{"id":173757,"title":"Quale farina senza glutine usare per il pane?","modified":"2026-09-19T03:07:12+02:00","plain":"Una farina per pane senza glutine non \u00e8 una miscela multiuso venduta in un sacchetto pi\u00f9 grande. Contiene gi\u00e0 i leganti che sostituiscono il glutine ed \u00e8 formulata per assorbire molta pi\u00f9 acqua. Quattro prodotti coprono l\u2019essenziale dell\u2019offerta disponibile in Francia: due nei negozi tradizionali, due nei negozi biologici. Il resto dipende dall\u2019etichetta e dalla quantit\u00e0 d\u2019acqua.\n\n\n\nCosa contiene in pi\u00f9 una farina per pane\n\n\n\nUna miscela senza glutine \u00ab multiuso \u00bb \u00e8 un insieme di amidi e farine: riso, mais, patata, manioca. Basta per una torta, la cui struttura viene dalle uova, dallo zucchero e dai grassi. Per il pane, mancano due funzioni: trattenere il gas prodotto dal lievito e sostenere la mollica una volta che il pane si \u00e8 raffreddato.\n\n\n\nLe farine per pane aggiungono quindi un idrocolloide. Lo psillio \u00e8 il pi\u00f9 comune: le sue fibre si gonfiano nell\u2019acqua e formano un gel elastico che svolge il ruolo della maglia glutinica. A seconda della marca, \u00e8 affiancato da gomma di guar, gomma d\u2019acacia o idrossipropilmetilcellulosa, la famosa HPMC delle etichette, che garantisce la migliore tenuta durante la cottura.\n\n\n\nAlcune aggiungono anche proteine. Il Mix Pane di Sch\u00e4r contiene il 3,6 % di farina di lenticchie, presente per la struttura e per il colore della crosta. \u00c8 questo tipo di voce in etichetta a distinguere una farina per pane da una miscela per torte.\n\n\n\nUna farina per pane \u00e8 un insieme di amidi, farine e fibre.\n\n\n\nCosa si trova davvero in Francia\n\n\n\nIl Mix Pane di Sch\u00e4r, chiamato anche Mix B, \u00e8 il pi\u00f9 facile da trovare e il meno caro: circa 6,50 \u20ac al chilo sul negozio online francese del marchio. Amido di mais, farina di riso, fibre di psillio e bamb\u00f9, riso integrale, farina di lenticchie, destrosio, HPMC, sale. Non contiene frumento. \u00c8 la farina dal gusto pi\u00f9 neutro e dalla resa pi\u00f9 costante da un sacchetto all\u2019altro, il che ne fa il riferimento per la maggior parte delle nostre ricette di pane.\n\n\n\nLa Fioreglut di Caputo si aggira sui 10 \u20ac al chilo, nei negozi di alimentari italiani e online. La sua lista inizia con amido di frumento senza glutine, poi amido di mais, destrosio, farina di grano saraceno, psillio, amido di riso e gomma di guar. Il grano saraceno le conferisce un gusto pi\u00f9 deciso e una mollica leggermente pi\u00f9 compatta: \u00e8 la farina per pizze e pani rustici, pi\u00f9 che per il pancarr\u00e8.\n\n\n\nSul fronte biologico, il Mix Pain di Nature & Cie si aggira sui 5,50 \u20ac per 500 g: riso, amido di manioca, grano saraceno, guar, psillio e il 2 % di lievito di birra gi\u00e0 incluso nella confezione. Il Mix\u2019Pain al grano saraceno di Ma Vie Sans Gluten, venduto da Biocoop, arriva al 26 % di grano saraceno e usa come leganti psillio e gomma d\u2019acacia; a questo occorre aggiungere il lievito.\n\n\n\nLe miscele americane citate dai blog in lingua inglese non sono in vendita qui. Inutile cercarle.\n\n\n\nDue composizioni diverse, due comportamenti diversi all\u2019idratazione.\n\n\n\nAmido di frumento senza glutine: leggere l\u2019etichetta\n\n\n\nL\u2019ingrediente che sorprende, nella farina Caputo, \u00e8 il primo della lista: \u00ab amido di frumento senza glutine \u00bb. Non \u00e8 una contraddizione commerciale. L\u2019amido viene lavato per rimuovere le proteine del glutine, poi controllato. In Europa, un prodotto pu\u00f2 riportare la dicitura \u00ab senza glutine \u00bb solo se contiene meno di 20 mg di glutine per chilo, qualunque sia l\u2019origine dei suoi ingredienti.\n\n\n\nDue conseguenze pratiche. Se siete allergici al frumento, questa farina \u00e8 da evitare e la dicitura senza glutine non cambia nulla. Le miscele senza frumento, invece, non mancano: Sch\u00e4r, Nature & Cie e Ma Vie Sans Gluten. Per una questione medica, l\u2019interlocutore \u00e8 il vostro gastroenterologo, non un sacchetto di farina.\n\n\n\nL\u2019acqua cambia con la marca\n\n\n\nUn impasto per pane senza glutine \u00e8 molto pi\u00f9 umido di un classico impasto di frumento. Nel nostro pane senza glutine senza impasto, 500 g di farina per pane richiedono 375 g d\u2019acqua, cio\u00e8 il 75 %. Per la baguette senza impasto, la stessa quantit\u00e0 di farina arriva a 400 g d\u2019acqua, l\u201980 %, perch\u00e9 si cerca una mollica pi\u00f9 alveolata. Alcune miscele biologiche salgono ancora: il Mix\u2019Pain al grano saraceno richiede da 450 a 500 ml per 500 g.\n\n\n\nCambiare marca senza modificare l\u2019acqua \u00e8 il modo pi\u00f9 rapido per sbagliare un pane. Se sostituite la farina indicata in una ricetta, togliete 25 g d\u2019acqua all\u2019inizio, mescolate, poi aggiungetene se necessario: l\u2019impasto deve assomigliare a una pasta choux densa, non a una palla da impastare.\n\n\n\nE pesate tutto, farina e acqua: queste polveri hanno densit\u00e0 troppo diverse perch\u00e9 una misura in volume abbia senso, ed \u00e8 qui che la bilancia decide il risultato.\n\n\n\nUn impasto correttamente idratato si allarga nel cestino da lievitazione invece di mantenere la forma.\n\n\n\nFarina per pane o miscela multiuso\n\n\n\nLa differenza si legge nelle liste degli ingredienti delle nostre ricette. Il pane senza impasto, preparato con una farina per pane, non richiede leganti aggiuntivi: \u00e8 gi\u00e0 tutto nel sacchetto. Il nostro pancarr\u00e8 senza glutine, a base di una miscela multiuso, aggiunge 6 g di psillio per 300 g di farina. I panini alla scorza d\u2019arancia, preparati con una miscela fatta in casa, ne richiedono 12 g pi\u00f9 gomma di xantano.\n\n\n\nIl riferimento: partendo da una miscela multiuso, calcolate circa il 2 % di psillio rispetto al peso della farina e aumentate l\u2019idratazione. Per controllare tutto da soli, la nostra miscela di farine senza gomme n\u00e9 tapioca fornisce le proporzioni esatte: sorgo, riso, fecola di patate, ceci e psillio.\n\n\n\nI pani arricchiti sono un caso a parte. Anche con una farina per pane commerciale, il nostro pane lievitato ai mirtilli rossi essiccati aggiunge 9 g di psillio per 330 g di farina, perch\u00e9 le uova e i grassi appesantiscono l\u2019impasto.\n\n\n\nI pani brioche riescono bene con una miscela multiuso e l\u2019aggiunta di un legante.\n\n\n\nQuale farina per quale pane\n\n\n\nCosa volete preparareCosa funzionaPane rustico, baguette, pane in cocotteFarina per pane a base di amido di mais e riso, la pi\u00f9 neutra e dalla resa pi\u00f9 costantePizza, pane casereccio dal gusto decisoMiscela a base di grano saraceno, mollica pi\u00f9 compatta e gusto pi\u00f9 decisoPancarr\u00e8, panini, pani briocheMiscela multiuso pi\u00f9 il 2 % di psillio, con uova e grassiPane veloce, senza acquistare il lievito a parteMiscela biologica con lievito di birra gi\u00e0 incluso\n\n\n\nSe ne acquistate una sola, scegliete una farina per pane neutra e cimentatevi con il pane in cocotte: la cocotte chiusa trattiene il vapore e d\u00e0 la crosta pi\u00f9 uniforme. Lo stesso sacchetto serve per molto pi\u00f9 che il pane: lo usiamo per i nostri biscotti di frolla ripieni di ganache.\n\n\n\nLa cocotte chiusa svolge buona parte del lavoro al posto del glutine.\n\n\n\nDomande frequenti\n\n\n\nSi pu\u00f2 sostituire una farina per pane senza glutine con una miscela multiuso?\n\n\n\nS\u00ec, aggiungendo il legante che manca: circa il 2 % di psillio in polvere e un po\u2019 pi\u00f9 d\u2019acqua. La mollica sar\u00e0 leggermente pi\u00f9 compatta e si conserver\u00e0 meno bene.\n\n\n\nUna farina per pane senza glutine \u00e8 adatta ai celiaci?\n\n\n\nLa dicitura \u00ab senza glutine \u00bb garantisce meno di 20 mg di glutine per chilo, la soglia prevista dalla normativa europea. Occorre prestare attenzione all\u2019allergia al frumento, distinta dalla celiachia: in quel caso la Fioreglut, prodotta a partire da amido di frumento, \u00e8 da escludere.\n\n\n\nBisogna aggiungere psillio a una farina per pane commerciale?\n\n\n\nNo, ne contiene gi\u00e0. L\u2019unica eccezione riguarda i pani arricchiti con uova e grassi, in cui un\u2019aggiunta di psillio aiuta l\u2019impasto a mantenere la struttura.\n\n\n\nPerch\u00e9 il mio impasto senza glutine non si pu\u00f2 impastare?\n\n\n\nPerch\u00e9 non c\u2019\u00e8 una maglia glutinica da sviluppare. Bastano due o tre minuti per mescolare e l\u2019impasto si modella con una spatola bagnata anzich\u00e9 a mano. \u00c8 per questo che le migliori ricette di pane senza glutine non richiedono di impastare, ed \u00e8 uno degli accorgimenti di base della pasticceria senza glutine.\n\n\nGuida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173757","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173757"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173757\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173757"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173757"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173757"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}