{"id":173736,"title":"Perch\u00e9 i macaron costano cos\u00ec tanto?","modified":"2026-09-19T03:07:11+02:00","plain":"Il prezzo di un macaron non si spiega con ci\u00f2 che contiene. La farina di mandorle costa cara, ma rappresenta solo una piccola parte del conto. Quello che pagate sono le teglie mal riuscite, i gesti da ripetere per ogni pezzo e un dolce che deve aspettare un giorno al fresco prima di poter essere venduto.\n\n\n\nLa mandorla \u00e8 l\u2019unico ingrediente davvero costoso\n\n\n\nUn guscio di macaron si prepara con tre prodotti: farina di mandorle, zucchero a velo, albumi. Lo zucchero e gli albumi incidono pochissimo sul costo. La farina di mandorle si vende tra 13 e 18 \u20ac al chilo, a seconda della finezza della macinatura. Quella pi\u00f9 fine, che d\u00e0 una superficie liscia, \u00e8 la pi\u00f9 cara. Costa quindi diverse volte pi\u00f9 della farina di frumento.\n\n\n\nPer singolo pezzo, si tratta comunque di qualche decina di centesimi: la mandorla spiega la differenza rispetto a un biscotto industriale, non il prezzo esposto in una vetrina parigina. Ha anche un altro effetto, di cui si parla meno. Il macaron \u00e8 uno dei pochi dolci classici francesi naturalmente senza glutine, perch\u00e9 non ha mai contenuto farina di frumento.\n\n\n\nQuello che pagate \u00e8 soprattutto ci\u00f2 che non riesce\n\n\n\nIl macaron \u00e8 una delle poche preparazioni in cui l\u2019insuccesso \u00e8 totale o nullo. Una meringa montata troppo soda, un macaronage prolungato di tre giri di troppo, un forno che scalda da un lato, e i gusci si crepano, si allargano o escono senza collarino. Non c\u2019\u00e8 modo di rimediare: la teglia \u00e8 persa, ingredienti e tempo compresi.\n\n\n\nA questo si aggiunge uno scarto meno evidente. I gusci si abbinano a coppie dello stesso diametro, e quelli che non hanno un gemello finiscono tra gli scarti. Un laboratorio fa quindi pagare, nei macarons che vende, quelli che non ha potuto vendere.\n\n\n\nLa selezione dei gusci per diametro: quelli che non hanno un gemello non saranno mai venduti.\n\n\n\nGesti da ripetere per ogni pezzo\n\n\n\nUna torta richiede pi\u00f9 o meno lo stesso lavoro, che sia da sei o da dodici porzioni. Cinquanta macarons richiedono cinquanta volte lo stesso gesto: formare un disco regolare, battere la teglia, bucare le bolle, abbinare i gusci, farcire, richiudere.\n\n\n\nNemmeno il resto della procedura si pu\u00f2 accorciare. Bisogna setacciare il composto di mandorle e zucchero a velo per evitare una consistenza granulosa, cuocere uno sciroppo a 118-120 \u00b0C quando si lavora con la meringa italiana, lasciare asciugare i gusci per 30-60 minuti a seconda dell\u2019umidit\u00e0 della stanza, poi cuocere a 150 \u00b0C per un quarto d\u2019ora. Molti laboratori infornano una teglia alla volta per mantenere un calore uniforme, il che limita la produzione giornaliera.\n\n\n\nIl macaronage: tre giri di spatola di troppo e l\u2019intera teglia si allarga in cottura.\n\n\n\nVentiquattro ore di attesa prima della vendita\n\n\n\nUn macaron farcito al mattino non \u00e8 buono quella stessa mattina. Gli serve una notte in frigorifero, almeno 24 ore, perch\u00e9 la farcitura inumidisca l\u2019interno del guscio. \u00c8 questo riposo a creare il cuore morbido sotto una superficie ancora croccante; saltarlo significa ritrovarsi con un biscotto secco.\n\n\n\nQuesta maturazione obbliga a produrre con un giorno di anticipo e a occupare spazio refrigerato. Aggiungete un dolce che si rompe appena lo si stringe e scatole ad alveoli ben pi\u00f9 costose di un sacchetto per brioche. Le grandi maison parigine aggiungono a tutto questo ci\u00f2 che vendono davvero: un indirizzo, una confezione e un nastro.\n\n\n\nLa confezione fa parte del prezzo: un macaron non viaggia in un sacchetto.\n\n\n\nA casa vostra, l\u2019equazione cambia\n\n\n\nUn chilo di farina di mandorle permette di ottenere centinaia di gusci e, soprattutto, una teglia mal riuscita resta commestibile. I gusci crepati si farciscono comunque, gli scarti finiscono sbriciolati in una base per crostata. Non pagate gli scarti, li mangiate.\n\n\n\nPer un primo tentativo, i nostri macarons alla crema al limone partono da una meringa italiana, pi\u00f9 stabile di quella francese, con una farcitura senza lattosio abbastanza soda da poter essere dosata con la sac \u00e0 poche. Se l\u2019idea di abbinare sessanta gusci vi scoraggia, la torta macaron al mango e lamponi utilizza lo stesso impasto in due dischi da 9 cm: due gusci da riuscire a preparare anzich\u00e9 trenta coppie.\n\n\n\nIl vincolo che non cambia mai \u00e8 la bilancia: il macaron non perdona l\u2019approssimazione, e pesare al grammo evita la met\u00e0 degli inconvenienti. Il resto del chilo di farina di mandorle si usa in una crostata con frangipane al pistacchio e mandorle e lamponi, un framboisier senza glutine o delle mandorle caramellate. E se siete a corto di albumi, la meringa alle proteine di patata monta altrettanto bene.\n\n\n\nUna sfornata fatta in casa costa quanto la farina di mandorle, pezzi mal riusciti compresi.\n\n\nGuida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173736","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173736"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173736\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173736"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173736"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173736"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}