{"id":173954,"title":"Cucinare con l’eritritolo: cosa funziona e cosa no","modified":"2026-09-19T03:07:33+02:00","plain":"L\u2019eritritolo sostituisce lo zucchero a parit\u00e0 di peso, cos\u00ec dice la confezione. L\u2019ho messo alla prova in tre preparazioni di base: una meringa, un caramello, un\u2019infornata di cookies con gocce di cioccolato. Solo una se la cava pi\u00f9 o meno, una fallisce completamente e la terza ha lasciato un retrogusto che i miei assaggiatori hanno scambiato per menta.\n\n\n\nL\u2019eritritolo in due parole\n\n\n\n\u00c8 un poliolo, quello che si chiama anche un alcol zuccherino. Si trova naturalmente nell\u2019uva e nel melone; quello che si acquista viene prodotto per fermentazione. Si presenta sotto forma di cristalli bianchi che assomigliano molto allo zucchero semolato.\n\n\n\nBastano due numeri per capirne il comportamento. Il suo potere dolcificante \u00e8 circa il 70 % di quello dello zucchero, quindi a parit\u00e0 di peso una preparazione sar\u00e0 meno dolce. E apporta praticamente zero calorie, il che spiega il suo successo nelle ricette low-carb e chetogeniche.\n\n\n\nDue propriet\u00e0 contano ancora di pi\u00f9 in pasticceria, e sulla confezione nessuno ne parla: l\u2019eritritolo si scioglie male a freddo e la sua dissoluzione assorbe calore. Da qui la sensazione di freschezza in bocca, quella che fa dire alle persone che c\u2019\u00e8 della menta.\n\n\n\nIl protocollo\n\n\n\nCambia una sola variabile: lo zucchero bianco viene sostituito con eritritolo, a peso, grammo per grammo. Tutto il resto \u00e8 identico e ogni prova \u00e8 stata condotta in parallelo con la versione allo zucchero, per avere un riferimento sotto gli occhi. In queste prove bastano pochi grammi a fare la differenza, quindi tutto viene pesato, mai misurato a volume, e la precisione al grammo cambia il risultato ancora di pi\u00f9 nelle preparazioni senza glutine.\n\n\n\n\nMeringa: 50 g di albumi, 50 g di eritritolo aggiunto a pioggia mentre si montano, cottura a 110 \u00b0C per 45 minuti.\nCaramello: 50 g di eritritolo a secco, a fuoco vivo, fino a completa fusione.\nCookies: 60 g di burro fuso, 75 g di eritritolo, 30 g di uovo, 4 g di estratto di vaniglia, 2 g di bicarbonato, 2 g di sale, 110 g di farina (di frumento da una parte, miscela senza glutine dall\u2019altra), 50 g di gocce di cioccolato, da 9 a 10 minuti a 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nL\u2019eritritolo viene aggiunto a pioggia mentre si montano gli albumi, esattamente come lo zucchero nella prova di controllo.\n\n\n\nMeringa: monta, ma scricchiola\n\n\n\nPrima la buona notizia: gli albumi montano. L\u2019eritritolo non smonta la schiuma, si ottiene un becco d\u2019uccello fermo, un po\u2019 meno lucido rispetto allo zucchero. Su questo punto preciso, fa il suo dovere.\n\n\n\nIl problema si sente al tatto. Il composto resta granuloso perch\u00e9 i cristalli non si sciolgono mai completamente negli albumi. L\u2019eritritolo a velo si comporta meglio, senza mai eguagliare lo zucchero.\n\n\n\nLa cottura d\u00e0 il colpo di grazia. Mentre la meringa allo zucchero esce color avorio e asciutta, quella all\u2019eritritolo assume un marcato colore giallo dorato e resta grumosa all\u2019interno. Per una meringa o una pavlova, in cui tutto il valore sta nella consistenza, \u00e8 un difetto inaccettabile: resto fedele allo zucchero, come nella nostra meringa vegana alle proteine di patata o nella nostra pavlova vegana.\n\n\n\nDopo 45 minuti di cottura: meringa allo zucchero a sinistra, all\u2019eritritolo a destra.\n\n\n\nCaramello: fallimento netto\n\n\n\nL\u2019eritritolo fonde intorno ai 120 \u00b0C, trasformandosi in un liquido perfettamente trasparente. Non imbrunisce, non ha odore, non assume alcun sapore di caramello. Si pu\u00f2 lasciarlo sul fuoco, non succeder\u00e0 nient\u2019altro.\n\n\n\nRaffreddandosi, fa peggio che niente: ricristallizza in granelli bianchi e duri, dall\u2019aspetto del sale grosso. Impossibile usarlo per ricoprire qualsiasi cosa.\n\n\n\nLa spiegazione sta in una frase. La caramellizzazione \u00e8 la decomposizione degli zuccheri per effetto del calore, e un poliolo \u00e8 chimicamente troppo stabile per decomporsi in questo modo. Non partecipa nemmeno alle reazioni di imbrunimento con le proteine, quelle che danno colore ai biscotti e alle croste. Per un vero caramello serve vero zucchero: le nostre mandorle caramellate con 3 ingredienti riescono solo a questa condizione.\n\n\n\nFuso e poi raffreddato, l\u2019eritritolo torna allo stato di cristalli bianchi. Nessuna colorazione, nessuna coesione.\n\n\n\nCookies: mangiabili, ma non convincenti\n\n\n\nL\u2019impasto lascia gi\u00e0 intuire il risultato: \u00e8 secco, sabbioso, difficile da modellare in palline. Lo zucchero trattiene l\u2019acqua, l\u2019eritritolo molto meno, e lo si sente sotto le mani ancora prima di infornare.\n\n\n\nDurante la cottura, i cookies non si allargano. Restano a cupola, con un interno che ricorda pi\u00f9 una tortina che un cookie morbido. Il sapore, invece, \u00e8 discreto: dolce, netto, ma seguito da quell\u2019effetto fresco che met\u00e0 dei miei assaggiatori ha attribuito alla menta, anche se non ce n\u2019era.\n\n\n\nUn dettaglio utile per chi cucina senza glutine: nessuna differenza tra la versione con farina di frumento e quella preparata con una buona miscela di farine senza glutine. Il problema deriva dalla sostituzione dello zucchero, non dalla farina.\n\n\n\nSi pu\u00f2 recuperare la consistenza aggiungendo grassi, burro o olio. Io non lo farei: a quel punto non si sta pi\u00f9 preparando la stessa ricetta e si \u00e8 persa una parte del vantaggio calorico dell\u2019operazione. Quando voglio un biscotto che riesca senza compromessi, scelgo dei frollini ripieni di ganache.\n\n\n\nStesso impasto, stesso forno: con lo zucchero i cookies si allargano, con l\u2019eritritolo restano a cupola e si sbriciolano.\n\n\n\nVerdetto: dove usarlo, dove evitarlo\n\n\n\nL\u2019eritritolo non \u00e8 un sostituto dello zucchero, \u00e8 un dolcificante che d\u00e0 volume. \u00c8 questa sfumatura a decidere tutto. Ovunque lo zucchero serva solo a dolcificare, pu\u00f2 andare. Ovunque lo zucchero svolga altre funzioni, cio\u00e8 colorare, favorire la fusione e l\u2019espansione, trattenere l\u2019acqua, dare struttura, non \u00e8 all\u2019altezza.\n\n\n\nDue tipi di preparazioni gli sono quindi preclusi. La meringa e la pavlova montano, ma scricchiolano sotto i denti e ingialliscono in forno. Il caramello e la nougatine non si formano mai: fonde restando incolore, poi ricristallizza in granelli duri.\n\n\n\nI biscotti che devono allargarsi sono accettabili, con riserve: impasto secco, cookies a cupola, retrogusto fresco. Le torte soffici e i pan di Spagna non li ho provati qui, ma la loro struttura dipende soprattutto dalle uova e dai grassi, quindi il tentativo ha buone possibilit\u00e0 di riuscita. E tutte le preparazioni senza cottura, mousse, creme fredde, tartufi, lo tollerano senza perderci nulla: nessuna delle funzioni mancanti viene richiesta.\n\n\n\nIn pratica, lo tengo per le preparazioni fredde e senza cottura. Una mousse al cioccolato o dei tartufi al matcha senza zuccheri aggiunti non richiedono n\u00e9 colorazione n\u00e9 espansione: \u00e8 l\u00ec che la sostituzione avviene senza danni. Su un pan di Spagna senza glutine, vale la pena provare, a condizione di assaggiarlo prima di usarlo come base per una torta moderna.\n\n\n\nDomande frequenti\n\n\n\nQuanto eritritolo serve per sostituire lo zucchero?\n\n\n\nLa confezione dice \u00aba parit\u00e0 di peso\u00bb, ed \u00e8 fattibile, ma il risultato sar\u00e0 circa un terzo meno dolce, poich\u00e9 il suo potere dolcificante si ferma al 70 % di quello dello zucchero. Aumentare la dose per compensare aggiunge volume di cristalli, quindi secchezza e granulosit\u00e0. Meglio restare sul rapporto 1:1 e accettare un dessert meno dolce, oppure scegliere una miscela eritritolo-stevia, dosata per dolcificare quanto lo zucchero a parit\u00e0 di quantit\u00e0.\n\n\n\nL\u2019eritritolo ha un effetto lassativo?\n\n\n\n\u00c8 il poliolo meglio tollerato: viene assorbito nell\u2019intestino tenue ed eliminato con le urine, quindi fermenta poco, a differenza del maltitolo o del sorbitolo. I fastidi iniziano con dosi elevate assunte in una sola volta, nell\u2019ordine di una grossa fetta di torta molto dolce. Con una normale porzione di dessert, il problema non si pone per la maggior parte delle persone.\n\n\n\nSi pu\u00f2 usare ad alta temperatura?\n\n\n\nSopporta la cottura senza degradarsi n\u00e9 perdere il suo potere dolcificante, non \u00e8 questo il punto. Il punto \u00e8 che fonde intorno ai 120 \u00b0C senza mai prendere colore e ricristallizza raffreddandosi. Tutto ci\u00f2 che si basa su un caramello, un imbrunimento o una crosta dorata \u00e8 quindi fuori dalla sua portata.\n\n\n\nDove acquistarlo in Francia?\n\n\n\nNei negozi biologici nel reparto zuccheri e dolcificanti, nei reparti dietetici dei supermercati e online, dove il prezzo al chilo \u00e8 pi\u00f9 basso. Viene venduto con il nome di eritritolo o con il codice dell\u2019additivo E968, in cristalli o nella versione a velo. La versione a velo, pi\u00f9 fine, \u00e8 quella da scegliere per tutte le preparazioni in cui deve sciogliersi: creme, mousse, glasse.\n\n\nGuida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173954","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173954"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173954\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173954"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173954"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173954"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}