorle.\n\n\n\nAdattare una ricetta senza sbagliare\n\n\n\nLe equivalenze che circolano sono quasi sempre espresse in volume, ed \u00e8 qui che le conversioni vanno storte. Pesate tutto, compresi i liquidi se potete: senza glutine, un errore di 20 g non si recupera, come spiego nella guida sulla precisione al grammo.\n\n\n\nPer sostituire la farina di frumento con la farina di mandorle:\n\n\n\nCalcolate circa 100 g di farina di mandorle per 125 g di farina di frumento. Il volume \u00e8 lo stesso, il peso no: a parit\u00e0 di volume, la farina di mandorle \u00e8 pi\u00f9 leggera.Aggiungete un legante: 3 g di gomma di xantano per 100 g di farina, oppure un uovo in pi\u00f9.Abbassate la temperatura del forno di 10-15 \u00b0C rispetto alla ricetta originale.Aspettatevi una consistenza pi\u00f9 densa e pi\u00f9 umida rispetto a quella ottenuta con il frumento.\n\n\n\nPer sostituire la farina di frumento con la farina di cocco:\n\n\n\nSostituite 125 g di farina di frumento con soli 30-40 g di farina di cocco.Aggiungete un uovo ogni 30 g di farina di cocco, oppure una dose equivalente di sostituto vegetale.Aumentate il liquido di circa 60 ml ogni 30 g di farina di cocco.Lasciate riposare l\u2019impasto da 5 a 10 minuti, il tempo che si addensi, prima di infornare.\n\n\n\nNessuna delle due sostituisce da sola una miscela completa. Per una base per crostate o dei biscotti, una miscela resta pi\u00f9 affidabile, che si tratti della nostra miscela senza gomme n\u00e9 tapioca o di una miscela commerciale, come nella nostra pasta frolla dolce senza glutine. Per il pane serve una combinazione ancora diversa, descritta nella guida alle farine senza glutine per il pane.\n\n\n\nDa 30 a 40 g di farina di cocco bastano a sostituire 125 g di farina di frumento.\n\n\n\nVerdetto\n\n\n\nNessuna delle due \u00e8 migliore dell\u2019altra, servono a scopi diversi. Scegliete la farina di mandorle per biscotti, fondi di crostata, torte delicate, un gusto neutro adatto anche al salato e sostituzioni facili da dosare. Scegliete la farina di cocco per preparazioni dense e umide, pi\u00f9 fibre, meno calorie e a condizione di accettare la sua leggera nota di cocco.\n\n\n\nA casa mia i due sacchetti convivono. Cominciate con una ricetta pensata per la farina che avete, come il tronchetto al cioccolato e castagne per quella di mandorle. Le sostituzioni vengono dopo, quando sapete che aspetto ha la consistenza giusta prima della cottura.\n\n\n\nUna mollica compatta e umida che si conserva: ci\u00f2 che riesce meglio alla farina di cocco.\n\n\n\nDomande frequenti\n\n\n\nSi pu\u00f2 sostituire la farina di mandorle con la farina di cocco?\n\n\n\nNon a parit\u00e0 di peso. Calcolate da 30 a 40 g di farina di cocco per 100 g di farina di mandorle, aggiungete un uovo e circa 60 ml di liquido ogni 30 g, poi lasciate riposare l\u2019impasto. Anche con questi accorgimenti, la consistenza finale sar\u00e0 diversa: in una ricetta precisa come un macaron o una frangipane, la sostituzione non funziona.\n\n\n\nFarina di mandorle e mandorle in polvere sono la stessa cosa?\n\n\n\nQuasi. Le mandorle in polvere vendute al supermercato sono mandorle pelate macinate, un po\u2019 pi\u00f9 grossolane e talvolta pi\u00f9 grasse. Quella venduta come farina di mandorle \u00e8 macinata pi\u00f9 finemente, a volte parzialmente sgrassata. Entrambe si usano nelle stesse ricette, ma la versione fine d\u00e0 una mollica pi\u00f9 uniforme e macaron pi\u00f9 lisci; passate la polvere al setaccio se avete solo quella.\n\n\n\nPerch\u00e9 la mia preparazione con farina di cocco \u00e8 secca e friabile?\n\n\n\nTre cause, in quest\u2019ordine: poco liquido, poche uova, nessun tempo di riposo. La farina di cocco continua ad assorbire per diversi minuti, quindi un impasto giudicato corretto al momento della miscelazione diventa troppo secco in forno. Quarta possibile causa, la cottura: si asciuga senza scurirsi, quindi fidatevi dello stecchino piuttosto che del colore.\n\n\n\nCome conservarle?\n\n\n\nLa farina di mandorle \u00e8 ricca di grassi e irrancidisce in fretta: conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero, oppure in congelatore se la comprate in grandi quantit\u00e0. Un odore di olio vecchio significa che va buttata, perch\u00e9 rovinerebbe l\u2019intera preparazione. La farina di cocco si conserva a temperatura ambiente, al riparo dall\u2019umidit\u00e0, ma assorbe quella dell\u2019aria: un sacchetto chiuso male provoca grumi e altera i dosaggi.\n\n\n\nQueste due farine sono adatte a una dieta senza glutine?\n\n\n\nSono entrambe naturalmente prive di glutine. In caso di intolleranza grave o celiachia, verificate la dicitura senza glutine sulla confezione: molte vengono macinate in stabilimenti che lavorano anche cereali. Senza glutine, per\u00f2, non significa senza legante: serve sempre un uovo, dello psillio o una gomma per sostenere la struttura.\n\n\nGuida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174063","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174063"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174063\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168133"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174063"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174063"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174063"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}